一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油及制备方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201811057070.5 (22)申请日 2018.09.11 (71)申请人 浙江工业大学 地址 310014 浙江省杭州市下城区潮王路 18号 (72)发明人 丁玉庭 周绪霞 林龙 吕飞 徐霞 戚雅楠 (74)专利代理机构 杭州杭诚专利事务所有限公 司 33109 代理人 尉伟敏 (51)Int.Cl. A23D 7/04(2006.01) A23D 7/005(2006.01) (54)发明名称 一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油及制备 方法 (57)摘要 本发明涉及食品加。

2、工技术领域， 为解决天然 奶油高胆固醇和高脂肪、 口味单一的问题， 提供 了一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油及制备方 法， 所述动植物混合脂酸味搅打稀奶油包括以下 质量百分比的组分： 黄油725， 植物油脂8 23； 蔗糖610， 脱脂奶粉510， 乳化剂 0.021， 增稠剂0.020.8， 酸味剂15 25， 余量为去离子水。 本发明相对原味奶油， 酸 味奶油更受消费者所喜爱， 口感酸甜而不腻口； 另外， 动植物混合的奶油克服了天然奶油高胆固 醇和高脂肪的缺点， 口感接近天然奶油。 复合酸 化剂、 复合增稠剂克服了酸性条件下稀奶油稳定 性下降的问题， 制得的酸味稀奶油在搅打起泡 性、 硬度等。

3、方便均优于天然奶油， 特别适合于制 作蛋糕等食品的顶端装饰物。 权利要求书1页 说明书6页 CN 109007061 A 2018.12.18 CN 109007061 A 1.一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油， 其特征在于， 以动植物混合脂酸味搅打稀奶油 总质量为基准， 所述动植物混合脂酸味搅打稀奶油包括以下质量百分比的组分： 黄油7 25， 植物油脂823； 蔗糖610， 脱脂奶粉510， 乳化剂0.021， 增稠剂0.02 0.8， 酸味剂1525， 余量为去离子水。 2.根据权利要求1所述的一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油， 其特征在于， 以动植物混 合脂酸味搅打稀奶油总质量为基准， 所述。

4、动植物混合脂酸味搅打稀奶油包括以下质量百分 比的组分： 黄油1015， 植物油脂1520， 蔗糖78， 脱脂奶粉68， 乳化剂0.25 0.4， 增稠剂0.20.3， 酸味剂1821， 余量为去离子水。 3.根据权利要求1或2所述的一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油， 其特征在于， 所述黄 油为无胆固醇黄油。 4.根据权利要求3所述的一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油， 其特征在于， 所述无胆固 醇黄油的制备方法为： 将无盐牛乳基黄油固定在摇床上， 水浴加热晃动， 待黄油完全融化 后， 加入活性炭吸附， 然后活性炭分离去除， 获得无胆固醇黄油； 所述无盐牛乳基黄油与活 性炭的添加质量比为(812:)1。

5、。 5.根据权利要求1或2或4所述的一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油， 其特征在于， 所述 乳化剂由柠檬酸脂肪酸甘油酯， 乳酸脂肪酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯组成； 混合质量比为(3 9):(510):11。 6.根据权利要求1或2或4所述的一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油， 其特征在于， 所述 增稠剂由海藻酸钠， 羧甲基纤维素钠和黄原胶粉末组成； 混合质量比为(17):(17):2。 7.根据权利要求1或2或4所述的一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油， 其特征在于， 所述 酸味剂由乳酸、 葡萄糖酸- -内酯、 柠檬酸、 酒石酸、 肌醇六磷酸和多聚磷酸钠组成； 混合质 量比为(1025):(1025):(5。

6、15):(515):(110):(110)。 8.一种如权利要求1或2或4所述的动植物混合脂酸味搅打稀奶油的制备方法， 包括以 下步骤： (1)按照上述比例称取原料， 将黄油与植物油脂溶解、 搅拌均匀， 获得油相， 保温待用； (2)将脱脂奶粉、 蔗糖、 乳化剂、 增稠剂加入去离子水中， 搅拌溶解均匀， 获得水相， 保温 待用； (3)将酸味剂溶质成分加入去离子水中， 搅拌溶解均匀， 得酸味剂， 保温待用； (4)将步骤(1)中的油相和步骤(2)中的水相混合分散， 形成乳浊液； (5)剪切分散， 同时滴加酸味剂， 滴加结束后， 继续以相同的剪切速率循环剪切分散； (6)均质， 得均质液； (7。

7、)将步骤(6)所得的均质液进行杀菌、 老化， 即得动植物混合脂酸味搅打稀奶油。 9.根据权利要求8所述的动植物混合脂酸味搅打稀奶油的制备方法， 其特征在于， 步骤 (5)中， 剪切分散的速率控制在800014000rpm， 温度控制在7080。 10.根据权利要求8所述的动植物混合脂酸味搅打稀奶油的制备方法， 其特征在于， 步 骤(6)中， 均质压力控制在200700Bar， 温度控制在7080， 均质24次， 每次23min。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 109007061 A 2 一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油及制备方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工技术领域， 尤其。

8、涉及一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油及制 备方法。 背景技术 0002 目前， 市售的奶油主要分为动物奶油和人造植物奶油。 其中， 动物奶油是由未均质 前的顶层生牛乳制得， 胆固醇含量很高， 无法迎合现代人追求健康的饮食理念； 并且动物奶 油不支持冷冻保存， 冷藏条件下保存时间较短， 因此， 运输和贮藏成本高， 稳定性也相对较 差。 植物奶油原料则以氢化油脂为主， 包括氢化棕榈油、 氢化椰子油、 氢化大豆油、 代可可脂 等。 人造植物奶油储藏方便， 冷藏或冷冻均可保存， 同时价格又低于动物脂肪， 保质期长、 口 感好， 几乎可以替代动物奶油。 但是植物油脂在氢化过程中会产生大量的反式脂肪酸， 而。

9、长 期食用反式脂肪酸会导致动脉硬化， 增加血液稠度且凝聚血小板， 促使形成血栓等疾病。 0003 动植物混合脂奶油作为新型的搅打稀奶油， 可以进行冷冻保存， 既能保证植物奶 油的发泡性能， 又能提供动物奶油的口感风味。 但目前的动植物混合脂奶油大部分仅在企 业内部使用， 并未在商品市场流通。 0004 另外， 酸味奶油可以提供一种酸奶风味， 将会深受消费者所喜爱。 但是， 目前酸味 搅打稀奶油的研究应用相对匮乏， 可能是由于复杂的工艺操作和乳浊体系与酸性条件的共 同作用下会导致搅打稀奶油稳定性的下降。 一方面， 在pH值较低的酸性环境下， 胶体对搅打 稀奶油中酪蛋白、 乳清蛋白等蛋白质稳定性影。

10、响较大； 另一方面， 胶体作为稳定剂和增稠剂 会对搅打稀奶油的搅打特性和感官评定有着直接的影响。 0005 中国 专利文献上公开了 “一种搅打稀奶 油及其制备方法” ， 其公告号为 CN108094556A， 该发明的制备方法显著提高了搅打稀奶油的打发稳定性， 降低了打发时间， 增加了膨胀率， 延长了产品的保质期， 但是该发明制得的搅打稀奶油的口味单一， 并未对口 感做改善。 发明内容 0006 本发明为了解决上述现有技术中存在的问题， 提供了一种容易储藏运输、 节约经 济成本且打发硬度和口感较好的动植物混合脂酸味搅打稀奶油。 0007 本发明还提供了一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油的制备方法，。

11、 该制备工艺简 单， 条件温和， 对设备无特殊要求， 易于实现产业化。 0008 为了实现上述目的， 本发明采用以下技术方案： 一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油， 以动植物混合脂酸味搅打稀奶油总质量为基准， 所述动植物混合脂酸味搅打稀奶油包括以下质量百分比的组分： 黄油725， 植物油脂8 23； 蔗糖610， 脱脂奶粉510， 乳化剂0.021， 增稠剂0.020.8， 酸味剂15 25， 余量为去离子水。 0009 作为优选， 以动植物混合脂酸味搅打稀奶油总质量为基准， 所述动植物混合脂酸 说 明 书 1/6 页 3 CN 109007061 A 3 味搅打稀奶油包括以下质量百分比的组分： 。

12、黄油1015， 植物油脂1520， 蔗糖7 8， 脱脂奶粉68， 乳化剂0.250.4， 增稠剂0.20.3， 酸味剂1821， 余量为去 离子水。 0010 作为优选， 所述黄油为无胆固醇黄油。 0011 作为优选， 所述无胆固醇黄油的制备方法为： 无盐牛乳基黄油固定在摇床上， 70 水浴加热并以80r/min的速度晃动， 待黄油完全融化后， 加入活性炭吸附20min， 然后采用压 滤的方法将活性炭分离去除， 获得无胆固醇黄油， 黄油与活性炭添加混合质量比例为(8 12):1； 优选10:1。 0012 作为优选， 所述的植物油脂为棕榈油、 椰子油、 代可可脂、 大豆油等， 优选棕榈油、 代。

13、可可脂。 0013 作为优选， 所述乳化剂由柠檬酸脂肪酸甘油酯(HLB:4-6)， 乳酸脂肪酸甘油酯 (HLB:3-4)和蔗糖脂肪酸酯(HLB:11)组成； 混合质量比为(39):(510):11； 优选(57): (78):11。 0014 作为优选， 所述增稠剂由海藻酸钠， 羧甲基纤维素钠和黄原胶粉末组成； 混合质量 比为(17):(17):2； 优选(24):(56):2。 0015 作为优选， 所述酸味剂由乳酸、 葡萄糖酸- -内酯、 柠檬酸、 酒石酸、 肌醇六磷酸和 多聚磷酸钠组成； 混合质量比为(1025):(1025):(515):(515):(110):(110)， 溶剂为10。

14、000。 0016 作为优选， 所述酸味剂由乳酸、 葡萄糖酸- -内酯、 柠檬酸、 酒石酸、 肌醇六磷酸和 多聚磷酸钠组成； 混合质量比为(1518):(1014):(812):(812):(36):(36)， 溶 剂为10000。 0017 一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油的制备方法， 包括以下步骤： (1)按照上述比例称取原料， 将黄油与植物油脂在7080条件下溶解， 获得搅拌均匀 的油相， 保持7080待用； (2)将脱脂奶粉、 蔗糖、 乳化剂、 增稠剂加入7080的去离子水中， 搅拌溶解成均匀的 水相， 保持7080待用； (3)将酸味剂溶质成分加入7080的去离子水中， 搅拌溶解成均匀。

15、的酸味剂， 保持70 80待用； (4)将步骤(1)中的油相和步骤(2)中的水相在7080的条件下混合分散， 形成乳浊 液； (5)接下来采用高速分散机剪切分散， 分散同时滴加酸味剂， 滴加结束继续以相同的剪 切速率剪切分散； (6)采用高压均质机均质， 得均质液； (7)将步骤(6)中的均质液进行巴氏杀菌， 经6570保持2535min后， 并置于010 下老化1824h， 即得动植物混合脂酸味搅打稀奶油。 0018 作为优选， 步骤(5)中， 剪切分散的速率控制在800014000rpm， 温度控制在70 80。 0019 作为优选， 步骤(6)中， 均质压力控制在200700Bar， 温。

16、度控制在7080， 均质2 4次， 每次23min。 说 明 书 2/6 页 4 CN 109007061 A 4 0020 因此， 本发明具有如下有益效果： 相对原味奶油， 酸味奶油更受消费者所喜爱， 口 感酸甜而不腻口； 另外， 动植物混合的奶油克服了天然奶油高胆固醇和高脂肪的缺点， 口感 接近天然奶油。 复合酸化剂、 复合增稠剂克服了酸性条件下稀奶油稳定性下降的问题， 上述 配方制得的酸味稀奶油在搅打起泡性、 硬度等方便均优于天然奶油， 特别适合于制作蛋糕 等食品的顶端装饰物。 具体实施方式 0021 下面通过具体实施例， 对本发明的技术方案作进一步具体的说明。 0022 在本发明中， 。

17、若非特指， 所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的， 下述 实施例中的方法， 如无特别说明， 均为本领域常规方法。 0023 下述的黄油进行如下处理脱除胆固醇： 无盐牛乳基黄油固定在摇床上， 70水浴 加热并以80r/min的速度晃动， 待黄油完全融化后， 加入活性炭吸附20min， 然后采用压滤的 方法将活性炭分离去除， 获得无胆固醇黄油， 黄油与活性炭添加混合比例为10:1。 0024 实施例1 (1)按照以下配比称取原料： 无胆固醇黄油7、 棕榈油23、 蔗糖6、 脱脂奶粉10、 乳化剂0.02、 增稠剂0.8、 酸味剂15、 余量为去离子水； 其中， 乳化剂由柠檬酸脂肪酸 甘油酯。

18、(HLB:4-6)、 乳酸脂肪酸甘油酯(HLB:3-4)、 蔗糖脂肪酸酯(HLB:11)粉末组成， 混合比 例3:10:11； 增稠剂由海藻酸钠、 羧甲基纤维素钠、 黄原胶粉末组成， 混合比例1:7:2； 酸味剂 是由乳酸、 葡萄糖酸- -内酯、 柠檬酸、 酒石酸、 肌醇六磷酸、 多聚磷酸钠组成的水溶液， 构成 比例为10:20:15:5:10:1:10000(水)； (2)脱除胆固醇的黄油与棕榈油在70条件下溶解， 获得搅拌均匀的油相， 保持70待 用； (3)将脱脂奶粉、 蔗糖、 乳化剂、 增稠剂加入70的去离子水中， 搅拌溶解成均匀的水 相， 保持70待用； (4)将酸味剂溶质成分加入7。

19、0的去离子水中， 搅拌溶解成均匀的酸味剂， 保持70待 用； (5)将步骤(2)中的油相和步骤(3)中的水相在70的条件下混合分散， 形成乳浊液； (6)采用高速分散机在70温度下以8000rpm的速率剪切分散， 分散同时滴加酸味剂， 滴加结束继续以相同的剪切速率分散4次， 每次3min； (7)采用高压均质机在7080温度下以700bar的压力均质2次， 每次2min； (8)将步骤(7)中的均质液进行巴氏杀菌， 经65保持35min后， 并置于0下老化18h， 即得。 0025 本实施例制得的稀奶油粘度4800MPa.s， 搅打起泡率率93， 脂肪球部分聚结率 49， 质构特性硬度为347。

20、g。 0026 实施例2 (1)按照以下配比称取原料： 黄油10、 代可可脂20、 蔗糖7、 脱脂奶粉8、 乳化剂 0.25、 增稠剂0.6、 酸味剂18、 余量为去离子水； 其中， 乳化剂由柠檬酸脂肪酸甘油酯 (HLB:4-6)、 乳酸脂肪酸甘油酯(HLB:3-4)、 蔗糖脂肪酸酯(HLB:11)粉末组成， 混合比例5:8: 11； 增稠剂由海藻酸钠、 羧甲基纤维素钠、 黄原胶粉末组成， 混合比例2:6:2； 酸味剂是由乳 说 明 书 3/6 页 5 CN 109007061 A 5 酸、 葡萄糖酸- -内酯、 柠檬酸、 酒石酸、 肌醇六磷酸、 多聚磷酸钠组成的水溶液， 构成比例为 15:1。

21、4:12:8:3:6:10000(水)； (2)脱除胆固醇的黄油与代可可脂在75条件下溶解， 获得搅拌均匀的油相， 保持75 待用； (3)将脱脂奶粉、 蔗糖、 乳化剂、 增稠剂加入75的去离子水中， 搅拌溶解成均匀的水 相， 保持75待用； (4)将酸味剂溶质成分加入75的去离子水中， 搅拌溶解成均匀的酸味剂， 保持75待 用； (5)将步骤(2)中的油相和步骤(3)中的水相在7080的条件下混合分散， 形成乳浊 液； (6)采用高速分散机在75温度下以10000rpm的速率剪切分散， 分散同时滴加酸味剂， 滴加结束继续以相同的剪切速率分散3次， 每次3min； (7)采用高压均质机在75温。

22、度下以650Bar的压力均质3次， 每次2min； (8)将步骤(7)中的均质液进行巴氏杀菌， 经65保持30min后， 并置于0下老化18h， 即得动植物混合脂酸味搅打稀奶油。 0027 本实施例制得的稀奶油粘度4600MPa.s， 搅打起泡率率108， 脂肪球部分聚结率 58， 质构特性硬度为393g。 0028 实施例3 (1)按照以下配比称取原料： 黄油13、 代可可脂18、 蔗糖7.5、 脱脂奶粉7、 乳化 剂0.32、 增稠剂0.3、 酸味剂20、 余量为去离子水； 其中， 乳化剂由柠檬酸脂肪酸甘油 酯(HLB:4-6)、 乳酸脂肪酸甘油酯(HLB:3-4)、 蔗糖脂肪酸酯(HLB。

23、:11)粉末组成， 混合比例6: 7.5:11； 增稠剂由海藻酸钠、 羧甲基纤维素钠、 黄原胶粉末组成， 混合比例3:5.5:2； 酸味剂 是由乳酸、 葡萄糖酸- -内酯、 柠檬酸、 酒石酸、 肌醇六磷酸、 多聚磷酸钠组成的水溶液， 构成 比例为17:12:10:10:5:5:10000； (2)脱除胆固醇的黄油与代可可酯在7080条件下溶解， 获得搅拌均匀的油相， 保持 7080待用； (3)将脱脂奶粉、 蔗糖、 乳化剂、 增稠剂加入7080的去离子水中， 搅拌溶解成均匀的 水相， 保持7080待用； (4)将酸味剂溶质成分加入75的去离子水中， 搅拌溶解成均匀的酸味剂， 保持75待 用； 。

24、(5)将步骤(2)中的油相和步骤(3)中的水相在75的条件下混合分散， 形成乳浊液； (6)采用高速分散机在75温度下以12000rpm的速率剪切分散， 分散同时滴加酸味剂， 滴加结束继续以相同的剪切速率分散4次， 每次2min； (7)采用高压均质机在75温度下以500Bar的压力均质4次， 每次2min； (8)将步骤(7)中的均质液进行巴氏杀菌， 经65保持25min后， 并置于4下老化20h， 即得动植物混合脂酸味搅打稀奶油。 0029 本实施例制得的稀奶油粘度4300MPa.s， 搅打起泡率率129， 脂肪球部分聚结率 62， 质构特性硬度为347g。 0030 实施例4 说 明 书。

25、 4/6 页 6 CN 109007061 A 6 (1)按照以下配比称取原料： 黄油15、 椰子油15、 蔗糖8、 脱脂奶粉6、 乳化剂 0.4、 增稠剂0.2、 酸味剂21、 余量为去离子水； 其中， 乳化剂由柠檬酸脂肪酸甘油酯 (HLB:4-6)、 乳酸脂肪酸甘油酯(HLB:3-4)、 蔗糖脂肪酸酯(HLB:11)粉末组成， 混合比例7:7: 11； 增稠剂由海藻酸钠、 羧甲基纤维素钠、 黄原胶粉末组成， 混合比例4： 5:2； 酸味剂是由乳 酸、 葡萄糖酸- -内酯、 柠檬酸、 酒石酸、 肌醇六磷酸、 多聚磷酸钠组成的水溶液， 构成比例为 18:10:8:12:3:6:10000(水)。

26、； (2)脱除胆固醇的黄油与椰子油在75条件下溶解， 获得搅拌均匀的油相， 保持75待 用； (3)将脱脂奶粉、 蔗糖、 乳化剂、 增稠剂加入75的去离子水中， 搅拌溶解成均匀的水 相， 保持75待用； (4)将酸味剂溶质成分加入75的去离子水中， 搅拌溶解成均匀的酸味剂， 保持75待 用； (5)将步骤(2)中的油相和步骤(3)中的水相在75的条件下混合分散， 形成乳浊液； (6)采用高速分散机在75温度下以12000rpm的速率剪切分散， 分散同时滴加酸味剂， 滴加结束继续以相同的剪切速率分散3次， 每次2min； (7)采用高压均质机在75温度下以400Bar的压力均质3次， 每次3mi。

27、n； (8)将步骤(7)中的均质液进行巴氏杀菌， 经65保持30min后， 并置于4下老化20h， 即得动植物混合脂酸味搅打稀奶油。 0031 本实施例制得的稀奶油粘度4100MPa.s， 搅打起泡率率135， 脂肪球部分聚结率 60， 质构特性硬度为368g。 0032 实施例5 (1)按照以下配比称取原料： 黄油25、 大豆油8、 蔗糖10、 脱脂奶粉5、 乳化剂 1、 增稠剂0.02、 酸味剂25、 余量为去离子水； 其中， 乳化剂由柠檬酸脂肪酸甘油酯 (HLB:4-6)、 乳酸脂肪酸甘油酯(HLB:3-4)、 蔗糖脂肪酸酯(HLB:11)粉末组成， 混合比例9:5: 11； 增稠剂由海。

28、藻酸钠、 羧甲基纤维素钠、 黄原胶粉末组成， 混合比例7： 1:2； 酸味剂是由乳 酸、 葡萄糖酸- -内酯、 柠檬酸、 酒石酸、 肌醇六磷酸、 多聚磷酸钠组成的水溶液， 构成比例为 25:5:5:15:1:10:10000(水)； (2)将脱除胆固醇的黄油与大豆油在80条件下溶解， 获得搅拌均匀的油相， 保持80 待用； (3)将脱脂奶粉、 蔗糖、 乳化剂、 增稠剂加入80的去离子水中， 搅拌溶解成均匀的水 相， 保持80待用； (4)将酸味剂溶质成分加入80的去离子水中， 搅拌溶解成均匀的酸味剂， 保持80待 用； (5)将步骤(2)中的油相和步骤(3)中的水相在80的条件下混合分散， 形。

29、成乳浊液； (6)采用高速分散机在80温度下以14000rpm的速率剪切分散， 分散同时滴加酸味剂， 滴加结束继续以相同的剪切速率分散2次， 每次2min； (7)采用高压均质机在80温度下以200Bar的压力均质4次， 每次3min； (8)将步骤(7)中的均质液进行巴氏杀菌， 经65保持25min后， 并置于10下老化24h， 即得酸味动植物混合脂搅打稀奶油。 说 明 书 5/6 页 7 CN 109007061 A 7 0033 本实施例制得的稀奶油粘度3800MPa.s， 搅打起泡率86， 脂肪球部分聚结率 55， 质构特性硬度为308g。 0034 以上所述仅为本发明的较佳实施例， 并非对本发明作任何形式上的限制， 在不超 出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。 说 明 书 6/6 页 8 CN 109007061 A 8 。