一种香椿酱的制备方法.pdf

本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种香椿酱的制备方法，包括：材料准备、纳豆发酵、酵母发酵、蒸制、包装；得到的香椿酱香味浓郁，口感丰富、状态均匀，整个过程不使用高温炸制，避免有害成分的产生，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上的香椿深加工产品，满足消费者的口感和营养需求；将香椿种子置于营养液中浸泡后置于麦饭石中进行种植，使香椿苗充分吸收营养成分，提高发芽率，缩短生长期，提高香椿苗的产量和质量；香椿苗切碎后加入豆末和纳豆菌，进行纳豆发酵，保持香椿的鲜绿色泽，增加香味和多种生物酶，能够延缓衰老，保护心脑血管。

1.一种香椿酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）材料准备：将香椿种子置于40~45℃的营养液中浸泡6~8小时，沥水，将种子播种于麦饭石粒中，保持环境湿度为83~85%，待种苗长至12~14cm，采收，得香椿苗；（2）纳豆发酵：将香椿苗切末，加入香椿苗重量30~35%的豆末，接入纳豆菌，接入量为豆末重量的4~6%，于34~36℃发酵3~4天，得纳豆发酵香椿；（3）酵母发酵：向纳豆发酵香椿中加入淀粉，接入安琪酵母，接入量为淀粉重量的5~7%，混合均匀，于21~23℃发酵4~5天，得酵母发酵香椿；（4）蒸制：向酵母发酵香椿中加入花生末和调味料，混合均匀，灌装，于124~126℃蒸制8~10分钟，得蒸制香椿；（5）包装：包装，检验，得香椿酱。 2.根据权利要求1所述香椿酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）的营养液，由以下重量份的原料组成：抗坏血酸32~34、硫胺素25~27、生物素22~24、赖氨酸15~17、苏氨酸11~13，将以上所有原料混合后，加入调节至质量浓度为30~35mg/L，得营养液。 3.根据权利要求1所述香椿酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）的麦饭石粒，粒径为2~6mm。 4.根据权利要求2所述香椿酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的豆末，将黄豆洗净，蒸熟，粉碎，使粒径为2~4mm。 5.根据权利要求1所述香椿酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的淀粉，由以下重量份的原料组成：玉米粉25~27、米粉16~18、魔芋粉3~5。 6.根据权利要求1所述香椿酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的花生末，加入量为香椿苗重量的11~13%，将花生切碎，于80~90℃炒制生香，得花生末。 7.根据权利要求1所述香椿酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的调味料，加入量为香椿苗重量的2.2~2.4%，由以下重量份的原料组成：植物油33~35、食盐15~17、辣椒12~14、胡椒10~12、花椒10~12、茴香10~12、八角6~8、孜然6~8、草果6~8、香砂5~7；所述调味料的制备方法，将除植物油和食盐以外的所有原料粉碎至80~100目，得粉碎料，将食盐加入粉碎料中，再加入粉碎料重量40~50%的水，搅拌均匀，得湿料，将植物油加热至100~105℃，加入湿料，炒至无水分，得调味料。 8.根据权利要求7所述香椿酱的制备方法，其特征在于，所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油34~36、玉米油21~23、棕榈油12~14、芝麻油5~7。 9.一种权利要求1~8任一项所述香椿酱的制备方法制备得到的香椿酱。

技术领域

本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种香椿酱的制备方法。

背景技术

香椿，又名香椿芽，香味浓郁，营养丰富，富含蛋白质、糖类、维生素、胡萝卜素、挥发油和矿物质，能够增强免疫力、防止感冒、开胃健脾、美容护肤、延缓衰老、利尿解毒、抗菌消炎、杀虫、止痛止血；但是目前市场上香椿的深加工产品极少，只有少量新鲜香椿进行销售，而且香椿的季节性强，采摘时间短，因此，只在短时间内销售新鲜香椿不能满足消费者的需求。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种香椿酱的制备方法。

一种香椿酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）材料准备：将香椿种子置于40~45℃的营养液中浸泡6~8小时，沥水，将种子播种于麦饭石粒中，保持环境湿度为83~85%，待种苗长至12~14cm，使香椿苗充分吸收营养成分，提高发芽率，缩短生长期，提高香椿苗的产量和质量，采收，得香椿苗；

（2）纳豆发酵：将香椿苗切末，加入香椿苗重量30~35%的豆末，接入纳豆菌，接入量为豆末重量的4~6%，于34~36℃发酵3~4天，保持香椿的鲜绿色泽，增加香味和多种生物酶，能够延缓衰老，保护心脑血管，得纳豆发酵香椿；

（3）酵母发酵：向纳豆发酵香椿中加入淀粉，接入安琪酵母，接入量为淀粉重量的5~7%，混合均匀，于21~23℃发酵4~5天，产生丰富的小分子香味和营养成分，使酱体口感醇厚，淀粉中加入魔芋粉，蒸制熟化后使酱体香浓爽滑，促进消化吸收，得酵母发酵香椿；

（4）蒸制：向酵母发酵香椿中加入花生末和调味料，混合均匀，灌装，于124~126℃蒸制8~10分钟，丰富酱体的营养和口感，使调味料缓慢渗入酱体，避免传统的炒制和炸制，保留香椿的香味和营养成分，增加消费者食欲，得蒸制香椿；

（5）包装：包装，检验，得香椿酱。

所述步骤（1）的营养液，由以下重量份的原料组成：抗坏血酸32~34、硫胺素25~27、生物素22~24、赖氨酸15~17、苏氨酸11~13，将以上所有原料混合后，加入调节至质量浓度为30~35mg/L，得营养液。

所述步骤（1）的麦饭石粒，粒径为2~6mm。

所述步骤（2）的豆末，将黄豆洗净，蒸熟，粉碎，使粒径为2~4mm。

所述步骤（3）的淀粉，由以下重量份的原料组成：玉米粉25~27、米粉16~18、魔芋粉3~5。

所述步骤（4）的花生末，加入量为香椿苗重量的11~13%，将花生切碎，于80~90℃炒制生香，得花生末。

所述步骤（4）的调味料，加入量为香椿苗重量的2.2~2.4%，由以下重量份的原料组成：植物油33~35、食盐15~17、辣椒12~14、胡椒10~12、花椒10~12、茴香10~12、八角6~8、孜然6~8、草果6~8、香砂5~7；所述调味料的制备方法，将除植物油和食盐以外的所有原料粉碎至80~100目，得粉碎料，将食盐加入粉碎料中，再加入粉碎料重量40~50%的水，搅拌均匀，得湿料，将植物油加热至100~105℃，加入湿料，炒至无水分，得调味料。

所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油34~36、玉米油21~23、棕榈油12~14、芝麻油5~7。

所述香椿酱的制备方法制备得到的香椿酱。

本发明的优点是：本发明提供的香椿酱的制备方法，得到的香椿酱香味浓郁，口感丰富，状态均匀，整个过程不使用高温炸制，避免有害成分的产生，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上的香椿深加工产品，满足消费者的口感和营养需求；将香椿种子置于营养液中浸泡后置于麦饭石中进行种植，使香椿苗充分吸收营养成分，提高发芽率，缩短生长期，提高香椿苗的产量和质量；香椿苗切碎后加入豆末和纳豆菌，进行纳豆发酵，保持香椿的鲜绿色泽，增加香味和多种生物酶，能够延缓衰老，保护心脑血管；纳豆发酵后加入淀粉进行酵母发酵，产生丰富的小分子香味和营养成分，使酱体口感醇厚，淀粉中加入魔芋粉，蒸制熟化后使酱体香浓爽滑，促进消化吸收；酵母发酵后加入花生末和调味料，混合均匀后灌装蒸制，丰富酱体的营养和口感，使调味料缓慢渗入酱体，避免传统的炒制和炸制，保留香椿的香味和营养成分，增加消费者食欲。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种香椿酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）材料准备：将香椿种子置于40℃的营养液中浸泡6小时，沥水，将种子播种于麦饭石粒中，粒径为2~6mm，保持环境湿度为83%，待种苗长至12~14cm，使香椿苗充分吸收营养成分，提高发芽率，缩短生长期，提高香椿苗的产量和质量，采收，得香椿苗；所述的营养液，由以下重量份的原料组成：抗坏血酸32、硫胺素25、生物素22、赖氨酸15、苏氨酸11，将以上所有原料混合后，加入调节至质量浓度为30mg/L，得营养液；

（2）纳豆发酵：将香椿苗切末，加入香椿苗重量30%的豆末，接入纳豆菌，接入量为豆末重量的4%，于34℃发酵3天，保持香椿的鲜绿色泽，增加香味和多种生物酶，能够延缓衰老，保护心脑血管，得纳豆发酵香椿；所述的豆末，将黄豆洗净，蒸熟，粉碎，使粒径为2~4mm；

（3）酵母发酵：向纳豆发酵香椿中加入淀粉，接入安琪酵母，接入量为淀粉重量的5%，混合均匀，于21℃发酵4天，产生丰富的小分子香味和营养成分，使酱体口感醇厚，淀粉中加入魔芋粉，蒸制熟化后使酱体香浓爽滑，促进消化吸收，得酵母发酵香椿；所述的淀粉，由以下重量份的原料组成：玉米粉25、米粉16、魔芋粉3；

（4）蒸制：向酵母发酵香椿中加入花生末和调味料，混合均匀，灌装，于124℃蒸制8分钟，丰富酱体的营养和口感，使调味料缓慢渗入酱体，避免传统的炒制和炸制，保留香椿的香味和营养成分，增加消费者食欲，得蒸制香椿；所述的花生末，加入量为香椿苗重量的11%，将花生切碎，于80℃炒制生香，得花生末；所述的调味料，加入量为香椿苗重量的2.2%，由以下重量份的原料组成：植物油33、食盐15、辣椒12、胡椒10、花椒10、茴香10、八角6、孜然6、草果6、香砂5；所述调味料的制备方法，将除植物油和食盐以外的所有原料粉碎至80目，得粉碎料，将食盐加入粉碎料中，再加入粉碎料重量40%的水，搅拌均匀，得湿料，将植物油加热至100~105℃，加入湿料，炒至无水分，得调味料；所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油34、玉米油21、棕榈油12、芝麻油5；

（5）包装：包装，检验，得香椿酱。

实施例2

一种香椿酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）材料准备：将香椿种子置于43℃的营养液中浸泡7小时，沥水，将种子播种于麦饭石粒中，粒径为2~6mm，保持环境湿度为84%，待种苗长至12~14cm，使香椿苗充分吸收营养成分，提高发芽率，缩短生长期，提高香椿苗的产量和质量，采收，得香椿苗；所述的营养液，由以下重量份的原料组成：抗坏血酸33、硫胺素26、生物素23、赖氨酸16、苏氨酸12，将以上所有原料混合后，加入调节至质量浓度为33mg/L，得营养液；

（2）纳豆发酵：将香椿苗切末，加入香椿苗重量33%的豆末，接入纳豆菌，接入量为豆末重量的5%，于35℃发酵3天，保持香椿的鲜绿色泽，增加香味和多种生物酶，能够延缓衰老，保护心脑血管，得纳豆发酵香椿；所述的豆末，将黄豆洗净，蒸熟，粉碎，使粒径为2~4mm；

（3）酵母发酵：向纳豆发酵香椿中加入淀粉，接入安琪酵母，接入量为淀粉重量的6%，混合均匀，于22℃发酵4天，产生丰富的小分子香味和营养成分，使酱体口感醇厚，淀粉中加入魔芋粉，蒸制熟化后使酱体香浓爽滑，促进消化吸收，得酵母发酵香椿；所述的淀粉，由以下重量份的原料组成：玉米粉26、米粉17、魔芋粉4；

（4）蒸制：向酵母发酵香椿中加入花生末和调味料，混合均匀，灌装，于125℃蒸制9分钟，丰富酱体的营养和口感，使调味料缓慢渗入酱体，避免传统的炒制和炸制，保留香椿的香味和营养成分，增加消费者食欲，得蒸制香椿；所述的花生末，加入量为香椿苗重量的12%，将花生切碎，于85℃炒制生香，得花生末；所述的调味料，加入量为香椿苗重量的2.3%，由以下重量份的原料组成：植物油34、食盐16、辣椒13、胡椒11、花椒11、茴香11、八角7、孜然7、草果7、香砂6；所述调味料的制备方法，将除植物油和食盐以外的所有原料粉碎至80目，得粉碎料，将食盐加入粉碎料中，再加入粉碎料重量45%的水，搅拌均匀，得湿料，将植物油加热至100~105℃，加入湿料，炒至无水分，得调味料；所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油35、玉米油22、棕榈油13、芝麻油6；

（5）包装：包装，检验，得香椿酱。

实施例3

一种香椿酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）材料准备：将香椿种子置于45℃的营养液中浸泡8小时，沥水，将种子播种于麦饭石粒中，粒径为2~6mm，保持环境湿度为85%，待种苗长至12~14cm，使香椿苗充分吸收营养成分，提高发芽率，缩短生长期，提高香椿苗的产量和质量，采收，得香椿苗；所述的营养液，由以下重量份的原料组成：抗坏血酸34、硫胺素27、生物素24、赖氨酸17、苏氨酸13，将以上所有原料混合后，加入调节至质量浓度为35mg/L，得营养液；

（2）纳豆发酵：将香椿苗切末，加入香椿苗重量35%的豆末，接入纳豆菌，接入量为豆末重量的6%，于36℃发酵4天，保持香椿的鲜绿色泽，增加香味和多种生物酶，能够延缓衰老，保护心脑血管，得纳豆发酵香椿；所述的豆末，将黄豆洗净，蒸熟，粉碎，使粒径为2~4mm；

（3）酵母发酵：向纳豆发酵香椿中加入淀粉，接入安琪酵母，接入量为淀粉重量的7%，混合均匀，于23℃发酵5天，产生丰富的小分子香味和营养成分，使酱体口感醇厚，淀粉中加入魔芋粉，蒸制熟化后使酱体香浓爽滑，促进消化吸收，得酵母发酵香椿；所述的淀粉，由以下重量份的原料组成：玉米粉27、米粉18、魔芋粉5；

（4）蒸制：向酵母发酵香椿中加入花生末和调味料，混合均匀，灌装，于126℃蒸制10分钟，丰富酱体的营养和口感，使调味料缓慢渗入酱体，避免传统的炒制和炸制，保留香椿的香味和营养成分，增加消费者食欲，得蒸制香椿；所述的花生末，加入量为香椿苗重量的13%，将花生切碎，于90℃炒制生香，得花生末；所述的调味料，加入量为香椿苗重量的2.4%，由以下重量份的原料组成：植物油35、食盐17、辣椒14、胡椒12、花椒12、茴香12、八角8、孜然8、草果8、香砂7；所述调味料的制备方法，将除植物油和食盐以外的所有原料粉碎至100目，得粉碎料，将食盐加入粉碎料中，再加入粉碎料重量50%的水，搅拌均匀，得湿料，将植物油加热至100~105℃，加入湿料，炒至无水分，得调味料；所述的植物油，由以下重量份的原料组成：橄榄油36、玉米油23、棕榈油14、芝麻油7；

（5）包装：包装，检验，得香椿酱。

对比例1

步骤（1）中的香椿苗改为传统的香椿芽，其余方法，同实施例1。

对比例2

步骤（1）中的香椿苗改为传统的市售香椿苗，其余方法，同实施例1。

对比例3

去除步骤（2）中的豆末，其余方法，同实施例1。

对比例4

去除步骤（2）中的纳豆菌，其余方法，同实施例1。

对比例5

去除步骤（3）中的淀粉，其余方法，同实施例1。

对比例6

去除步骤（3）中的安琪酵母，其余方法，同实施例1。

对比例7

去除步骤（4）中的花生末，其余方法，同实施例1。

对比例8

去除步骤（4）中的调味料，其余方法，同实施例1。

对比例9

步骤（4）中的蒸制改为炒制，其余方法，同实施例1。

实施例和对比例香椿酱的营养和风味：

分别按照实施例和对比例的原料进行原材料的准备，分别采用实施例和对比例香椿酱的制备方法制备香椿酱，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组香椿酱进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例香椿酱的营养和风味见表1。

表1：实施例和对比例香椿酱的营养和风味

项目 蛋白质/（%） 维生素C/（mg/100g） 风味 实施例1 18.7 27.4 香味浓郁，口感丰富 实施例2 18.8 27.1 香味浓郁，口感丰富 实施例3 18.5 26.6 香味浓郁，口感丰富 对比例1 10.3 15.2 香味淡 对比例2 11.1 17.6 香味淡 对比例3 9.4 18.3 香味淡 对比例4 12.5 22.4 香味淡 对比例5 17.3 23.1 香味淡，口感粗糙 对比例6 17.6 21.5 香味淡 对比例7 10.2 23.2 香味淡，口感单一 对比例8 18.1 26.4 口感寡淡 对比例9 17.4 22.8 香味较淡

从表1的结果表明，实施例的香椿酱，蛋白质和维生素C含量明显较对比例高，香味浓郁，口感丰富，说明本发明提供的香椿酱具有很好的营养和风味。

实施例和对比例香椿酱的降血脂效果：

取清洁级ICR小鼠280只，用普通饲料喂养5天，随机分为14组，分别为实施例组、对比例组、高脂模型组和正常组，每组20只，雌雄各半，除正常组饲喂基础饲料，正常饮水外，其余3组饲喂高脂饲料，高脂饲料配方：79%基础饲料、1%胆固醇、10%猪油、10%蛋黄粉，高脂模型组自由饮水，不作任何处理，实施例组和对比例组每天灌胃该组的香椿酱2g/kg（以小鼠体重计），均自由饮水，受试时间为30天，测定受试后小鼠血清中TC、TG及HDL-C；实施例和对比例香椿酱的降血脂效果见表2。

表2：实施例和对比例香椿酱的降血脂效果

项目 TC/(㎎/dL) TG/(㎎/dL) HDL-C/(㎎/dL) 实施例1 90.37 151.56 82.17 实施例2 90.35 151.54 82.23 实施例3 90.39 151.57 82.19 对比例1 90.64 153.46 79.85 对比例2 90.72 153.57 80.16 对比例3 96.07 158.74 78.54 对比例4 99.85 160.96 77.22 对比例5 95.46 157.42 79.24 对比例6 98.79 159.73 78.63 对比例7 96.16 154.93 78.47 对比例8 90.67 151.92 79.56 对比例9 91.13 152.64 79.74 高脂模型组 118.43 213.22 55.34 正常组 88.94 136.73 96.05

从表2的结果表明，本发明的香椿酱，经受试测定后，实施例组小鼠的TC、TG及HDL-C指标均明显优于对比例组和高脂模型组，与正常组小鼠的各指标相当，说明本发明提供的香椿酱能够明显降低血脂含量，具有降血脂的保健功能。