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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610038963.X (22)申请日 2016.01.20 A23C 13/16(2006.01) (71)申请人 伽力森主食产业 （江苏） 有限公司 地址 225700 江苏省泰州市兴化市经济开发 区纬七路 1 号 (72)发明人 王钦民 (54) 发明名称 一种淡奶油的分提方法及淡奶油粉的制作方 法 (57) 摘要 本发明公开了一种淡奶油的分提方法及淡奶 油粉的制作方法， 其步骤为 ： 脱色， 将粗奶油置 于 80 120、 压力为 -0.09mpa 的条件下的脱 色罐内， 添加活性白土及活性炭， 进行搅拌， 过滤 得到组份 。
2、A ； 除臭， 将步骤中得到的组份 A 置 于 200 260、 压力为 1mbar 5mbar 的条件 下， 得到组份 B ； 酶解酯交换， 将步骤中得到 的组份B置于3060的通过充填有脂肪酶的 酯化反应柱 , 将组分 B 以一定流速通过脂肪酶填 充柱， 进行酶解， 酶解时间为1小时5小时， 得到 组份 C ； 第一次结晶分提， 得到固体组份 D 及液 体组份 E ； 第二次结晶分提， 得到熔点在 38 42的淡奶油和低熔点的液体奶油。本发明中可 以从粗奶油中提取出 40熔点的淡奶油， 用于替 换植脂。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权。
3、利要求书2页 说明书5页 CN 105519690 A 2016.04.27 CN 105519690 A 1.一种淡奶油的分提方法， 其步骤为： 脱色， 将粗奶油置于80120、 压力为-0.09mpa的条件下的脱色罐内， 添加活性 白土及活性炭， 进行搅拌， 搅拌时长为20分钟30分钟， 过滤得到组份A； 其中， 白土重量为 粗奶油重量的13， 活性炭重量为粗奶油重量的0.21； 除臭， 将步骤中得到的组份A置于200260、 压力为1mbar5mbar的条件下的 脱臭塔内， 保压时长30分钟60分钟， 得到组份B； 酶解酯交换， 将步骤中得到的组份B置于3060的通过充填有脂肪酶的酯化 。
4、反应柱,将组分B以一定流速通过脂肪酶填充柱， 进行酶解， 酶解时间为1小时5小时， 得到 组份C； 第一次结晶分提， 将组份C打到结晶釜中在常压氮气保护下进行搅拌结晶， 搅拌速度 5rpm10rpm， 结晶时间5小时10小时， 然后将温度逐渐降低为3035， 结晶出现后， 保持结晶出现时的温度2小时3小时， 然后进行过滤， 过滤得到固体组份D及液体组份E； 第二次结晶分提， 将步骤中得到的组份E打到结晶釜中在常压氮气保护下进行搅 拌结晶， 搅拌速度5rpm10rpm， 结晶时间10小时15小时,结晶出现后， 保持结晶出现时的 温度2小时3小时进行养晶， 然后将温度逐渐降低到1015， 进行过滤。
5、， 过滤后得到熔 点在3842的淡奶油和低熔点的液体奶油。 2.根据权利要求1所述的淡奶油的分提方法， 其特征在于： 所述步骤中， 脂肪酶为固 定相， 精制过的粗奶油为流动相， 流动相以恒定速度通过固定相并在其中进行反应， 释放出 奶油香味物资， 同时奶油分子中的三个脂肪酸进行分子间的交换重排， 生成易于通过结晶 过滤分开的部分和适于产品要求的部分， 且在产品中没有脂肪酶残留。 3.根据权利要求1所述的淡奶油的分提方法， 其特征在于： 所述步骤中， 酶解后的粗 奶油冷冻到出现结晶时保持此温度2小时3小时进行养晶， 使固体组份通过过滤与液体组 份分开。 4.一种应用权利要求1的淡奶油粉的制作方法。
6、， 其步骤为： 称取总重量为待制作淡奶油粉重量40的酶解淡奶油， 水浴加热至65完全融化， 加入0.5的乳化剂， 继续水浴加热至乳化剂溶解于酶解淡奶油中， 其中， 乳化剂为单、 双硬 脂酸甘油酯或磷脂； 称取总重量为待制作淡奶油粉重量20的乳清粉、 10的酪蛋白酸钠及30的葡萄 糖浆； 葡萄糖浆中加入2倍量的水， 加热至葡萄糖浆完全溶解于水中， 将溶解后的葡萄糖浆 倒入乳化锅， 缓慢加入乳清粉与酪蛋白酸钠； 将步骤所得物质缓慢全部加入至步骤中的乳化中的物料中， 加快乳化速度使之 乳化完全不分层； 测定物料的TR值， 应位于3040之间； 将步骤中乳化完毕的物料过均质机， 一次均质80MPa， 。
7、二次均质180MPa； 均质后的物料入喷雾干燥塔， 使进风温度为175180， 出风温度为90100 。 喷雾干燥所得物料过流化床后收集即可得到淡奶油粉。 5.根据权利要求4所述的淡奶油粉的制作方法， 其特征在于： 所述步骤中， 如果TR值 权 利 要 求 书 1/2 页 2 CN 105519690 A 2 有偏差， TR值如果偏大， 则加水进行调整， 如果TR值偏小， 则加麦芽糊精进行调整。 权 利 要 求 书 2/2 页 3 CN 105519690 A 3 一种淡奶油的分提方法及淡奶油粉的制作方法 技术领域 0001 本发明涉及一种食品行业， 尤其涉及一种淡奶油的分提方法及淡奶油粉的制。
8、作方 法。 背景技术 0002 在奶茶、 咖啡、 冰激凌、 糖果等食品中， 一般需要使用植脂， 但是现有技术中通常采 用氢化植物油制作植脂末， 但油脂氢化过程中会产生大量反式脂肪酸， 反式脂肪酸不利于 人体健康。 0003 为了解决上述问题， 现有技术中采用淡奶油分替代植脂， 但是， 但是未经处理的天 然奶油每批之间在香味、 口感、 各项理化指标方面会有一定的差异， 另外奶油的熔点通常在 34左右， 不能完全满足淡奶油粉的需要。 发明内容 0004 本发明目的是提供一种淡奶油的分提方法及淡奶油粉的制作方法， 通过使用该方 法， 使生产出的淡奶油香味稳定、 纯正， 口感自然， 产品熔点在40左右。
9、， 特别适于淡奶油粉 的生产。 0005 为达到上述目的， 本发明采用的技术方案是： 一种淡奶油的分提方法， 其步骤为： 0006 脱色， 将粗奶油置于80120、 压力为-0.09mpa的条件下的脱色罐内， 添加 活性白土及活性炭， 进行搅拌， 搅拌时长为20分钟30分钟， 过滤得到组份A； 其中， 白土重 量为粗奶油重量的13， 活性炭重量为粗奶油重量的0.21； 0007 除臭， 将步骤中得到的组份A置于200260、 压力为1mbar5mbar的条件 下的脱臭塔内， 保压时长30分钟60分钟， 得到组份B； 0008 酶解酯交换， 将步骤中得到的组份B置于3060的通过充填有脂肪酶的 。
10、酯化反应柱,将组分B以一定流速通过脂肪酶填充柱， 进行酶解， 酶解时间为1小时5小时， 得到组份C； 0009 第一次结晶分提， 将组份C打到结晶釜中在常压氮气保护下进行搅拌结晶， 搅拌 速度5rpm10rpm， 结晶时间5小时10小时， 然后将温度逐渐降低为3035， 结晶出现 后， 保持结晶出现时的温度2小时3小时， 然后进行过滤， 过滤得到固体组份D及液体组份 E； 0010 第二次结晶分提， 将步骤中得到的组份E打到结晶釜中在常压氮气保护下进 行搅拌结晶， 搅拌速度5rpm10rpm， 结晶时间10小时15小时,结晶出现后， 保持结晶出现 时的温度2小时3小时进行养晶， 然后将温度逐渐。
11、降低到1015， 进行过滤， 过滤后得 到熔点在3842的淡奶油和低熔点的液体奶油。 0011 上述技术方案中， 所述步骤中， 脂肪酶为固定相， 精制过的粗奶油为流动相， 流 动相以恒定速度通过固定相并在其中进行反应， 释放出奶油香味物资， 同时奶油分子中的 三个脂肪酸进行分子间的交换重排， 生成易于通过结晶过滤分开的部分和适于产品要求的 说 明 书 1/5 页 4 CN 105519690 A 4 部分， 且在产品中没有脂肪酶残留。 0012 上述技术方案中， 所述步骤中， 酶解后的粗奶油冷冻到出现结晶时保持此温度2 小时3小时进行养晶， 使固体组份通过过滤与液体组份分开。 0013 为达到。
12、上述目的， 本发明采用了一种淡奶油粉的制作方法， 其步骤为： 0014 称取总重量为待制作淡奶油粉重量40的酶解淡奶油， 水浴加热至65完全融 化， 加入0.5的乳化剂， 继续水浴加热至乳化剂溶解于酶解淡奶油中， 其中， 乳化剂为单、 双硬脂酸甘油酯或磷脂； 0015 称取总重量为待制作淡奶油粉重量20的乳清粉、 10的酪蛋白酸钠及30的 葡萄糖浆； 0016 葡萄糖浆中加入2倍量的水， 加热至葡萄糖浆完全溶解于水中， 将溶解后的葡萄 糖浆倒入乳化锅， 缓慢加入乳清粉与酪蛋白酸钠； 0017 将步骤所得物质缓慢全部加入至步骤中的乳化中的物料中， 加快乳化速度 使之乳化完全不分层； 0018 测。
13、定物料的TR值， 应位于3040之间； 0019 将步骤中乳化完毕的物料过均质机， 一次均质80MPa， 二次均质180MPa； 0020 均质后的物料入喷雾干燥塔， 使进风温度为175180， 出风温度为90 100。 0021 喷雾干燥所得物料过流化床后收集即可得到淡奶油粉。 0022 上述技术方案中， 所述步骤中， 如果TR值有偏差， TR值如果偏大， 则加水进行调 整， 如果TR值偏小， 则加麦芽糊精进行调整。 0023 由于上述技术方案运用， 本发明与现有技术相比具有下列优点： 0024 1.本发明中首先对粗奶油进行脱色， 脱除粗奶油中的各种杂质， 例如水分、 胶质、 蛋白质、 过氧。
14、化物、 重金属等污染物的含量； 脱色之后， 进行除臭， 进一步脱除掉粗奶油中残 留的水分， 游离脂肪酸、 挥发性的污染物， 保证酶解酯交换过程中原料均匀的一致性， 保证 酶解过程顺利进行， 保证产品的质量； 0025 2.本发明中通过酶解酯交换， 增强淡奶油固有的香味， 同时在脂肪酶的作用下， 脂 肪酸在分子间进行交换重排， 改变脂肪酸三甘油脂内三个脂肪酸的组成和排列， 便于进一 步分提出适合不同用途的淡奶油； 0026 3.本发明中进行两次结晶分提， 两次结晶的温度不一致， 通过第一次结晶分提， 可 以分离出硬值通过二次冷冻结晶分提， 可以得到熔点为40左右的产品和液体淡奶油， 适 用于不同。
15、的用途； 0027 4.本发明中采用淡奶油制成成淡奶油粉， 可以直接替换植脂， 用于奶茶、 咖啡、 冰 激凌、 糖果等食品中， 同时能保证人体健康； 0028 5.本发明中淡奶油粉的制作工艺流程简单， 制作时间短， 效果好， 成本低。 具体实施方式 0029 下面结合实施例对本发明作进一步描述： 0030 实施例一： 一种淡奶油的分提方法， 其步骤为： 0031 脱色， 将粗奶油置于80120、 压力为-0.09mpa的条件下的脱色罐内， 添加 说 明 书 2/5 页 5 CN 105519690 A 5 活性白土及活性炭， 进行搅拌， 搅拌时长为20分钟30分钟， 过滤得到组份A； 其中， 。
16、白土重 量为粗奶油重量的13， 活性炭重量为粗奶油重量的0.21； 0032 除臭， 将步骤中得到的组份A置于200260、 压力为1mbar5mbar的条件 下的脱臭塔内， 保压时长30分钟60分钟， 得到组份B； 0033 酶解酯交换， 将步骤中得到的组份B置于3060的通过充填有脂肪酶的 酯化反应柱,将组分B以一定流速通过脂肪酶填充柱， 进行酶解， 酶解时间为1小时5小时， 得到组份C； 0034 第一次结晶分提， 将组份C打到结晶釜中在常压氮气保护下进行搅拌结晶， 搅拌 速度5rpm10rpm， 结晶时间5小时10小时， 然后将温度逐 渐降低为3035， 结晶出 现后， 保持结晶出现时。
17、的温度2小时3小时， 然后进行过滤， 过滤得到固体组份D及液体组 份E； 0035 第二次结晶分提， 将步骤中得到的组份E打到结晶釜中在常压氮气保护下进 行搅拌结晶， 搅拌速度5rpm10rpm， 结晶时间10小时15小时,结晶出现后， 保持结晶出现 时的温度2小时3小时进行养晶， 然后将温度逐渐降低到1015， 进行过滤， 过滤后得 到熔点在3842的淡奶油和低熔点的液体奶油。 0036 所述步骤中， 脂肪酶为固定相， 精制过的粗奶油为流动相， 流动相以恒定速度通 过固定相并在其中进行反应， 释放出奶油香味物资， 同时奶油分子中的三个脂肪酸进行分 子间的交换重排， 生成易于通过结晶过滤分开的。
18、部分和适于产品要求的部分， 且在产品中 没有脂肪酶残留。 0037 所述步骤中， 酶解后的粗奶油冷冻到出现结晶时保持此温度2小时3小时进行 养晶， 使固体组份通过过滤与液体组份分开。 0038 所述步骤和中， 养晶时间为2小时， 全部结晶过程在充氮保护下进行。 0039 在本发明中， 步骤中， 利用活性白土和活性炭的脱色吸附能力对粗奶油进行脱 色， 并吸附掉内部的水分、 胶质、 蛋白质、 过氧化物、 重金属等污染物。 防止水分、 胶质影响后 续的结晶过程； 步骤中， 脱除粗奶油中残留的水分， 游离脂肪酸、 挥发性的污染物， 可以保 证酶解酯交换过程中原料均匀的一致性， 保证酶解过程顺利进行， 。
19、保证产品的风味一致。 0040 步骤中， 进行酶解和分子间酯交换， 增强奶油香气， 使之纯正自然， 同时改变油 的脂肪酸排列， 便于在结晶分提过程中分提出更适于淡奶油粉的产品。 步骤与中， 通过 酶解酯交换的油进行结晶， 然后进行过滤分离出不适合用于淡奶油粉的硬脂和低熔点油 脂， 得到适用于淡奶油粉的产品。 0041 在本实施例中， 步骤中， 过滤的剩余物为废白土， 内部吸附了除去的杂质； 步骤 中， 脱臭结束之后， 脱臭馏出物从脱臭塔中流出； 在步骤中， 固体组份D为硬脂； 步骤 中， 过滤后的固体产品为成品淡奶油， 液体产品为低熔点的液体奶油， 用于不同场合。 0042 在本实施例中， 原。
20、料选用粗奶油， 其酸价为0.6， 过氧化值为1.2meq/kg， 水杂质含 量为0.1， 粗奶油熔点为34。 通过分提之后， 淡奶油的酸价为 0.15， 过氧化值0.3meq/ kg， 水杂质含量低于0.1， 淡奶油熔点为40.2， 其中， 脂肪酸的组成如下表： 说 明 书 3/5 页 6 CN 105519690 A 6 0043 0044 为达到上述目的， 本发明才用了一种淡奶油粉的制作方法， 其步骤为： 0045 称取总重量为待制作淡奶油粉重量40的酶解淡奶油， 水浴加热至65完全融 化， 加入0.5的乳化剂， 继续水浴加热至乳化剂溶解于酶解淡奶油中， 其中， 乳化剂为单、 双硬脂酸甘油。
21、酯或磷脂； 0046 称取总重量为待制作淡奶油粉重量20的乳清粉、 10的酪蛋白酸钠及30的 葡萄糖浆； 0047 葡萄糖浆中加入2倍量的水， 加热至葡萄糖浆完全溶解于水中， 将溶解后的葡萄 糖浆倒入乳化锅， 缓慢加入乳清粉与酪蛋白酸钠； 0048 将步骤所得物质缓慢全部加入至步骤中的乳化中的物料中， 加快乳化速度 使之乳化完全不分层； 0049 测定物料的TR值， 应位于3040之间； 0050 将步骤中乳化完毕的物料过均质机， 一次均质80MPa， 二次均质180MPa； 0051 均质后的物料入喷雾干燥塔， 使进风温度为175180， 出风温度 为90 100。 0052 喷雾干燥所得物。
22、料过流化床后收集即可得到淡奶油粉。 0053 所述步骤中， 如果TR值有偏差， TR值如果偏大， 则加水进行调整， 如果TR值偏小， 则加麦芽糊精进行调整， 直至TR值符合要求。 0054 实施例二： 淡奶油的分提方法， 在本实施例中， 原料选用粗奶油， 其酸价为0.73， 过 氧化值为0.82meq/kg， 水杂质含量为0.11， 粗奶油熔点为34。 通过分提之后， 淡奶油的 酸价为0.15， 过氧化值0.3meq/kg， 水杂质含量低于0.1， 淡奶油熔点为40.1， 其中， 脂肪 酸的组成如下表： 说 明 书 4/5 页 7 CN 105519690 A 7 0055。 说 明 书 5/5 页 8 CN 105519690 A 8 。