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1、(10)授权公告号 CN 103355635 B (45)授权公告日 2014.09.10 CN 103355635 B (21)申请号 201310316043.6 (22)申请日 2013.07.25 A23L 1/238(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (73)专利权人 南陵县生产力促进中心有限公司 地址 241300 安徽省芜湖市南陵县烟墩镇集 镇上街 (72)发明人 张凤平 KR 10-0565855 B1,2006.03.30, KR 10-1039589 B1,2011.06.13, 全文 . CN 101595972 A,2009.12.09, 全文 .。
2、 CN 102308972 A,2012.01.11, 全文 . CN 102204662 B,2012.11.07, 全文 . CN 102669633 A,2012.09.19, 洪坚平， 等 . 固态低盐发酵工艺流程 .应用 微生物学 .2011,( 第 2 版 ), 第 295-297 页 . 谭兴和， 等 . 串叶松香草营养成分及其营养 价值分析 .保鲜与加工 .2003, 第 3 卷 ( 第 2 期 ), 第 10-12 页 . (54) 发明名称 一种莲藕酱油的酿制方法 (57) 摘要 本发明公开了一种莲藕酱油的酿制方法， 采 用含有高淀粉及多种保健功效的莲藕， 与蛋白质 丰富、。
3、 具保健成份的串叶松香草， 经预处理、 配料、 接种、 制曲、 发酵、 压滤、 罐装等步骤制作而成。成 品莲藕酱油具健脾开胃、 滋阴养血、 增强体质、 提 高免疫力之功效， 色泽绛紫、 香味浓郁、 滋味醇厚。 采用价格低廉、 富含蛋白质的串叶松香草作为主 要原料， 替代了传统的高蛋白原材料， 采用莲藕替 代传统小麦、 玉米等粮食作物， 可明显降低生产成 本， 在为酱油家族提供一个新成员的同时， 可促进 农民增收增效和改善农业生态环境， 以助推我国 的新农村建设和美好乡村建设。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 杨逸 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家。
4、知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书4页 (10)授权公告号 CN 103355635 B CN 103355635 B 1/1 页 2 1. 一种莲藕酱油的酿制方法， 其特征在于 ： 采用以下步骤 ： A、 莲藕预处理 ： 取茎叶枯萎后的老熟莲藕， 清洗干净， 用打浆机打成藕泥， 加入藕泥重 20-55% 的小麦粉， 搅拌均匀后， 用蒸锅隔水蒸制 2 - 3 小时， 再摊晾降温到室温， 制得熟藕 泥 ； B、 串叶松香草预处理 ： 取抽苔期至开花期的串叶松香鲜草茎叶， 干制后制得串叶松 香草干茎叶， 去除杂质， 用粉碎机粉碎成串叶松香草粉， 加入串叶松香草粉重 65-70% 。
5、的 60-65水， 搅拌均匀后浸泡 2-3 小时， 后用蒸锅隔水蒸制 1.5 -3 小时， 再摊晾降温到室温， 制得熟串叶松香草粉 ； C、 芙蓉花预处理 ： 取干芙蓉花， 去除杂质， 置容器中， 加入干芙蓉花重 16 倍的水浸泡 3 小时， 后连同浸泡水用装有 60 目网筛的打浆机打成糜， 制得芙蓉花糜浆 ； D、 取熟藕泥 120 公斤、 熟串叶松香草粉 150 公斤、 水 65 公斤， 充分掺拌均匀， 后加入熟 藕泥与熟串叶松香草粉总重量 0.15% 的纤维素酶、 0.5% 的蛋白酶、 0.004% 的木聚糖酶进行 联合水解， 联合水解温度为 40， 时间为 80 分钟， 制得混合酶解熟。
6、粉料 ； E、 接种 ： 向混合酶解熟粉料中添加米曲霉菌种3公斤、 黑曲霉2公斤， 充分掺拌均匀， 制 成曲坯 ； F、 制曲 ： 将曲坯入旋转圆盘式自动制曲机， 采用通用的自动化技术制得成曲 ； G、 发酵 ： 将成曲投入发酵罐中， 添加入 280 公斤 12 波美度的食盐水， 边加边搅拌， 制得 酱醪， 后通过翻倒酱醪， 在 38-42环境中保温发酵 13 天 ； 再添加酱醪重 0.001% 的谷氨酰 胺酶， 搅拌均匀后， 将酱醪温度降到 32， 保温 28-32发酵 12 天， 当酱醪 pH 值降至 5 时， 加入芙蓉花糜浆 55 公斤， 搅拌均匀后， 添加鲁氏酵母至 105个 / 毫升。
7、酱醪以上， 控制酱醪温 度在 27-33， 发酵 60 天， 制成酱醅 ； H、 压滤、 罐装 ： 将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至 24% 重量比以下， 向滤渣中加入 75 公斤 40水， 浸泡 4 小时， 再次用压滤机压滤至酱醅含水量至 24% 重量比以下， 两次滤液分 别静置沉淀 15 天， 后分别经硅藻土板框压滤机压滤， 按质量要求混配后， 经巴氏杀菌法杀 菌后， 用无菌玻璃瓶罐装， 制得成品莲藕酱油 ； I、 检验、 贮存 ： 成品莲藕酱油经检验合格后， 入通风、 干燥库房中贮存。 权 利 要 求 书 CN 103355635 B 2 1/4 页 3 一种莲藕酱油的酿制方法 技术领域。
8、 0001 本发明涉及一种酱油的制作方法， 具体地说是选用具保健成份的莲藕与串叶松香 草， 添加小麦粉， 制作出一种营养保健酱油的方法。 背景技术 0002 莲藕为睡莲目睡莲科植物莲的肥大根茎， 富含淀粉、 蛋白质、 维生素 B、 维生素 C、 脂肪、 碳水化合物及钙、 磷、 铁等多种矿物质， 肉质肥嫩， 白净滚圆， 口感甜脆。中医认为， 藕 是一款冬令进补的保健食品， 既可食用， 又可药用， 其具清热生津、 养阴清热、 润燥止渴、 清 心安神的作用。生食能凉血散淤， 熟食能补心益肾， 可以补五脏之虚， 健脾开胃， 强壮筋骨， 滋阴养血。同时还能利尿通便， 帮助排泄体内的废物和毒素中医认为藕性。
9、寒、 味甘。 0003 串叶松香草为菊科多年生宿根草本植物的茎叶， 其茎叶中含有丰富的蛋白质、 钙、 磷、 钾、 胡萝卜素和多种维生素。其蛋白质含有多种人们所必需的氨基酸， 尤其是赖氨酸含 量占蛋白质含量的 5.6%， 可以弥补谷物类食品在赖氨酸方面的严重不足。干物质中的营养 成分中， 粗蛋白占 26.8%， 粗纤维占 26.3%， 粗脂肪占 3.5%。 0004 现代研究证实， 串叶松香草还具有特殊的功效作用， 可用作治疗体虚的补药 , 利 肝健脾、 增强体质， 能辅助治疗间歇性发烧、 顽咳、 气喘、 内伤、 溃疡等症。因此， 串叶松香草 实际上是一种综合利用价值极高的植物， 开发以串叶松香。
10、草为原料的具有保健功能的食 品， 其市场前景必然十分广阔。 0005 干串叶松香草含有 26.8% 的粗蛋白， 与豆类原料相当， 并且含有人体所必需的多 种氨基酸， 是酿制酱油的优质、 优选原料之一。 0006 随着人们生活水平的提高， 对具保健价值的食品需求量越来越大， 利用莲藕的高 淀粉、 串叶松香草的高蛋白特性， 对莲藕与串叶松香草进行深度开发， 制作成保健酱油， 目 前尚未见报道和产品上市。 发明内容 0007 本发明的目的是选用具高淀粉含量及保健成分的莲藕， 与具高蛋白及多种营养保 健成份的串叶松香草， 通过共同酶解及给定的工艺， 生产出一种莲藕酱油的酿制方法。 0008 本发明是这。
11、样实现的 ： 0009 1、 一种莲藕酱油的酿制方法， 其特征在于 ： 采用以下步骤 ： 0010 A、 莲藕预处理 ： 取茎叶枯萎后的老熟莲藕， 清洗干净， 用打浆机打成藕泥， 加入藕 泥重20-55%的小麦粉， 搅拌均匀后， 用蒸制设备蒸制2 - 3小时， 再摊晾降温到室温， 制得熟 藕泥 ； 0011 B、 串叶松香草预处理 ： 取抽苔期至开花期的串叶松香草鲜茎叶， 干制后制得串叶 松香草干茎叶， 去除杂质， 用粉碎机粉碎成串叶松香草粉， 加入串叶松香草粉重 65-70% 的 60-65水， 搅拌均匀后浸泡 2-3 小时， 后用蒸制设备蒸制 1.5 -3 小时， 再摊晾降温到室温， 制得。
12、熟串叶松香草粉 ； 说 明 书 CN 103355635 B 3 2/4 页 4 0012 C、 配料 ： 取熟藕泥 90-120 重量份、 熟串叶松香草粉 110-150 重量份、 水适量， 充分 掺拌均匀， 后加入熟藕泥与熟串叶松香草粉总重量 0.04-0.15% 的纤维素酶、 0.1-0.5% 的蛋 白酶、 0.002-0.004% 的木聚糖酶进行联合水解， 联合水解温度为 36-40， 时间为 55-80 分 钟， 制得混合酶解熟粉料 ； 0013 D、 接种 ： 向混合酶解熟粉料中添加米曲霉菌种 2-3 重量份、 黑曲霉 1-2 重量份， 充 分掺拌均匀， 制成曲坯 ； 0014 E。
13、、 制曲 ： 将曲坯入自动制曲机， 采用通用的自动化技术制得成曲 ； 0015 F、 发酵 ： 将成曲投入发酵罐中， 添加入 250-280 重量份 8-12 波美度的食盐水， 边 加边搅拌， 制得酱醪， 后通过翻倒酱醪， 在 38-42环境中保温发酵 10-13 天 ； 再添加酱醪 重 0.0002-0.001% 的谷氨酰胺酶， 搅拌均匀后， 将酱醪温度降到 32， 保温 28-32发酵 10-12 天， 当酱醪 pH 值降至 5 时， 添加鲁氏酵母至 105个 / 毫升酱醪以上， 控制酱醪温度在 27-33， 发酵 45-60 天， 制成酱醅 ； 0016 G、 压滤、 罐装 ： 将酱醅用。
14、压滤机压滤至酱醅含水量至 24% 重量比以下， 向滤渣中加 入适量35-40水， 浸泡3-4小时， 再次用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下， 两次 滤液分别静置沉淀 10-15 天， 后分别经硅藻土板框压滤机压滤， 按质量要求混配后， 经常规 杀菌工艺杀菌后， 用食品级包装容器包装， 制得成品莲藕酱油 ； 0017 H、 检验、 贮存 ： 成品莲藕酱油经检验合格后， 入通风、 干燥库房中贮存。 0018 发明中， 在添加鲁氏酵母前， 还可添加芙蓉花糜浆， 以进一步提高成品的口感、 滋 味和保健价值。 0019 本发明采用含有高淀粉及多种保健功效的莲藕， 与蛋白质丰富、 具保健成份的串 。
15、叶松香草， 经预处理、 配料、 接种、 制曲、 发酵、 压滤、 罐装等步骤制作而成。成品莲藕酱油具 健脾开胃、 滋阴养血、 增强体质、 提高免疫力之功效， 色泽绛紫、 香味浓郁、 滋味醇厚。采用 价格低廉、 富含蛋白质的串叶松香草作为主要原料， 替代了传统的高蛋白原材料， 采用莲藕 替代传统小麦、 玉米等粮食作物， 可明显降低生产成本， 在为酱油家族提供一个新成员的同 时， 可促进农民增收增效和改善农业生态环境， 以助推我国的新农村建设和美好乡村建设。 0020 以下结合实施例， 对本发明作进一步说明。 具体实施方式 0021 实施例 1， 一种莲藕酱油的酿制方法， 采用以下步骤 ： 0022。
16、 1、 莲藕预处理 ： 取茎叶枯萎后的老熟莲藕， 清洗干净， 用装有 60 目网筛的打浆机 打成藕泥， 加入藕泥重20%的小麦粉， 搅拌均匀后， 用蒸锅隔水蒸制2小时， 再摊晾降温到室 温， 制得熟藕泥 ； 0023 2、 串叶松香草预处理 ： 取抽苔期至开花期的串叶松香草鲜茎叶， 干制后制得串叶 松香草干茎叶， 去除杂质， 用装有 60 目网筛的粉碎机粉碎成串叶松香草粉， 加入串叶松香 草粉重 65% 的 60水， 搅拌均匀后浸泡 2 小时， 后用蒸锅隔水蒸制 1.5 小时， 再摊晾降温到 室温， 制得熟串叶松香草粉 ； 0024 3、 配料 ： 取熟藕泥 90 公斤、 熟串叶松香草粉 11。
17、0 公斤、 水 40 公斤， 充分掺拌均匀， 后加入熟藕泥与熟串叶松香草粉总重量 0.04% 的纤维素酶、 0.1% 的蛋白酶、 0.002% 的木聚 糖酶进行联合水解， 联合水解温度为 36， 时间为 80 分钟， 制得混合酶解熟粉料 ； 说 明 书 CN 103355635 B 4 3/4 页 5 0025 4、 接种 ： 向混合酶解熟粉料中添加米曲霉菌种 2 公斤、 黑曲霉 1 公斤， 充分掺拌均 匀， 制成曲坯 ； 0026 5、 制曲 ： 将曲坯入旋转圆盘式自动制曲机， 采用通用的自动化技术制得成曲 ； 0027 6、 发酵 ： 将成曲投入发酵罐中， 添加入250公斤8波美度的食盐水。
18、， 边加边搅拌， 制 得酱醪， 后通过翻倒酱醪， 在 38-42环境中保温发酵 10 天 ； 再添加酱醪重 0.0002% 的谷氨 酰胺酶， 搅拌均匀后， 将酱醪温度降到32， 保温28-32发酵10天， 当酱醪pH值降至5时， 添加鲁氏酵母至 105个 / 毫升酱醪以上， 控制酱醪温度在 27-33， 发酵 45 天， 制成酱醅 ； 0028 7、 压滤、 罐装 ： 将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至 24% 重量比以下， 向滤渣中加 入60公斤35水， 浸泡3小时， 再次用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下， 两次滤 液分别静置沉淀 10 天， 后分别经硅藻土板框压滤机压滤， 按质量要。
19、求混配后， 经常规杀菌 工艺杀菌后， 用食品级包装容器包装， 制得成品莲藕酱油 ； 0029 8、 检验、 贮存 ： 成品莲藕酱油经检验合格后， 入通风、 干燥库房中贮存。 0030 所述的常规杀菌工艺为巴氏杀菌法或微波杀菌法任意一种。 0031 实施例 2， 一种莲藕酱油的酿制方法， 采用以下步骤 ： 0032 1、 莲藕预处理 ： 取茎叶枯萎后的老熟莲藕， 清洗干净， 用打浆机打成藕泥， 加入藕 泥重20-55%的小麦粉， 搅拌均匀后， 用蒸锅隔水蒸制2 - 3小时， 再摊晾降温到室温， 制得熟 藕泥 ； 0033 2、 串叶松香草预处理 ： 取抽苔期至开花期的串叶松香鲜草茎叶， 干制后制。
20、得串叶 松香草干茎叶， 去除杂质， 用粉碎机粉碎成串叶松香草粉， 加入串叶松香草粉重 65-70% 的 60-65水， 搅拌均匀后浸泡 2-3 小时， 后用蒸锅隔水蒸制 1.5 -3 小时， 再摊晾降温到室温， 制得熟串叶松香草粉 ； 0034 3、 芙蓉花预处理 ： 取干芙蓉花， 去除杂质， 置容器中， 加入干芙蓉花重 16 倍的水浸 泡 3 小时， 后连同浸泡水用装有 60 目网筛的打浆机打成糜， 制得芙蓉花糜浆 ； 0035 4、 取熟藕泥 120 公斤、 熟串叶松香草粉 150 公斤、 水 65 公斤， 充分掺拌均匀， 后加 入熟藕泥与熟串叶松香草粉总重量 0.15% 的纤维素酶、 0。
21、.5% 的蛋白酶、 0.004% 的木聚糖酶 进行联合水解， 联合水解温度为 40， 时间为 80 分钟， 制得混合酶解熟粉料 ； 0036 5、 接种 ： 向混合酶解熟粉料中添加米曲霉菌种 3 公斤、 黑曲霉 2 公斤， 充分掺拌均 匀， 制成曲坯 ； 0037 6、 制曲 ： 将曲坯入旋转圆盘式自动制曲机， 采用通用的自动化技术制得成曲 ； 0038 7、 发酵 ： 将成曲投入发酵罐中， 添加入 280 公斤 12 波美度的食盐水， 边加边搅拌， 制得酱醪， 后通过翻倒酱醪， 在 38-42环境中保温发酵 13 天 ； 再添加酱醪重 0.001% 的谷 氨酰胺酶， 搅拌均匀后， 将酱醪温度。
22、降到 32， 保温 28-32发酵 12 天， 当酱醪 pH 值降至 5 时， 加入芙蓉花糜浆 55 公斤， 搅拌均匀后， 添加鲁氏酵母至 105个 / 毫升酱醪以上， 控制酱 醪温度在 27-33， 发酵 60 天， 制成酱醅 ； 0039 8、 压滤、 罐装 ： 将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至 24% 重量比以下， 向滤渣中加 入75公斤40水， 浸泡4小时， 再次用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下， 两次滤 液分别静置沉淀 15 天， 后分别经硅藻土板框压滤机压滤， 按质量要求混配后， 经巴氏杀菌 法杀菌后， 用无菌玻璃瓶罐装， 制得成品莲藕酱油 ； 0040 9、 检验、 贮。
23、存 ： 成品莲藕酱油经检验合格后， 入通风、 干燥库房中贮存。 说 明 书 CN 103355635 B 5 4/4 页 6 0041 芙蓉花， 锦葵科木槿属落叶灌木或小乔木植物的花， 富含黄酮酣、 金丝桃甙、 菊糖 甙、 酚类、 还原糖等药物成分。 中医认为， 芙蓉花性平味辛， 有清热、 凉血、 解毒、 消肿、 排毒之 功， 适用于肺热咳嗽、 月经过多、 白带过多、 痈疽肿毒、 疔疮、 水火烫伤等疾病。 本草纲目 言 其 “治一切大小痈疽， 肿毒恶疮， 消肿， 排脓， 止痛” 。药理研究表明木芙蓉含黄酮甙、 花色甙 等成分， 其花的水煎剂对溶血性链球菌有较强的抑制作用。 0042 本发明的实施例 2 中， 添加鲁氏酵母前， 向酱醪中添加了芙蓉花糜浆， 使得成品增 加了芙蓉花特有的清香味， 同时增添了清热解毒、 抗菌凉血的保健功效， 其色泽、 口味、 滋 味、 保健价值得到了进一步提高。 0043 以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述， 并非对本发明的范围进 行限定， 在不脱离本发明设计精神的前提下， 本领域普通工程技术人员对本发明的技术方 案做出的各种变形和改进， 均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。 0044 本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。 说 明 书 CN 103355635 B 6 。