技术领域
本发明主要涉及一种发酵羊乳的制备方法，特别涉及一种抗氧化嗜酸乳杆菌发酵羊 乳的制备方法。
背景技术
自由基指的是那些游离存在的，含有1个或1个以上不配对电子的分子、离子、原 子或原子团，是机体一种正常代谢产物，具有很强的氧化性。正常情况下机体氧化与抗 氧化作用处于动态平衡，但由于疾病衰老等因素会导致自由基水平升高，从而导致一系 列疾病人工合成的抗氧化剂毒副作用较强，因此目前对于天然抗氧化剂的研究成为当下 热点。例如抗坏血酸、α-生育酚、一些抗氧化性多糖及乳源的抗氧化物质。目前常用的 制备抗氧化肽的方法为酶解法，具有高效温和的特点，但成本较高，且制得的肽口感不 佳。利用发酵法产肽可将产酶与酶解的过程两步合一，节约生产成本，一方面发酵法制 得的肽口感较好，发酵乳经简单加工可直接饮用。
由于营养成分比例更接近于人乳，因此羊乳被誉为“奶中之王”。嗜酸乳杆菌属于革 兰氏阳性杆菌，是人体内重要的益生菌之一，主要存在于人的小肠中，可释放乳酸、乙 酸及对有害菌起作用的抗菌素，对于致病菌具有拮抗作用，并且促进胃肠道蠕动，减少 体内毒素生成，促进维生素的吸收，减少胆固醇吸收，与双歧杆菌共同维护整个胃肠道 的微生态平衡，维持人体健康。而白扁豆属于药食同源物质，其多糖不仅可促进益生菌 的增长，还可在发酵过程中提高发酵酸乳的粘度，并且本身具有抗氧化性，在发酵羊乳 之前添加，可改善酸羊乳的口感，增加嗜酸乳杆菌活菌数，并且可提高酸羊乳制品的抗 氧化性。
专利CN104186655A提供了一种降血压及抗氧化低脂发酵乳的制备方法，是以添加了 增稠性物质如变性淀粉、果胶、琼脂等的奶液混合物为原料，先后接入植物乳杆菌和双 歧杆菌，制得发酵乳制品。但未涉及以羊乳与具有抗氧化性的白扁豆多糖作为增稠稳定 物质的奶液混合物为发酵原料制备发酵乳。
专利CN101575383A提供了白扁豆多糖的制备工艺，主要采用水提醇沉法提取白扁豆 多糖，但并未涉及使用酶提取法制备白扁豆多糖的工艺。
发明内容
本发明目的在于提供一种口感及营养价值良好且具有较强抗氧化性的抗氧化嗜酸乳 杆菌发酵羊乳的制备方法。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：
1)将嗜酸乳杆菌菌株的菌悬液以3％-9％的体积比接种至质量浓度为10％-20％的复原 羊乳中，再向其中加入白扁豆多糖使白扁豆多糖的浓度为4-10mg/mL，然后进行厌氧培 养得到发酵羊乳；
2)向发酵羊乳中加入其质量5％-10％的蔗糖后将发酵羊乳置于2℃-5℃下密封并后 酵，得到抗氧化嗜酸乳杆菌发酵羊乳。
所述的厌氧培养是在35℃-45℃恒温箱中厌氧培养6-15小时。
所述的后酵时间为8h-12h。
所述的白扁豆多糖制备工艺如下：
1)首先，按质量份数取5份白扁豆经粉碎过60目筛得白扁豆粉末，并溶于100-150 份蒸馏水中得到白扁豆溶液；
2)其次，向白扁豆溶液中加入其质量0.5％-1.5％的纤维素酶、0.5％-1.5％的木聚糖 酶，调节液固比为40-60：1，pH为4-9进行酶解，之后将溶液加热至沸腾进行灭酶，随 后将酶解液进行过滤，收集滤液为白扁豆多糖提取液；
3)将白扁豆多糖提取液经旋转蒸发仪浓缩至白扁豆粉末相同质量的浓缩液，然后加 入到无水乙醇中进行静置醇沉；
4)将静置的沉淀物进行抽滤，并用无水乙醇进行洗涤后将沉淀于45-60℃下烘干至 恒重并粉碎，即制得白扁豆多糖。
所述的纤维素酶的活性为8000U/g。
所述的木聚糖酶的活性为50000U/g。
所述的酶解条件为：40℃-70℃进行2h-4h。
所述的灭酶为加热至沸腾并保持10-20min。
所述浓缩液与无水乙醇的体积比为1：3-4，静置醇沉时间为10-20h。
其中白扁豆为药食同源物，其多糖本身具有抗氧化性，在发酵前添加，不仅可提高 发酵乳的粘度，同时可促进益生菌的生长。
按本发明的制备方法制得的抗氧化嗜酸乳杆菌发酵羊乳的DPPH自由基清除率为 50％-80％，发酵酸羊乳中嗜酸乳杆菌活菌数均达到108cfu/mL以上。长期饮用此产品，可 在获取羊乳及益生菌本身的营养成分及功能的同时，还可延缓衰老，并在一定程度上预 防老年痴呆等一系列疾病。
具体实施方式
本发明的嗜酸乳杆菌菌株采用以下方法进行活化处理：取0.3g冻干嗜酸乳杆菌菌粉 接种于10mL在121℃下灭菌15min的液体MRS培养基中，在37℃下恒温培养24h,再以 体积比(v/v)为5％的接种量，在相同培养条件下活化两代，制得浓度为1-9×109个/ml 的嗜酸乳杆菌菌株的三代菌悬液。
实施例1：
白扁豆多糖制备：
1)首先，按质量份数取5份白扁豆经粉碎过60目筛得白扁豆粉末，并溶于100份 蒸馏水中得到白扁豆溶液；
2)其次，向白扁豆溶液中加入其质量1％的活性为8000U/g的纤维素酶、1.5％的 50000U/g的木聚糖酶，调节液固比为55：1，pH为6后在50℃酶解3h，之后将溶液加 热至沸腾并保持10min进行灭酶，随后将酶解液进行过滤，收集滤液为白扁豆多糖提取 液；
3)将白扁豆多糖提取液经旋转蒸发仪浓缩至白扁豆粉末相同质量的浓缩液，然后加 入到3倍体积的无水乙醇中静置10h醇沉；
4)将静置的沉淀物进行抽滤，并用无水乙醇进行洗涤后将沉淀于50℃下烘干至恒 重并粉碎，即制得白扁豆多糖。
抗氧化嗜酸乳杆菌发酵羊乳的制备：
1)将嗜酸乳杆菌菌株的菌悬液以5％的体积比接种至质量浓度为14％的复原羊乳中， 再向其中加入白扁豆多糖使白扁豆多糖的浓度为6mg/mL，然后在41℃恒温箱中厌氧培养 10小时得到发酵羊乳；
2)向发酵羊乳中加入其质量5％的蔗糖后将发酵羊乳置于4℃下密封并后酵10h，得 到抗氧化嗜酸乳杆菌发酵羊乳。
所得产品中嗜酸乳杆菌活菌数为5.11×108cfu/mL，DPPH自由基清除率为75.25％。
实施例2：
白扁豆多糖制备：
1)首先，按质量份数取5份白扁豆经粉碎过60目筛得白扁豆粉末，并溶于120份 蒸馏水中得到白扁豆溶液；
2)其次，向白扁豆溶液中加入其质量0.5％的活性为8000U/g的纤维素酶、1％的 50000U/g的木聚糖酶，调节液固比为45：1，pH为5后在60℃酶解2.5h，之后将溶液 加热至沸腾并保持15min进行灭酶，随后将酶解液进行过滤，收集滤液为白扁豆多糖提 取液；
3)将白扁豆多糖提取液经旋转蒸发仪浓缩至白扁豆粉末相同质量的浓缩液，然后加 入到3倍体积的无水乙醇中静置20h醇沉；
4)将静置的沉淀物进行抽滤，并用无水乙醇进行洗涤后将沉淀于60℃下烘干至恒 重并粉碎，即制得白扁豆多糖。
抗氧化嗜酸乳杆菌发酵羊乳的制备：
1)将嗜酸乳杆菌菌株的菌悬液以4％的体积比接种至质量浓度为16％的复原羊乳中， 再向其中加入白扁豆多糖使白扁豆多糖的浓度为4mg/mL，然后在35℃恒温箱中厌氧培养 15小时得到发酵羊乳；
2)向发酵羊乳中加入其质量8％的蔗糖后将发酵羊乳置于3℃下密封并后酵8h，得 到抗氧化嗜酸乳杆菌发酵羊乳。
所得产品中嗜酸乳杆菌活菌数为3.28×108cfu/mL，DPPH自由基清除率为68.12％。
实施例3：
白扁豆多糖制备：
1)首先，按质量份数取5份白扁豆经粉碎过60目筛得白扁豆粉末，并溶于150份 蒸馏水中得到白扁豆溶液；
2)其次，向白扁豆溶液中加入其质量1.5％的活性为8000U/g的纤维素酶、0.5％的 50000U/g的木聚糖酶，调节液固比为60：1，pH为7后在70℃酶解2h，之后将溶液加 热至沸腾并保持20min进行灭酶，随后将酶解液进行过滤，收集滤液为白扁豆多糖提取 液；
3)将白扁豆多糖提取液经旋转蒸发仪浓缩至白扁豆粉末相同质量的浓缩液，然后加 入到4倍体积的无水乙醇中静置15h醇沉；
4)将静置的沉淀物进行抽滤，并用无水乙醇进行洗涤后将沉淀于45℃下烘干至恒 重并粉碎，即制得白扁豆多糖。
抗氧化嗜酸乳杆菌发酵羊乳的制备：
1)将嗜酸乳杆菌菌株的菌悬液以3％的体积比接种至质量浓度为12％的复原羊乳中， 再向其中加入白扁豆多糖使白扁豆多糖的浓度为8mg/mL，然后在38℃恒温箱中厌氧培养 12小时得到发酵羊乳；
2)向发酵羊乳中加入其质量6％的蔗糖后将发酵羊乳置于5℃下密封并后酵11h，得 到抗氧化嗜酸乳杆菌发酵羊乳。
所得产品中嗜酸乳杆菌活菌数为2.15×108cfu/mL，DPPH自由基清除率为65.88％。
实施例4：
白扁豆多糖制备：
1)首先，按质量份数取5份白扁豆经粉碎过60目筛得白扁豆粉末，并溶于130份 蒸馏水中得到白扁豆溶液；
2)其次，向白扁豆溶液中加入其质量0.8％的活性为8000U/g的纤维素酶、1.2％的 50000U/g的木聚糖酶，调节液固比为50：1，pH为4后在40℃酶解4h，之后将溶液加 热至沸腾并保持13min进行灭酶，随后将酶解液进行过滤，收集滤液为白扁豆多糖提取 液；
3)将白扁豆多糖提取液经旋转蒸发仪浓缩至白扁豆粉末相同质量的浓缩液，然后加 入到3.5倍体积的无水乙醇中静置13h醇沉；
4)将静置的沉淀物进行抽滤，并用无水乙醇进行洗涤后将沉淀于55℃下烘干至恒 重并粉碎，即制得白扁豆多糖。
抗氧化嗜酸乳杆菌发酵羊乳的制备：
1)将嗜酸乳杆菌菌株的菌悬液以7％的体积比接种至质量浓度为10％的复原羊乳中， 再向其中加入白扁豆多糖使白扁豆多糖的浓度为5mg/mL，然后在43℃恒温箱中厌氧培养 6小时得到发酵羊乳；
2)向发酵羊乳中加入其质量7％的蔗糖后将发酵羊乳置于2℃下密封并后酵9h，得 到抗氧化嗜酸乳杆菌发酵羊乳。
所得产品中嗜酸乳杆菌活菌数为2.23×108cfu/mL，DPPH自由基清除率为59.72％。
实施例5：
白扁豆多糖制备：
1)首先，按质量份数取5份白扁豆经粉碎过60目筛得白扁豆粉末，并溶于110份 蒸馏水中得到白扁豆溶液；
2)其次，向白扁豆溶液中加入其质量1.2％的活性为8000U/g的纤维素酶、0.8％的 50000U/g的木聚糖酶，调节液固比为40：1，pH为9后在50℃酶解2.5h，之后将溶液 加热至沸腾并保持18min进行灭酶，随后将酶解液进行过滤，收集滤液为白扁豆多糖提 取液；
3)将白扁豆多糖提取液经旋转蒸发仪浓缩至白扁豆粉末相同质量的浓缩液，然后加 入到3倍体积的无水乙醇中静置18h醇沉；
4)将静置的沉淀物进行抽滤，并用无水乙醇进行洗涤后将沉淀于50℃下烘干至恒 重并粉碎，即制得白扁豆多糖。
抗氧化嗜酸乳杆菌发酵羊乳的制备：
1)将嗜酸乳杆菌菌株的菌悬液以9％的体积比接种至质量浓度为20％的复原羊乳中， 再向其中加入白扁豆多糖使白扁豆多糖的浓度为10mg/mL，然后在45℃恒温箱中厌氧培 养12小时得到发酵羊乳；
2)向发酵羊乳中加入其质量10％的蔗糖后将发酵羊乳置于4℃下密封并后酵12h， 得到抗氧化嗜酸乳杆菌发酵羊乳。
所得产品中嗜酸乳杆菌活菌数为5.28×108cfu/mL，DPPH自由基清除率为70.14％。