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1、(10)授权公告号 CN 103355693 B (45)授权公告日 2014.12.10 CN 103355693 B (21)申请号 201310323329.7 (22)申请日 2013.07.29 A23L 1/32(2006.01) (73)专利权人 昆明云岭广大种禽饲料有限公司 地址 650100 云南省昆明市东郊白沙河 (72)发明人 周剑波 杨向东 李武魁 (74)专利代理机构 云南派特律师事务所 53110 代理人 张怡 CN 102342535 A,2012.02.08, 说明书第 0005-0011 段 . CN 102106562 A,2011.06.29, 说明书第 。
2、0004-0007 段 . CN 85100361 A,1986.08.20, 说明书第 1 页 倒数第 1 段 . CN 101697816 A,2010.04.28, 全文 . CN 102178269 A,2011.09.14, 全文 . CN 1262897 A,2000.08.16, 全文 . CN 102178270 A,2011.09.14, 全文 . CN 102626238 A,2012.08.08, 全文 . CN 101305815 A,2008.11.19, 全文 . CN 102068009 A,2011.05.25, 全文 . CN 101116515 A,2008。
3、.02.06, 全文 . 赵燕等 . 皮蛋加工相关机理研究进展 .食 品科学 .2010, 第 31 卷 ( 第 17 期 ), 第 472-475 页 . (54) 发明名称 一种松花蛋的加工方法 (57) 摘要 本发明涉及一种松花蛋的加工方法， 属于蛋 品加工技术领域。它包括以下步骤 ： a、 制备腌制 蛋 ： 将鸡蛋置于至少 1 倍重量的料液中浸泡 2 4 天， 再加入占整个料液重量 1% 3% 的食用烧碱 组成混合料液继续对鸡蛋进行腌制， 在鸡蛋内的 蛋白逐渐凝固时， 将室内温度提升至 25 -27 浸泡 8 12 天， 再将室内温度降低至 16 -18 浸泡 2 8 天， 得腌制蛋 。
4、； 所述料液主要由以下重 量百分比的组分组成 ： 茶3%9%， 食用盐0.1% 1%， 余量的水 ； b、 真空包装 ； c、 灭菌 ； d、 发酵 ： 置于 厌氧环境中发酵， 得松花蛋成品。 本发明的有益效 果是 ： 加工方法科学合理， 所得松花蛋色泽亮丽， 味道独特鲜美， 质量稳定， 食用安全可靠。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 陈斌 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书4页 (10)授权公告号 CN 103355693 B CN 103355693 B 1/1 页 2 1. 一种松花蛋的加工。
5、方法， 其特征在于 ： 该方法包括以下步骤 ： a、 制备腌制蛋 ： 将鸡蛋置于至少1倍重量的料液中浸泡24天， 再加入占整个料液重 量1%3%的食用烧碱组成混合料液继续对鸡蛋进行腌制， 在鸡蛋内的蛋白逐渐凝固时， 将 室内温度提升至25-27浸泡812天， 再将室内温度降低至16-18浸泡28天， 得腌制蛋 ； 所述料液主要由以下重量百分比的组分组成 ： 茶 3% 9%， 食用盐 0.1% 1%， 余 量的水 ； b、 真空包装 ； c、 灭菌 ； d、 发酵 ： 置于厌氧环境中发酵， 得松花蛋成品。 2. 根据权利要求 1 所述的一种松花蛋的加工方法， 其特征在于 ： 所述步骤 a 中鸡蛋。
6、是 经过感官鉴定， 照蛋和敲蛋选出的优质新鲜鸡蛋。 3. 根据权利要求 1 所述的一种松花蛋的加工方法， 其特征在于 ： 所述步骤 a 中腌制的 时间在春、 秋两个季节时为 7 10 天， 在夏季时为 3 4 天， 在冬季时为 5 7 天。 4. 根据权利要求 1 所述的一种松花蛋的加工方法， 其特征在于 ： 所述步骤 a 中茶选自 普洱熟茶。 5. 根据权利要求 1 所述的一种松花蛋的加工方法， 其特征在于 ： 所述步骤 a 中混合料 液在腌制完鸡蛋后， 加入占整个混合料液重量 0.2% 1% 的食用烧碱， 用于循环腌制鸡蛋。 6. 根据权利要求 1 所述的一种松花蛋的加工方法， 其特征在于。
7、 ： 所述步骤 c 中灭菌采 用加热灭菌来进行， 灭菌的温度为 80 100， 灭菌的时间为 15 60 分钟。 7. 根据权利要求 1 所述的一种松花蛋的加工方法， 其特征在于 ： 所述步骤 d 中发酵的 温度为 15 25， 发酵的湿度为 50% 80%。 8. 根据权利要求 1-7 任一项所述的一种松花蛋的加工方法， 其特征在于 ： 还包括洗蛋 的步骤 ； 在完成所述步骤 a 后， 将腌制蛋用水进行清洗。 9.根据权利要求8所述的一种松花蛋的加工方法， 其特征在于 ： 还包括凉蛋的步骤 ； 对 腌制蛋完成洗蛋后， 将蛋壳上的水份进行晾干。 权 利 要 求 书 CN 103355693 B。
8、 2 1/4 页 3 一种松花蛋的加工方法 技术领域 0001 本发明属于蛋品加工技术领域， 具体涉及一种松花蛋的加工方法。 背景技术 0002 松花蛋， 又名皮蛋、 变蛋、 彩蛋、 碱蛋和泥蛋， 是经石灰、 碱、 盐等配制的料液 （泥） 加 工而成的蛋制品， 是我国的传统食品之一， 具有醇香、 食用方便等特点， 深受广大人民群众 的喜爱。 0003 传统松花蛋的加工方法， 是用料泥涂抹鸭蛋或用料液浸泡鸭蛋， 其生产的松花 蛋色泽较差， 口感不佳， 质量不稳定。另用于加工松花蛋的料液 （泥）中， 往往使用氧化 铅、 硫酸铜等对人体健康有害的化学物质， 长期食用会危害消费者的健康。如申请号为 2。
9、01010587188.6 的中国发明专利 “一种快速腌制无铅松花蛋的方法” ， 其还存在着氢氧化钠 用量过大， 松花蛋口味较差的缺点。因此， 开发出一种口味好， 色泽美观， 质量稳定， 食用安 全的松花蛋成为了亟需解决的技术难题。 发明内容 0004 本发明的目的是提供一种色泽亮丽， 味道独特鲜美， 质量稳定和食用安全的松花 蛋加工方法。 0005 本发明所采取的技术方案是一种松花蛋的加工方法， 该方法包括以下步骤 ： 0006 a、 制备腌制蛋 ： 将鸡蛋置于至少1倍重量的料液中浸泡24天， 再加入占整个料 液重量 1% 3% 的食用烧碱组成混合料液继续对鸡蛋进行腌制， 在鸡蛋内的蛋白逐渐。
10、凝固 时， 将室内温度提升至25-27浸泡812天， 再将室内温度降低至16-18浸泡2 8 天， 得腌制蛋 ； 所述料液主要由以下重量百分比的组分组成 ： 茶 3% 9%， 食用盐 0.1% 1%， 余量的水 ； 0007 b、 真空包装 ； 0008 c、 灭菌 ； 0009 d、 发酵 ： 置于厌氧环境中发酵， 得松花蛋成品。 0010 作为优选， 所述步骤 a 中鸡蛋是经过感官鉴定， 照蛋和敲蛋选出的优质新鲜鸡蛋。 0011 作为优选， 所述步骤 a 中腌制的时间在春、 秋两个季节时为 7 10 天， 在夏季时为 3 4 天， 在冬季时为 5 7 天。 0012 作为优选， 所述步骤 。
11、a 中茶选自普洱熟茶。 0013 作为优选， 所述步骤 a 中混合料液在腌制完鸡蛋后， 加入占整个混合料液重量 0.2% 1% 的食用烧碱， 用于循环腌制鸡蛋。 0014 作为优选， 所述步骤 c 中灭菌采用加热灭菌来进行， 灭菌的温度为 80 100， 灭菌的时间为 15 60 分钟。 0015 作为优选， 所述步骤 d 中发酵的温度为 15 25， 发酵的湿度为 50% 80%。 0016 作为优选， 本发明还包括洗蛋的步骤 ； 在完成所述步骤 a 后， 将腌制蛋用水进行清 说 明 书 CN 103355693 B 3 2/4 页 4 洗。 0017 作为优选， 本发明还包括凉蛋的步骤 ；。
12、 对腌制蛋完成洗蛋后， 将蛋壳上的水份进行 晾干。 0018 本发明中， 在加工前， 通过对鸡蛋进行眼看、 鼻闻、 照蛋、 敲蛋等技术手段， 优选出 质量优良的鲜鸡蛋， 以便保证松花蛋的质量稳定。 0019 在对鸡蛋进行腌制时， 先用不加碱的料液进行腌制， 可使茶的香味及有效物质先 渗入到蛋液中， 再加入碱使蛋液凝固， 促进茶的香味和有效物质在蛋液的凝固过程中完全 融入到蛋液中， 从而奠定松花蛋快速凝固和风味形成的基础。 本发明中的茶， 优选自云南特 产的普洱熟茶。普洱熟茶中， 含有丰富的蛋白质、 氨基酸、 生物碱、 茶多酚、 有机酸和色素等 物质， 对松花蛋的凝固过程、 风味生成和松花蛋的色。
13、泽形成有着很大的影响， 通过上述物质 与蛋液的充分融合反应， 可形成特有的口味和色泽， 并可减少碱的用量。 本发明的发明人通 过对不同茶叶进行试验发现， 普洱熟茶相比普洱生茶、 红茶、 铁观音等茶叶， 更能形成口味 和色泽上的稳定和独特， 其加工得到的松花蛋口味鲜美， 香味浓郁， 蛋白呈现出明亮的棕红 色或栗红色， 是采用其它茶叶无法比拟的。 0020 本发明其中的一个特点是， 针对不同的季节， 优选出不同的腌制时间， 腌制温度， 以便保证松花蛋的质量稳定， 口感优良。 0021 本发明其中的一个特点是对腌制好后的鸡蛋进行真空包装。 本发明加工的松花蛋 是以鸡蛋为主要原料制成的， 由于鸡蛋的蛋。
14、壳薄及紧密质差， 在储存和销售过程中， 用鸡蛋 制成的松花蛋在夏季易发生变质化水反应， 在冬季易发生脱水现象， 从而导致用鸡蛋加工 成的松花蛋不易保存， 品质不高。 本发明采用真空包装的方式， 可变相增加鸡蛋蛋壳的厚度 及紧密质， 从而能很好地保证用鸡蛋制成松花蛋的品质 ； 另也可降低微生物及细菌的含量， 使之符合卫生要求。 0022 本发明中， 采用了发酵工序， 让腌制后的鸡蛋处于厌氧环境中， 可使进入到蛋液中 的普洱熟茶有效物质在弱碱条件下发生反应， 使松花蛋在蛋清上产生多松枝样花纹松花， 蛋白为棕红色或栗红色， 蛋黄为墨绿色， 蛋黄中有溏心， 其蛋黄柔软， 口味鲜美， 香味浓郁， 辛辣味。
15、小， 食入后咽喉部清凉， 软硬适度， 蛋壳易剥除。 0023 本发明中， 还增加了洗蛋或洗蛋和凉蛋的工序， 是为了清洗蛋壳上的料液， 在真空 包装时， 让包装材料更好地附着在蛋壳上， 能更好地保证产品风味。 0024 本发明的有益效果在于 ： 0025 （1） 采用本发明加工得到的松花蛋蛋白为棕红色或栗红色， 有多松枝样花纹， 蛋黄 为金黄色或墨绿色， 蛋黄中有溏心， 蛋黄柔软， 口味鲜美， 香味浓郁， 辛辣味小， 软硬适度， 蛋 壳易剥除。 0026 （2） 本发明加工方法科学合理， 能大大减少碱的用量， 使口味更加良好， 不添加会 危害人体健康的氧化铅、 硫酸铜等物质， 让产品安全可靠。 。
16、具体实施方式 0027 为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果， 下面以具体的生产 实例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。 0028 实施例一 ： 说 明 书 CN 103355693 B 4 3/4 页 5 0029 在春季时， 将经过感官鉴别， 照蛋和敲蛋选出的优质新鲜鸡蛋置于 2 倍重量的料 液中浸泡 3 天， 再加入占整个料液重量 2% 的食用烧碱组成混合料液继续对鸡蛋腌制 8 天， 在鸡蛋内的蛋白逐渐凝固时， 将室内温度提升至25浸泡10天， 再将室内温度降低至16 浸泡 5 天， 得腌制蛋 ； 所述料液由以下重量百分比的组分组成 ： 普洱熟茶 6%， 食用盐 0.5。
17、%， 水93.5% ； 然后将腌制蛋进行真空包装， 加热灭菌， 其灭菌温度为90， 灭菌时间为30分钟 ； 随后置于厌氧环境中发酵 25 天， 其发酵温度为 20， 发酵湿度为 65% ； 得松花蛋成品。 0030 其中， 混合料液在腌制完鸡蛋后， 加入占整个混合料液重量 1% 的食用烧碱， 可用 于循环腌制鸡蛋。 0031 实施例二 ： 0032 在夏季时， 将经过感官鉴别， 照蛋和敲蛋选出的优质新鲜鸡蛋置于 3 倍重量的料 液中浸泡 2 天， 再加入占整个料液重量 1% 的食用烧碱组成混合料液继续对鸡蛋腌制 3 天， 在鸡蛋内的蛋白逐渐凝固时， 将室内温度提升至 25浸泡 8 天， 再将室。
18、内温度降低至 16 浸泡 6 天， 得腌制蛋 ； 所述料液由以下重量百分比的组分组成 ： 普洱熟茶 9%， 食用盐 0.3%， 水 90.7% ； 0033 然后将腌制蛋用水进行清洗， 并把蛋壳上的水分晾干， 真空包装， 加热灭菌， 其灭 菌温度为100， 灭菌时间为60分钟 ； 随后置于厌氧环境中发酵35天， 其发酵温度为25， 发酵湿度为 50% ； 得松花蛋成品。 0034 其中， 混合料液在腌制完鸡蛋后， 加入占整个混合料液重量 0.6% 的食用烧碱， 可 用于循环腌制鸡蛋。 0035 实施例三 ： 0036 在秋季时， 将经过感官鉴别， 照蛋和敲蛋选出的优质新鲜鸡蛋置于 2 倍重量的。
19、料 液中浸泡4天， 再加入占整个料液重量1.5%的食用烧碱组成混合料液继续对鸡蛋进行腌制 10 天， 在鸡蛋内的蛋白逐渐凝固时， 将室内温度提升至 25浸泡 12 天， 再将室内温度降低 至 16浸泡 3 天， 得腌制蛋 ； 所述料液由以下重量百分比的组分组成 ： 普洱熟茶 3%， 食用盐 1%， 水 96% ； 0037 然后将腌制蛋用水进行清洗， 并把蛋壳上的水分晾干， 真空包装， 加热灭菌， 其灭 菌温度为100， 灭菌时间为60分钟 ； 随后置于厌氧环境中发酵40天， 其发酵温度为25， 发酵湿度为 50% ； 得松花蛋成品。 0038 其中， 混合料液在腌制完鸡蛋后， 加入占整个混合。
20、料液重量 0.8% 的食用烧碱， 可 用于循环腌制鸡蛋。 0039 实施例四 ： 0040 在冬季时， 将经过感官鉴别， 照蛋和敲蛋选出的优质新鲜鸡蛋置于 2.5 倍重量的 料液中浸泡 2 天， 再加入占整个料液重量 2.5% 的食用烧碱组成混合料液继续对鸡蛋进行 腌制 6 天， 在鸡蛋内的蛋白逐渐凝固时， 将室内温度提升至 27浸泡 8 天， 再将室内温度降 低至 17浸泡 7 天， 得腌制蛋 ； 所述料液由以下重量百分比的组分组成 ： 茶 3.2%， 食用盐 0.8%， 水 96% ； 0041 然后将腌制蛋用水进行清洗， 并把蛋壳上的水分晾干， 真空包装， 加热灭菌， 其灭 菌温度为 8。
21、0， 灭菌时间为 60 分钟 ； 随后置于厌氧环境中发酵 30 天， 其发酵温度为 15， 发酵湿度为 80% ； 得松花蛋成品。 说 明 书 CN 103355693 B 5 4/4 页 6 0042 其中， 混合料液在腌制完鸡蛋后， 加入占整个混合料液重量 0.2% 的食用烧碱， 可 用于循环腌制鸡蛋。 0043 为验证本发明的效果， 特做以下检验 ： 0044 项目实施例一实施例二实施例三实施例四 pH 值 （1:15 稀释）10.410.310.210.5 铅 （以 Pb 计）0.11mg/kg0.08mg/kg0.12mg/kg0.09mg/kg 总碱度10.4meq/100g10.。
22、2meq/100g10.5meq/100g10.7meq/100g 砷 （以 As 计）0.02mg/kg0.01mg/kg0.01mg/kg0.02mg/kg 铜 （以 Cu 计）1.03mg/kg1.05mg/kg1.01mg/kg1.02mg/kg 锌 （以 Zn 计）11.03mg/kg11.12mg/kg11.20mg/kg11.07mg/kg 0045 从上表可以看出， 由本发明加工制成的松花蛋， 其检验结果远远优于国家标准， 说 明该松花蛋安全可靠。 0046 最后应说明的是， 以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案， 尽管参照 上述实施例对本发明进行了详细说明， 本领域技术人员应当理解， 依然可以对本发明进行 修改或者等同替换， 而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换， 其均应涵盖在 本发明的权利要求范围中。 说 明 书 CN 103355693 B 6 。