本发明涉及一种用酸化超滤浓缩物或截留液作为干酪基料来生产加工干 酪。此外，本发明还涉及一种新的干酪基料和用所述的新的干酪基料生产加 工干酪的方法。
加工干酪通常是这样生产的：将不同类型、不同来源和不同成熟度的天 然干酪粉或干酪丝与乳化剂混合，加水，经热处理，或者物质、包装、冷却、 贮存成品。在混合过程中，除天然干酪外，也可加入其它乳品和非乳品配料。
最近，干酪生产商已正在尝试用其它乳产品至少部分替代天然干酪来作 为干酪基料成分。例如通过酸化至pH5.5凝结热奶来制造凝乳和相似种类的干 酪(Kalab et al.，1985，Food Microstruct.4，89；Kalab et al.，1988， Food Microstruct.7，83；Fox，in Cheese：Chemistry，Physics and Microbiology，Vol.2，Major Cheese Groups，ed.T.F.Fox， Elsevier Applied Sci.Publishers，London，pp.311)这些干酪的酪蛋白 颗粒具有独特的囊心和硬壳结构，该结构具有稳定、能经受干酪加工的条件。
可以替代天然干酪的其它配料是所谓的干酪基料，这些干酪基料是由通 过超滤和渗滤(diafiltration)牛奶得到的截留液或由用乳蛋白强化的牛奶制 得的。据Tamime et al.，1990，Food Struct.9，23中报道，用蛋白酶处理凝块 可得到具有多孔结构的干酪基料。由高含量所述干酪基料制得的加工干酪和 由所述的干酪基料与成熟度较低的干酪的混合物制得的加工干酪具有颗粒状 结构。
Rosenau，1983，Energy Management and Membrane Technology in Food and Dairy Processing，American Society of Agricultural Engineers，Chicago，USA.pp.73，中介绍了一种中试成功 地生产以乳品、非干酪组分为基料的加工干酪的方法，其中的非干酪组分是 通过用HCl酸化脱脂奶至pH4.6、分离凝块、加入乳化剂和其它添加剂用常规 方法进行处理得到的。
DE-A-32 24 364中公开了一种制造干酪基料的方法，其中牛奶是通过超 滤同时配以渗滤(diafiltration)和蒸发来增稠的，在蒸发之前用细菌培养物 接种超滤截留液，这样在蒸发和包装产品之后导致了酸化。这篇文献说明仅 靠对牛奶进行超滤是不适合于生产固体干酪的，因为通过超滤不可能获得足 够高的含量的干物质，还因为截留液中乳糖含量太高从而在熟化过程中得到 的pH值太低。
GB-pantent 1362502公开了一种生产干乳蛋白质产品的方法，其中通过 添加酸化牛奶衍生物将含有沉淀酪蛋白的乳产品调节至酪蛋白等电点以下， 然后使其呈分散体和/或溶液，然后进行干燥，也可以对其蛋白质含量进行浓 缩后干燥，最后获得的干燥产品的乳糖含量超过20％，从而不适合于制作加工 干酪。
然而，以上所述的利用天然干酪代用品来生产加工干酪的所有方法迄今 都没有大规模地应用，因为发现它们有几个主要缺陷。这些缺陷特别表现在 以下方面：得到干酪基料要花太多的力量；所得到的干酪基料有一部分的结 构和可加工性不令人满意。因此在加工干酪生产中，使用天然干酪替代品的 可能性很小。
本发明的目的在于制造一种含有非干酪乳品的新的干酪基料用以替代天 然干酪，它至少可以克服现有技术中的部分缺陷。特别地，可以用快捷而简 单的方法生产这种干酪基料，造价低，并可以在生产加工干酪中大量使用这 种干酪基料。
因此，本发明的一个主题是将从乳品牛奶原料中得到的酸化超滤截留液 作为干酪基料来生产加工干酪，其中截留液的pH值低于5.6。
令人惊讶的是，通过简单的超滤(不进行渗滤(diafiltration)和蒸发)与 用酸化法将pH值降至5.6以下的方法得到的干酪基料可以在加工干酪生产中 100％地替代天然干酪。
超滤截留液可由乳品牛奶原料，如新鲜牛奶、脱脂奶浓缩物、奶油或是 它们的混合物制得。酸化可在超滤之前和/或超滤之后进行。
得到的干酪基料的pH值低于5.6，优选pH2.5-5.5，更优选3.0-5.0，最优 选3.8-4.6。截留液在pH2.5附近变软，在pH5.6附近变硬，这增加了工作的难 度。若是涂抹干酪，优选较低pH值，若是切片干酪，优选较高pH值。
酸化可通过添加食品级酸来实现，食品级酸可以选自乳酸、柠檬酸、山 梨酸、磷酸和它们的混合物。最好是选用乳酸、柠檬酸以及这两种酸的混合 物。也可通过添加酸化细菌培养物和熟化产品而得到含要求的pH值来实现酸 化。此外，也可用添加食品级酸和细菌培养物的方法进行酸化。超滤 截留液中干物质含量优选30-50wt％，特别优选35-46wt％。干物质含量越低， 用来生产加工干酪的干酪基料中超滤截留液的比例通常越低。
酸化的超滤浓缩物中脂肪含量优选15-30wt％，特别优选18-25wt％。脱脂 干料基料中水含量优选50-80wt％，特别优选≥73wt％。
超滤步骤以常规方式进行，通常是在45-55℃下进行，例如约50℃。
在本发明的优选实施方案中，超滤步骤之后接着进行热处理。优选的热 处理是在70-95℃温度下对超滤截留液加热1-10分钟，例如在90℃下加热5分 钟。经热处理后的终产品的稠度会更佳，即产品能含更多的水分。优选的热 处理是在超滤和酸化之后进行，例如在制造加工干酪过程中，在使用截留液 之前直接进行热处理。
另外也可在超滤之后进行机械处理，如进行剪切。
本发明的另一主题在于一种含有由乳品牛奶原料得到的酸化的超滤截留 液的新的干酪基料，其中截留液的pH值低于5.6，优选2.5-5.5，更优选3.0-5.0， 最优选3.8-4.6。
干酪基料可含有一种适量的选自乳酸、柠檬酸、山梨酸、磷酸及其混合 物的食品级酸，以得到所需pH值。另一方面，干酪基料可含有酸化细菌培养 物。
本发明还有一主题是一种用来生产加工干酪的方法，其中如上所述的干 酪基料被用作原料，也可与其它干酪基料和/或天然干酪组合。本发明所用干 酪基料的量以干酪基料原料总重量计优选至少为30wt％，更优选是80wt％。本 发明中干酪基料的最优选用量为85-100wt％。
加工干酪生产中所用的混合物中除了干酪基料外，可含有其它在现有技 术中常用的组分，如乳蛋白质配料、脂肪配料、防腐剂、着色剂、风味剂、 水、盐、粘合剂、蔬菜和香料、肌肉食品配料及乳化剂。这些组分可与干酪 基料混合并用常规方法加工，如Caric，M.(1991)，Encyclopedia ofFood Science and Technology，Vol.III，ed.Y.H.Hui，John Wileyand Sons，New York(1991)，pp.2161-2173和Caric，M.and kalab，M.in Cheese：Chemistry Physics and Microbiology，Vo1.2，ed.P.F.Fox， Chapman&Hall，London(1993)，(second edition)，pp.467-505所介绍 的方法，这些方法在这里引作参考。
加工干酪混合物中添加的乳蛋白配料是脱脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白浓 缩物、共沉淀物和预先制备的加工干酪(返工)，脂肪配料是奶油、黄油、乳 脂肪或植物油。粘合剂是角豆类胶、果胶和淀粉。蔬菜和香料是芹菜、蘑菇、 芥末、洋葱、辣椒粉、胡椒、细香葱、西红柿、香芹、迷迭香、百里香和罗 勒。所述的蔬菜和香料可绞成块或以香精形式任意地使用。肌肉食品配料是 火腿、萨拉米香肠或鱼。
乳化剂一般用溶解盐(melting salt)，如磷酸盐、聚磷酸盐和柠檬酸 盐。当利用本发明的干酪基料时，乳化用盐固形物总量应降至终产品的2.2-2. 5wt％。
本发明将结合下面的实施例作进一步解释。 实施1 软加工干酪的生产
将脱脂奶浓缩物(30％干物质)和奶油(36.3％干物质、30％脂肪含量)的混合 物在50℃下进行超滤。用乳酸将截留液酸化至pH值3.8-4.6。
得到的酸化的超滤截留液与蔬菜(herbs)一起作为生产软干酪的干酪基 料。超滤截留液可100％地替代天然干酪。
酸化的超滤浓缩物与乳蛋白配料(黄油、脱脂奶粉、酸析干酪素)、氯化 钠、乳化用盐、调味料(洋葱、大蒜、香芹、芹菜、细香葱、迷迭香、百里香 和罗勒)及水混合，使得混合物中固体含量为41％，脂肪含量为15％。具有很好 的结构和口味特性的加工软干酪由这些混合物中生产出来。
如上所述方法制得的软加工干酪的干酪片与测试中标准产品的比例优选 55∶45。 实施例2 加工干酪片的生产
实施例1中的酸化的超滤截留液与乳蛋白配料(凝乳酶酪蛋白、黄油、乳 清)，天然干酪丝(占超滤截留液与天然干酪固形物总量12wt％的成熟切达干酪)， 乳化剂、氯化钠、山梨酸钾和水混合。终产品中固体含量为47.5％，脂肪含量 为19.25％。混合物经加工生产出具有良好特性的加工干酪片。