本发明涉及真空蒸煮的玉米及玉米的真空蒸煮方法。
常规地，在真空包装食品领域中我们有所谓的蒸馏袋装食品。由JAS 标准对蒸馏袋装食品的应用条款、质量标准、命名基础进行规定，并指 出了气密包装中在压力下加热消毒的方法。
常温下提供的常规真空包装食品，如作为蒸馏袋装食品提供的玉米 的蒸煮和生产工艺，包括下列工艺流程，煮沸、汽蒸，然后在薄膜包装 件中抽真空，高温下加热(通常高于120摄氏度)而消毒。
但是，在以上述工艺提供的玉米中发现了下述缺陷。
(1)质量特征
由于常温下的储存和输送，淀粉熟化为α衰变导致质量特征和味道 的变质(在摄氏2到3度温度下熟化被大大加速)。
(2)味道和香味
由于在沸水和热蒸汽中对剥皮的玉米进行热处理(钝化-blunting)， 好的味道和香味往往被冲入水中并变质。
(3)营养成分
由于在沸水和热蒸汽中对剥皮的玉米进行热处理(钝化)，可溶于 水的营养成分往往被浪费掉。由于蒸馏处理(高温高压)，维生素B1往 往被破坏。
因此，本发明的一个目的是提供一种没有上述缺陷的加工玉米食品， 特别是提供没有缺陷的真空蒸煮玉米和玉米的真空蒸煮方法。
为了实现上述目的，本发明在于用调味溶液或水将玉米全部粘附， 然后真空密封，随后通过加热进行处理。
另外，为了实现该目的，本发明在于真空蒸煮玉米的方法包括用调 味溶液或水将玉米全部粘附，然后真空密封，随后通过加热进行处理。
现在参照真空蒸煮玉米工艺的优选实施例对本发明进行描述。为了 使说明更简化，本说明多数是以整个玉米为基础的，玉米通常被分成(1) 整个玉米，(2)切割的玉米。
下面描述真空蒸煮的预备工序。
(1)原材料的选择：
对于整个玉米的情况，为了准备同等质量的材料，从以下角度进行 选择：好的成熟度，新鲜度，以及变形和成行排列。对于切割玉米的情 况几乎是同样的标准。
(2)剥皮；
(3)冲洗；
将软毛及其它污物冲洗掉。
(4)修整：
切割加工后留在芯部的玉米小于1厘米。对于切割玉米的情况，切割 表面位于平直的平面中，例如，应使用食品切割机，使可食用部分保持4 厘米长度上相等。
(5)粗选：
①将留下的外皮和软毛完全去除。
②将带有变形、弯曲、不均匀颗粒尺寸和不规则排列的去除。
③将颗粒缺失、褪色、畸形的去除。
④在大于2厘米的长度上以直角将变形的顶部切除。
⑤将颗粒不够成熟或过分成熟的不正常玉米去除。
⑥将3％以上颗粒被损坏的去除。
对于切割玉米的情况，不考虑上述④和⑥，因为与切割玉米无关。
在上述预备工序完成后，进行下列工序。
(6)溶液的粘附：
在上述预备工序后，进行向玉米上的粘附工序，如蘸入溶液中。为 了对玉米进行调味，这个工序是必须的，一般是使甜味更明显，蘸入盐 溶液中。当不必进行变甜时，溶液可仅仅是水。尽管可以识别出盐的浓 度范围及其变甜效果，一般认为，蘸入饱和的盐溶液中一至两分钟是有 实效的。
另外，在这些工序中粘附到玉米上的溶液在真空密封工序后玉米加 热工序期间用作热传导介质。
(7)包装：
包装材料从以下角度来选择：耐加热温度，耐冷却温度，气密性， 水密性及强度。即包装材料足以承受100摄氏度下加热60分钟，在零下30 摄氏度下冷却，还足以承受真空密封条件，在密封的包装件中通过下述 生产工序时的气密性，还有足够的物理强度，用于在输送和运输过程中 进行处理。适于作为包装材料的一种原材料是由Mitsubishi Resin Company提供的商标为“Dia-milon M”的材料。
该包装材料是由尼龙、聚酯、聚乙烯制成的厚度为80纳米的多层薄 膜。
对于整个玉米的情况，包装是带茎整体进行的。
(8)真空密封：
真空密封是通过抽出包装件中的空气并密封而完成的。本发明中该 工艺是非常重要的，应该将空气完全抽出，以将足够的热量从外界传导 给玉米，然后进行密封(例如，抽空气进入90％以上，最好是97％以上 的真空状态)，进行密封使包装件中的真空状态充分保持。空气抽出不 充分导致剩余的空气妨碍热传导，并在下述加热工序中阻碍了对玉米的 完全加热。
(9)加热：
进行加热工序是为了通过加热对玉米进行蒸煮，还为了将带有调味 品的溶液，例如盐水溶液中的盐和水渗入到玉米颗粒中。加热温度和加 工时间对于产品(甜度，颗粒硬度，口感，颜色褪成褐色，残留细菌数 量等)的完成是非常重要的。本发明推荐的蒸汽或沸水温度是摄氏90度 至100度，加热时间是25至40分钟，最好是约30分钟。
过低的加热温度，或不充足的加热时间导致玉米的蒸煮不充分，从 外部热源(蒸汽或沸水)传导到玉米的热量不充分，还导致盐溶液的渗 入不充分，使甜度缺少，颗粒过硬，口感低下，残留细菌数量增加。
另一方面，过热的加热温度，过长的加热时间导致颗粒过软，颜色 褪成褐色(高于摄氏100度的温度使糖分变成褐色)，还使人闻到不可食 用的茎部的味道。
(10)快速冷却：
进行快速冷却是为了避免慢速冷却时可能发生的细菌数量的增加。
推荐在90分钟内将玉米芯部温度降到摄氏10度以下，本发明表明， 在加热工序之后通过蘸入冷水(低于摄氏13度)中而完成冷却工序，使 玉米芯部的温度冷却到低于13摄氏度。
(11)快速冷冻：
进行快速冷冻，使玉米芯部的温度冷冻到低于摄氏零下18度。
(12)储存：
经过上述工序快速冷却和冷冻的玉米在低于摄氏零下18度的温度下 储存，使其必要时能够在运输条件下发送。
以上说明书中涉及的情况中粘附到玉米上的溶液是盐水或仅仅是 水，但也可以采用其它调味成分。例如，溶液可以是包含其它覆盖层的 水。
在这种情况下，原则上，加工方法可以与上述说明书中的类似。
如下面所述，上述的本发明与常规的蒸馏袋装食品相比，具有明显 的效果。
(1)由于加热和蒸煮工序是在密封包装件中进行的，保持了玉米中 包含的原有味道和香味。这些效果对于特别新鲜的食品就更加明显。
(2)由于加热和蒸煮工序是在真空密封条件下进行的，保持和保留 了食品中包含的可溶营养成分。
(3)通过在冷冻条件下储存和输送，可避免淀粉熟化为α衰变，且 可以通过仅仅在食用之前重新加热到正常条件而食用，具有良好的质量 感觉度，且与刚刚完成加热和蒸煮工序后的味道一样。