技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是一种高营养麦芽糖及其制作方法。
背景技术
土家麦芽糖色泽红黄，性状糊粘、味道甘甜，是生产糕点、糖果所必须的原料，还具有润肺止咳的药效。麦芽糖俗称麦饴糖，是一种营养丰富、简便的食品。家庭加工麦芽糖又是一种本小利大的副业。土家麦芽糖的制作原理就是利用麦芽中含有的丰富的天然酶类，将原料中的淀粉等物质催化水解，生成以麦芽糖为主的水解产物。但是现有的麦芽糖口味、营养比较单一，需要开发出适合现代社会消费者的对高品质生活的要求。
柑橘类水果所含有的人体保健物质，已分离出30余种，其中主要有：类黄酮、单萜、香豆素、类胡萝卜素、类丙醇、吖啶酮、甘油糖脂质等。类黄酮柑橘类水果所含的类黄酮有三种类型：Ⅰ型是以芦丁为代表的一般性黄酮类；Ⅱ型是橘皮苷、柚皮苷之类柑橘类水果特有的黄烷酮；Ⅲ型是其他蔬菜水果中至今尚未发现而只有柑橘类才具有的柑橘黄酮等含有聚甲氧基的特殊黄酮类物质。
类胡萝卜众所周知，许多蔬菜、水果中含有类胡萝卜素，这是对人体健康具有重要作用的成分。
单萜、三萜柑橘中含有大量以（R）—柠檬烯为代表的萜类化合物。萜是构成柑橘独特芳香的物质，具有使人的中枢神经镇静化的作用，研究还确认它具有减轻应激的效果，能使人消除疲劳。柠檬苦素柠檬苦素是柑橘果汁饮料的苦味成分，柑橘果实中的含量约为100－200ppm。但是，研究发现，柠檬苦素也具有抑制肿瘤的功能。
其他化学成分这里指的是柑橘中所含的三种化合物：类苯丙醇、吖啶酮和甘油糖脂质。桔子可谓全身是宝，其果肉、皮、核、络均可入药。橘子的外果皮晒干后叫“陈皮”（因入药以陈的药效好，故名陈皮）。而橘瓤上面的白色网状丝络，叫“橘络”，含有一定量的维生素P，有通络、化痰、理气、消滞等功效。橘核性味苦、无毒，有理气止痛的作用，可以用来治疗疝气、腰痛等症。就连橘根、橘叶等也可入药，具有舒肝、健脾、和胃等不同功能。
我国柑橘的95%用于鲜果销售，5%则用于加工，加工的主要产品有柑橘汁、 橘瓣罐头、柑橘果冻和果酱、柑橘果酒、柑橘蜜饯和柑橘果醋等。然而在柑橘加工中有近一半为废弃物，除少量用于提取香精油及药用外，大部分都没有得到合理的利用。 柑橘果渣是柑橘用于制汁或制罐后的下脚料，主要包括皮、橘络、种子和残余果肉等， 约占果实的 40%～50%。柑橘果渣中含有大量的果胶、 纤维素和细胞内容物。需要对其进行酶解后再利用。
γ-氨基丁酸（GABA）、花青素、异黄酮、钙等都是人体不可缺少的营养素，并具有重要的生理功能，在降血压、预防心血管疾病、改善肝肾功能等方面发挥着重要的作用。此外，一些营养素还具有特殊的保健功能，如γ-氨基丁酸能够增强脑细胞代谢，防止肥胖等；花青素能够预防癌症、清除体内有害的自由基、改善睡眠等；而异黄酮能够预防更年期综合症、预防老年痴呆等；钙能够促进骨骼发育，调节酶活性等。
糙米中具有多种营养素，但矿物质、维生素等多与多糖、蛋白质、膳食纤维等呈结合态，GABA等功能成分含量低，含植酸等抗营养因子，具有营养缺陷，通过微生物发酵，使大分子降解，结合态营养物质释放，发芽使GABA等功能成分得以富集。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种高营养麦芽糖及其制作方法，本发明制作的麦芽糖营养全面、口感好。
本发明的技术方案如下：
一种高营养麦芽糖，所述高营养麦芽糖包括按重量份计的以下组分：
谷物杂粮：100份；大麦份8~15份；糙米10~15份；
柑橘渣：15~25份；复合酶：0.002~0.03份；
营养物质：谷氨酸钠0.0001~0.0002份，钙盐0.0001~0.002份，
所述复合酶为果胶酶和纤维素酶按照1:2~3比例混合。
所述谷物杂粮为玉米或糯米或红薯或其组合。
制作所述高营养麦芽糖的方法，所述方法包括以下步骤：
1）糙米处理：将所述营养物质配制成营养液，加入到糙米中，浸泡发芽、切碎、蒸制熟透，得到物料1；
2）大麦催芽：将精选好的大麦麦粒洗净，加水浸泡，浸泡待麦粒吸足水分，用手指挤压麦粒能够压扁后捞出，平铺，厚度 1-2厘米，每天用水淋芽两三次，待麦芽长到 2~3 厘米长，将麦芽切碎磨浆，得到麦芽浆；
3）谷物杂粮处理：将干净的玉米或糯米或红薯粉碎成颗粒状，浸泡过夜，进行熟化处理，得到物料2；
4）柑橘渣处理：柑橘渣中加入复合酶，混合均匀，进行酶解，过滤，得到橘汁；
5）发酵：把步骤1）物料1、步骤2）麦芽浆、步骤3）物料2搅拌均匀，密封发酵，滤出渣滓，提取出糖液；
6) 熬制：把步骤5）提出的糖液放入锅中熬煮、浓缩；开始火力要猛，加快水分散发，逐渐将火力减小；要随熬随搅动，既加快水分蒸发，又防止锅底焦化，中途不得停火，经 4-6小时后，糖液即成浓稠状；
7）冷却：待步骤6）糖液冷却，加入所述步骤4）得到的橘汁，混合均匀
完成高营养麦芽糖。
所述步骤1）糙米浸泡发芽条件为，营养物质加水配制成质量百分比为1%-10%的营养液，固液比为1：3~5，于25~40℃浸泡0.5~3.5 h，沥去浸泡液，再于20-35℃，相对湿度＞85%的条件下下发芽1-30h，发芽结束后用水清洗2~4次。在糙米发芽过程中添加营养物质，采用适宜的浸泡发芽条件，可以提高糙米发芽率，提高γ-氨基丁酸的含量，并降低植酸和植酸酶活。
所述步骤2）大麦浸泡条件为，温度25~45℃，固液比1:3~4；浸泡4-6小时；大麦发芽条件为，淋的水温为20~30℃，环境温度15~30℃，发芽4~6天。大麦浸泡保证大麦吸水充分，然后在适宜的温度下发芽，形成麦饼，充分刺激大麦芽天然酶类的生成，有利于后期糖汁的提炼。
所述步骤3）玉米或糯米碎成米粒大小，浸泡过夜后进行蒸煮熟透、沥干水分；红薯切成宽厚2×2 厘米长条，加水进行煮制，比例为红薯 3-5公斤，水 1-2公斤，水开后煮 20-30分钟，使红薯条中没有硬心为宜，红薯要随切随煮，否则鲜红薯切后放置时间一长，颜色就会氧化。将谷物杂粮中的淀粉充分糊化，有利于酶解。
所述步骤4）柑橘渣中除了加入复合酶另外还按照柑橘渣15%~20%的比例加入所述步骤2）得到的麦芽浆。在柑橘渣中加入麦芽浆，便于混合均匀，同时充分利用麦芽浆中的丰富的酶类，配合复合酶处理柑橘渣，降低复合酶的使用量，并提高柑橘渣内物质的充分溶解，分解得到更多的小分子营养物质。
所述柑橘渣酶解条件为：pH4.8~5，酶解温度50~55℃，所述复合酶为果胶酶和纤维素酶按照1:2~3比例混合。
所述步骤5）发酵条件为50-60℃，4-6小时。
所述步骤6）糖液冷却至30~40℃时加入所述步骤4）得到的橘汁。防止柑橘中耐热性较差的物质被高温损坏，因此在适宜的温度下加入柑橘汁。
本发明提供一种高营养麦芽糖及其制作方法，有益效果如下：
1、本发明在传统的麦芽糖基础上，对原料物质种类多样化，营养物质丰富，并在麦芽糖中加入柑橘加工过程中的柑橘渣处理物，不仅增加了麦芽糖中的功能性物质，同时也提高了柑橘渣的利用率，减少环境污染；
2、本发明对糙米先进行浸泡发芽处理，可以提高麦芽糖中γ-氨基丁酸的含量，并降低植酸和植酸酶活，并且发芽过程中加入谷氨酸钠和钙离子，可以提高发芽率和γ-氨基丁酸的含量，达到5.5~7.25 mg/100g；
3、本发明充分利用麦芽浆含有的天然淀粉酶，对谷物杂粮中的淀粉进行酶解，制得麦芽糖；
4、本发明对柑橘渣进行酶解处理，提高柑橘的出汁率，并充分利用麦芽浆中的丰富的酶类，配合复合酶处理柑橘渣，降低复合酶的使用量，并提高柑橘渣内物质的充分溶解，分解得到更多的小分子营养物质；
5、本发明对原料的处理工艺和原料的加入顺序、加入温度进行限定，可以使原料充分酶解，同时又保证每种营养物质的保留；
6、本发明的技术可以生产系列产品，原料利用率高，没有污染排放；
7、本发明采用糙米发芽处理、加入柑橘渣处理液，不仅使具有传统麦芽糖的风味，还是富含特殊营养素的产品。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1
一种高营养麦芽糖，其特征在于，所述高营养麦芽糖包括按重量份计的以下组分：
谷物杂粮：100份；大麦份15份；糙米15份；
柑橘渣： 25份；复合酶： 0.03份；
营养物质：谷氨酸钠0.0001份，钙盐0.0001份；
所述复合酶为果胶酶和纤维素酶按照1:2比例混合。
实施例2
一种高营养麦芽糖，其特征在于，所述高营养麦芽糖包括按重量份计的以下组分：
谷物杂粮：100份；大麦份15份；糙米15份；
柑橘渣： 25份；复合酶： 0.03份；
营养物质：谷氨酸钠0. 0002份，钙盐0.002份；
所述复合酶为果胶酶和纤维素酶按照1:3比例混合。
实施例3
一种高营养麦芽糖，其特征在于，所述高营养麦芽糖包括按重量份计的以下组分：
谷物杂粮：100份；大麦份10份；糙米12份；
柑橘渣：20份；复合酶：0.0025份；
营养物质：谷氨酸钠0.00015份，钙盐0.001份；
所述复合酶为果胶酶和纤维素酶按照1:2~3比例混合。
实施例4
制作所述高营养麦芽糖的方法，所述方法包括以下步骤：
1）糙米处理：将所述营养物质配制成营养液，加入到糙米中，浸泡发芽、切碎、蒸制熟透，得到物料1；
2）大麦催芽：将精选好的大麦麦粒洗净，加水浸泡，浸泡待麦粒吸足水分，用手指挤压麦粒能够压扁后捞出，平铺在竹匾上，厚度 1厘米，每天用温水淋芽两三次，待麦芽现青长到 3 厘米长即可，将麦芽切碎磨浆，得到麦芽浆；
3）谷物杂粮处理：将干净的玉米或糯米或红薯粉碎成颗粒状，浸泡过夜，进行熟化处理，得到物料2；
4）柑橘渣处理：柑橘渣中加入复合酶，混合均匀，进行酶解，过滤，得到橘汁；
5）发酵：把步骤1）物料1、步骤2）麦芽浆、步骤3）物料2搅拌均匀，密封发酵，滤出渣滓，提取出糖液；
6) 熬制：把步骤5）提出的糖液放入锅中熬煮、浓缩；开始火力要猛，加快水分散发，逐渐将火力减小；要随熬随搅动，既加快水分蒸发，又防止锅底焦化，中途不得停火，经 4小时后，糖液即成浓稠状；
7）冷却：待步骤6）糖液冷却，加入所述步骤4）得到的橘汁，混合均匀
完成高营养麦芽糖。
所述步骤1）糙米浸泡发芽条件为，加水配制成重量比为1%的营养液，固液比为1：3，于25℃浸泡0.5 h，沥去浸泡液，再于20℃，相对湿度＞85%的条件下下发芽20h，发芽结束后用水清洗1次。
所述步骤2）大麦浸泡条件为，温度25℃，固液比1:3；浸泡4小时；大麦发芽条件为，淋的水温为20℃，环境温度15℃，发芽4天。
所述步骤3）玉米或糯米碎成米粒大小，浸泡过夜后进行蒸煮熟透、沥干水分；红薯切成宽厚2×2 厘米长条，加水进行煮制，比例为红薯 3公斤，水 1公斤，水开后煮 20分钟，使红薯条中没有硬心为宜，红薯要随切随煮，不然鲜红薯切后放置时间一长，颜色就会氧化。
所述步骤4）柑橘渣中除了加入复合酶另外还按照柑橘渣15%的比例加入所述步骤2）得到的麦芽浆。
所述柑橘渣酶解条件为：pH4.8，酶解温度50℃，所述复合酶为果胶酶和纤维素酶按照1:2比例混合。
所述步骤5）发酵条件为50℃，4小时。
所述步骤6）糖液冷却至30℃时加入所述步骤4）得到的橘汁。
实施例5
制作所述高营养麦芽糖的方法，所述方法包括以下步骤：
1）糙米处理：将所述营养物质配制成营养液，加入到糙米中，浸泡发芽、切碎、蒸制熟透，得到物料1；
2）大麦催芽：将精选好的大麦麦粒洗净，加水浸泡，浸泡待麦粒吸足水分，用手指挤压麦粒能够压扁后捞出，平铺在竹匾上，厚度 2厘米，每天用温水淋芽两三次，待麦芽现青长到 2.5厘米长即可，将麦芽切碎磨浆，得到麦芽浆；
3）谷物杂粮处理：将干净的玉米或糯米或红薯粉碎成颗粒状，浸泡过夜，进行熟化处理，得到物料2；
4）柑橘渣处理：柑橘渣中加入复合酶，混合均匀，进行酶解，过滤，得到橘汁；
5）发酵：把步骤1）物料1、步骤2）麦芽浆、步骤3）物料2搅拌均匀，密封发酵，滤出渣滓，提取出糖液；
6) 熬制：把步骤5）提出的糖液放入锅中熬煮、浓缩；开始火力要猛，加快水分散发，逐渐将火力减小；要随熬随搅动，既加快水分蒸发，又防止锅底焦化，中途不得停火，经6小时后，糖液即成浓稠状；
7）冷却：待步骤6）糖液冷却，加入所述步骤4）得到的橘汁，混合均匀
完成高营养麦芽糖。
所述步骤1）糙米浸泡发芽条件为，加水配制成重量比为10%的营养液，固液比为1：5，于40℃浸泡4h，沥去浸泡液，再于38℃，相对湿度＞90%的条件下下发芽24h，发芽结束后用水清洗3次。
所述步骤2）大麦浸泡条件为，温度45℃，固液比1: 4；浸泡6小时；大麦发芽条件为，淋的水温为30℃，环境温度30℃，发芽6天。
所述步骤3）玉米或糯米碎成米粒大小，浸泡过夜后进行蒸煮熟透、沥干水分；红薯切成宽厚2×2 厘米长条，加水进行煮制，比例为红薯5公斤，水2公斤，水开后煮 30分钟，使红薯条中没有硬心为宜，红薯要随切随煮，不然鲜红薯切后放置时间一长，颜色就会氧化。
所述步骤4）柑橘渣中除了加入复合酶另外还按照柑橘渣20%的比例加入所述步骤2）得到的麦芽浆。
所述柑橘渣酶解条件为：pH5，酶解温度55℃，所述复合酶为果胶酶和纤维素酶按照1: 3比例混合。
所述步骤5）发酵条件为60℃，6小时。
所述步骤6）糖液冷却至40℃时加入所述步骤4）得到的橘汁。
实施例6
制作所述高营养麦芽糖的方法，所述方法包括以下步骤：
1）糙米处理：将所述营养物质配制成营养液，加入到糙米中，浸泡发芽、切碎、蒸制熟透，得到物料1；
2）大麦催芽：将精选好的大麦麦粒洗净，加水浸泡，浸泡待麦粒吸足水分，用手指挤压麦粒能够压扁后捞出，平铺在竹匾上，厚度 1-2厘米，每天用温水淋芽两三次，待麦芽现青长到 3 厘米长即可，将麦芽切碎磨浆，得到麦芽浆；
3）谷物杂粮处理：将干净的玉米或糯米或红薯粉碎成颗粒状，浸泡过夜，进行熟化处理，得到物料2；
4）柑橘渣处理：柑橘渣中加入复合酶，混合均匀，进行酶解，过滤，得到橘汁；
5）发酵：把步骤1）物料1、步骤2）麦芽浆、步骤3）物料2搅拌均匀，密封发酵，滤出渣滓，提取出糖液；
6) 熬制：把步骤5）提出的糖液放入锅中熬煮、浓缩；开始火力要猛，加快水分散发，逐渐将火力减小；要随熬随搅动，既加快水分蒸发，又防止锅底焦化，中途不得停火，经 6小时后，糖液即成浓稠状；
7）冷却：待步骤6）糖液冷却，加入所述步骤4）得到的橘汁，混合均匀
完成高营养麦芽糖。
所述步骤1）糙米浸泡发芽条件为，加水配制成重量比为1%-10%的营养液，固液比为1：4，于35℃浸泡2.5h，沥去浸泡液，再于25℃，相对湿度＞90%的条件下下发芽18h，发芽结束后用水清洗2次。
所述步骤2）大麦浸泡条件为，温度35℃，固液比1:3.5；浸泡5小时；大麦发芽条件为，淋的水温为25℃，环境温度25℃，发芽5天。
所述步骤3）玉米或糯米碎成米粒大小，浸泡过夜后进行蒸煮熟透、沥干水分；红薯切成宽厚2×2 厘米长条，加水进行煮制，比例为红薯 4公斤，水 1.5公斤，水开后煮 25分钟，使红薯条中没有硬心为宜，红薯要随切随煮，不然鲜红薯切后放置时间一长，颜色就会氧化。
所述步骤4）柑橘渣中除了加入复合酶另外还按照柑橘渣18%的比例加入所述步骤2）得到的麦芽浆。
所述柑橘渣酶解条件为：pH4.9，酶解温度53℃，所述复合酶为果胶酶和纤维素酶按照1:2.5比例混合。
所述步骤5）发酵条件为58℃，5小时。
所述步骤6）糖液冷却至35℃时加入所述步骤4）得到的橘汁。
实施例7
制作所述高营养麦芽糖的方法，所述方法包括以下步骤：
1）糙米处理：将所述营养物质配制成营养液，加入到糙米中，浸泡发芽、切碎、蒸制熟透，得到物料1；
2）大麦催芽：将精选好的大麦麦粒洗净，加水浸泡，浸泡待麦粒吸足水分，用手指挤压麦粒能够压扁后捞出，平铺在竹匾上，厚度1.5厘米，每天用温水淋芽两三次，待麦芽现青长到 3 厘米长即可，将麦芽切碎磨浆，得到麦芽浆；
3）谷物杂粮处理：将干净的玉米或糯米或红薯粉碎成颗粒状，浸泡过夜，进行熟化处理，得到物料2；
4）柑橘渣处理：柑橘渣中加入复合酶，混合均匀，进行酶解，过滤，得到橘汁；
5）发酵：把步骤1）物料1、步骤2）麦芽浆、步骤3）物料2搅拌均匀，密封发酵，滤出渣滓，提取出糖液；
6) 熬制：把步骤5）提出的糖液放入锅中熬煮、浓缩；开始火力要猛，加快水分散发，逐渐将火力减小；要随熬随搅动，既加快水分蒸发，又防止锅底焦化，中途不得停火，经 5小时后，糖液即成浓稠状；
7）冷却：待步骤6）糖液冷却，加入所述步骤4）得到的橘汁，混合均匀
完成高营养麦芽糖。
所述步骤1）糙米浸泡发芽条件为，加水配制成重量比为6%的营养液，固液比为1：4，于35℃浸泡3.5h，沥去浸泡液，再于32℃，相对湿度＞85%的条件下下发芽20 h，发芽结束后用水清洗2次。
所述步骤2）大麦浸泡条件为，温度35℃，固液比1:3；浸泡5.5小时；大麦发芽条件为，淋的水温为28℃，环境温度22℃，发芽5天。
所述步骤3）玉米或糯米碎成米粒大小，浸泡过夜后进行蒸煮熟透、沥干水分；红薯切成宽厚2×2 厘米长条，加水进行煮制，比例为红薯4公斤，水 1.8公斤，水开后煮28分钟，使红薯条中没有硬心为宜，红薯要随切随煮，不然鲜红薯切后放置时间一长，颜色就会氧化。
所述步骤4）柑橘渣中除了加入复合酶另外还按照柑橘渣19%的比例加入所述步骤2）得到的麦芽浆。
所述柑橘渣酶解条件为：pH 5，酶解温度52℃，所述复合酶为果胶酶和纤维素酶按照1:2比例混合。
所述步骤5）发酵条件为50℃，5小时。
所述步骤6）糖液冷却至35℃时加入所述步骤4）得到的橘汁。
上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。