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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201410678324.0 (22)申请日 2014.11.24 A23L 1/315(2006.01) A23L 1/318(2006.01) (71)申请人 徐州久思乡食品有限公司 地址 221200 江苏省徐州市睢宁县王集镇 (72)发明人 不公告发明人 (54) 发明名称 一种盐水鸭的制作方法 (57) 摘要 一种盐水鸭的制作方法， 包括 ： 主料、 辅料及 工艺流程， 主料 ： 肥鸭一只 ； 辅料 ： 精盐 240 克， 姜 60克， 葱50克， 鸡精5克， 料酒10ml， 葡萄糖10ml， 八角 3 个 ； 流程 ： 1. 。
2、宰杀、 拔毛、 清洗， 右翅下开膛 取出内脏， 洗净后冷水里浸泡后沥干 ； 2. 春冬季 节， 腌制 24 小时扣卤， 复卤 45 小时 ； 夏秋季 节， 腌制2小时扣卤， 复卤23小时出缸挂起沥干 水分 ； 3. 用苇管或小竹管插入肛门， 并在鸭肚内 放入姜、 葱、 鸡精、 料酒八角， 放入烘炉内烘烤 ； 鸭 坯经 2025 分钟烘烤， 周身干燥起壳即可 ； 4. 水 中加葱、 姜、 八角、 葡萄糖， 煮沸后停火， 鸭子放入 锅内使鸭体内外水温一致， 再盖上小的盖子压住 鸭子， 停火焖 18 22 分钟继续加热鼎沸时停火， 再提腿倒汤， 焖 510 分钟即可起锅， 冷却后切块 食用。 (51。
3、)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书2页 CN 105685641 A 2016.06.22 CN 105685641 A 1/1 页 2 1.一种盐水鸭的制作方法， 包括 ： 主料、 辅料及工艺流程， 主料 ： 肥鸭一只 ； 辅料 ： 精盐 240 克， 姜 60 克， 葱 50 克， 鸡精 5 克， 料酒 10ml， 葡萄糖 10ml， 八角 3 个 ； 工艺流程 ：（1） 宰 杀、 清洗 选用当年成长的肥鸭宰杀、 拔毛后， 切去鸭子翅膀的第二关节和脚爪， 然后在右翅 下开膛， 取出全部内脏 ； 用清水把鸭体内残留的破碎内脏和。
4、血污冲洗干净， 再在冷水里浸泡 3060分钟,除净鸭体内的血块 ； 在鸭子的下颚中央处开一个小洞， 用钩子钩起来晾挂， 沥 干水分 ；（2） 腌制 春冬季节， 腌制 24 小时， 扣卤， 即把腔中的血卤放出来， 然后复卤 45 小时 ； 夏秋季节， 腌制 2 小时扣卤， 复卤 23 小时， 出缸挂起 ； 鸭体经整理后， 用钩子钩住颈 部， 开水浇烫， 使肌肉和表皮绷紧， 外形饱满， 然后挂在风口处沥干水分 ；（3） 烘干 入炉烘 干之前， 用中指粗细、 长 10 厘米的芦苇管或小竹管插入肛门， 便于热量进入腔内， 并在鸭肚 内放入姜、 葱、 鸡精、 料酒、 八角， 然后放入烘炉内， 用柴火烧烤。
5、， 柴火以选择芦苇、 松枝、 豆荚 等为佳 ； 燃烧后， 余火拨成两行， 分布炉膛两边， 使热量均匀， 鸭坯经 2025 分钟烘烤， 周身 干燥起壳即可 ；（4） 烹煮水中加葱、 姜、 八角、 葡萄糖， 然后把水煮沸， 停止烧火， 把鸭子放入 锅内， 由于右翅下有开口， 肛门上插有管子， 开水很快进入内腔， 鸭子刚下锅是冷的， 热水进 入鸭肚内， 水温降低， 因此， 要提起鸭腿倒出鸭腔内的汤水后再放入锅中， 由于进入体腔内 的水温仍然低于锅中水温， 所以要在锅中加入占总水量 1/6 的冷水， 使鸭体内外水温达到 平衡， 在盖上比锅盖直径略小的盖子压住鸭子， 停火闷1822分钟后继续加热烧到锅中。
6、出 现连珠水泡时， 即可停火， 此时锅中水温在 80 85， 这段操作称为第一次抽丝 ； 第一次 抽丝后， 再提腿倒汤， 停火闷 510 分钟， 即可起锅， 待冷却后切块食用。 2.根据权利要求 1 所述一种盐水鸭的制作方法， 其特征在于 ： 所述的肥鸭以选择当年 长成的重 2000 克的鸭子为佳。 权 利 要 求 书 CN 105685641 A 2 1/2 页 3 一种盐水鸭的制作方法 技术领域 0001 本发明涉及一种食品的制作， 确切地说公开了一种盐水鸭的制作方法。 背景技术 0002 盐水鸭是大众喜欢的食品， 不仅营养丰富、 口味鲜美而且便于保存、 携带， 更是老 少皆宜的食品。由于。
7、各地的生活习惯各不相同， 因此各地盐水鸭的制作方法、 风味各具特 色。 发明内容 0003 一种盐水鸭的制作方法， 包括 ： 主料、 辅料及工艺流程， 主料 ： 肥鸭一只 （重 2000 克） ； 辅料 ： 精盐 240 克， 姜 60 克， 葱 50 克， 鸡精 5 克， 料酒 10ml， 葡萄糖 10ml， 八角 3 个 ； 工 艺流程 ：（1） 宰杀、 清洗 选用当年成长的肥鸭宰杀、 拔毛后， 切去鸭子翅膀的第二关节和脚 爪， 然后在右翅下开膛， 取出全部内脏 ； 用清水把鸭体内残留的破碎内脏和血污冲洗干净， 再在冷水里浸泡 3060 分钟 , 以除净鸭体内的血块 ； 在鸭子的下颚中央处。
8、开一个小洞， 用 钩子钩起来晾挂， 沥干水分 ；（2） 腌制 方法与板鸭的腌制基本相同， 但腌制的时间不同， 春 冬季节， 腌制24小时， 扣卤， 即把腔中的血卤放出来， 然后复卤45小时 ； 夏秋季节， 腌制 2小时扣卤， 复卤23小时， 就可以出缸挂起 ； 鸭体经整理后， 用钩子钩住颈部， 再用开水浇 烫， 使肌肉和表皮绷紧， 外形饱满， 然后挂在风口处沥干水分 ；（3） 烘干 入炉烘干之前， 用 中指粗细、 长 10 厘米的芦苇管或小竹管插入肛门， 便于热量进入腔内， 并在鸭肚内放入姜、 葱、 鸡精、 料酒、 八角， 然后放入烘炉内， 用柴火 （芦苇、 松枝、 豆荚等） 烧烤 ； 燃烧后。
9、， 余火拨成 两行， 分布炉膛两边， 使热量均匀， 鸭坯经 2025 分钟烘烤， 周身干燥起壳即可 ；（4） 烹煮煮 法如同板鸭， 水中加葱、 姜、 八角、 葡萄糖， 然后把水煮沸， 停止烧火， 把鸭子放入锅内， 由于 右翅下有开口， 肛门上插有管子， 开水很快进入内腔， 鸭子刚下锅是冷的， 热水进入鸭肚内， 水温降低， 因此， 要提起鸭腿倒出鸭腔内的汤水后再放入锅中， 由于进入体腔内的水温仍然 低于锅中水温， 所以要在锅中加入占总水量 1/6 的冷水， 使鸭体内外水温达到平衡， 在盖上 比锅盖直径略小的盖子压住鸭子， 停火闷 18 22 分钟后继续加热烧到锅中出现连珠水泡 时， 即可停火， 。
10、此时锅中水温约在 85， 这段操作称为第一次抽丝 ； 第一次抽丝后， 再提腿 倒汤， 停火闷 510 分钟， 即可起锅， 待冷却后切块食用。 0004 本发明产品的保管方法， 冬季可保存7天左右， 春秋季可保存23天， 夏季可保存 1 天。存放时间过长骨肉易分离。另外因已煮熟， 较易污染变质， 宜放在阴凉通风的地方。 优点主要是本发明操作简单， 方便家庭制作、 丰富家庭生活、 既可感受到自己动手的快乐， 又能品尝到自己成功的喜悦， 也确保了食品的安全卫生， 同时由于采用内外同时浸料， 肉质 鲜嫩， 入口润滑， 是家居制作、 馈赠亲友的上品。 具体实施方式 0005 下面结合具体实施例， 对本发。
11、明的技术特征作进一步说明。 说 明 书 CN 105685641 A 3 2/2 页 4 0006 实施例， 首先， 取肥鸭一只重约 2000 克， 宰杀、 除毛、 清洗干净， 去翅斩脚， 右翅下 开膛， 取出内脏， 清洗浸泡除去腔内污物， 悬挂沥干 ； 其次腌制， 用配制好的卤水腌制数小 时、 扣卤、 复卤再腌制出缸挂起， 整形后滚水浇烫， 风口处沥干 ； 再其次烘干， 将葱、 姜、 鸡精、 料酒、 八角填入鸭子腔内， 肛门插入苇管然后放入炉内烘烤， 柴禾以选择芦苇、 松枝或豆荚 为佳， 并尽可能余火布开， 保证炉塘内热力均匀， 烘烤至鸭子周身起壳即可 ； 最后烹煮， 水中 加葱、 姜、 八角、 葡萄糖， 煮沸后停止烧火， 将烘烤后的鸭子放入水中， 待沸水由苇管及翅下 切口进入腔体内 1 2 分钟后， 提起鸭腿空出腔体内的汤水， 并向锅内添加总水量 （锅内沸 水量） 的1/6冷水， 使鸭子体腔内的温度与锅中热水的温度平衡后， 用小锅盖压住鸭子， 停火 焖 18 22 分钟， 然后继续加热至锅中出现连珠水泡停火， 再提腿倒汤， 停火焖 5 10 分钟 即可出锅， 冷却后既可以包装出售， 也可切块食用了。 说 明 书 CN 105685641 A 4 。