一种速冻米饺的工业化生产方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810709539.2 (22)申请日 2018.07.02 (71)申请人 河南鼎元食品科技有限公司 地址 450000 河南省郑州市二七区马寨产 业集聚区康佳路9号成开食品工业园2 号楼3层 (72)发明人 杨起恒 黄忠民 许小娟 (74)专利代理机构 郑州浩德知识产权代理事务 所(普通合伙) 41130 代理人 边鹏 (51)Int.Cl. A23L 7/10(2016.01) A23L 13/00(2016.01) A23L 13/40(2016.01) A23L 。

2、19/00(2016.01) A23L 29/00(2016.01) A23L 29/238(2016.01) A23L 29/269(2016.01) A23L 29/30(2016.01) A23P 20/25(2016.01) A23L 3/36(2006.01) (54)发明名称 一种速冻米饺的工业化生产方法 (57)摘要 本发明公开了一种速冻米饺的工业化生产 方法， 包括以下步骤：（1） 称取大米粉与添加剂混 合制得混合原料；（2） 步骤 （1） 中制得的混合原料 中添加水和面制得米面团， 使用米面团制米饺 皮；（3） 制作米饺馅， 使用步骤 （2） 中的米饺皮包 制成米饺生胚；（4。

3、） 将步骤 （3） 中的米饺速冻、 包 装制得米饺成品。 本发明使用了改良剂， 通过多 次试验得出的科学配比制备成的改良剂可改善 大米面团的耐机械操作性， 降低米饺皮的冻裂 率， 提高速冻米饺的冻融稳定性， 改良剂不仅发 挥单一添加剂的效果， 相互间还有协同增效作 用， 从而使用小剂量就能起到大作用。 本发明的 生产方法实现机械化， 提高生产效率， 制成的速 冻米饺规格统一， 质量易控， 适合工业化生产。 权利要求书1页 说明书10页 CN 109077221 A 2018.12.25 CN 109077221 A 1.一种速冻米饺的工业化生产方法， 其特征在于包括以下步骤： （1） 称取大米。

4、粉与添加剂混合制得混合原料； （2） 步骤 （1） 中制得的混合原料中添加水和面制得米面团， 使用米面团制米饺皮； （3） 制作米饺馅， 使用步骤 （2） 中的米饺皮包制成米饺生胚； （4） 将步骤 （3） 中的米饺速冻、 包装制得米饺成品。 2.根据权利要求1所述的速冻米饺的工业化生产方法， 其特征在于步骤 （1） 包括如下操 作： a.取70-80份重量份的粘米粉和20-30份重量份的糯米粉， 过80-200目筛网后混合均匀 制得大米粉； b.取大米粉重量5-7%的胶之素、 1-3%的谷朊粉和0.5-1%的改良剂， 与步骤a中的大米 粉混合均匀制得混合原料。 3.根据权利要求2所述的速冻米。

5、饺的工业化生产方法， 其特征在于步骤b中的改良剂由 以下重量份的原料组成： 聚丙烯酸钠3035份， 黄原胶2530份， 瓜胶1520份， 变性淀粉15 30份。 4.根据权利要求3所述的速冻米饺的工业化生产方法， 其特征在于所述的变性淀粉为 磷酸酯双淀粉。 5.根据权利要求1所述的速冻米饺的工业化生产方法， 其特征在于步骤 （2） 中和面包括 如下操作： 将相当于大米粉重量6574%的食品生产用水添加到步骤1中的混合料中， 慢速搅 拌至水分完全被吸收， 然后快速搅拌得到表面光滑， 不粘锅的米面团。 6.根据权利要求1所述的速冻米饺的工业化生产方法， 其特征在于步骤 （2） 中制米饺皮 包括如下。

6、步骤： 米面团挤压成圆柱形， 切成1012g的小面团， 经一次压延成23mm厚的米饺 皮。 7.根据权利要求1所述的速冻米饺的工业化生产方法， 其特征在于步骤 （3） 中米饺馅由 下述重量配比组成： 五花肉4050份， 大豆蛋白1520份， 圆白菜1823份， 洋葱58份， 姜23 份， 盐1.82份， 味精0.50.8份， 鸡粉0.30.5份， 花椒粉0.10.2份， 白糖0.20.3份， 料酒 0.40.6份， 老抽1.52份， 色拉油12份。 8.根据权利要求1所述的速冻米饺的工业化生产方法， 其特征在于步骤 （3） 中包制米饺 包括如下操作： 将和好的米面团和做好的米饺馅转移到饺子成型。

7、机上相应的料斗里， 启动 机器制成米饺生胚。 9.根据权利要求1所述的速冻米饺的工业化生产方法， 其特征在于： 将步骤 （3） 制得的 米饺在 30 35下速冻， 米饺中心温度达到 18左右时完成速冻； 密封包装后即得速冻 米饺成品。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 109077221 A 2 一种速冻米饺的工业化生产方法 技术领域 0001 本发明涉及速冻食品的工业化生产技术领域， 特别涉及一种速冻米饺的工业化生 产方法。 背景技术 0002 米饺也叫蒸米粑， 它和饺子一样， 但皮用的是大米粉而不是麦粉， 也是一种历史悠 久的民间吃食。 米饺虽然是传统食品， 但要规模化、 连续化生。

8、产速冻米饺并不容易， 所以限 制了米饺作为特色食品的推广。 0003 传统的制作方式还处于厨房手工加工阶段， 大致需要经过泡米、 磨浆、 加热糊化、 冷却和面、 做馅包制等工艺， 耗时长， 操作繁琐， 对厨师的技术要求高， 容易受到人为因素的 影响， 不利于规模化工业生产。 发明内容 0004 本发明的目的在于提供一种速冻米饺的工业化生产方法， 已解决上述问题。 0005 本发明的目的是以下述技术方案实现的： 一种速冻米饺的工业化生产方法， 包括以下步骤： （1） 称取大米粉与添加剂混合制得混合原料； （2） 步骤 （1） 中制得的混合原料中添加水和面制得米面团， 使用米面团制米饺皮； （3）。

9、 制作米饺馅， 使用步骤 （2） 中的米饺皮包制成米饺生胚； （4） 将步骤 （3） 中的米饺速冻、 包装制得米饺成品。 0006 速冻米饺的工业化生产方法步骤 （1） 包括如下操作： a.取70-80份重量份的粘米粉和20-30份重量份的糯米粉， 过80-200目筛网后混合均匀 制得大米粉； b.取大米粉重量5-7%的胶之素、 1-3%的谷朊粉和0.5-1%的改良剂， 与步骤a中的大米粉 混合均匀制得混合原料。 0007 速冻米饺的工业化生产方法步骤b中的改良剂由以下重量份的原料组成： 聚丙烯 酸钠3035份， 黄原胶2530份， 瓜胶1520份， 变性淀粉1530份。 0008 其中速冻米。

10、饺的工业化生产方法中所述的变性淀粉为磷酸酯双淀粉。 0009 速冻米饺的工业化生产方法步骤 （2） 中和面包括如下操作： 将相当于大米粉重量 6574%的食品生产用水添加到步骤1中的混合料中， 慢速搅拌至水分完全被吸收， 然后快速 搅拌得到表面光滑， 不粘锅的米面团。 0010 速冻米饺的工业化生产方法， 步骤 （2） 中制米饺皮包括如下步骤： 米面团挤压成圆 柱形， 切成1012g的小面团， 经一次压延成23mm厚的米饺皮。 0011 速冻米饺的工业化生产方法步骤 （3） 中米饺馅由下述重量配比组成： 五花肉4050 份， 大豆蛋白1520份， 圆白菜1823份， 洋葱58份， 姜23份， 。

11、盐1.82份， 味精0.50.8份， 鸡 粉0.30.5份， 花椒粉0.10.2份， 白糖0.20.3份， 料酒0.40.6份， 老抽1.52份， 色拉油12 说 明 书 1/10 页 3 CN 109077221 A 3 份。 0012 速冻米饺的工业化生产方法步骤 （3） 中包制米饺包括如下操作： 将和好的米面团 和做好的米饺馅转移到饺子成型机上相应的料斗里， 启动机器制成米饺生胚。 0013 速冻米饺的工业化生产方法步骤 （3） 中制得的米饺在 30 35下速冻， 米饺中心 温度达到 18左右时完成速冻； 密封包装后即得速冻米饺成品。 0014 本发明的有益效果如下： 1、 本发明使用了。

12、改良剂， 通过多次试验得出的科学配比制备成的改良剂可改善大米面 团的耐机械操作性， 降低米饺皮的冻裂率， 提高速冻米饺的冻融稳定性， 可以适应大规模的 机械化生产要求。 本发明使用的改良剂是将多种食品添加剂按合理的配比复合后使用， 不 仅发挥单一添加剂的效果， 相互间还有协同增效作用， 从而使用小剂量就能起到大作用。 0015 2、 本发明的生产方法基本实现了机械化， 提高了生产效率， 制成的速冻米饺规格 统一， 质量易控， 适合工业化生产。 0016 3、 本发明生产的速冻米饺， 可以蒸熟食用也可以煮熟食用， 增加了米饺食用方法 的多样性。 本发明生产的米饺速冻后不开裂， 耐蒸煮， 不易破；。

13、 熟制后外观白腻有光泽， 口感 软糯不粘牙， 有嚼劲。 具体实施方式 0017 实施例1 一种速冻米饺的工业化生产方法， 包括以下步骤： （1） 称取大米粉与添加剂混合制得混合原料； （2） 步骤 （1） 中制得的混合原料中添加水和面制得米面团， 使用米面团制米饺皮； （3） 制作米饺馅， 使用步骤 （2） 中的米饺皮包制成米饺生胚； （4） 将步骤 （3） 中的米饺速冻、 包装制得米饺成品。 0018 实施例2 一种速冻米饺的工业化生产方法， 包括以下步骤： （1） a.取70-80份重量份的粘米粉和20-30份重量份的糯米粉， 过80-200目筛网后混合 均匀制得大米粉； b.取大米粉重量。

14、5-7%的胶之素、 1-3%的谷朊粉和0.5-1%的改良剂， 与步骤a中的大米粉 混合均匀制得混合原料。 0019 （2） 步骤 （1） 中制得的混合原料中添加水和面制得米面团， 使用米面团制米饺皮； （3） 制作米饺馅， 使用步骤 （2） 中的米饺皮包制成米饺生胚； （4） 将步骤 （3） 中的米饺速冻、 包装制得米饺成品。 0020 实施例3 一种速冻米饺的工业化生产方法， 包括以下步骤： （1） a.取75份重量份的粘米粉和25份重量份的糯米粉， 过100目筛网后混合均匀制得大 米粉； b.取大米粉重量6%的胶之素、 2%的谷朊粉和0.8%的改良剂， 与步骤a中的大米粉混合均 匀制得混合。

15、原料。 0021 （2） 步骤 （1） 中制得的混合原料中添加水和面制得米面团， 使用米面团制米饺皮； 说 明 书 2/10 页 4 CN 109077221 A 4 （3） 制作米饺馅， 使用步骤 （2） 中的米饺皮包制成米饺生胚； （4） 将步骤 （3） 中的米饺速冻、 包装制得米饺成品。 0022 实施例4 一种速冻米饺的工业化生产方法， 包括以下步骤： （1） a.取72份重量份的粘米粉和28份重量份的糯米粉， 过150目筛网后混合均匀制得大 米粉； b.取大米粉重量5.5%的胶之素、 1.8%的谷朊粉和0.7%的改良剂， 与步骤a中的大米粉混 合均匀制得混合原料。 0023 （2） 。

16、步骤 （1） 中制得的混合原料中添加水和面制得米面团， 使用米面团制米饺皮； （3） 制作米饺馅， 使用步骤 （2） 中的米饺皮包制成米饺生胚； （4） 将步骤 （3） 中的米饺速冻、 包装制得米饺成品。 0024 步骤b中的改良剂由以下重量份的原料组成： 聚丙烯酸钠32.5份， 黄原胶27.5份， 瓜胶17.5份， 变性淀粉22.5份。 0025 实施例5 一种速冻米饺的工业化生产方法， 包括以下步骤： （1） a.取75份重量份的粘米粉和25份重量份的糯米粉， 过100目筛网后混合均匀制得大 米粉； b.取大米粉重量6%的胶之素、 2%的谷朊粉和0.7%的改良剂， 与步骤a中的大米粉混合均。

17、 匀制得混合原料； 步骤b中的改良剂由以下重量份的原料组成： 聚丙烯酸钠33份， 黄原胶28份， 瓜胶18份， 磷酸酯双淀粉18份。 0026 （2） 将相当于大米粉重量70%的食品生产用水添加到步骤1中的混合料中， 慢速搅 拌至水分完全被吸收， 然后快速搅拌得到表面光滑， 不粘锅的米面团。 0027 （3） 米饺馅由下述重量配比组成： 五花肉45份， 大豆蛋白18份， 圆白菜21份， 洋葱 6.5份， 姜2.5份， 盐1.9份， 味精0.7份， 鸡粉0.4份， 花椒粉0.2份， 白糖0.25份， 料酒0.5份， 老 抽0.8份， 色拉油1.5份； 将和好的米面团和做好的米饺馅转移到饺子成型机。

18、上相应的料斗 里， 启动机器， 米面团挤压成圆柱形， 切成11g的小面团， 经一次压延成2.5mm厚的米饺皮， 制 成米饺生胚。 0028 （4） 将步骤 （3） 制得的米饺在 33下速冻， 米饺中心温度达到 18左右时完成速 冻； 密封包装后即得速冻米饺成品。 0029 本发明实施例6-29提供的速冻米饺的工业化生产方法中原料、 辅料重量百分比见 表1-4， 其他生产方法同实施例5。 说 明 书 3/10 页 5 CN 109077221 A 5 0030 说 明 书 4/10 页 6 CN 109077221 A 6 比较例1 一种速冻米饺的工业化生产方法， 包括以下步骤： （1） a.取。

19、75份重量份的粘米粉和25份重量份的糯米粉， 过100目筛网后混合均匀制得大 米粉； b.取大米粉重量6%的胶之素、 2%的谷朊粉和0.7%的改良剂， 与步骤a中的大米粉混合均 匀制得混合原料； 步骤b中的改良剂由以下重量份的原料组成： 黄原胶28份， 瓜胶18份， 磷酸酯双淀粉18 说 明 书 5/10 页 7 CN 109077221 A 7 份。 0031 （2） 将相当于大米粉重量70%的食品生产用水添加到步骤1中的混合料中， 慢速搅 拌至水分完全被吸收， 然后快速搅拌得到表面光滑， 不粘锅的米面团。 0032 （3） 米饺馅由下述重量配比组成： 五花肉45份， 大豆蛋白18份， 圆白。

20、菜21份， 洋葱 6.5份， 姜2.5份， 盐1.9份， 味精0.7份， 鸡粉0.4份， 花椒粉0.2份， 白糖0.25份， 料酒0.5份， 老 抽0.8份， 色拉油1.5份； 将和好的米面团和做好的米饺馅转移到饺子成型机上相应的料斗 里， 启动机器， 米面团挤压成圆柱形， 切成11g的小面团， 经一次压延成2.5mm厚的米饺皮， 制 成米饺生胚。 0033 （4） 将步骤 （3） 制得的米饺在 33下速冻， 米饺中心温度达到 18左右时完成速 冻； 密封包装后即得速冻米饺成品。 0034 此例与实施例5相比较， 改良剂中未使用聚丙烯酸钠。 0035 比较例2 一种速冻米饺的工业化生产方法， 。

21、包括以下步骤： （1） a.取75份重量份的粘米粉和25份重量份的糯米粉， 过100目筛网后混合均匀制得大 米粉； b.取大米粉重量6%的胶之素、 2%的谷朊粉和0.7%的改良剂， 与步骤a中的大米粉混合均 匀制得混合原料； 步骤b中的改良剂由以下重量份的原料组成： 聚丙烯酸钠33份， 瓜胶18份， 磷酸酯双淀 粉18份。 0036 （2） 将相当于大米粉重量70%的食品生产用水添加到步骤1中的混合料中， 慢速搅 拌至水分完全被吸收， 然后快速搅拌得到表面光滑， 不粘锅的米面团。 0037 （3） 米饺馅由下述重量配比组成： 五花肉45份， 大豆蛋白18份， 圆白菜21份， 洋葱 6.5份， 。

22、姜2.5份， 盐1.9份， 味精0.7份， 鸡粉0.4份， 花椒粉0.2份， 白糖0.25份， 料酒0.5份， 老 抽0.8份， 色拉油1.5份； 将和好的米面团和做好的米饺馅转移到饺子成型机上相应的料斗 里， 启动机器， 米面团挤压成圆柱形， 切成11g的小面团， 经一次压延成2.5mm厚的米饺皮， 制 成米饺生胚。 0038 （4） 将步骤 （3） 制得的米饺在 33下速冻， 米饺中心温度达到 18左右时完成速 冻； 密封包装后即得速冻米饺成品。 0039 此例与实施例5相比较， 原料中未使用黄原胶。 0040 比较例3 一种速冻米饺的工业化生产方法， 包括以下步骤： （1） a.取75份。

23、重量份的粘米粉和25份重量份的糯米粉， 过100目筛网后混合均匀制得大 米粉； b.取大米粉重量6%的胶之素、 2%的谷朊粉和0.7%的改良剂， 与步骤a中的大米粉混合均 匀制得混合原料； 步骤b中的改良剂由以下重量份的原料组成： 聚丙烯酸钠33份， 黄原胶28份， 瓜胶18份。 0041 （2） 将相当于大米粉重量70%的食品生产用水添加到步骤1中的混合料中， 慢速搅 拌至水分完全被吸收， 然后快速搅拌得到表面光滑， 不粘锅的米面团。 0042 （3） 米饺馅由下述重量配比组成： 五花肉45份， 大豆蛋白18份， 圆白菜21份， 洋葱 说 明 书 6/10 页 8 CN 109077221 。

24、A 8 6.5份， 姜2.5份， 盐1.9份， 味精0.7份， 鸡粉0.4份， 花椒粉0.2份， 白糖0.25份， 料酒0.5份， 老 抽0.8份， 色拉油1.5份； 将和好的米面团和做好的米饺馅转移到饺子成型机上相应的料斗 里， 启动机器， 米面团挤压成圆柱形， 切成11g的小面团， 经一次压延成2.5mm厚的米饺皮， 制 成米饺生胚。 0043 （4） 将步骤 （3） 制得的米饺在 33下速冻， 米饺中心温度达到 18左右时完成速 冻； 密封包装后即得速冻米饺成品。 0044 此例与实施例5相比较， 原料中未使用磷酸酯双淀粉。 0045 改良剂对速冻米饺冻裂率的影响试验 1、 试验方法 采。

25、用完全随机试验， 共设置9个处理： A： 在大米粉中添加大米粉重量的0.7%的实施例5中的改良剂生产的速冻米饺， 其他生 产方法同实施例5； B： 在大米粉中添加大米粉重量的0.7%的比较例1中的改良剂生产的速冻米饺， 其他生 产方法同实施例5； C： 在大米粉中添加大米粉重量的0.7%的比较例2中的改良剂生产的速冻米饺， 其他生 产方法同实施例5； D： 在大米粉中添加大米粉重量的0.7%的比较例3中的改良剂生产的速冻米饺， 其他生 产方法同实施例5； E： 在大米粉中不添加改良剂， 添加大米粉重量的0.7%的聚丙烯酸钠， 其他生产方法同 实施例5； F： 在大米粉中不添加改良剂， 添加大米。

26、粉重量的0.7%的黄原胶， 其他生产方法同实施 例5； G： 在大米粉中不添加改良剂， 添加大米粉重量的0.7%的瓜胶， 其他生产方法同实施例 5； H： 在大米粉中不添加改良剂， 添加大米粉重量的0.7%的磷酸酯双淀粉， 其他生产方法 同实施例5。 0046 （1） 冻融循环试验方法 使用上述9个处理中的米饺冷冻， 冻好的米饺在25条件下解冻30min， 然后再放入 45 的冰箱中速冻60min， 记作一个冻融循环， 重复做三次上述冻融循环试验。 0047 速冻米饺冻裂率的计算方法如下： 冻裂率= （冻裂个数/总个数） 100%。 0048 （2） 高温水煮试验方法 使用上述9个处理中的米饺。

27、冷冻， 将水烧开1分钟后将冷冻的米饺倒入开水， 等水再次 烧开后煮5分钟后捞出米饺， 重复做两次上述高温水煮试验， 计算各处理米饺的破裂率。 0049 速冻米饺破裂率的计算方法如下： 破裂率= （破裂个数/总个数） 100%。 0050 2、 试验结果 （1） 冻融循环试验结果如表5所示。 说 明 书 7/10 页 9 CN 109077221 A 9 0051 从表5中可以看出， A处理的第一次冻融循环试验、 第二次冻融循环试验和第三次 冻融循环试验冻裂率均明显低于其他处理的冻裂率。 在第一次冻融循环试验中A处理的冻 裂率与使用单一添加剂的E、 F、 G、 H处理相比， 减少了16%、 22。

28、%、 19%、 24%， 在第二次冻融循环 试验中减少了21%、 24%、 22%、 28%， 在第三次冻融循环试验中减少了23%、 28%、 26%、 30%， 冻融 次数越多， 冻裂率减少越多， 因此说明A处理中使用的速冻米饺皮改良剂的冻融稳定性更 高。 0052 （2） 高温水煮试验结果如表6所示。 0053 从表6中可以看出， A处理的平均破裂率明显低于其他处理的破裂率， A处理的平均 说 明 书 8/10 页 10 CN 109077221 A 10 破裂率与使用单一添加剂的E、 F、 G、 H处理相比减少了14%、 13%、 15%和16%。 0054 改良剂使用量确定试验 1、 。

29、试验方法 采用完全随机试验， 共设置10个处理： I： 在大米粉中添加大米粉重量的0.3%的实施例5中的改良剂， 其他制备方法同实施例 5； J： 在大米粉中添加大米粉重量的0.5%的实施例5中的改良剂， 其他制备方法同实施例 5； K： 在大米粉中添加大米粉重量的0.8%的实施例5中的改良剂， 其他制备方法同实施例 5； L： 在大米粉中添加大米粉重量的1.0%的实施例5中的改良剂， 其他制备方法同实施例 5； M： 在大米粉中添加大米粉重量的1.2%的实施例5中的改良剂， 其他制备方法同实施例 5； N： 在大米粉中添加大米粉重量的0.5%的聚丙烯酸钠， 其他制备方法同实施例5； O： 在。

30、大米粉中添加大米粉重量的0.8%的聚丙烯酸钠， 其他制备方法同实施例5； P： 在大米粉中添加大米粉重量的1.0 %的聚丙烯酸钠， 其他制备方法同实施例5； Q： 在大米粉中添加大米粉重量的1.2%的聚丙烯酸钠， 其他制备方法同实施例5； R： 在大米粉中添加大米粉重量的1.5%的聚丙烯酸钠， 其他制备方法同实施例5。 0055 使用上述10个处理中的米饺冷冻， 冻好的米饺在25条件下解冻30min， 然后再放 入 45的冰箱中速冻60min， 记作一个冻融循环， 重复做三次上述冻融循环试验， 计算冻裂 率， 其计算方法同上。 0056 2、 试验结果 改良剂使用量确定试验结果如表7所示。 说。

31、 明 书 9/10 页 11 CN 109077221 A 11 0057 从表7中可以看出， 实施例3中制备的改良剂添加量达到大米粉质量的0.5%时冻裂 率明显下降， 在0.8%时达到了最低冻裂率， 使用量在0.5-1%时效果最佳； 使用聚丙烯酸钠的 添加量达到大米粉质量的0.8%时冻裂率明显下降， 在1.2%时达到了最低冻裂率， 使用量在 0.8-1.2%时效果最佳； 从表5的数据中可得出本发明的多种食品添加剂按合理的配比复合 后使用， 不仅发挥单一添加剂的效果， 相互间还有协同增效作用， 从而使用小剂量就能起到 大作用。 说 明 书 10/10 页 12 CN 109077221 A 12 。