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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610007561.3 (22)申请日 2016.01.07 A23L 15/00(2016.01) (71)申请人 哈尔滨伟平科技开发有限公司 地址 150016 黑龙江省哈尔滨市道里区安化 街 25 号 (72)发明人 吕庆茂 (54) 发明名称 一种风味臭蛋快餐食品及其制作方法 (57) 摘要 一种风味臭蛋快餐食品及其制作方法属于食 品加工技术领域， 特别涉及一种风味臭蛋快餐食 品及其制作方法。在清水里放入八角、 小茴香、 食 盐、 白砂糖、 花椒煮沸12分钟、 冷却、 加白酒， 再 加入粪肠球菌种子液， 搅拌均匀即制得臭蛋发。
2、酵 菌液。 将鸡蛋或鸭蛋放入清水中煮 6 8 分钟， 捞 出冷却至3040后加入泡菜坛中， 将臭蛋发酵 菌液倒入泡菜坛中， 将蛋淹没。将泡菜坛封口， 在 37条件下发酵 2 3 天， 转入 15 20条件下 再发酵 3 4 天后捞出， 然后消毒、 包装后即得成 品。利用本发明的方法生产的臭蛋， 口感细腻、 风 味独特， 而且发酵速度快、 批次之间质量稳定， 适 于大规模工业化生产。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书2页 CN 105639490 A 2016.06.08 CN 105639490 A 1.一种风味臭蛋快餐。
3、食品的制作方法， 其特征是经过如下加工过程制备而成： 称取蛋白胨7.5g， 酵母浸膏7.5g， 葡萄糖10g， 吐温80 0.5g， 磷酸氢二钾 2g， 硫酸镁 1g， 醋酸钠5g， 硫酸锰0.05g， 蒸馏水定容至 1000ml， 调节PH 7.0， 即得粪肠球菌种子液培养 基， 取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中， 121灭菌20分钟， 冷却至3538， 接种粪肠 球菌， 在3538的厌氧培养箱内厌氧条件下培养3036小时即得粪肠球菌种子液； 在清水里放入12%的八角， 12%的小茴香， 45%的食盐， 23%的白砂糖， 12%的 花椒， 然后煮沸12分钟， 冷却至3040后， 。
4、加入水量24%的50度白酒， 再加入粪肠球菌 种子液， 粪肠球菌种子液的添加量是水量的0.30.5%， 搅拌均匀即制得臭蛋发酵菌液； 选取新鲜的鸡蛋或鸭蛋， 洗净后放入清水中煮68分钟， 捞出冷却至3040后加 入泡菜坛中， 将臭蛋发酵菌液倒入泡菜坛中， 将蛋淹没， 将泡菜坛封口， 在 37条件下发酵 23天， 转入1520条件下再发酵34天后捞出， 然后消毒、 包装后即得成品。 2.一种风味臭蛋快餐食品， 其特征是： 由权利要求1所述方法制备得到的。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 105639490 A 2 一种风味臭蛋快餐食品及其制作方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工。
5、技术领域， 特别涉及一种风味臭蛋快餐食品及其制作方法。 背景技术 0002 臭蛋是将鸡蛋或鸭蛋等蛋类产品进行加工， 使其变臭后得到的一种风味独特的蛋 类食品， 臭蛋具有营养丰富、 口感细腻、 风味独特、 增强食欲的优点， 是老少皆宜的食品。 传 统的臭蛋制作方法是将生蛋洗净煮熟， 然后将煮熟后的蛋放到加上调味料的盐水中， 在温 暖的环境下发酵20天以上， 待自然变臭后即可。 用传统方法制作的臭蛋， 制作周期较长， 另 外由于是自然发酵， 容易出现感染致病菌或者批次之间质量不稳定的现象， 难以实现大规 模工业化生产。 发明内容 0003 本发明的目的是针对传统臭蛋做法的不足而提供的一种风味臭蛋快。
6、餐食品的制 作方法， 本发明的另一个目的是提供上述方法制作的风味臭蛋快餐食品。 0004 本发明的目的是这样实现的： 1、 粪肠球菌种子液的制备 称取蛋白胨7.5g， 酵母浸膏7.5g， 葡萄糖10g， 吐温80 0.5g， 磷酸氢二钾 2g， 硫酸镁1g， 醋酸钠5g， 硫酸锰0.05g， 蒸馏水定容至 1000ml， 调节PH 7.0， 即得粪肠球菌种子液培养基， 取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中， 121灭菌20分钟， 冷却至3538， 接种粪肠球 菌， 在3538的厌氧培养箱内厌氧条件下培养3036小时。 0005 2、 臭蛋制作 在清水里放入12%的八角， 12%的小茴香。
7、， 45%的食盐， 23%的白砂糖， 12%的花 椒， 然后煮沸12分钟， 冷却至3040后， 加入水量24%的50度白酒， 再加入粪肠球菌种 子液， 粪肠球菌种子液的添加量是水量的0.30.5%， 搅拌均匀即制得臭蛋发酵菌液。 0006 选取新鲜的鸡蛋或鸭蛋， 洗净后放入清水中煮68分钟， 捞出冷却至3040后 加入泡菜坛中， 将臭蛋发酵菌液倒入泡菜坛中， 将蛋淹没。 将泡菜坛封口， 在 37条件下发 酵23天， 转入1520条件下再发酵34天后捞出， 然后消毒、 包装后即得成品。 0007 利用本发明的方法生产的臭蛋， 口感细腻、 风味独特， 而且发酵速度快、 批次之间 质量稳定， 适于大。
8、规模工业化生产。 具体实施方案 0008 本发明采用的菌株粪肠球菌CICC20396采购于中国工业微生物菌种保藏管理中 心。 0009 1、 粪肠球菌种子液的制备 称取蛋白胨7.5g， 酵母浸膏7.5g， 葡萄糖10g， 吐温80 0.5g， 磷酸氢二钾 2g， 硫酸镁1g， 醋酸钠5g， 硫酸锰0.05g， 蒸馏水定容至 1000ml， 调节PH 7.0， 即得粪肠球菌种子液培养基， 说 明 书 1/2 页 3 CN 105639490 A 3 取100ml种子液培养基于500ml三角瓶中， 121灭菌20分钟， 冷却至37， 接种粪肠球菌， 在 37的厌氧培养箱内厌氧条件下培养32小时。 0010 2、 臭蛋制作 在清水里放入1%的八角， 1%的小茴香， 5%的食盐， 3%的白砂糖， 1%的花椒， 然后煮沸1分 钟， 冷却至35后， 加入水量3%的50度白酒， 再加入粪肠球菌种子液， 粪肠球菌种子液的添 加量是水量的0.4%， 搅拌均匀即制得臭蛋发酵菌液。 0011 选取新鲜的鸭蛋， 洗净后放入清水中煮8分钟， 捞出冷却至35后加入泡菜坛中， 将臭蛋发酵菌液倒入泡菜坛中， 将蛋淹没。 将泡菜坛封口， 在 37条件下发酵3天， 转入18 条件下再发酵4天后捞出， 然后消毒、 包装后即得成品。 说 明 书 2/2 页 4 CN 105639490 A 4 。