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1、(10)授权公告号 CN 103355632 B (45)授权公告日 2014.10.22 CN 103355632 B (21)申请号 201310339530.4 (22)申请日 2013.08.07 A23L 1/23(2006.01) (73)专利权人 重庆市珍珠兰御咏茶业有限公司 地址 409000 重庆市黔江区文汇路 419 号 (72)发明人 程钧 (54) 发明名称 土家水豆豉的加工方法 (57) 摘要 土家水豆豉的加工方法， 属于豆类食品加工 技术领域， 由制备豆豉、 制作养水和装坛泡制三大 工序完成， 有益效果是采用武陵山区富硒土壤种 植出产的黄豆或黑豆作为原材料， 在制作。
2、时先炒 熟， 再磨成粗粒， 然后烧煮成软性粗豆粒， 使得豆 豉香味更浓更醇 ； 然后放入木桶中在烧水锅中保 持恒温持续发酵， 得到豆豉， 再加入无碘盐和具有 土家风味特色的香辛料， 使得豆豉具有土家特色 风味 ； 然后加入由沥豆水、 老鹰茶汤和粽叶水制 备养水进行装坛泡制 ； 这样生产的水豆豉是一种 未加任何化学添加剂的纯天然绿色食品， 在不加 防腐剂的前提下， 可以长期保质， 产品不仅含有原 本的豆香， 还具有淡淡的粽香、 茶香和浓郁的土家 醇香， 食之开胃健脾， 醇香爽口， 令人经久难忘。 (51)Int.Cl. 审查员 高雁 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家。
3、知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书4页 (10)授权公告号 CN 103355632 B CN 103355632 B 1/1 页 2 1. 土家水豆豉的加工方法， 由制备豆豉、 制作养水和装坛泡制三大工序完成， 其特征在 于具体操作步骤如下 ： 一、 制备豆豉 ： 精选武陵山区富硒土壤种植出产的黄豆或黑豆 ； 将豆粒炒熟， 在豆粒表皮略带黑点时起锅摊凉 ； 用石磨粉碎成粗粒， 过筛取粒度在 2-3mm 之间的颗粒， 得到粗豆粒 ； 将纯净水烧热到50-60时将粗豆粒放入， 继续烧煮20-40分钟， 直到粗粒能够用 手捏碎时起锅摊凉， 得到软性粗豆粒， 将摊凉时沥出的沥豆水保。
4、存备用， 其中纯净水和粗豆 粒的重量比为 3:1 ； 将烧煮摊凉后的软性粗豆粒放入木盆中， 中心挖出圆锥形透气孔， 然后用棉絮盖 紧， 放入装有纯净水的锅中， 锅中水浸没木桶的 30%-50%， 然后烧火使锅内水温保持在 28 -35之间， 进行发酵 ； 发酵 5-7 天后， 粗豆粒生出悬丝状物， 起锅摊凉， 得到豆豉坯料 ； 按照重量比在豆豉坯料中加入2%-3%的无碘盐和2%-3%的香辛料， 混合拌匀， 静置腌 制 48-72 小时， 得到豆豉 ； 其中香辛料是按照重量份由生姜 3 份、 辣椒粉 3 份、 大蒜 2 份、 折 耳根 2 份、 花椒 1 份、 山奈 1 份、 草果 1 份分别干。
5、燥粉碎后混合而成 ； 二、 制作养水 ： 将制备豆豉过程中摊凉时沥出的沥豆水冷却后放入 5的保鲜库中保存备用 ； 按照重量份 100 份纯净水加入 3-5 份老鹰茶叶的比例预备纯净水和老鹰茶叶， 将纯 净水烧至 85 -90时， 加入老鹰茶叶， 在锅中熬制 10-20 分钟， 然后起锅， 过滤取液， 冷却 至 18 -25， 得到老鹰茶汤 ； 按照重量份100份纯净水加入10-20份新鲜粽叶的比例预备纯净水和精选洗净的新 鲜粽叶， 将新鲜粽叶放入纯净水中从冷水烧至 85 -90时， 焖煮 10 分钟， 然后起锅， 过滤 取液， 冷却至 18 -25， 得到粽叶水 ； 将豆豉水、 老鹰茶汤、 粽。
6、叶水按照重量比 1:300-400:200-300 的比例混合搅匀， 过滤 取液， 得到养水 ； 三、 装坛泡制 : 按照豆豉 : 养水 =2:1 的重量比， 将豆豉装入瓷坛， 再倒入养水， 然后封坛， 在常温下 泡制 7 天， 得到土家水豆豉。 权 利 要 求 书 CN 103355632 B 2 1/4 页 3 土家水豆豉的加工方法 技术领域 0001 本发明属于豆类食品加工技术领域， 特别是一种具有土家特色的土家水豆豉的加 工方法。 背景技术 0002 豆豉主要是以黑豆、 黄豆为原料， 利用微生物发酵制成的一种传统调味副食品， 是 我国具有民族特色的传统大豆发酵制品。它以豉香诱人、 营养。
7、丰富、 药食兼用， 风味独特而 深受消费者欢迎， 在世界饮食文化之林中具有特殊的地位， 对我国人民的饮食文化和医疗 保健， 发挥着重大作用。 0003 目前的豆豉成品按照水分含量多少， 分为干豆豉、 湿豆豉和水豆豉 3 种 ； 现有的 水豆豉一般是将黑豆或黄豆制成豆豉后加入辅料和盐水或煮豆水浸泡而成， 这样的水豆豉 关于简单， 易于操作， 但是口感单一、 保质期短， 而且只能在冬月加工， 不利于推广和大量生 产。 发明内容 0004 本发明所要解决的技术问题是针对现有水豆豉口感单一、 保质期短的问题， 提供 一种采用特殊的豆豉加工工艺和具有土家族风格的养水制作工艺制作水豆豉， 以生产一种 纯天。
8、然、 营养丰富、 保质期长、 且气味香浓、 口感醇厚、 回味无穷的水豆豉。 0005 为解决上述技术问题， 本发明所采用的技术方案是一种土家水豆豉的加工方法， 由制备豆豉、 制作养水和装坛泡制三大工序完成， 其特征在于具体操作步骤如下 ： 0006 一、 制备豆豉。 0007 精选武陵山区富硒土壤种植出产的黄豆或黑豆。 0008 将豆粒炒熟， 在豆粒表皮略带黑点时起锅摊凉。 0009 用石磨粉碎成粗粒， 过筛取粒度在 2-3mm 之间的颗粒， 得到粗豆粒。 0010 将纯净水烧热到50-60时将粗豆粒放入， 继续烧煮20-40分钟， 直到粗粒能 够用手捏碎时起锅摊凉， 得到软性粗豆粒， 将摊凉。
9、时沥出的沥豆水保存备用， 其中纯净水和 粗豆粒的重量比为 3:1。 0011 将烧煮摊凉后的软性粗豆粒放入木盆中， 中心挖出圆锥形透气孔， 然后用棉絮 盖紧， 放入装有纯净水的锅中， 锅中水浸没木桶的 30%-50%， 然后烧火使锅内水温保持在 28 -35之间， 进行发酵。 0012 发酵 5-7 天后， 粗豆粒生出悬丝状物， 起锅摊凉， 得到豆豉坯料。 0013 按照重量比在豆豉坯料中加入 2%-3% 的无碘盐和 2%-3% 的香辛料， 混合拌匀， 静置腌制 48-72 小时， 得到豆豉 ； 其中香辛料是按照重量份由生姜 3 份、 辣椒粉 3 份、 大蒜 2 份、 折耳根 2 份、 花椒 。
10、1 份、 山奈 1 份、 草果 1 份分别干燥粉碎后混合而成。 0014 二、 制作养水。 0015 将制备豆豉过程中摊凉时沥出的沥豆水冷却后放入 5的保鲜库中保存备用。 说 明 书 CN 103355632 B 3 2/4 页 4 0016 按照重量份 100 份纯净水加入 3-5 份老鹰茶叶的比例预备纯净水和老鹰茶叶， 将纯净水烧至 85 -90时， 加入老鹰茶叶， 在锅中熬制 10-20 分钟， 然后起锅， 过滤取液， 冷却至 18 -25， 得到老鹰茶汤。 0017 按照重量份100份纯净水加入10-20份新鲜粽叶的比例预备纯净水和精选洗净 的新鲜粽叶， 将新鲜粽叶放入纯净水中从冷水烧。
11、至 85 -90时， 焖煮 10 分钟， 然后起锅， 过滤取液， 冷却至 18 -25， 得到粽叶水。 0018 将豆豉水、 老鹰茶汤、 粽叶水按照重量比 1:300-400:200-300 的比例混合搅匀， 过滤取液， 得到养水。 0019 三、 装坛泡制。 0020 按照豆豉 : 养水 =2:1 的重量比， 将豆豉装入瓷坛， 再倒入养水， 然后封坛， 在常 温下泡制 7 天， 得到土家水豆豉。 0021 本发明的有益效果是采用武陵山区富硒土壤种植出产的黄豆或黑豆作为原材料， 在制作时先炒熟， 再磨成粗粒， 然后烧煮成软性粗豆粒， 这样可以使大豆蛋白质利用更充 分， 使得豆豉香味更浓更醇 ；。
12、 然后放入木桶中在烧水锅中保持恒温持续发酵， 得到豆豉， 再 加入无碘盐和具有土家风味特色的香辛料， 使得豆豉不仅醇香可口， 还具有土家特色风味 ； 然后加入由沥豆水、 老鹰茶汤和粽叶水制备养水进行装坛泡制， 其中老鹰茶汤是具有土家 传统特色的茶饮， 除具有茶饮功能外， 经公司长期试验研究， 发现还具有良好的延长保质期 的作用 ； 这样生产的水豆豉是一种未加任何化学添加剂的纯天然绿色食品， 在不加防腐剂 的前提下， 可以长期保质， 产品不仅含有原本的豆香， 还具有淡淡的粽香、 茶香和浓郁的土 家醇香， 食之开胃健脾， 醇香爽口， 令人经久难忘。 具体实施方式 0022 下面结合实施例对本发明作。
13、进一步说明， 以下实施例旨在说明本发明而不是对本 发明的进一步限定， 不应以此限制本发明的保护范围。 0023 实施例 1。 0024 首先制备豆豉， 精选武陵山区富硒土壤种植出产的黑豆， 去掉烂霉虫豆， 将豆粒炒 熟， 在豆粒表皮略带黑点时起锅摊凉 ； 然后用石磨粉碎成粗粒， 过筛取粒度在 2-3mm 之间的 颗粒， 得到粗豆粒 ； 将纯净水烧热到 50时将粗豆粒放入， 继续烧煮 20 分钟， 直到粗粒能够 用手捏碎时起锅摊凉， 得到软性粗豆粒， 将摊凉时沥出的沥豆水保存备用， 其中纯净水和粗 豆粒的重量比为 3:1 ； 将烧煮摊凉后的软性粗豆粒放入木盆中， 中心挖出圆锥形透气孔， 然 后用。
14、棉絮盖紧， 放入装有纯净水的锅中， 锅中水浸没木桶的 30%， 然后烧火使锅内水温保持 在 28 -35之间， 进行发酵， 待发酵 5 天后， 粗豆粒生出悬丝状物， 起锅摊凉， 得到豆豉坯 料 ； 按照重量比在豆豉坯料中加入 2% 的无碘盐和 2% 的香辛料， 混合拌匀， 静置腌制 48 小 时， 得到豆豉 ； 其中香辛料是按照重量份由生姜 3 份、 辣椒粉 3 份、 大蒜 2 份、 折耳根 2 份、 花 椒 1 份、 山奈 1 份、 草果 1 份分别干燥粉碎后混合而成。 0025 其次制作养水， 将制备豆豉过程中摊凉时沥出的沥豆水冷却后放入 5的保鲜库 中保存备用 ； 按照重量份100份纯净。
15、水加入3份老鹰茶叶的比例预备纯净水和老鹰茶叶， 将 纯净水烧至85时， 加入老鹰茶叶， 在锅中熬制20分钟， 然后起锅， 过滤取液， 冷却至18， 得到老鹰茶汤 ； 按照重量份100份纯净水加入10份新鲜粽叶的比例预备纯净水和精选洗净 说 明 书 CN 103355632 B 4 3/4 页 5 的新鲜粽叶， 将新鲜粽叶放入纯净水中从冷水烧至 85时， 焖煮 10 分钟， 然后起锅， 过滤取 液， 冷却至 18， 得到粽叶水 ； 将豆豉水、 老鹰茶汤、 粽叶水按照重量比 1:300:200 的比例混 合搅匀， 过滤取液， 得到养水。 0026 最后装坛泡制， 按照豆豉 : 养水 =2:1 的重。
16、量比， 将豆豉装入瓷坛， 再倒入养水， 然 后封坛， 在常温下泡制 7 天， 得到土家水豆豉。 0027 实施例 2。 0028 首先制备豆豉， 精选武陵山区富硒土壤种植出产的黄豆， 去掉烂霉虫豆， 将豆粒炒 熟， 在豆粒表皮略带黑点时起锅摊凉 ； 然后用石磨粉碎成粗粒， 过筛取粒度在 2-3mm 之间的 颗粒， 得到粗豆粒 ； 将纯净水烧热到 55时将粗豆粒放入， 继续烧煮 30 分钟， 直到粗粒能够 用手捏碎时起锅摊凉， 得到软性粗豆粒， 将摊凉时沥出的沥豆水保存备用， 其中纯净水和粗 豆粒的重量比为 3:1 ； 将烧煮摊凉后的软性粗豆粒放入木盆中， 中心挖出圆锥形透气孔， 然 后用棉絮盖。
17、紧， 放入装有纯净水的锅中， 锅中水浸没木桶的 40%， 然后烧火使锅内水温保持 在 28 -35之间， 进行发酵， 待发酵 6 天后， 粗豆粒生出悬丝状物， 起锅摊凉， 得到豆豉坯 料 ； 按照重量比在豆豉坯料中加入 2.5% 的无碘盐和 2.5% 的香辛料， 混合拌匀， 静置腌制 60 小时， 得到豆豉 ； 其中香辛料是按照重量份由生姜 3 份、 辣椒粉 3 份、 大蒜 2 份、 折耳根 2 份、 花椒 1 份、 山奈 1 份、 草果 1 份分别干燥粉碎后混合而成。 0029 其次制作养水， 将制备豆豉过程中摊凉时沥出的沥豆水冷却后放入 5的保鲜库 中保存备用 ； 按照重量份 100 份纯。
18、净水加入 4 份老鹰茶叶的比例预备纯净水和老鹰茶叶， 将纯净水烧至 87.5时， 加入老鹰茶叶， 在锅中熬制 15 分钟， 然后起锅， 过滤取液， 冷却 至 21.5， 得到老鹰茶汤 ； 按照重量份 100 份纯净水加入 15 份新鲜粽叶的比例预备纯净 水和精选洗净的新鲜粽叶， 将新鲜粽叶放入纯净水中从冷水烧至 87.5时， 焖煮 10 分钟， 然后起锅， 过滤取液， 冷却至 21.5， 得到粽叶水 ； 将豆豉水、 老鹰茶汤、 粽叶水按照重量比 1:350:250 的比例混合搅匀， 过滤取液， 得到养水。 0030 最后装坛泡制， 按照豆豉 : 养水 =2:1 的重量比， 将豆豉装入瓷坛， 再。
19、倒入养水， 然 后封坛， 在常温下泡制 7 天， 得到土家水豆豉。 0031 实施例 3。 0032 首先制备豆豉， 精选武陵山区富硒土壤种植出产的黑豆， 去掉烂霉虫豆， 将豆粒炒 熟， 在豆粒表皮略带黑点时起锅摊凉 ； 然后用石磨粉碎成粗粒， 过筛取粒度在 2-3mm 之间的 颗粒， 得到粗豆粒 ； 将纯净水烧热到 60时将粗豆粒放入， 继续烧煮 40 分钟， 直到粗粒能够 用手捏碎时起锅摊凉， 得到软性粗豆粒， 将摊凉时沥出的沥豆水保存备用， 其中纯净水和粗 豆粒的重量比为 3:1 ； 将烧煮摊凉后的软性粗豆粒放入木盆中， 中心挖出圆锥形透气孔， 然 后用棉絮盖紧， 放入装有纯净水的锅中，。
20、 锅中水浸没木桶的 50%， 然后烧火使锅内水温保持 在 28 -35之间， 进行发酵， 待发酵 7 天后， 粗豆粒生出悬丝状物， 起锅摊凉， 得到豆豉坯 料 ； 按照重量比在豆豉坯料中加入 3% 的无碘盐和 3% 的香辛料， 混合拌匀， 静置腌制 72 小 时， 得到豆豉 ； 其中香辛料是按照重量份由生姜 3 份、 辣椒粉 3 份、 大蒜 2 份、 折耳根 2 份、 花 椒 1 份、 山奈 1 份、 草果 1 份分别干燥粉碎后混合而成。 0033 其次制作养水， 将制备豆豉过程中摊凉时沥出的沥豆水冷却后放入 5的保鲜库 中保存备用 ； 按照重量份 100 份纯净水加入 5 份老鹰茶叶的比例预。
21、备纯净水和老鹰茶叶， 将纯净水烧至 90时， 加入老鹰茶叶， 在锅中熬制 10 分钟， 然后起锅， 过滤取液， 冷却至 说 明 书 CN 103355632 B 5 4/4 页 6 18 -25， 得到老鹰茶汤 ； 按照重量份 100 份纯净水加入 20 份新鲜粽叶的比例预备纯净 水和精选洗净的新鲜粽叶， 将新鲜粽叶放入纯净水中从冷水烧至 90时， 焖煮 10 分钟， 然 后起锅， 过滤取液， 冷却至 18 -25， 得到粽叶水 ； 将豆豉水、 老鹰茶汤、 粽叶水按照重量 比 1:400:300 的比例混合搅匀， 过滤取液， 得到养水。 0034 最后装坛泡制， 按照豆豉 : 养水 =2:1 。
22、的重量比， 将豆豉装入瓷坛， 再倒入养水， 然 后封坛， 在常温下泡制 7 天， 得到土家水豆豉。 0035 这样是采用武陵山区富硒土壤种植出产的黄豆或黑豆作为原材料， 在制作时先炒 熟， 再磨成粗粒， 然后烧煮成软性粗豆粒， 这样可以使大豆蛋白质利用更充分， 使得豆豉香 味更浓更醇 ； 然后放入木桶中在烧水锅中保持恒温持续发酵， 得到豆豉， 再加入无碘盐和具 有土家风味特色的香辛料， 使得豆豉不仅醇香可口， 还具有土家特色风味 ； 然后加入由沥豆 水、 老鹰茶汤和粽叶水制备养水进行装坛泡制， 其中老鹰茶汤是具有土家传统特色的茶饮， 除具有茶饮功能外， 经公司长期试验研究， 发现还具有良好的延长保质期的作用 ； 这样生产 的水豆豉是一种未加任何化学添加剂的纯天然绿色食品， 在不加防腐剂的前提下， 可以长 期保质， 产品不仅含有原本的豆香， 还具有淡淡的粽香、 茶香和浓郁的土家醇香， 食之开胃 健脾， 醇香爽口， 令人经久难忘。 说 明 书 CN 103355632 B 6 。