技术领域
本发明涉及一种食品，具体地说，是一种全鹅宴及其烹饪方法。
背景技术
在禽类食品中，家鹅不仅有较高的营养价值，医疗保健作用也很明显， 《本草纲目》记载：鹅肉性辛、凉、无毒，解五脏热，煮汁止消渴；鹅油性 甘、微寒、无毒，灌耳治卒聋；合面脂，令人悦白，唇渖，手足皱裂，消痈 肿，解毒；鹅血性咸、平、微毒，解药毒；鹅胆性苦、寒、无毒，解热毒， 治痔疮初起；鹅卵性甘、温、无毒，补中益气。现代医学也证明，家鹅的 肉、卵、油、血、胆等具有补中益气、清热解毒、软坚化结、疏肝理气、软 化血管、聪耳明目、养颜美容等医疗保健功效，尤其适合心血管、糖尿、肿 瘤、皮肤、痔疮、足气、耳聋病等患者食用。
事实上，家鹅被公认为绿色食品，上述医疗保健功效早已被大众公知。 但是，目前无论家庭还是餐厅，鹅食品的烹饪方法都比较简单，通常是烧、 烤、蒸、卤等传统方法，烹饪出的菜肴花色品种少，口味普通，没有特色， 极大地限制了大众合理食用鹅食品，鹅食品在肉食品总量中占的份额很少。 尤其是，现有鹅肴用料通常只选用鹅肉、鹅卵，而医疗保健功效较大的其它 部分例如鹅内脏、油、血、胆汁等反而遗弃不用，既浪费资源，又大大降低 了鹅肴的保健功效。
发明内容
本发明的目的是提供一种新的鹅肴，此鹅肴合理地利用鹅的全部可食部 分，充分发挥其营养、保健功效。
本发明的另一目的是提供上述鹅肴的烹饪食用方法，此方法科学、卫 生，烹食过程中，原料的营养成分、药效成分损失少；烹饪出的菜肴风格独 特，色、香、味俱佳，符合大多数人的饮食习惯，人们乐于食用；鹅肴的成 本低，适宜公众消费。
本全鹅宴由鲜肴涮食汤锅和熟肴拼盘组成，所述汤锅包括涮汤和生鲜涮 肴，所述生鲜涮肴包括鹅肉、鹅胃、鹅心、鹅肝、鹅肠、鹅皮、鹅血；所述 拼盘的熟肴包括鹅头、鹅颈、鹅足、鹅翅。
所述生鲜涮肴还包括鹅肾、鹅胆。
所述拼盘的熟肴还包括鹅腿。
所述涮汤是鲜酸涮汤，含有以下组分(重量份)配料
主料：鹅骨300-500，精炼鹅油40-60，汤2000-3500；
辅料：泡萝卜150-250，泡青菜30-70，野山椒40-60，花椒15-25，植物
油80-120；
调料：食盐20-25，鸡精40-60，味精4-6，胡椒面0.4-0.6，生姜0-120。
制作鲜酸涮汤，包括如下顺序步骤：
(1)锅置火上，倒入植物油，烧到八至九成热，将辅料泡萝卜、泡青菜、 野山椒、花椒放入锅中，旺火炒出香味；
(2)加入汤、鹅骨，旺火烧沸，去浮沫，然后小火炖2-3小时；
(3)加入精炼鹅油和调料食盐、鸡精、味精、胡椒面、生姜烧沸后装入火 锅盆上桌。
所述涮汤也可是鲜菌涮汤，含有以下组分(重量份)配料
主料：鹅骨300-500、精炼鹅油100-150、汤2000-3500；
辅料：野生鲜菌40-60、西红柿80-120、芹菜8-12、大葱20-40；
调料：食盐20-25、鸡精50、味精5、胡椒面0.4-0.6、生姜80-120；
制作鲜菌涮汤，包括如下顺序步骤：
(1)锅置火上，加入汤、鹅骨，旺火烧沸，去浮沫，然后小火炖2-3小 时；
(2)加入精炼鹅油和辅料野生鲜菌、西红柿、芹菜、大葱烧沸；
(3)加入调料食盐、鸡精、味精、胡椒面、生姜烧沸后装入火锅盆上桌。
所述鹅肉是鹅肉丸，按如下组分(重量份)配料：鹅肉绒400、猪肥肉绒 100、鹅蛋50、食粉0.2和食盐、味精、鸡精、胡椒面适量。
制作鹅肉丸包括如下步骤：
(1)将鹅肉(最好是鹅胸、腿肉)和猪肥肉分别斩成肉绒盛搅拌容器中；
(2)将鹅蛋(最好是蛋清)打散与食粉、食盐、味精、鸡精、胡椒面一同 加入容器中，向同一方向搅拌，使空气进入，结构疏松，将各组分混合均 匀；
(3)做成丸状，装盘。
所述鹅皮是香酥鹅皮，制作方法包括如下步骤：
(1)将鹅皮在沸水中煮熟时，即捞出放凉；
(2)将煮熟放凉的鹅皮斩成块，放容器中，加入调料拌匀；
(3)加入水淀粉拌匀上浆；
(4)将上好浆的鹅皮在五至六成热的油中炸，待色金黄时捞出，装盘。
所述拼盘的熟肴是腌卤肴和/或烧烤肴和/或凉拌肴和/或粉蒸肴和/或香酥 肴。
本发明的优点是：
1.合理利用了鹅的全部可食部分，营养成分药效成分全面、充分，医疗 保健功效好；
2.由于根据鹅各入料部位采取不同的烹食方法，科学卫生，烹食过程 中，原料的营养成分、药效成分损失少；
3.由于根据鹅各入料部位的特点烹饪出不同的菜肴，菜肴各具特色，形 成风格独特的套餐，色香味俱佳，老少皆宜，公众乐于食用，利于建立科学 卫生的膳食结构；
4.鹅的全部可食部分均被合理利用，菜肴的品种多、分量足，而成本 低，属于大众化食品，适合各种收入水平的人群消费。
具体实施方式
本全鹅宴的菜肴包括两部分，一是生鲜涮食汤锅菜肴，二是熟肴拼盘， 制作烹饪方法如下：
取体重3200-4000克活鹅一只宰杀，退毛，抠出内脏，洗净备用。
宰杀时，先在容器内盛清水300克，食盐、淀粉适量，将鹅血放入容器 内，略加搅拌，待其凝固后切块装盘。
将内脏分别剖洗干净，鹅胃、鹅心、鹅肝切片，鹅肠切段，分别装盘。
将鹅油精炼为化油。
将鹅带皮分割，鹅头、鹅颈、鹅足、鹅翅、鹅腿另置，留待它用。
将分割后的鹅身先剥皮，再剔下胸肉，胸肉可直接切片装盘，也可再加 工为生肉丸；鹅皮则加工成香酥鹅皮；鹅骨留待它用。
鹅肉丸的制作方法是：按重量份将鹅胸肉(或腿肉)400和猪肥肉100分 别斩成肉绒盛搅拌容器中；加入打散的鹅蛋50、食粉0.2和食盐、味精、鸡 精、胡椒面各适量，向同一方向搅拌，使空气进入，结构疏松，各组分混合 均匀；再做成丸状装盘。
香酥鹅皮的烹制方法是：将鹅皮在沸水中煮熟时，即捞出放凉；将煮熟 放凉的鹅皮斩成长方块，放容器中，加入调料拌匀；加入水淀粉拌匀上浆； 再将上好浆的鹅皮在五至六成热的油中炸至金黄色时捞出装盘。
将鹅头、鹅颈、鹅足、鹅翅、鹅腿加工成熟食，可腌卤，或烧烤，或白 水煮熟后再凉拌，或粉蒸、或香酥；腌卤、烧烤、凉拌、粉蒸、香酥均为公 知的常规烹制方法，不予赘述。
汤锅的涮汤可以是鲜酸涮汤，也可是鲜菌涮汤。
鲜酸涮汤的烹制方法是：
按重量份取 主料：鹅骨350-450，精炼鹅油45-55，汤2500-2800；辅 料：泡萝卜180-220，泡青菜50，野山椒50，花椒20，植物油80-120；调料： 食盐25，鸡精50，味精5，胡椒面0.5，生姜100。将锅置火上，倒入植物油烧 至八到九成热，将辅料泡萝卜、泡青菜、野山椒、花椒放入锅中旺火炒香； 加入汤、鹅骨，旺火烧沸，去浮沫，然后小火炖2-3小时；加入精炼鹅油和调 料食盐、鸡精、味精、胡椒面、生姜烧沸后装入火锅盆上桌。
鲜菌涮汤的烹制方法是：
按重量份取 主料：鹅骨380-450，精炼鹅油110-130，汤2500-3000；辅 料：野生鲜菌48-55，西红柿100-120，芹菜8-12，大葱25-35；调料：食盐 20-25，鸡精50，味精5，胡椒面0.5，生姜90-110。将锅置火上，加入汤、 鹅骨，旺火烧沸，去浮沫，然后小火炖2-3小时；加入精炼鹅油和辅料野生鲜 菌、西红柿、芹菜、大葱烧沸后再加入调料食盐、鸡精、味精、胡椒面、生 姜烧沸后装入火锅盆上桌。
配制涮汤的汤最好用猪骨汤。
上述涮汤的组分、配比可根据客人的口味适当加减。
也可将食盐、味精、香辣酱、干红辣椒、王守义十三香、生姜、大蒜等 装入小碗内，由客人根据自己的口味选用。
也可采用现有常规的火锅、汤锅涮汤，但涮汤的组分、配比及烹制方法 是本发明的重要特色之一，应优选本发明的涮汤。
涮汤上桌烧沸后，再将上述生、熟菜肴上桌，并配数种时令新鲜蔬菜， 以及红、白油碟，由客人自行涮、煮食用。主食可配米饭、面食或小食数 种，供客人选用。
根据客人要求，还可上鹅肾，或鹅胆，将胆汁兑酒或涮汤服食。