一种盐水鸭的制作方法.pdf

1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201410678324.0 (22)申请日 2014.11.24 A23L 1/315(2006.01) A23L 1/318(2006.01) (71)申请人 徐州久思乡食品有限公司 地址 221200 江苏省徐州市睢宁县王集镇 (72)发明人 不公告发明人 (54) 发明名称 一种盐水鸭的制作方法 (57) 摘要 一种盐水鸭的制作方法， 包括 ： 主料、 辅料及 工艺流程， 主料 ： 肥鸭一只 ； 辅料 ： 精盐 240 克， 姜 60克， 葱50克， 鸡精5克， 料酒10ml， 葡萄糖10ml， 八角 3 个 ； 流程 ： 1.

2、宰杀、 拔毛、 清洗， 右翅下开膛 取出内脏， 洗净后冷水里浸泡后沥干 ； 2. 春冬季 节， 腌制 24 小时扣卤， 复卤 45 小时 ； 夏秋季 节， 腌制2小时扣卤， 复卤23小时出缸挂起沥干 水分 ； 3. 用苇管或小竹管插入肛门， 并在鸭肚内 放入姜、 葱、 鸡精、 料酒八角， 放入烘炉内烘烤 ； 鸭 坯经 2025 分钟烘烤， 周身干燥起壳即可 ； 4. 水 中加葱、 姜、 八角、 葡萄糖， 煮沸后停火， 鸭子放入 锅内使鸭体内外水温一致， 再盖上小的盖子压住 鸭子， 停火焖 18 22 分钟继续加热鼎沸时停火， 再提腿倒汤， 焖 510 分钟即可起锅， 冷却后切块 食用。 (51

3、)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书2页 CN 105685641 A 2016.06.22 CN 105685641 A 1/1 页 2 1.一种盐水鸭的制作方法， 包括 ： 主料、 辅料及工艺流程， 主料 ： 肥鸭一只 ； 辅料 ： 精盐 240 克， 姜 60 克， 葱 50 克， 鸡精 5 克， 料酒 10ml， 葡萄糖 10ml， 八角 3 个 ； 工艺流程 ：（1） 宰 杀、 清洗 选用当年成长的肥鸭宰杀、 拔毛后， 切去鸭子翅膀的第二关节和脚爪， 然后在右翅 下开膛， 取出全部内脏 ； 用清水把鸭体内残留的破碎内脏和

4、血污冲洗干净， 再在冷水里浸泡 3060分钟,除净鸭体内的血块 ； 在鸭子的下颚中央处开一个小洞， 用钩子钩起来晾挂， 沥 干水分 ；（2） 腌制 春冬季节， 腌制 24 小时， 扣卤， 即把腔中的血卤放出来， 然后复卤 45 小时 ； 夏秋季节， 腌制 2 小时扣卤， 复卤 23 小时， 出缸挂起 ； 鸭体经整理后， 用钩子钩住颈 部， 开水浇烫， 使肌肉和表皮绷紧， 外形饱满， 然后挂在风口处沥干水分 ；（3） 烘干 入炉烘 干之前， 用中指粗细、 长 10 厘米的芦苇管或小竹管插入肛门， 便于热量进入腔内， 并在鸭肚 内放入姜、 葱、 鸡精、 料酒、 八角， 然后放入烘炉内， 用柴火烧烤

5、， 柴火以选择芦苇、 松枝、 豆荚 等为佳 ； 燃烧后， 余火拨成两行， 分布炉膛两边， 使热量均匀， 鸭坯经 2025 分钟烘烤， 周身 干燥起壳即可 ；（4） 烹煮水中加葱、 姜、 八角、 葡萄糖， 然后把水煮沸， 停止烧火， 把鸭子放入 锅内， 由于右翅下有开口， 肛门上插有管子， 开水很快进入内腔， 鸭子刚下锅是冷的， 热水进 入鸭肚内， 水温降低， 因此， 要提起鸭腿倒出鸭腔内的汤水后再放入锅中， 由于进入体腔内 的水温仍然低于锅中水温， 所以要在锅中加入占总水量 1/6 的冷水， 使鸭体内外水温达到 平衡， 在盖上比锅盖直径略小的盖子压住鸭子， 停火闷1822分钟后继续加热烧到锅中

6、出 现连珠水泡时， 即可停火， 此时锅中水温在 80 85， 这段操作称为第一次抽丝 ； 第一次 抽丝后， 再提腿倒汤， 停火闷 510 分钟， 即可起锅， 待冷却后切块食用。 2.根据权利要求 1 所述一种盐水鸭的制作方法， 其特征在于 ： 所述的肥鸭以选择当年 长成的重 2000 克的鸭子为佳。 权 利 要 求 书 CN 105685641 A 2 1/2 页 3 一种盐水鸭的制作方法 技术领域 0001 本发明涉及一种食品的制作， 确切地说公开了一种盐水鸭的制作方法。 背景技术 0002 盐水鸭是大众喜欢的食品， 不仅营养丰富、 口味鲜美而且便于保存、 携带， 更是老 少皆宜的食品。由于

7、各地的生活习惯各不相同， 因此各地盐水鸭的制作方法、 风味各具特 色。 发明内容 0003 一种盐水鸭的制作方法， 包括 ： 主料、 辅料及工艺流程， 主料 ： 肥鸭一只 （重 2000 克） ； 辅料 ： 精盐 240 克， 姜 60 克， 葱 50 克， 鸡精 5 克， 料酒 10ml， 葡萄糖 10ml， 八角 3 个 ； 工 艺流程 ：（1） 宰杀、 清洗 选用当年成长的肥鸭宰杀、 拔毛后， 切去鸭子翅膀的第二关节和脚 爪， 然后在右翅下开膛， 取出全部内脏 ； 用清水把鸭体内残留的破碎内脏和血污冲洗干净， 再在冷水里浸泡 3060 分钟 , 以除净鸭体内的血块 ； 在鸭子的下颚中央处

8、开一个小洞， 用 钩子钩起来晾挂， 沥干水分 ；（2） 腌制 方法与板鸭的腌制基本相同， 但腌制的时间不同， 春 冬季节， 腌制24小时， 扣卤， 即把腔中的血卤放出来， 然后复卤45小时 ； 夏秋季节， 腌制 2小时扣卤， 复卤23小时， 就可以出缸挂起 ； 鸭体经整理后， 用钩子钩住颈部， 再用开水浇 烫， 使肌肉和表皮绷紧， 外形饱满， 然后挂在风口处沥干水分 ；（3） 烘干 入炉烘干之前， 用 中指粗细、 长 10 厘米的芦苇管或小竹管插入肛门， 便于热量进入腔内， 并在鸭肚内放入姜、 葱、 鸡精、 料酒、 八角， 然后放入烘炉内， 用柴火 （芦苇、 松枝、 豆荚等） 烧烤 ； 燃烧后

9、， 余火拨成 两行， 分布炉膛两边， 使热量均匀， 鸭坯经 2025 分钟烘烤， 周身干燥起壳即可 ；（4） 烹煮煮 法如同板鸭， 水中加葱、 姜、 八角、 葡萄糖， 然后把水煮沸， 停止烧火， 把鸭子放入锅内， 由于 右翅下有开口， 肛门上插有管子， 开水很快进入内腔， 鸭子刚下锅是冷的， 热水进入鸭肚内， 水温降低， 因此， 要提起鸭腿倒出鸭腔内的汤水后再放入锅中， 由于进入体腔内的水温仍然 低于锅中水温， 所以要在锅中加入占总水量 1/6 的冷水， 使鸭体内外水温达到平衡， 在盖上 比锅盖直径略小的盖子压住鸭子， 停火闷 18 22 分钟后继续加热烧到锅中出现连珠水泡 时， 即可停火，

10、此时锅中水温约在 85， 这段操作称为第一次抽丝 ； 第一次抽丝后， 再提腿 倒汤， 停火闷 510 分钟， 即可起锅， 待冷却后切块食用。 0004 本发明产品的保管方法， 冬季可保存7天左右， 春秋季可保存23天， 夏季可保存 1 天。存放时间过长骨肉易分离。另外因已煮熟， 较易污染变质， 宜放在阴凉通风的地方。 优点主要是本发明操作简单， 方便家庭制作、 丰富家庭生活、 既可感受到自己动手的快乐， 又能品尝到自己成功的喜悦， 也确保了食品的安全卫生， 同时由于采用内外同时浸料， 肉质 鲜嫩， 入口润滑， 是家居制作、 馈赠亲友的上品。 具体实施方式 0005 下面结合具体实施例， 对本发

11、明的技术特征作进一步说明。 说 明 书 CN 105685641 A 3 2/2 页 4 0006 实施例， 首先， 取肥鸭一只重约 2000 克， 宰杀、 除毛、 清洗干净， 去翅斩脚， 右翅下 开膛， 取出内脏， 清洗浸泡除去腔内污物， 悬挂沥干 ； 其次腌制， 用配制好的卤水腌制数小 时、 扣卤、 复卤再腌制出缸挂起， 整形后滚水浇烫， 风口处沥干 ； 再其次烘干， 将葱、 姜、 鸡精、 料酒、 八角填入鸭子腔内， 肛门插入苇管然后放入炉内烘烤， 柴禾以选择芦苇、 松枝或豆荚 为佳， 并尽可能余火布开， 保证炉塘内热力均匀， 烘烤至鸭子周身起壳即可 ； 最后烹煮， 水中 加葱、 姜、 八角、 葡萄糖， 煮沸后停止烧火， 将烘烤后的鸭子放入水中， 待沸水由苇管及翅下 切口进入腔体内 1 2 分钟后， 提起鸭腿空出腔体内的汤水， 并向锅内添加总水量 （锅内沸 水量） 的1/6冷水， 使鸭子体腔内的温度与锅中热水的温度平衡后， 用小锅盖压住鸭子， 停火 焖 18 22 分钟， 然后继续加热至锅中出现连珠水泡停火， 再提腿倒汤， 停火焖 5 10 分钟 即可出锅， 冷却后既可以包装出售， 也可切块食用了。 说 明 书 CN 105685641 A 4