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1、(10)授权公告号 CN 102396694 B (45)授权公告日 2013.07.10 CN 102396694 B *CN102396694B* (21)申请号 201110278206.7 (22)申请日 2011.09.19 A23L 1/231(2006.01) (73)专利权人 天津春发生物科技集团有限公司 地址 300300 天津市东丽区经济开发区丽北 路 11 号 (72)发明人 齐锋 刘鹏 邢海鹏 (74)专利代理机构 天津滨海科纬知识产权代理 有限公司 12211 代理人 李莉华 CN 101690578 A,2010.04.07,说明书第2页 具体实施方式 . 肖作兵 。
2、等 . 天然肉味香料和香精制备新工 艺研究 . 香料香精化妆品 .2002,( 第 4 期 ), 第 40-42 页及第 55 页 . (54) 发明名称 一种天然肉味香精及其制备方法 (57) 摘要 本发明提供一种天然肉味香精及其制备方 法， 包括主香剂、 顶香剂、 辅助剂、 定香剂， 所述主 香剂由包括下述重量份数的原料制成 ： 猪骨素、 猪骨油、 HVP、 半胱氨酸、 谷氨酸、 甘氨酸、 呋喃酮、 食盐、 丙三醇、 桂皮粉、 黑胡椒粉、 生姜粉、 肉豆蔻 油、 冷榨姜油、 花椒油、 蒜油、 葱油、 葡萄糖， 其制备 方法为将制备的顶香剂加入主香剂中， 再将其混 合物用辅助剂加以修饰， 最。
3、后将修饰的香精用定 香剂处理。 本发明的有益效果是由于顶香剂、 辅助 剂、 定香剂的加入， 令天然肉味香精的香味特征明 显， 而且具有香味逼真， 天然感强， 留香时间长等 优点。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 李妍 权利要求书 2 页 说明书 8 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书2页 说明书8页 (10)授权公告号 CN 102396694 B CN 102396694 B *CN102396694B* 1/2 页 2 1.一种天然肉味香精， 其特征在于 ： 由如下重量份数的原料制成 ： 主香剂35.9-230份， 顶香剂 4.1-4.。
4、96 份， 辅助剂 1.83-3.15 份， 定香剂 0.3-3 份 ； 所述主香剂由下述重量份数的原料制成 ： 猪骨素 10-50 份、 猪骨油 5-20 份、 HVP10-50 份、 半胱氨酸 0.1-5 份、 谷氨酸 0.1-10 份、 甘氨酸 0.1-10 份、 呋喃酮 0.1-10 份、 食盐 1-20 份、 丙三醇 1-10 份、 桂皮粉 1-10 份、 黑胡椒 粉 1-10 份、 生姜粉 1-10 份、 肉豆蔻油 0.1-1 份、 冷榨姜油 0.1-1 份、 花椒油 0.1-1 份、 蒜油 0.1-1 份、 葱油 0.1-1 份、 葡萄糖 5-10 份 ； 所述顶香剂由下述重量份。
5、数的原料制成 ： 质量百分比浓度为 1% 的 2- 甲基 -3- 巯基呋喃 ： 2.0-2.5 份 质量百分比浓度为 1% 的巯基丁醇 ： 0.04-0.06 份 质量百分比浓度为 1% 的呋喃酮 ： 2.0-2.3 份 质量百分比浓度为 1% 的 3- 甲硫基丙醛 ： 0.03-0.05 份 质量百分比浓度为 1% 的四氢噻吩 -3- 酮 ： 0.03-0.05 份 ； 所述辅助剂由下述重量份数的原料制成 ： 3- 甲硫基丙醇 ： 0.2-0.5 份 3- 甲硫基丙醛 ： 0.2-0.5 份 呋喃酮 ： 0.5-0.7 份 菠萝甲酯 ： 0.7-0.9 份 菠萝乙酯 ： 0.1-0.4 份 。
6、咖啡醛 ： 0.13-0.15 份 ； 所述定香剂是将高分子物质在 20-40的温度下加水溶解， 制成质量百分比浓度为 9%-11% 的粘稠体， 所述高分子物质是黄原胶， 卡拉胶或瓜尔豆胶中的一种 ； 该天然肉味香精的制备方法， 包括如下步骤 ： 1） 将所述主香剂中的所有原料混合在一起， 在 100160下， 进行 3 小时的美拉德反 应得主香剂 ； 2） 将所述顶香剂中的原料混合后， 加入主香剂中得到混合物 ； 3） 将所述辅助剂中的原料混合后， 对步骤 2） 制备的混合物加以修饰， 得到修饰物 ； 4） 用所述定香剂对步骤 （3） 的修饰物处理， 得到所述的天然肉味香精。 2. 根据权利。
7、要求 1 所述的天然肉味香精， 其特征在于 ： 配制所述顶香剂中各原料的溶 剂是丙二醇。 3. 根据权利要求 1 或 2 所述的天然肉味香精， 其特征在于 ： 所述顶香剂由下述重量份 数的原料制成 ： 质量百分比浓度为 1% 的 2- 甲基 -3- 巯基呋喃 ： 2.0 份 质量百分比浓度为 1% 的巯基丁醇 ： 0.05 份 质量百分比浓度为 1% 的呋喃酮 ： 2.0 份 质量百分比浓度为 1% 的 3- 甲硫基丙醛 ： 0.04 份 质量百分比浓度为 1% 的四氢噻吩 -3- 酮 ： 0.04 份。 4. 根据权利要求 1 或 2 所述的天然肉味香精， 其特征在于 ： 所述顶香剂由下述重。
8、量份 数的原料制成 ： 权 利 要 求 书 CN 102396694 B 2 2/2 页 3 质量百分比浓度为 1% 的 2- 甲基 -3- 巯基呋喃 ： 2.3 份 质量百分比浓度为 1% 的巯基丁醇 ： 0.05 份 质量百分比浓度为 1% 的呋喃酮 ： 2.0 份 质量百分比浓度为 1% 的 3- 甲硫基丙醛 ： 0.04 份 质量百分比浓度为 1% 的四氢噻吩 -3- 酮 ： 0.04 份。 5. 根据权利要求 1 或 2 所述的天然肉味香精， 其特征在于 ： 所述辅助剂由下述重量份 数的原料制成 ： 3- 甲硫基丙醇 ： 0.4 份 3- 甲硫基丙醛 ： 0.3 份 呋喃酮 ： 0.。
9、6 份 菠萝甲酯 ： 0.8 份 菠萝乙酯 ： 0.3 份 咖啡醛 ： 0.14 份。 6. 根据权利要求 1 或 2 所述的天然肉味香精， 其特征在于 ： 所述辅助剂由下述重量份 数的原料制成 ： 3- 甲硫基丙醇 ： 0.3 份 3- 甲硫基丙醛 ： 0.4 份 呋喃酮 ： 0.6 份 菠萝甲酯 ： 0.8 份 菠萝乙酯 ： 0.2 份 咖啡醛 ： 0.14 份。 7. 根据权利要求 1 或 2 所述的天然肉味香精， 其特征在于 ： 所述定香剂是将高分子物 质在 30的温度下加水溶解， 制成质量百分比浓度为 10% 的粘稠体， 所述高分子物质是黄 原胶， 卡拉胶或瓜尔豆胶中的一种。 权 利。
10、 要 求 书 CN 102396694 B 3 1/8 页 4 一种天然肉味香精及其制备方法 技术领域 0001 本发明属于食品配料制备领域， 尤其是涉及一种天然肉味香精的制备方法。 背景技术 0002 在现有的技术中肉味香精是一种广泛应用于方便面、 肉制品、 调味品和牛精等产 品中的食品添加剂， 目前肉味香精的主要生产方法以利用合成食品香料调配和以动物蛋 白、 植物蛋白水解液为主料通过热反应制备两种方法为主， 利用合成食品香料调配的生产 方法工艺简单， 产品香味强大， 但往往香气不够逼真， 合成香料感觉明显， 以动物蛋白、 植物 蛋白水解液为主料通过热反应制备方法虽然口感圆和、 天然感强， 。
11、但也存在香气香味特征 不明显， 留香时间短。 发明内容 0003 本发明要解决的问题是提供一种香气特征明显， 而且香味逼真， 天然感更强， 留香 时间长的一种天然肉味香精及其制备方法。 0004 为解决上述技术问题， 本发明采用的技术方案是 ： 一种天然肉味香精， 由包括如下 重量份数的原料制成 ： 0005 主香剂35.9-230份， 顶香剂4.1-4.96份， 辅助剂1.83-3.15份， 定香剂0.3-3份 ； 0006 所述主香剂由包括下述重量份数的原料制成 ： 0007 猪骨素 10-50 份、 猪骨油 5-20 份、 HVP10-50 份、 半胱氨酸 0.1-5 份、 谷氨酸 0.。
12、1-10 份、 甘氨酸 0.1-10 份、 呋喃酮 0.1-10 份、 食盐 1-20 份、 丙三醇 1-10 份、 桂皮粉 1-10 份、 黑 胡椒粉 1-10 份、 生姜粉 1-10 份、 肉豆蔻油 0.1-1 份、 冷榨姜油 0.1-1 份、 花椒油 0.1-1 份、 蒜油 0.1-1 份、 葱油 0.1-1 份、 葡萄糖 5-10 份 ； 0008 所述顶香剂由包括下述重量份数的原料制成 ： 0009 质量百分比浓度为 1的 2- 甲基 -3- 巯基呋喃 ： 2.0-2.5 份 0010 质量百分比浓度为 1的巯基丁醇 ： 0.04-0.06 份 0011 质量百分比浓度为 1的呋喃酮。
13、 ： 2.0-2.3 份 0012 质量百分比浓度为 1的 3- 甲硫基丙醛 ： 0.03-0.05 份 0013 质量百分比浓度为 1的四氢噻吩 -3- 酮 ： 0.03-0.05 份 ； 0014 所述辅助剂由包括下述重量份数的原料制成 ： 0015 3- 甲硫基丙醇 ： 0.2-0.5 份 0016 3- 甲硫基丙醛 ： 0.2-0.5 份 0017 呋喃酮 ： 0.5-0.7 份 0018 菠萝甲酯 ： 0.7-0.9 份 0019 菠萝乙酯 ： 0.1-0.4 份 0020 咖啡醛 ： 0.13-0.15 份 ； 0021 所述定香剂是将高分子物质在 20-40的温度下加水溶解， 制。
14、成质量百分比浓度 说 明 书 CN 102396694 B 4 2/8 页 5 为 9 -11的粘稠体， 所述高分子物质是黄原胶， 卡拉胶或瓜尔豆胶中的一种。 0022 优选的， 所述定香剂是将高分子物质在 30的温度下加水溶解， 制成质量百分比 浓度为 10的粘稠体， 所述高分子物质是黄原胶， 卡拉胶或瓜尔豆胶中的一种。 0023 所述 HVP 是植物水解蛋白， 它可以是市场上销售的植物水解蛋白液， 例如目前市 场上销售的大豆水解蛋白液， 玉米水解蛋白液等， 只要是食品中应用的植物水解蛋白应用 于本发明中都能够得到本发明的效果 ； 也可以是通过常规方法制备得到的植物水解蛋白。 0024 所述。
15、猪骨素， 猪骨油可由市售得到， 如可以从临沂新程金锣肉制品集团有限公司 购买得到。 0025 本发明中的其他原料均可以从市场上直接购买得到。 0026 所述巯基丁醇可以是 2- 巯基 -3- 丁醇或 3- 巯基 -2- 丁醇， 优选 2- 巯基 -3- 丁 醇。 0027 所述呋喃酮可以是 2， 5- 二甲基 -4- 乙氧基 -3(2H) 呋喃酮、 4- 羟基 -2， 5- 二甲 基 -3(2H) 呋喃酮、 4- 乙酰氧基 -2， 5- 二甲基 -3(2H) 呋喃酮或 4- 羟基 -5- 甲基 -3(2H) 呋 喃酮， 优选 4- 羟基 -2， 5- 二甲基 -3(2H) 呋喃酮。 0028 。
16、所述菠萝甲酯， 化学名称为 3- 甲硫基丙酸甲酯。 0029 所述菠萝乙酯， 化学名称为 3- 甲硫基丙酸乙酯。所述咖啡醛， 又称糠基硫醇。 0030 所述顶香剂和辅助剂中的各原料均是符合 GB2760-2011 规定的香料， 溶解顶香剂 中各原料的溶剂可以是乙醇、 甘油或丙二醇， 优选丙二醇。 0031 为使顶香剂的原料调配达到一定和谐， 优选的， 顶香剂由包括下述重量份数的原 料制成 ： 0032 质量百分比浓度为 1的 2- 甲基 -3- 巯基呋喃 ： 2.0 份 0033 质量百分比浓度为 1的巯基丁醇 ： 0.05 份 0034 质量百分比浓度为 1的呋喃酮 ： 2.0 份 0035。
17、 质量百分比浓度为 1的 3- 甲硫基丙醛 ： 0.04 份 0036 质量百分比浓度为 1的四氢噻吩 -3- 酮 ： 0.04 份。 0037 为使顶香剂的原料调配达到一定和谐， 作为优选， 顶香剂还可以由包括下述重量 份数的原料制成 ： 0038 质量百分比浓度为 1的 2- 甲基 -3- 巯基呋喃 ： 2.3 份 0039 质量百分比浓度为 1的巯基丁醇 ： 0.05 份 0040 质量百分比浓度为 1的呋喃酮 ： 2.0 份 0041 质量百分比浓度为 1的 3- 甲硫基丙醛 ： 0.04 份 0042 质量百分比浓度为 1的四氢噻吩 -3- 酮 ： 0.04 份。 0043 为使辅助。
18、剂的原料调配达到一定和谐， 作为优选， 辅助剂由包括下述重量份数的 原料制成 ： 0044 3- 甲硫基丙醇 ： 0.4 份 0045 3- 甲硫基丙醛 ： 0.3 份 0046 呋喃酮 ： 0.6 份 0047 菠萝甲酯 ： 0.8 份 0048 菠萝乙酯 ： 0.3 份 说 明 书 CN 102396694 B 5 3/8 页 6 0049 咖啡醛 ： 0.14 份。 0050 为使辅助剂的原料调配达到一定和谐， 作为优选， 辅助剂还可以由包括下述重量 份数的原料制成 ： 0051 3- 甲硫基丙醇 ： 0.3 份 0052 3- 甲硫基丙醛 ： 0.4 份 0053 呋喃酮 ： 0.6 。
19、份 0054 菠萝甲酯 ： 0.8 份 0055 菠萝乙酯 ： 0.2 份 0056 咖啡醛 ： 0.14 份。 0057 本发明还提供了一种上述天然肉味香精的制备方法， 包括如下步骤 ： 0058 1)将所述主香剂中的所有原料混合在一起， 在100-160下， 进行3小时的美拉德 反应得主香剂 ； 0059 2) 将所述顶香剂中的原料混合后， 加入主香剂中得到混合物 ； 0060 3) 将所述辅助剂中的原料混合后， 对步骤 2) 制备的混合物加以修饰， 得到修饰 物 ； 0061 4) 用所述定香剂对步骤 (3) 的修饰物处理， 得到所述的天然肉味香精。 0062 顶香剂是表征肉味香精特征的。
20、物质， 在配制肉味香精时， 加入顶香剂的作用是使 肉味香精的总体香味更加突出 ； 辅助剂的目的是对肉味香精的香气特征加以纠正或修饰， 以使整个产品的香气特征更加逼真， 增加其天然感 ； 定香剂的主要功能是减缓分子间的扩 散， 使香精的留香时间加强。 0063 本发明具有的优点和积极效果是 ： 由于顶香剂、 辅助剂、 定香剂的加入， 令天然肉 味香精的香味特征明显， 而且具有香味逼真， 天然感强， 留香时间长等优点。 具体实施方式 0064 下面结合具体实施例对本发明的天然肉味香精及其制备方法作进一步说明。 0065 实施例 1 0066 一种天然肉味香精， 其主香剂， 顶香剂， 辅助剂和定香剂。
21、的原料及添加量如下 ： 0067 主香剂的原料及其质量如下 ： 0068 说 明 书 CN 102396694 B 6 4/8 页 7 0069 顶香剂的原料及其质量如下 ： 0070 0071 辅助剂的原料及其质量如下 ： 0072 0073 说 明 书 CN 102396694 B 7 5/8 页 8 0074 定香剂是将黄原胶在 30的温度下加水溶解， 制成质量百分比浓度为 10的粘 稠体， 其添加量是 0.4g ； 0075 上述天然肉味香精的制备方法， 包括如下步骤 ： 0076 1)将所述主香剂中的所有原料混合在一起， 在100下， 进行3小时的美拉德反应 得主香剂 ； 0077 。
22、2) 将所述顶香剂中的原料混合后， 加入主香剂中得到混合物 ； 0078 3) 将所述辅助剂中的原料混合后， 对步骤 2) 制备的混合物加以修饰， 得到修饰 物 ； 0079 4) 用所述定香剂对步骤 (3) 的修饰物处理， 得到所述的天然肉味香精。 0080 实施例 2 0081 一种天然肉味香精， 其主香剂， 顶香剂， 辅助剂和定香剂的原料及添加量如下 ： 0082 主香剂的原料及其质量如下 ： 0083 0084 说 明 书 CN 102396694 B 8 6/8 页 9 0085 将上述原料一起在 150下， 进行 3 小时的美拉德反应得主香剂 ； 0086 顶香剂的原料及其质量如下。
23、 ： 0087 0088 辅助剂的原料及其质量如下 ： 0089 0090 定香剂是将卡拉胶在 22的温度下加水溶解， 制成质量百分比浓度为 9的粘稠 体， 其添加量是 3g ； 0091 上述天然肉味香精的制备方法， 包括如下步骤 ： 0092 1)将所述主香剂中的所有原料混合在一起， 在150下， 进行3小时的美拉德反应 得主香剂 ； 0093 2) 将所述顶香剂中的原料混合后， 加入主香剂中得到混合物 ； 0094 3) 将所述辅助剂中的原料混合后， 对步骤 2) 制备的混合物加以修饰， 得到修饰 物 ； 0095 4) 用所述定香剂对步骤 (3) 的修饰物处理， 得到所述的天然肉味香精。
24、。 0096 实施例 3 0097 一种天然肉味香精， 其主香剂， 顶香剂， 辅助剂和定香剂的原料及添 加量如下 ： 0098 主香剂的原料及其质量如下 ： 说 明 书 CN 102396694 B 9 7/8 页 10 0099 0100 顶香剂的原料及其质量如下 ： 0101 0102 辅助剂的原料及其质量如下 ： 0103 0104 说 明 书 CN 102396694 B 10 8/8 页 11 0105 定香剂是将瓜尔豆胶在 37的温度下加水溶解， 制成质量百分比浓度为 11的 粘稠体， 其添加量是 1g 0106 上述天然肉味香精的制备方法， 包括如下步骤 ： 0107 1)将所述。
25、主香剂中的所有原料混合在一起， 在130下， 进行3小时的美拉德反应 得主香剂 ； 0108 2) 将所述顶香剂中的原料混合后， 加入主香剂中得到混合物 ； 0109 3) 将所述辅助剂中的原料混合后， 对步骤 2) 制备的混合物加以修饰， 得到修饰 物 ； 0110 4) 用所述定香剂对步骤 (3) 的修饰物处理， 得到所述的天然肉味香精。 0111 实施例 1-3 所述的猪骨油、 猪骨油均购自临沂新程金锣肉制品集团有限公司。配 制顶香剂中质量百分比浓度为 1的 2- 甲基 -3- 巯基呋喃、 2- 巯基 -3- 丁醇、 4- 羟基 -2， 5- 二甲基 -3(2H) 呋喃酮、 3- 甲硫基丙醛、 四氢噻吩 -3- 酮的溶剂均是丙二醇。 0112 本发明的方法已经通过具体的实施例进行了描述， 但所述内容仅为本发明的较佳 实施例， 不能被认为用于限定本发明的实施范围。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容 适当改变原料、 工艺条件等环节来实现相应的其它目的， 其相关改变都没有脱离本发明的 内容， 所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的， 都被视为包括在本 发明的范围之内。 说 明 书 CN 102396694 B 11 。