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1、(10)授权公告号 CN 101248860 B (45)授权公告日 2012.06.13 CN 101248860 B *CN101248860B* (21)申请号 200810057160.4 (22)申请日 2008.01.30 A23L 1/20(2006.01) A23C 20/02(2006.01) (73)专利权人 北京凯达恒业农业技术开发有限 公司 地址 102466 北京市房山区良乡镇南庄子村 北 (72)发明人 刘长安 (74)专利代理机构 北京市卓华知识产权代理有 限公司 11299 代理人 陈子英 (54) 发明名称 大豆固态制品平汤葉及其制备方法 (57) 摘要 本发。
2、明涉及一种大豆固态制品平汤葉及其制 备方法。该大豆固态制品平汤叶是以大豆为主要 原料， 经过磨浆、 煮浆后， 在豆乳表面形成薄膜， 将 该薄膜从豆乳表面取出形成该大豆固态制品平汤 叶的鲜产品， 经过冷冻后形成该大豆固态制品平 汤叶的冷冻产品。该制备方法包括备料、 清洗和 浸泡、 磨浆、 过滤、 煮浆、 挑皮、 预冷、 分切、 包装、 灭 菌、 速冻、 检测等具体步骤。本产品富含大豆蛋白 以及多种维生素矿物质， 有利于膳食营养平衡， 增 强记忆力， 对维持人的神经、 脏腑、 骨骼和皮肤健 康有着重要的作用， 并且食用简单， 既方便又卫 生， 再加上整个加工过程不须任何添加剂， 各种成 分都来源于。
3、大豆本身， 对人体没有毒副作用和不 良刺激， 使用安全。 (51)Int.Cl. 审查员 王丹蕊 权利要求书 2 页 说明书 4 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书 2 页 说明书 4 页 附图 1 页 1/2 页 2 1. 一种大豆固态制品平汤叶， 其特征在于其是以大豆为主要原料， 经过磨浆、 煮浆后， 在豆乳表面形成薄膜， 将该薄膜从豆乳表面取出形成该大豆固态制品平汤叶的鲜产品， 经 过冷冻后形成该大豆固态制品平汤叶的冷冻产品， 其基本制备过程为 ： 将筛选的大豆清洗和浸泡后， 送入磨浆设备加水进行磨浆， 形成豆 乳， 豆乳中以蛋白质为主的。
4、成分在豆乳表面聚合形成薄膜， 在该薄膜达到一定厚度后， 将该 薄膜从豆乳中挑出， 豆乳表面经过一段时间后还会继续形成新的符合要求的薄膜， 再次将 该薄膜挑出， 如此反复挑出多层薄膜用作所述大豆固态制品平汤叶的鲜产品， 直至豆乳表 面在一定的时间内不能再形成符合要求的薄膜， 其具体步骤包括 ： (1) 备料 ： 所述备料步骤中， 选用蛋白质含量高的优质大豆作为主要原料， 并对原料大 豆进行筛选， 去除生霉的颗粒和杂质， 所述优质大豆为含水量 8 -10、 脂肪 18 -20、 蛋白质 38 -40的新大豆 ； (2) 清洗和浸泡 ： 在所述清洗和浸泡步骤中， 将大豆清洗后用水浸泡， 浸泡到大豆只。
5、有 三分之一的硬心， 水温和浸泡时间根据季节不同而确定 ； (3) 磨浆 ： 在所述磨浆步骤中， 采用电动磨浆机进行磨浆， 颗粒度保持在 2-3 毫米之 间 ； (4) 过滤 ： 在所述过滤步骤中， 用分离机、 振动筛、 100 目过滤网分别进行过滤， 使浆渣 分离， 保证豆乳纯度 ； (5) 煮浆 ： 在所述煮浆步骤中， 采用具有不同温度的煮浆装置， 按照温度由低到高的逐 渐升温顺序进行加热、 升温和保温， 加快大豆蛋白分离和演变的速度， 形成优质浆皮 ； (6) 挑皮 ： 在所述挑皮步骤中， 每隔 8-10 分钟用横杆将浆皮挑起， 悬挂于浆皮制备槽的 上方。 2. 一种大豆固态制品平汤叶的。
6、制备方法， 其特征在于以大豆为主要原料， 经过磨浆、 煮 浆后， 在豆乳表面形成薄膜， 挑皮后形成大豆固体制品平汤叶的鲜产品， 该鲜产品经过冷冻 后形成大豆固体制品平汤叶的冷冻产品， 其基本制备过程为 ： 将筛选的大豆清洗和浸泡后， 送入磨浆设备加水进行磨浆， 形成豆 乳， 豆乳中以蛋白质为主的成分在豆乳表面聚合形成薄膜， 在该薄膜达到一定厚度后， 将该 薄膜从豆乳中挑出， 豆乳表面经过一段时间后还会继续形成新的符合要求的薄膜， 再次将 该薄膜挑出， 如此反复挑出多层薄膜用作所述大豆固态制品平汤叶的鲜产品， 直至豆乳表 面在一定的时间内不能再形成符合要求的薄膜， 其具体步骤包括 ： (1) 备。
7、料 ： 所述备料步骤中， 选用蛋白质含量高的优质大豆作为主要原料， 并对原料大 豆进行筛选， 去除生霉的颗粒和杂质 ； (2) 清洗和浸泡 ： 在所述清洗和浸泡步骤中， 将大豆清洗后用水浸泡， 浸泡到大豆只有 三分之一的硬心， 水温和浸泡时间根据季节不同而确定 ； (3) 磨浆 ： 在所述磨浆步骤中， 采用电动磨浆机进行磨浆， 颗粒度保持在 2-3 毫米之 间 ； (4) 过滤 ： 在所述过滤步骤中， 用分离机、 振动筛、 100 目过滤网分别进行过滤， 使浆渣 分离， 保证豆乳纯度 ； 权 利 要 求 书 CN 101248860 B 2 2/2 页 3 (5) 煮浆 ： 在所述煮浆步骤中，。
8、 采用具有不同温度的煮浆装置， 按照温度由低到高的逐 渐升温顺序进行加热、 升温和保温， 加快大豆蛋白分离和演变的速度， 形成优质浆皮 ； (6) 挑皮 ： 在所述挑皮步骤中， 每隔 8-10 分钟用横杆将浆皮挑起， 悬挂于浆皮制备槽的 上方。 3. 如权利要求 2 所述的大豆固态制品平汤叶的制备方法， 其特征在于 ： (1) 所述优质大豆为含水量 8 -10、 脂肪 18 -20、 蛋白质 38 -40的新大豆 ； (2) 用于过滤的滤网是滤布或尼龙筛 ； (3) 在挑皮步骤中， 将豆乳表面形成的浆皮整张挑起后挂在横杆， 使浆皮表面过多的水 和豆浆依靠自身的重力从浆皮表面流下来， 所述用于挂。
9、浆皮的横杆设置在用于容纳豆乳的 浆皮制备槽的上方。 4. 如权利要求 2 或 3 所述的大豆固态制品平汤叶的制备方法， 其特征在于挑皮后还进 行下列具体步骤， 以形成速冻产品 ： (1) 预冷 ； (2) 分切 ； (3) 包装 ； (4) 灭菌 ； (5) 速冻、 检测。 5. 如权利要求 4 所述的大豆固态制品平汤叶的料备方法， 其特征在于 ： (1) 在所述预冷步骤中， 工作间温度控制在 0-10 ； (2) 在所述分切过程中， 按客户要求切成不同规格的产品或形状， 做成不同的造型。 (3) 在所述包装过程中， 采用真空自动包装设备进行包装及抽真空处理， 为灭菌步骤做 准备 ； (4) 。
10、在所述灭菌步骤中， 通过水煮进行高温灭菌， 控制细菌繁殖 ； (5) 在所述速冻步骤中， 采用鼓风冻结的方式， 使产品在短时间内迅速通过速冻通道， 温度达到 -35以下， 经过检测， 冷藏于 -18以下。 6. 如权利要求 5 所述的大豆固态制品平汤叶的制备方法， 其特征在于在包装前后进行 检测， 在成型前后均不添加任何化学成分。 权 利 要 求 书 CN 101248860 B 3 1/4 页 4 大豆固态制品平汤葉及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种以大豆为主要原料、 富含大豆蛋白的大豆固体制品平汤叶以及这 种产品的制备方法， 这种产品富含大豆蛋白及多种维生素矿物质， 是人们生。
11、活中最佳的保 健食品。 背景技术 0002 大豆固态制品平汤叶及其配备方法在国内外市场还不成熟， 只有简单的豆皮生产 工艺， 如中国 200410023809.2 号发明专利申请公开说明书记载了一种豆皮的生产工艺， 其 特征在于按以下工艺步骤进行 ： 挑选黄豆、 烘干热炒、 去皮、 浸泡、 磨浆、 过滤去杂、 形成豆 浆、 煮沸、 提炼豆皮、 挑皮、 晾干成成品。上述的提炼豆皮的过程是将豆浆的温度持续在 100 度以上， 以保持豆浆均质， 然后采用冷风使沸腾的豆浆面吹成一平面， 并逐渐形成一层薄膜 即豆皮， 其缺陷在于烘干热炒、 去皮过程中， 大豆本身就丢失了一部分营养成分 ； 豆浆温度 持续。
12、 100 以上， 不利于球状蛋白向织状蛋白的转变 ； 采用冷风吹出平面形成豆皮， 造成豆皮 的色泽暗淡、 口感不好 ； 再加上最后晾干过程， 这些都会破坏大豆中的营养成分， 造成营养 物质的大量流失， 同时使用起来也不方便。 发明内容 0003 本发明的目的是提供了一种豆类固态制品平汤叶及其制备方法， 这种产品富含大 豆蛋白及多种维生紊矿物质， 大豆中相应的营养成分损失少， 对人体膳食营养的平衡具有 很重要的作用， 并且使用起来也方便。 0004 本发明实现上述目的的技术方案是 ： 一种大豆固态制品平汤叶， 其是以大豆为主 要原料， 经过磨浆、 煮浆后， 在豆乳表面形成薄膜， 将该薄膜从豆乳表。
13、面取出形成该大豆固 态制品平汤叶的鲜产品， 经过冷冻后形成该大豆固态制品平汤叶的冷冻产品。 0005 一种大豆固态制品平汤叶的制备方法， 其以大豆为主要原料， 经过磨浆、 煮浆后， 在豆乳表面形成薄膜， 挑皮后形成大豆固体制品平汤叶的鲜产品， 该鲜产品经过冷冻后形 成大豆固体制品平汤叶的冷冻产品。 0006 基本制备过程为 ： 将筛选的大豆清洗和浸泡后， 送入磨浆设备加水进行磨浆， 形成 豆乳， 豆乳中以蛋白质为主的成分在豆乳表面聚合形成薄膜， 在该薄膜达到一定厚度后， 将 该薄膜从豆乳中挑出， 豆乳表面经过一段时间后还会继续形成新的符合要求的薄膜， 再次 将该薄膜挑出， 如此反复挑出多层薄膜。
14、用作所述大豆固态制品平汤叶的鲜产品， 直至豆乳 表面在一定的时间内不能再形成符合要求的薄膜。 0007 具体步骤包括 ： 0008 (1) 备料 ； 0009 (2) 清洗和浸泡 ； 0010 (3) 磨浆 ； 0011 (4) 过滤 ； 说 明 书 CN 101248860 B 4 2/4 页 5 0012 (5) 煮浆 ； 0013 (6) 挑皮。 0014 在所述备料步骤中， 选用蛋白质含量高的优质大豆作为主要原料， 并对原料大豆 进行筛选， 去除生霉的颗粒和杂质。所述优质大豆为含水量 8 -10、 脂肪 18 -20、 蛋 白质 38 -40的新大豆。 0015 在所述清洗和浸泡步骤中。
15、， 将大豆清洗后用水浸泡， 水温和浸泡时间根据季节不 同而确定。通常可以浸泡到只有三分之一的硬心。 0016 在所述磨浆步骤中， 采用电动磨浆机进行磨浆， 颗粒度保持在 2-3 毫米之间。 0017 在所述过滤步骤中， 用分离机、 振动筛、 100 目过滤网分别进行过滤， 使浆渣分离， 保证豆乳纯度。其中用于过滤的过滤网可以采用滤布或尼龙筛。 0018 在所述煮浆步骤中， 通过加热升温和保温， 加快大豆蛋白分离和演变的速度， 形成 优质浆皮。 0019 在所述挑皮步骤中， 每隔 8-10 分钟用横杆将浆皮挑起， 悬挂于浆皮制备槽的上 方。挑皮方式为将豆乳表面形成的浆皮整张挑起后挂在横杆， 使浆。
16、皮表面过多的水和豆浆 依靠自身的重力从浆皮表面流下来， 所述用于挂浆皮的横杆设置在用于容纳豆乳的浆皮制 备槽的上方。 0020 在挑皮后， 还可以进行下列具体步骤， 以形成速冻产品 ： 0021 (1) 预冷 ； 0022 (2) 分切 ； 0023 (3) 包装 ； 0024 (4) 灭菌 ； 0025 (5) 速冻、 检测。 0026 在所述预冷步骤中， 工作间温度控制在 0-10。 0027 在所述分切过程中， 按客户要求切成不同规格的产品或形状， 做成不同的造型。 0028 在所述包装过程中， 采用真空自动包装设备进行包装及抽真空处理， 为灭菌步骤 做准备。 0029 在所述灭菌步骤中。
17、， 通过水煮进行高温灭菌， 控制细菌繁殖。 0030 在所述速冻步骤中， 采用鼓风冻结的方式， 使产品在短时间内迅速通过速冻通道， 温度达到 -35以下， 经过检测， 冷藏于 -18以下。 0031 通常， 在所述包装前后均应进行检测。 0032 通常， 在成型前后均不添加任何化学成分。 0033 本发明的有益效果是 ： 由于采用大豆为主要原料， 形成的平汤叶产品中富含大豆 蛋白及多种维生素矿物质， 有利于膳食营养平衡， 增强记忆方， 维持人体健康有着重要的作 用， 是人们生活中一种很好的保健食品 ； 由于制成的产品为鲜产品或冷冻产品， 并且大豆不 经过高温炒制， 产品不进行干燥， 在整个制备。
18、过程中相应的营养成分破坏少， 有利于提高产 品的营养品质 ； 由此形成产品为鲜产品或干产品， 食用简单， 既方便又卫生 ； 由于整个加工 制备过程不需要添加任何化学成分， 对人体没有毒副作用和不良刺激， 使用安全。 附图说明 说 明 书 CN 101248860 B 5 3/4 页 6 0034 图 1 是本发明一种实施方式的工艺流程示意图。 具体实施方式 0035 参见图 1， 本发明主要工艺步骤包括大豆清洗和浸泡、 磨浆、 煮浆、 挑皮、 预冷、 分 切、 包装、 灭菌、 速冻及检测。 在制备过程先形成鲜产品， 对鲜产品进行包装冷冻后即可形成 冷冻产品， 具体步骤为 ： 0036 (1) 。
19、备料 ： 选用优质大豆做为主要原料。通常用作原料的大豆通常应选用颗粒饱 满、 色泽亮黄的优质新大豆， 以含水量 8 -10、 脂肪 18 -20、 蛋白质 38 -40的大 豆为佳。备料过程中通常需对原料大豆进行筛选， 去除生霉的颗粒和杂质。 0037 根据需要， 可以在原料中添加黑豆或其他豆类和豆类之外的谷物， 以便获得相应 的营养成分， 外观和口味， 这些豆类和豆类之外的谷物经过备料后可以同大豆混合， 一起进 入后续的清洗和浸泡步骤， 也可以根据各原料的性质， 对各种原料分别进行清洗和浸泡， 然 后一同进入磨浆步骤。 0038 用于黑豆以及其他豆类原料的成分同大豆的成分相仿， 故其他豆类的。
20、用量同大豆 用量之间的比例可以采用任意比例， 但为保持产品中的大豆风味， 通常其他豆类原料的用 量控制在不大于大豆用量为宜。 0039 豆类之外的谷物用量通常可以控制在不大于大豆和其他豆类总用量的 50。 0040 为增加产品的营养成分， 还可以在原料或制备过程中添加其他营养成分， 这些营 养成分优选绿色食品， 特别是为保持本产品天然食品的特点， 避免化学成分对人体的毒副 作用， 通常不宜添加防腐剂等不利于健康的成分。 0041 (2) 清洗和浸泡 ： 采用人工或机械方式对大豆进行三次清洗。将大豆清洗后， 一般 应先进行浸泡， 通常以 1 8 的比例用水浸泡即可。浸泡到大豆只有三分之一的硬心后。
21、， 即 可送入磨浆设备进行磨浆。 0042 (3) 磨浆 ： 采用电动磨浆机进行磨浆， 使颗粒度保持在 2-3 毫米之间， 这样可以有 效控制豆乳中的糖度保持在 7 -7.8之间， 形成的平汤叶产品色泽明亮， 口感爽滑， 更具 韧性。 0043 (4)过滤 ： 将磨出来的浆用分离机、 振动筛、 100目或其它适宜规格的滤网(包括滤 布等各种形式的过滤装置， 例如尼龙筛 ) 分别进行过滤， 滤除豆渣等杂质后获得不含粗颗 粒的豆乳。可以理解的是， 减小豆乳中固体颗粒物的粒径有利于可溶性蛋白质等营养物质 的充分利用。 0044 (5) 煮浆 ： 采用六个密封的煮浆罐， 由低到高逐渐升温的程序排列， 。
22、对豆乳进行加 热， 由最初的 45到 101， 有利于大豆蛋白由球状蛋白转变为织状蛋白， 加快蛋白质的聚 合速度， 形成优质浆皮。 0045 (6) 挑皮 ： 豆乳经过加热一定时间后其表面自然出现一层浆皮， 将这些浆皮取出， 就可以形成平汤叶产品。 其主要由豆乳中的大豆蛋白凝聚而成， 并含有多种维生素矿物质。 0046 可以将豆乳表面的浆皮整张挑起后挂在横杆， 使浆皮表面过多的水和豆浆依靠自 身的重力从浆皮表面流下来。 0047 所述用于挂浆皮的横杆通常可以位于用于容纳豆乳的浆皮制备槽的上方， 以方便 操作。 说 明 书 CN 101248860 B 6 4/4 页 7 0048 在制皮过程中。
23、， 可以通过加热方式使豆乳的温度保持在 80-90， 保持豆浆的营养 成分， 加快浆皮的形成。 0049 将一层浆皮取出后， 豆乳表面会继续出现另一层浆皮， 直至豆乳中能够凝结成浆 皮的脂肪类分子的浓度降低到一定限度以下， 剩余的豆乳中油脂类物质的浓度低， 可以进 一步进行加工成其它类型的豆制品或直接食用。 0050 (7) 预冷 ： 平汤叶产品初步成型后， 可利用预冷设备先进行预冷， 工作间温度应控 制在 0-10。 0051 (8) 分切 ： 按客户要求切成不同规格的产品或形状， 做成不同的造型。 0052 (9) 包装 ： 采用真空自动包装设备进行包装及抽真空处理， 为灭菌步骤做准备。 。
24、0053 (10) 灭菌 ： 由于这种平汤叶产品含有丰富的营养物质， 为微生物提供很好的生存 条件， 不进行灭菌的产品保持期限较短， 不利于商业销售， 因此有必要对产品进行灭菌。灭 菌步骤可以放在包装步骤后面， 灭菌方法可以采用任意适宜的化学法、 物理法及其它灭菌 方法， 例如采用环氧乙烷对包装材料和产品进行熏蒸 ； 加热进行高温灭菌等等， 以杀灭细 菌， 控制细菌繁殖， 使产品的微生物达到标准要求， 延长产品的保质期。 0054 (11) 速冻 ： 采用鼓风冻结或接触式冻结或液氮喷淋式冻结， 使产品在短时间内 ( 通常是 30 秒钟内 ) 迅速通过速冻通道， 温度达到 -35以下， 形成较小的冰晶体而且几 乎全部散布在细胞内， 细胞破裂率低， 从而获得高质量的速冻产品。经过检测合格后， 冷藏 于 -18以下。 0055 本发明所称 “蛋白质含量高的优质大豆” 是指含水量 8 -10、 脂肪 18 -20、 蛋白质 38 -40的新大豆。 说 明 书 CN 101248860 B 7 1/1 页 8 说 明 书 附 图 CN 101248860 B 8 。