技术领域
本发明涉及一种卤猪脸的制备方法，属于食物制作技术领域。
背景技术
随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，饮食业得到了飞速的发展，食品、菜 肴品种繁多，各有特色。人们的消费观念也有了很大提高，在饮食消费时，不仅注重营 养，而且对菜肴的色、香、味也提出了更高的要求，要求菜肴诱人，能勾起人们的食欲， 满足人们的精神享受。
猪头菜肴的制作方法就有很多种，也仍有很多方法期待人们更进一步的研制、开发。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种卤猪脸的制备方法，科学合理，便于工业 化操作，制得的卤猪脸色泽红亮，香味纯正，风味独特，营养丰富。
本发明所述的卤猪脸的制备方法，包括选料、净洗、配料、烤制、腌卤，将选好的 猪头拔毛、清洗、喷烤、再清洗，然后用凉水浸泡，将用凉水浸泡过的猪头淖水，再用 卤水腌卤(卤水以浸没过猪头为宜)，然后依次经过上色、烤制、水蒸处理后得产品， 其中卤水的熬制佐料重量配料组成以水的配料重量为基数，其它配料组成分别为：
茴香0.02％、八角0.08％、花椒0.05％、泽兰0.03％、草果0.03％、肉寇0.05％、丁 香0.03％、肉桂0.05％、陈皮0.05％、青皮0.02％、三奈0.08％、白寇0.08％、白糖0.2％、 盐5％、味精0.05％、草寇0.3％、槟榔0.05％、桂枝0.3％、良姜0.08％、红寇0.1％、干 葱0.3％、干姜0.3％、砂仁0.1％、石落子0.05％、桂皮0.1％、白芷0.05％、白果0.05％、 川芎0.05％、当归0.05％、栀子0.05％、砂参0.05％、百合0.05％、花雕酒2％、鸡架2％、 鸭架2％、猪大骨3％、花生油2％、鲜大葱0.5％、鲜大姜0.4％、鲜尖椒0.3％、大蒜仔0.4％、 香菜0.2％。
其中：
卤水的熬制方法为：
将茴香、八角、花椒、泽兰、草果、肉寇、丁香、肉桂、陈皮、青皮、三奈、白寇、 白糖、盐、味精、草寇、槟榔、桂枝、良姜、红寇、干葱、干姜、砂仁、石落子、桂皮、 白芷、白果、川芎、当归、栀子、砂参、百合放入锅中加入水，再加花雕酒、鸡架、鸭 架、猪大骨，沸水煮1.5～3小时，再加入花生油、鲜大葱、鲜大姜、鲜尖椒、去皮大蒜 仔、香菜熬制后得卤水。
淖水是将锅中加水、烧开，把猪头放入锅中淖透，捞出洗净，晾干水分。
卤水腌卤的方法是将猪头放入卤水锅中，烧开，停火腌卤15～22小时。
上色是将腌卤后的猪头擦干，用糖醋水将猪头表面涂刷均匀，糖醋水用通常的糖醋 水即可，我们使用了麦芽糖、白醋制成糖醋水，色泽更佳，水、白醋、麦芽糖的重量配 比为4∶2∶1。
二次烤制：将上色后的猪头置于烤箱中，在160～190℃的温度下烤制。
水蒸：将烤制后猪头的进行水蒸，时间为8～12分钟，使被烤硬的表皮又重新吸收 水分，变得松软可口。
最好将猪头在水蒸前进行去骨处理，水蒸后趁热在猪头表面涂刷一层芝麻油，放在 通风处晾干，可制得无骨卤猪脸产品。可直接食用或真空包装制成销售卤猪脸产品。
本发明制备方法科学合理，便于工业化操作，制得的卤猪脸色泽红亮，松软可口， 肉肥而不腻，香味纯正，风味独特，营养丰富，富含人体所需的多种氨基酸、维生素和 矿物质，成为新开发的另一类特色菜，具有广阔的市场。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例：
本发明所述的卤猪脸的制备方法，包括选料、净洗、配料、烤制、腌卤等，依次按 下列步骤进行：
(1)选料：精选防疫合格定点屠宰的猪，猪头重量为8～10斤范围内。
(2)拔毛：将松香、猪油倒在锅中，加热到120℃使其溶解，将猪头放在松香 锅内蘸匀，取出猪头，用铲刀将猪毛随松香从猪头上拔下来，重复3～5次。
(3)清洗：将猪头从两耳中间劈开，取出舌头、鼻、腔骨，用流动水对猪头清 洗5次，其顺序为耳鼻部位，后洗其他部位，达到全部洗净为止。
(4)喷烤：利用喷灯对准猪头的各个部位进行喷烤，烤至表皮发焦，去掉残存 的毛根和腥味。
(5)再清洗：将猪头放入水池中，浸泡半小时用刮板刮掉烤焦的表层，洗去杂 质，由喷烤时的焦黑色变为蜡黄色。
(6)浸泡：用凉水淹没整个猪头，浸泡两个小时洗净。
(7)淖水：锅中加水、烧开，把猪头放入锅中淖透，捞出洗净，晾干水分。
(8)腌卤：将猪头放入卤水锅中，加热至汤开，撇净浮沫，停火腌制20小时。 (如果在夏天：考虑到天气热，气温高，最好分成两次腌制，第一次停火腌制10小 时后，再点火加热，至汤开再停火腌制10小时，这样，卤水及原料不易变质)。
(9)上色：将猪头捞出用洁净毛巾擦干猪头。麦芽糖加水、白醋调成糖醋水刷 匀整个猪头。
(10)烤制：把猪头放进烤箱内，温度控制为180℃左右，烤60分钟左右。
(11)去骨：从烤箱内取出猪头剔去所有的骨头。
(12)蒸：烤制的猪头表皮酥脆，放入蒸车蒸至10分钟，使表皮又重新吸收足 量的水分，变得松软可口。
(13)晾干：从蒸车中取出猪脸趁热涂上一层芝麻油，放在通风处晾干，保鲜 备食。
其中卤水的配料及熬制方法如下：佐料重量配料为：以100斤水为基数，将茴香 0.02％、八角0.08％、花椒0.05％、泽兰0.03％、草果0.03％、肉寇0.05％、丁香0.03％、 肉桂0.05％、陈皮0.05％、青皮0.02％、三奈0.08％、白寇0.08％、白糖0.2％、盐5％、 味精0.05％、草寇0.3％、槟榔0.05％、桂枝0.3％、良姜0.08％、红寇0.1％、干葱0.3％、 干姜0.3％、砂仁0.1％、石落子0.05％、桂皮0.1％、白芷0.05％、白果0.05％、川芎0.05％、 当归0.05％、栀子0.05％、砂参0.05％、百合0.05％放入锅中加入水，再加花雕酒2％、 鸡架2％、鸭架2％、猪大骨3％，沸水煮2小时，再加入花生油1000克、鲜大葱250克、 鲜大姜200克、鲜尖椒150克、去皮大蒜仔200克、香菜100克，熬制后得卤水。