《一种低含油率酥脆鱼糜制品及其生产方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种低含油率酥脆鱼糜制品及其生产方法.pdf（12页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。
1、(10)授权公告号 CN 102948819 B (45)授权公告日 2014.04.09 CN 102948819 B (21)申请号 201110427931.6 (22)申请日 2011.12.19 A23L 1/326(2006.01) (73)专利权人 华中农业大学 地址 430070 湖北省武汉市洪山区狮子山街 1 号 (72)发明人 熊善柏 谢静 赵思明 李莎莎 刘茹 (74)专利代理机构 武汉宇晨专利事务所 42001 代理人 张红兵 CN 101991145 A,2011.03.30, 刘海梅 等 . 变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性 的影响. 华中农业大学学报 .2007, 第 。
2、26卷 ( 第 1 期 ), 第 117 页第 2.1 节、 表 1. 马力 等 . 真空油炸改善牛肉干品质的研 究 .肉类研究 .2003,( 第 4 期 ), 第 12 页第 1.2.1、 1.3.4-1.3.5 节 . 李树君 等 . 连续快速低温真空油炸加工技 术及设备 . 94 全国果蔬、 饮料加工技术学术交 流会论文集 .1997, 第 128-135 页 . 杜宏宇 . 食品油炸工艺概述 .科技致富向 导 .2011,( 第 15 期 ), 第 150-151 页 . (54) 发明名称 一种低含油率酥脆鱼糜制品及其生产方法 (57) 摘要 本发明属于食品加工技术领域， 具体涉及。
3、一 种低含油率酥脆鱼糜制品及其生产方法。该制品 是以新鲜鱼糜或冷冻鱼糜为主要原料， 斩拌 1 2min后， 加入淀粉和水继续斩拌12min， 再加入 生姜水、 白糖粉、 味精和葱段斩拌 1 2min， 最后 加入食盐斩拌 3 5min， 经成型、 加热熟化、 冷冻 后， 再经过真空油炸和脱油及调味等工序制成的 低含油率成品 ( 含油率在 13以下 )。该发明解 决了目前深加工水产品品种单一、 方便即食性差 等问题， 并将真空油炸技术应用于低含油率鱼糜 制品的开发中。 本发明所得的酥脆鱼糜制品， 口感 酥脆， 营养健康， 并且方便即食、 容易保存， 适用于 工业化生产。 (51)Int.Cl. 。
4、(56)对比文件 审查员 张浩 权利要求书 2 页 说明书 7 页 附图 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书2页 说明书7页 附图2页 (10)授权公告号 CN 102948819 B CN 102948819 B 1/2 页 2 1. 一种低含油率酥脆鱼糜制品， 其特征在于， 按重量份计配比如下 ： 其中 ： 所述的调味料是麻辣粉或五香粉或孜然粉其中的一种 ； 所述的生姜水是将生姜剁碎， 加二倍体积的水， 去渣过滤后得到 ； 通过下列步骤制得 ： 1）制备鱼糜 ： 将新鲜淡水鱼去鳞、 去鳃、 去内脏和去头后， 切成两片， 清洗干净后采 肉， 采下的鱼肉。
5、经漂洗和过滤脱水后， 斩拌制备成新鲜鱼糜 ； 或将新鲜鱼糜在 -20下冷冻 24h， 得到冷冻鱼糜 ； 2） 斩拌 ： 将制备好的鱼糜斩拌 1 2min 后， 加入淀粉浆， 继续斩拌 1 2min， 然后加入 生姜水、 味精、 白糖粉和葱段， 继续斩拌 1 2min， 加入食盐， 再继续斩拌 3 5min ； 3） 成型 ： 将斩拌后的鱼糜制成 1 6mm 的鱼片， 或做成直径为 5 15mm 的鱼丸 ； 或将 斩拌后的鱼糜灌入肠衣中， 做成直径为 10 60mm 的鱼肠 ； 4） 加热熟化 ： 将上步骤的鱼片或鱼丸或鱼肠放入7090的水中加热2030min后， 捞出用水冷却至室温 ； 5） 。
6、冷冻 ： 将熟化后的鱼片、 鱼丸或鱼肠在 -20下冷冻 24h， 以鱼片、 鱼丸或鱼肠冻透为 度 ； 其中鱼肠冻透后剥去肠衣切成厚度为 1 6mm 的鱼片 ； 6） 真空油炸和脱油 ： 将冷冻好的鱼丸或鱼片在真空度为 0.090Mpa 0.096Mpa、 油温为 80 110的条件下真空油炸， 其中鱼丸油炸 30 60min， 鱼片油炸 15 35min ； 油炸结束 后以 200 450r/min 的转速， 脱油 2 5min， 使产品的含油率控制在 13% 以下 ； 7） 调味 ： 将上步的产品趁热撒上调味料， 搅拌均匀， 得到成品。 2. 一种低含油率酥脆鱼糜制品的制作方法， 其特征在于。
7、， 按重量份计的配比如下 ： 权 利 要 求 书 CN 102948819 B 2 2/2 页 3 其中 ： 所述的调味料是麻辣粉或五香粉或孜然粉其中的一种 ； 所述的生姜水是将生姜剁碎， 加二倍体积的水， 去渣过滤后得到 ； 通过下列步骤制得 ： 1）制备鱼糜 ： 将新鲜淡水鱼去鳞、 去鳃、 去内脏和去头后， 切成两片， 清洗干净后采 肉， 采下的鱼肉经漂洗和过滤脱水后， 斩拌制备成新鲜鱼糜 ； 或将新鲜鱼糜在 -20下冷冻 24h， 得到冷冻鱼糜 ； 2） 斩拌 ： 将制备好的鱼糜斩拌 1 2min 后， 加入淀粉浆， 继续斩拌 1 2min， 然后加入 生姜水、 味精、 白糖粉和葱段， 。
8、继续斩拌 1 2min， 加入食盐， 再继续斩拌 3 5min ； 3） 成型 ： 将斩拌后的鱼糜制成 1 6mm 的鱼片， 或做成直径为 5 15mm 的鱼丸 ； 或将 斩拌后的鱼糜灌入肠衣中， 做成直径为 10 60mm 的鱼肠 ； 4） 加热熟化 ： 将上步骤的鱼片或鱼丸或鱼肠放入7090的水中加热2030min后， 捞出用水冷却至室温 ； 5） 冷冻 ： 将熟化后的鱼片、 鱼丸或鱼肠在 -20下冷冻 24h， 以鱼片、 鱼丸或鱼肠冻透为 度 ； 其中鱼肠冻透后剥去肠衣切成厚度为 1 6mm 的鱼片 ； 6） 真空油炸和脱油 ： 将冷冻好的鱼丸或鱼片在真空度为 0.090Mpa 0.09。
9、6Mpa、 油温为 80 110的条件下真空油炸， 其中鱼丸油炸 30 60min， 鱼片油炸 15 35min ； 油炸结束 后以 200 450r/min 的转速， 脱油 2 5min， 使产品的含油率控制在 13% 以下 ； 7） 调味 ： 将上步产品趁热撒上调味料， 搅拌均匀， 得到成品。 权 利 要 求 书 CN 102948819 B 3 1/7 页 4 一种低含油率酥脆鱼糜制品及其生产方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工技术领域， 具体涉及一种低含油率酥脆鱼糜制品及其生产方 法。 背景技术 0002 酥脆食品在制作的过程中水分大量蒸发， 内部留下了许多网格和孔状结构， 当。
10、在 咀嚼这类食品时， 内部的网格结构发生连续的断裂和破碎， 并伴随一定的响声， 从而会产生 酥脆感。具有酥脆质地的食品深受广大消费者的欢迎， 这类食品的加工主要有油炸、 焙烤、 挤压膨化、 微波膨化及多种方法联合使用等方法。 0003 真空油炸技术是 20 世纪 80 年代兴起的一项食品加工技术。该技术是在负压和低 温条件下对物料进行脱水和油炸， 可以避免高温对食品营养成分的破坏和油脂的劣变， 减 少食品和油脂的氧化， 较大限度的保持了食品原有的色泽和风味， 同时具有较好的口感和 耐储藏性。 目前被广泛的应用于果蔬脆片的加工中， 如香蕉、 紫薯、 马铃薯、 甘薯、 苹果、 胡萝 卜等， 但在肉。
11、制品和水产品的加工中应用还较少。 0004 鱼肉中含有丰富的蛋白质、 氨基酸、 维生素和矿物质等营养成分， 且味道鲜美， 尤 其是其高蛋白、 低脂肪的特点深受人们的喜爱。但目前水产品加工的产品主要有冷冻鱼 糜制品 ( 如鱼丸、 鱼卷、 鱼糕 )、 冷冻鱼片、 鱼罐头、 鱼干等， 深加工品种较少， 且方便即食性 较差， 因此新型方便即食鱼糜制品的开发对水产品的深加工具有重要意义。目前已公布 有真空油炸鱼糜制品相关的专利申请， 如在中国专利申请 “真空油炸复合方便肉的制作方 法” ( 公开号为 ： CN101530212A) 中提出了一种采用真空油炸技术制备方便肉制品的方法， 该方法前期需要进行挤。
12、压膨化成型， 工艺比较复杂 ； 在 “真空油炸方便肉的制作方法” ( 公 开号为 ： CN101530213A) 中提出的制作工艺所得的产品的含油率在 20左右， 含量较高， 影 响了真空油炸技术在鱼糜加工中的广泛应用和消费者对该类产品的接受性 ； 另外在 “一种 膨化鱼糜即食产品及其生产方法” 的专利申请中 ( 公开号为 ： CN101623111A) 也提出了采 用真空油炸的方法制作膨化鱼糜制品， 但该专利申请是将真空油炸作为一种食品的膨化方 法， 需要复杂的前处理， 并且真空油炸参数和产品的指标并不明确。 本发明主要采用真空油 炸技术， 通过严格的控制鱼糜的配方和工艺， 阻止油的吸收， 。
13、生产出一种低含油率酥脆鱼糜 制品。 发明内容 0005 本发明的目的在于克服现有技术的缺陷， 提供一种低含油率 ( 含油率低于 13 ) 的酥脆鱼糜制品， 以提高鱼糜制品的方便性和即食性， 本发明的主要技术方案是通过严格 的控制鱼糜的配方和工艺， 阻止油的吸收， 生产出一种低含油率的酥脆鱼糜制品。 0006 本发明的具体方案如下 ： 0007 一种低含油率的酥脆鱼糜制品， 是以新鲜鱼糜或冷冻鱼糜为主要原料， 以淀粉、 水、 生姜水、 白糖粉、 食盐、 味精、 葱段和调味料为辅助成分， 经过调配和油炸工艺得到低含 说 明 书 CN 102948819 B 4 2/7 页 5 油率的酥脆鱼糜制品，。
14、 本发明制品具体配方按重量份计配比如下 ： 0008 新鲜鱼糜或冷冻鱼糜 100 份 ； 0009 淀粉 5-30 份 ； 0010 水 5-15 份 ； 0011 生姜水 3-5 份 ； 0012 白糖粉 1-3 份 ； 0013 食盐 2-3 份 ； 0014 味精 1-2 份 ； 0015 葱段 1-2 份 ； 0016 调味料 1-2 份 ； 其中 ： 0017 所述的淀粉为醋酸酯化木薯淀粉或交联酯化马铃薯淀粉或交联羟丙基玉米淀粉 或玉米原淀粉其中的一种 ； 0018 上述调味料可以是麻辣粉或五香粉或孜然粉其中的一种， 可以获得不同口味的产 品。 0019 上述生姜水制法是， 将生姜切。
15、沫， 往 100 份的生姜沫中加入 200 份的水， 搅匀后过 滤， 所得的滤液为生姜水。 0020 作为本发明制品的优选配方， 按重量份计的配比如下 ： 0021 在 100 份新鲜鱼糜或冷冻鱼糜中， 在其余原材料不变的前提下， 其中的淀粉的添 加量可以是 20 25 份， 水的添加量可以是 7 8 份。 0022 作为本发明制品的优选配方， 在上述配方中其余原材料不变的前提下， 其中最佳 的淀粉品种是醋酸酯化木薯淀粉。 0023 申请人提供了一种低含油率酥脆鱼糜制品的生产方法， 其加工步骤如下所述 ： 0024 1) 制备鱼糜 ： 将新鲜淡水鱼去鳞、 去鳃、 去内脏和去头后， 切成两片， 。
16、清洗干净后 采肉， 采下的鱼肉经漂洗和过滤脱水后， 斩拌制备成新鲜鱼糜 ； 或将新鲜鱼糜在 -20下冷 冻 24h， 得到冷冻鱼糜 ； 0025 2) 斩拌 ： 将制备好的鱼糜斩拌 1 2min 后， 加入淀粉浆， 继续斩拌 1 2min， 然后 加入生姜水、 味精、 粉和葱段， 继续斩拌 1 2min， 加入食盐， 再继续斩拌 3 5min ； 0026 3) 成型 ： 将斩拌后的鱼糜制成 1 6mm 的鱼片， 或做成直径为 5 15mm 的鱼丸 ； 或将斩拌后的鱼糜灌入肠衣中， 做成直径为 10 60mm 的鱼肠 ； 0027 4) 加热熟化 ： 将上步骤的鱼片或鱼丸或鱼肠放入 70 90。
17、的水中加热 20 30min 后， 捞出用水冷却至室温 ； 0028 5) 冷冻 ： 将熟化后的鱼片、 鱼丸或鱼肠在 -20下冷冻 24h， 以鱼片、 鱼丸或鱼肠冻 透为度 ； 其中鱼肠冻透后剥去肠衣切成厚度为 1 6mm 的鱼片 ； 0029 6)真空油炸和脱油 ： 将冷冻好的鱼丸或鱼片在真空度为0.090Mpa0.096Mpa、 油 温为 80 110的条件下真空油炸， 其中鱼丸油炸 30 60min， 鱼片油炸 15 35min ； 油 炸结束后以 200 450r/min 的转速， 脱油 2 5min， 使产品的含油率控制在 13以下 ； 0030 7) 调味 ： 将上步产品趁热撒上调。
18、味料， 搅拌均匀， 得到成品。 0031 与现有技术相比， 本发明的突出优点是 ： 0032 1. 本发明产品制作的特点是控制鱼糜、 淀粉、 水、 生姜水、 味精、 葱段及食盐的配比 说 明 书 CN 102948819 B 5 3/7 页 6 和加入顺序， 使各原料搅拌均匀并充分相互作用， 形成均匀、 稳定的凝胶结构， 以利于后期 的成型和真空油炸。 0033 2. 本发明真空油炸前的冷冻处理使鱼糜中的水分在油炸的过程中迅速扩散， 缩短 了油炸的时间， 并在鱼丸或鱼片的内部形成均匀的孔状结构从而使制品具有更加酥香松脆 的口感， 同时使制品具有更加饱满和完整的外观。 0034 3. 本发明采用。
19、的真空油炸技术与常规的油炸技术和膨化技术相比， 油炸温度低， 时间短， 产品营养成分保留较多。 0035 4. 本发明制作的产品油炸结束后迅速调味， 可以生产出不同色泽和口味的产品， 避免了产品的单一性。 0036 5. 本发明的工艺简单， 口感酥脆， 方便即食， 且产品含油率在 13以下， 低于市场 上的同类产品 ( 含油率 20左右 ) 和其它真空油炸产品 ( 含油率 30 40 ) ； 并且水分 含量低， 容易保鲜。 0037 附图说明 0038 图 1 ： 是本发明的酥脆鱼糜制品的工艺流程图。 0039 图 2 ： 是真空油炸酥脆鱼丸的质构图和对照常压油炸鱼丸的质构图。其中 ： 图 2。
20、a 是本发明的真空油炸酥脆鱼丸的质构图 ； 图 2b 是对照常压油炸鱼丸质构图。 0040 图 3 ： 醋酸酯化木薯淀粉添加量对真空油炸酥脆鱼丸含油率的影响。 0041 图 4 ： 淀粉种类对真空油炸酥脆鱼片含油率的影响。 0042 图 5 ： 真空脱油转速对酥脆鱼片含油率的影响。 0043 图 6 ： 真空脱油时间对酥脆鱼片含油率的影响。 0044 具体实施方式 0045 下面结合实例， 详细的说明本发明的方法和产品的特点， 但本发明的保护范围不 限于以下实施例。 0046 实施例 1 0047 取5000g的新鲜鱼糜， 斩拌2min， 加入1000g的醋酸酯化木薯淀粉(购自浙江杭州 普罗星。
21、淀粉开发有限公司产品 )， 斩拌 2min( 淀粉加入前先用 350g 的水调成淀粉浆待用 )。 之后加入生姜水 150g( 将生姜切成沫后， 100g 生姜沫中加入 200g 的水， 搅匀后得 150g 滤 液即生姜水 )、 葱段 100g、 料酒 50g( 购自浙江绍兴市东星酒厂产品 )、 白糖粉 50g 和味精 50g， 斩拌 2min。再加入食盐 100g， 斩拌 3min。将斩拌后的鱼糜制作成直径为 10mm 的鱼 丸， 在 90的热水中加热 30min。用水冷却至室温， 然后在 -20的条件下冷冻 24h。将冷 冻后的鱼丸放入油温为 95的真空油炸锅 ( 购自山东烟台海瑞食品设备有。
22、限公司， 产品型 号为 VF-2I 型 ) 中， 在 0.096Mpa 的真空度下真空油炸 50min， 然后在 300r/min 的转速下脱 油 3min。油炸鱼丸出锅后趁热撒上麻辣粉 50g( 购自河南香溢大厨房调味食品有限公司产 品 )， 搅拌均匀， 得到产品。 0048 按照表1中的评分标准采用五人评分法对鱼糜进行感官评定(以下实施例按照相 同的方法 )， 其感官为组织形态 7.0 分， 断面结构 7.5 分， 色泽 8.5 分、 香气 7.5 分、 滋味 7.5 分、 油腻感 8 分、 酥脆度 8.5 分。 0049 表 1 本发明的真空油炸酥脆鱼糜制品感官评定的标准 0050 说 。
23、明 书 CN 102948819 B 6 4/7 页 7 0051 采用 TA-XT2i 型质构仪 ( 购自英国 Stable Micro Systems 公司产品 ) 测定酥脆 鱼丸的质构 ( 图 2-a)， 并与常压油炸鱼丸作对照 ( 图 2b)， 结果见图 2。图 2a 的力 - 时间曲 线上具有较多的峰， 并且峰形较陡， 图2b的力-时间曲线只有一个峰， 并且力从随时间从最 小缓慢上升到最大值， 表明真空油炸鱼丸具有较好的酥性和脆性 ； 酥脆鱼丸的水分含量为 3(按照中华人民共和国国家标准GB5009.3-2010的方法测定， 以下实施例采用相同的方 法 )， 含油率为 12 ( 按照。
24、中华人民共和国国家标准 GB/T14772-2008 的方法测定， 以下实 施例采用相同的方法 )。 0052 实施例 2 0053 取5000g的冷冻鱼糜， 按照实施例1中的配方和工艺制成酥脆鱼丸， 其感官评分如 下 ： 组织形态 7.5 分， 断面结构 7 分， 色泽 8.5 分、 香气 7.5 分、 滋味 7.5 分、 油腻感 8 分、 酥 脆 度 8.5 分， 水分含量为 2， 含油率为 12。 0054 实施例 3 0055 取5000g的新鲜鱼糜， 斩拌2min， 加入1000g的醋酸酯化木薯淀粉(购自浙江杭州 普罗星淀粉开发有限公司产品 )， 斩拌 2min( 淀粉加入前先用 3。
25、50g 的水调成淀粉浆待用 )。 之后加入生姜水150g、 葱段100g、 料酒50g(购自浙江绍兴市东星酒厂产品)、 白糖粉50g和 味精50g， 斩拌2min。 再加入食盐100g， 斩拌3min。 将斩拌后的鱼糜做成直径50mm的鱼肠， 然后将鱼肠放入 90的水中加热 30min， 冷却至室温后将鱼片在 -20的条件下冷冻 24h。 冷冻后的鱼肠剥去肠衣后切成厚度为 2.5mm 的鱼片， 放入油温为 90的真空油炸锅 ( 山东 烟台海瑞食品设备有限公司产品， 型号 VF-2I 型 ) 中， 在 0.096Mpa 的真空度下油炸 25min， 然后在 300r/min 的转速下脱油 2mi。
26、n。油炸鱼片出锅后趁热撒上麻辣粉 50g， 所得鱼片质地 酥脆， 其感官评分组织形态、 断面结构8分、 色泽8.5分、 香气8分、 滋味7.5分、 油腻感9分、 酥脆度 8.5 分， 水分含量为 3， 含油率为 7.5。 0056 实施例 4 说 明 书 CN 102948819 B 7 5/7 页 8 0057 取5000g的新鲜鱼糜， 按照实施例1中的配方和工艺制作酥脆鱼丸， 仅改变醋酸酯 化木薯淀粉的添加量， 比较不同添加量淀粉对真空油炸酥脆鱼丸感官品质的影响， 结果见 表 2。从表 2 可以看出随着醋酸酯化木薯淀粉含量从 0 增加到 25， 鱼丸的组织形态、 色 泽、 香气油腻感和酥脆。
27、度的评分都增加， 当淀粉的添加量为 30， 香气和酥脆度的评分略有 下降， 当淀粉添加量为 25时， 真空油炸酥脆鱼丸的感官评分最高。 0058 表 2 醋酸酯化木薯淀粉不同添加量对真空油炸酥脆鱼丸感官品质的影响 0059 0060 比较淀粉添加量对真空油炸酥脆鱼丸含油率的影响， 结果见图 3。由图 3 可知， 当 淀粉的添加量为 5时， 酥脆鱼丸的含油率最高， 随着淀粉添加量的增加， 鱼丸的含油率整 体成下降趋势， 当淀粉添加量为 25时鱼丸的含油率最低， 试验效果最好。 0061 实施例 5 0062 取5000g的新鲜鱼糜， 按照实施例3中的配方和工艺制作酥脆鱼片， 在本试验中仅 改变淀。
28、粉的种类， 淀粉的添加量均为1000g。 比较不同种类淀粉对真空油炸鱼片感官品质的 影响， 测定结果见表 3。由表 3 可知， 淀粉种类对真空油炸酥脆鱼片的的感官品质有一定影 响， 其中， 其中添加醋酸酯化木薯淀粉和交联羟丙基糯玉米淀粉的鱼片各项感官评分较高， 添加醋 酸酯化木薯淀粉的鱼片酥脆度评分最高。 0063 表 3 不同淀粉种类对真空油炸酥脆鱼片感官品质的影响 0064 0065 注 ： 醋酸酯化淀粉 (STABI-A)、 交联酯化马铃薯淀粉 (DURA-MI) 和交联羟丙基糯玉 米淀粉 (HPCF) 购自浙江杭州普罗星淀粉开发有限公司产品， 玉米原淀粉购自湖北省武汉 市武汉劲宝食品有。
29、限公司。 0066 比较淀粉添加量对真空油炸酥脆鱼片含油率的影响， 结果见图4。 由图4可知添加 醋酸酯化木薯淀粉 (STABI-A) 的鱼片含油率最低， 添加玉米原淀粉的鱼片含油率最高。 0067 实施例 6 0068 取 5000g 新鲜鱼糜， 按照实施例 3 中的配方和工艺制作酥脆鱼片， 仅改变切片厚 度， 比较不同切片厚度对真空油炸酥脆鱼片感官品质的影响， 结果见表 4。由表 4 可知切片 厚度对真空油炸酥脆鱼片的香气、 滋味、 油腻感和酥脆度的评分有一定的影响， 当切片厚度 说 明 书 CN 102948819 B 8 6/7 页 9 为 3.5 4.5mm 时， 鱼片的各项感官评分。
30、都较高。 0069 表 4 切片厚度对真空油炸酥脆鱼片感官品质的影响 0070 0071 实施例 7 0072 取 5000g 新鲜鱼糜， 按照实施例 3 中的配方和工艺制作酥脆鱼片， 仅改变油炸温 度， 比较不同油炸温度对真空油炸酥脆鱼片感官品质的影响， 结果见表5。 由表5可知， 当油 炸温度为 95时， 酥脆鱼片的各项感官评分都较好。 0073 表 5 油炸温度对真空油炸酥脆鱼片感官品质的影响 0074 0075 实施例 8 0076 取5000g新鲜鱼糜， 按照实施例3中的配方和工艺制作酥脆鱼片， 仅改真空脱油转 速， 比较了不同转速真空油炸酥脆鱼片含油率的影响， 结果见图 5。图 5。
31、 表明随着脱油转速 的提高， 鱼片的含油率下降， 当脱油转速提高到 300r/min 时， 再提高转速对鱼片的含油率 影响较小， 因此可以选择 300r/min 的转速进行脱油。 0077 实施例 9 0078 取5000g新鲜鱼糜， 按照实施例3中的配方和工艺制作酥脆鱼片， 仅改真空脱油的 时间， 比较了不同脱油时间对真空油炸酥脆鱼片含油率的影响， 结果见图 6。由图 6 可知， 随着脱油时间的提高鱼片的含油率降低， 当脱油时间增加到 3min 时， 鱼片的含油率变化不 大， 因此可以脱油处理 3min 左右。 0079 实施例 10 0080 取5000g新鲜鱼糜， 按照实施例3中的配方和。
32、工艺制作酥脆鱼片， 仅将麻辣粉换成 五香粉 ( 购自河南香溢大厨房调味食品有限公司产品 )， 使所得的酥脆鱼片具有五香味。 0081 实施例 11 0082 取5000g新鲜鱼糜， 按照实施例3中的配方和工艺制作酥脆鱼片， 仅将麻辣粉换成 孜然粉(购自河南香溢大厨房调味食品有限公司产品)， 使所得的酥脆鱼片具有孜然风味。 0083 效果对比 0084 本发明酥脆鱼糜制品 ： 真空油炸酥脆鱼丸的含油率在 13以下 ； 真空油炸酥脆鱼 片的含油率在 9以下。 0085 在已公布的专利申请中 ( 例如公开号为 ： CN101530213A 的专利申请 ) 报道的真空 说 明 书 CN 102948819 B 9 7/7 页 10 油炸方便肉的含油率在 20以下。 0086 市售的真空油炸产品 ： 例如真空油炸香菇的含油率为 40 ； 真空油炸香蕉片的含 油率为30； 真空油炸红薯片的含油率为33， 这些产品的含油率远远高于本发明的产品。 说 明 书 CN 102948819 B 10 1/2 页 11 图 1 图 2 图 3 说 明 书 附 图 CN 102948819 B 11 2/2 页 12 图 4 图 5 图 6 说 明 书 附 图 CN 102948819 B 12 。