本发明涉及蘑菇类食品，特别是一利用种香菇柄制成的仿肉干及其制作方法。
香菇是一种人们普遍喜食的菌类。其形态包括菇盖、菇柄和菇根等部分。通常以 剪掉菇柄的菇盖为上品。菇柄虽然也含有同菇盖相同的各种营养成份，但因其含有较 多纤维质，强度韧性大，所以加工时蒸不熟，煮不烂，难以咬断，无法食用。香菇的 消耗量很大，菇柄通常在剪去菇盖后作为废弃物扔掉，几乎没有商品价值，这是很大 的浪费。过去曾有人将于香菇丙用机械打烂成单丝状，作为仿肉松制品。因其成丝状 后吸附性差蜷，在拌入调料时，裹料少，制成的产品味道淡薄，而且不可能有肉脯的口 感。肉脯也即肉干。
本发明的目的是要以香菇柄为原料，提供-种具有肉脯或肉干风味的香菇柄小食 品，以素代肉，变废为宝，使之成为具有高附加值的产品。
本发明的主要特征在于：仿肉干是香菇柄整体经差动辊碾压而形成的片脯状，其 上附眷有调味料。所谓整体也包括将其切成2～3段。
上述的仿肉干随调料不同，可以是仿牛肉干、仿猪肉干或仿鸡肉干。
以上所述肉脯的生产工艺包括如下步骤：
1)将干菇柄复水浸泡膨化；
2)剪去根部；
3)用差速辊碾压成片；
4)碱液浸煮作软化处理；
5)酸中和，调整PH值至7～8；
6)脱水；
7)拌调料；
8)干燥；
9)分袋包装。
在上述8)中所说的干燥可以是热气流冲击脉冲干燥。
在上述7)中的调味料可以是牛肉精、猪肉精、鸡精、麻辣粉、孜然粉、咖喱粉 或五香粉。
本发明的关键在于，必须对经复水的菇柄施以足够的挤压力，挤压时两个压辊须 以差速运转，对菇柄产生撕裂拉力，将菇柄碾压成丝纲状薄片。压制后，菇柄由原来 紧密规则的束状纤维变成了无序扁平的网状排列，因而大大降低了柄的强度，增加了 松软性和吸附性。
同时硷液浸煮软化处理也很重要。菇柄经压制虽变成松软的丝网状，但其纤维本 身并未崩解软化，仍难以咬断。菇柄纤维在热硷液条件下可降低位伸强度，变得易于 断裂和咀嚼。在硷处理后须经酸中和，才能进行后续加工。
本发明采用先进的多种复配型调味料，与处理后的菇柄巧妙融为一体，使产品的 口味、滋味、口感等仿真度极强。特别是仿牛肉干，无论外观、色泽和风味，都与真 牛肉干难以辨别，几达以假乱真的程度。
食品业通常采用的干燥方式是烘炒，产品易焦化，色泽较深，烘制时间长，耗能 大。本法采用先进的热气流冲击脉冲干燥技术，由原来每批烘炒3小时降低至15分钟， 大大提高了工效及外观质量。
以下详细描述本发明的一个具体实施例。
一、原料：干香菇柄100公斤，食盐5公斤，麻辣粉适量，牛肉精2公斤。
二、制法：
1)将干菇柄放入清水里浸泡5小时，使之膨胀，其间换水两次；
2)捞出沥干，用剪刀剪去根部；
3)送入差速辊进行碾压，两辊的速差为0.5米/秒，辊径50mm，辊间距1mm；
4)在浓度约20％的碳酸钠溶液中浸煮20分钟，使之软化；
5)用柠檬酸中和，PH值调至7.5；
6)采用离心机脱水10分钟；
7)拌入牛肉精、食盐和麻辣粉等；
8)热气流冲击脉冲干燥15分钟；
9)塑料袋包装。
在上述7)中用的调味料还可以是猪肉精、鸡精、五香粉、孜然粉或咖喱粉等数 十种，对应制成仿牛肉干、仿猪肉干或仿鸡肉干等。
上述仿肉干也可制作成其它肉脯，操作方法基本相同，不赘述。
本发明的保护范围不受上述实施例的限制。各种工艺参数均可在一定范围内调整， 许多是常规技术，普通技术人员都能顺利实施。
本发明的香菇柄仿肉干以素代肉，无论从外观、色泽、形态、口感和滋味上都具 有高度仿真性，不但鲜香可口，而且保留了香菇所含的营养成份，具有香菇的保健功 能。而且变废为宝，使原来作为废弃物的菇柄产生很高的附加值和经济效益。