技术领域
本发明涉及一种利用香蕉及辅料制作香蕉全粉的制备方法，属食品加 工领域。
背景技术
香蕉是我国四大名水果之一，其含有丰富的蛋白质、脂质、糖、粗纤 维以及磷、钙、铁、钾、钠等矿物质及各种维生素，还含有少量去甲肾上 腺素、5-羟色胺及二羟基苯乙胺等物质，不仅芳香味美，能补充人体所需 的各种营养，促进胃肠蠕动、润滑肠胃，防治便秘有奇效。香蕉富含帮助 人脑产生5-羟色胺的物质，能够使人的心情变得愉快与舒畅，疗忧郁症； 香蕉能刺激胃粘膜细胞生长繁殖，产生更多的粘液，使溃疡面不受胃酸侵 蚀；香蕉不含胆固醇，常食能降低血压。最新科学实验表明，香蕉的免疫 活性效果在所有水果中首屈一指，不仅能增加白细胞，改善免疫系统的功 能，还能产生攻击异常细胞的物质，促使肿瘤缩小；香蕉汁的抗氧化力可 与绿茶的儿茶素相匹敌。另外，香蕉富含钾离子，多吃香蕉能促进体内钾 钠平衡和酸碱平衡，使神经肌肉保持正常，心肌收缩协调。香蕉属于热带 亚热带水果，可四季产果。我国香蕉具有区域优势、品种优势以及品质和 价格优势。近年来，我国香蕉生产发展迅猛，种植面积达26.5万公顷，占 全国水果种植总面积的23％，产量达到605,6万吨，其产业总产值达100 多亿元。在所有水果中，香蕉虽面积仅排第四位，但因单位产量最高(达 25.5吨/公顷)，经济效益最好。然而，香蕉不耐贮藏，极易变质，稍遇旺 产滞销，损失十分严重，近年香蕉产后损失率高达近50％，远远高于我国 果蔬采后的平均损耗率25％，而发达国家仅有5％。这两年各地都发生过烂 园事件，香蕉最低每公斤收购价已跌到0.2元以下。随着我国与东盟农产 品关税的降低，进口增加，产销矛盾今后将会更加尖锐。另外，蕉穗上一 般有10-15％的非商品蕉不能做为鲜蕉销售，推算仅广东省每年将有30多 万吨非商品蕉浪费或贱销，损失十分严重。而非商品蕉却是香蕉深加工的 较好原料。
将鲜香蕉加工成各种各样源于香蕉，胜似香蕉的食品，不仅使远离产 地的消费者能分享到香蕉的美味和功能，还可提高香蕉的附加值。帮助农 民致富并丰富功能食品市场，具有巨大的社会效益和经济效益。目前市场 上所见到的香蕉加工产品种类和数量很少，主要原因是香蕉的加工工艺要 求比其它的果蔬加工有其独特的技术难点。除香蕉富含果胶物质，榨汁难 以浆渣分离，含糖量高干燥困难外，香蕉单宁等物质含量较高，加工过程 中很容易产生褐变及高温下的风味劣变和营养损失，导致商品性能难以保 证等致命原因，严重制约了香蕉加工业的发展。近年市场也开发了油炸香 蕉片等小食品，但是产品口感差，原营养成分损失严重，还有产生致癌物 质嫌疑，所以，市场接受度不高。
发明内容
本发明的目的是公开一种香蕉全粉的制备方法，它是根据香蕉的生物 学特性，加以适量辅料将其加工成香蕉全粉。
本发明是通过以下步骤制备完成：
绿色香蕉→清洗→瞬时高温灭酶→脱皮→液氮护色打浆→部分酶解→ 卧螺榨汁→离心过滤→滤渣→调配→挤压喷爆→粉碎→干燥→香蕉全粉。
具体实施方式
本发明的具体操作步骤如下：
a.选绿色香蕉原料，
b.饮用水清洗表面，
c.瞬时高温灭酶
c.1微波灭酶
c.1.1功率750w-800w
c.1.2时间70s-80s，
d.脱皮
d.1可选用挤出法进行脱皮，
e.液氮护色打浆
e.1可利用充氮打浆设备进行打浆
e.2同时配以30PPm亚硫酸氢钠，
f.部分酶解
f.1添加果胶酶0.1-0.2％
f.2酶解温度40-50℃
f.3酶解时间40-50min，
g.卧螺榨汁，
h.离心过滤，
i.滤渣，
j.调配
j.1以香蕉作为主料，调配抗性淀粉等辅料
j.2调湿根据积压膨化的需求，含水量为35-40％
j.3均匀混合
j.4制备成香蕉保健喷爆全粉，还可
j.5配以谷物类淀粉，制成果蔬谷物复合早餐类食品，
k.挤压喷爆
K.1双螺杆挤压
K.2喂料速度为30-35kg/h
K.3螺杆转速为240-250r/min
K.4挤出温度为120℃-125℃，
l.粉碎，
m.干燥
m.1选用微波干燥，还可选用
m.2热风干燥
m.2.1温度45℃-50℃
m.2.2时间30-40min，
n.包装即成香蕉全粉。
本发明挤压喷爆后，还可经模具成形、干燥制成各种香蕉趣味小食品。
本发明离心过滤后，经调配、均质、脱气、灭菌即成香蕉桨或香蕉汁 成品。
本发明制备的产品彻底解决了其他同类技术的缺陷，其工艺简单、产 品形态理想，利用本发明制备的产品很好地保留了香蕉原有的营养和功能 成分，而且通过膨化，容易消化吸收，增强了特殊功能。全套工艺简单、 操作方便、连续性好、处理量大，易实现工业化，所得产品质量稳定，基 本解决了香蕉深加工的技术屏障，能够最大限度保持天然风味和营养素， 容易实现工业化生产的香蕉膨化粉和香蕉喷爆趣味小食品，改变了目前市 场上香蕉加工产品稀少的现状，解决了香蕉的产后出路，并带动香蕉相关 产业的发展，形成新的经济增长点，具有巨大的经济效益和社会效益。