一种金针菇根粉的加工方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 102204668 A (43)申请公布日 2011.10.05 CN 102204668 A *CN102204668A* (21)申请号 201110139449.2 (22)申请日 2011.05.27 A23L 1/28(2006.01) A23L 1/30(2006.01) (71)申请人 山东省农业科学院农产品研究所 地址 250100 山东省济南市历城区工业北路 202 号 (72)发明人 陶海腾 王文亮 杜方岭 徐同成 刘洁 张佩佩 张宝东 孙金友 (74)专利代理机构 济南舜源专利事务所有限公 司 37205 代理人 徐槐 (54) 发明名称 一种金。

2、针菇根粉的加工方法 (57) 摘要 本发明属于农产品加工领域， 具体涉及一种 金针菇根粉的加工方法。该方法是以新鲜金针菇 根蒂为原料， 通过蒸煮、 脱水、 干燥、 粉碎、 灭菌的 步骤来完成对金针菇根粉的制备的， 其中的干燥 步骤通过两步干燥法来对其进行干燥， 使金针菇 根蒂能干燥得比较的彻底， 而且也不损伤其营养 成份。 本发明的有益效果在于， 以金针菇加工过程 中的被丢弃的金针菇根蒂为原料， 将废弃的金针 菇根蒂再利用， 其来源广泛， 成本低廉 ； 将金针菇 根蒂利用起来加工为金针菇根粉， 不仅变废为宝， 而且还解决了丢弃的金针菇根蒂对环境产生影响 的问题。 (51)Int.Cl. (19。

3、)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 6 页 CN 102204669 A1/1 页 2 1. 一种金针菇根粉的加工方法， 包括下述的步骤 ： （1） 蒸煮 ： 取新鲜的金针菇根蒂， 加入浓度为 1的次亚硫酸钠对其漂白， 次亚硫酸钠 的加入量与金针菇根蒂的重量份数比为 1.8 2.2 ： 1， 再加入浓度为 1的柠檬酸， 其加入 量与金针菇根蒂的重量份数比为 1.8 2.2 ： 1， 对金针菇根蒂蒸煮 ； （2） 脱水 ： 将蒸煮后的金针菇根蒂沥出， 放入离心机脱水至金针菇根蒂含水量为 65 75% ； （3） 干燥 ： 烘干， 先在 80 90下干。

4、燥 0.8 1.2h ， 使金针菇根蒂水分含量为 15% 20%， 再在 50 60干燥 8 10h， 至金针菇根蒂水分含量为 3 5%; （4） 粉碎 ： 将干燥后的金针菇根蒂超微粉碎至 300 400 目， 得金针菇根粉 ； （5） 灭菌 ： 将金针菇根粉在 CO60的放射源 5 9kGy 的剂量下辐照 10 14min 灭菌。 2. 如权利要求 1 所述的一种金针菇根粉的加工方法， 其特征在于， 所述加入柠檬酸对 金针菇根蒂蒸煮的条件是在 90 100下蒸煮 50 70min。 3. 如权利要求 1 所述的一种金针菇根粉的加工方法， 其特征在于， 所述的超微粉碎中 将金针菇根蒂粉碎至细度。

5、为 400 目。 4. 如权利要求 1 所述的一种金针菇根粉的加工方法， 包括下述的步骤 ： （1） 蒸煮 ： 取新鲜金针菇根蒂， 加入浓度为 1次亚硫酸钠对它漂白， 其加入量与金针 菇根蒂的重量份数比为 2 ： 1， 再加入浓度为 1的柠檬酸， 其加入量与金针菇根蒂的重量份 数比为 2 ： 1， 在 95下蒸煮 60min ； （2） 脱水 ： 将蒸煮后的金针菇根蒂沥出， 放入离心机脱水至金针菇根蒂含水量为 65 75% ； （3） 干燥 ： 烘干， 先在 80 90下干燥 0.8 1.2h， 使其水分含量为 15% 20%， 再在 50 60干燥 8 10h， 至水分含量为 3 5%; （。

6、4） 粉碎 ： 将干燥后的金针菇根蒂超微粉碎至 400 目， 得金针菇根粉 ； （5） 灭菌 ： 将金针菇根粉在 CO60的放射源 6kGy 的剂量下辐照 12min 灭菌。 权 利 要 求 书 CN 102204668 A CN 102204669 A1/6 页 3 一种金针菇根粉的加工方法 技术领域 0001 本发明属于农产品加工领域， 具体涉及一种金针菇根粉的加工方法。 背景技术 0002 金针菇别名毛柄金钱菇、 树菇、 冬菇、 朴茹和构菌等， 因其金黄细嫩的柄如金针而 得名 ； 又因其赤褐色、 小细扣状的伞似金钱而得名金钱菇。金针菇属于伞菌目、 口蘑科和小 火焰菌属， 在世界上广泛分布。

7、。金针菇营养成份极为丰富， 有增智菇和 “ 一休菇” 等美称， 是世界上著名的食用菌， 目前已发展成为第三大食用菌。金针菇青嫩爽口， 鲜美味香， 营养 丰富， 是一道极为高档的佳肴。 金针茹之所以受到人们的青睐， 主要是由于它含有丰富的营 养成分并具有重要的保键作用。金针菇含有人体必需的氨基酸 . 特别是儿童生长发育所必 需的赖氨酸， 因此在国外称之为 “增智菇” ， 金针菇是世界上著名的药食两用菌， 具有较高的 营养价值和药用价值， 有广阔的开发前景。 0003 金针菇营养丰富， 每 100g 干金针菇中含蛋白质 17.6g, 脂肪 1.9g, 碳水化合物 69.4g, 粗纤维 3.7g, 。

8、灰分 7.4g, 每 100g 干菇中 , 氨基酸总量为 20g 左右 , 其中人体所需 的 8 种氨基酸为氨基酸总量的 40% 以上， 高于一般菇类， 且还含有其他许多活性因子物质， 从而具有许多药理作用和医疗功效， 并有助于人们的身体健康， 特别是有助于青少年的发 育。 0004 金针菇根蒂中含有多种功能性蛋白， 如核糖体失活蛋白具有抗肿瘤、 抗病毒、 抗 虫、 抗真菌以及抗人的免疫缺陷病毒等活性。 金针菇根蒂中还含有金针菇多糖， 该多糖具有 很好的抗癌作用， 如胞内多糖， 对小鼠肉瘤的抑制率高达 96%， 抗肿瘤活性比香菇多糖和云 芝多糖都高。此外， 金针菇根蒂中还含有较多的铁元素， 其。

9、中铁含量是菠菜中铁含量的 20 倍， 还有许多的纤维物质， 可以促进新陈代谢， 并有镇定作用， 其中的酸性和中性植物纤维 可吸附胆汁酸盐， 调节体内胆固醇代谢， 降低血浆中胆固醇的含量， 还可促进肠胃蠕动， 强 化消化系统的功能， 它能预防和治疗肝脏系统及肠胃道溃疡 ； 同时， 金针菇也是一种高钾低 钠食品， 并含有 VB1、 VB2、 VE以及较高含量的微量元素锌， 这些不仅对儿童的生长发育有很大 好处， 也特别适宜高血压病人和中老年人食用。 0005 目前， 各大食品加工企业在对金针菇进行加工的过程中， 往往切除食用金针菇的 根蒂， 将其作为下脚料丢弃， 留下金针菇根蒂以上的部分作为加工使。

10、用， 由于金针菇被切去 的根蒂占到整株金针菇的四分之一左右， 而其多被丢弃， 这不仅造成金针菇资源的极大浪 费， 而且由于金针菇根蒂水分含量高， 极易腐烂， 被丢弃的金针菇根蒂容易散发异味， 产生 腐败， 从而对环境也造成了一定的影响。 0006 在实际生产过程中， 富含各种多功能蛋白、 多糖和铁元素的金针菇根蒂不为人们 重视， 遭到人们丢弃， 因此如何将营养成份丰富的金针菇根蒂利用起来， 为人们所摄取， 已 成为目前金针菇加工研究领域的新热点， 受到食品行业的共同关注。 发明内容 说 明 书 CN 102204668 A CN 102204669 A2/6 页 4 0007 本发明的目的在于。

11、提供一种金针菇根粉的加工方法， 该方法将长期以来被人们所 丢弃的金针菇根蒂进行处理， 使之能为人们提供营养， 被人们所摄取， 不仅提高了金针菇的 利用率， 增加了其附加值， 同时还减轻了对环境的污染。 0008 本发明的一种金针菇根粉的加工方法， 包括下述的步骤 ： （1） 蒸煮 ： 取新鲜金针菇根蒂， 加入浓度为 1的次亚硫酸钠对其漂白， 次亚硫酸钠的 加入量与金针菇根蒂的重量份数比为 1.8 2.2 ： 1， 再加入浓度为 1的柠檬酸， 其加入量 与金针菇根蒂的重量份数比为 1.8 2.2 ： 1， 对金针菇根蒂蒸煮 ； （2） 脱水 ： 将蒸煮后的金针菇根蒂沥出， 放入离心机脱水至金针菇。

12、根蒂含水量为 65 75% ； （3） 干燥 ： 烘干， 先在 80 90下干燥 0.8 1.2h ， 使金针菇根蒂水分含量为 15% 20%， 再在 50 60干燥 8 10h， 至金针菇根蒂水分含量为 3 5%; 本发明采用两步干燥法， 两步干燥法即在两个不同的温度下或两段不同温度区间内对 金针菇根蒂烘干， 采用该方法不仅能使金针菇根蒂烘干得比较彻底， 而且还避免了因在高 温下长时间对其烘干从而使其营养成份损失的缺点 ； （4） 粉碎 ： 将干燥后的金针菇根蒂超微粉碎至 300 400 目， 得金针菇根粉 ； 与普通的 粉碎方法相比， 超微粉碎能更彻底的粉碎金针菇根粉， 使其细度更细， 增。

13、强其口感和风味 ； （5） 灭菌 ： 将金针菇根粉在 CO60的放射源 5 9kGy 的剂量下辐照 10 14min 灭菌， 对 金针菇根粉进行灭菌处理， 使金针菇根粉具有更长的保质期， 从而保证了金针菇根粉的品 质。 0009 以上所说的次亚硫酸钠的浓度为 1， 其加入量与金针菇的重量份数比为 1.8 2.2 ： 1， 在该浓度和范围内的物料比下， 金针菇根蒂的外观色泽最好， 如果高于这个物料比， 金针菇根蒂的颜色在此基础上没有明显的变化， 浪费漂白剂， 且加入漂白剂过多， 也影响人 们身体健康， 低于这个物料比， 金针菇根蒂的颜色较该使用范围的次亚硫酸钠处理要差， 漂 白的效果差。 001。

14、0 以上所说的柠檬酸的作用条件是在 90 100下蒸煮 50 70min， 其加入量与金 针菇根蒂的重量份数比为 1.8 2.2 ： 1。 0011 优选的， 以上所说的超微粉碎中， 金针菇根粉的细度为 400 目。 0012 优选的， 金针菇根粉的加工方法， 包括下述的步骤 ： （1） 蒸煮 ： 取新鲜金针菇根蒂， 加入浓度为 1次亚硫酸钠对它漂白， 其加入量与金针 菇根蒂的重量份数比为 2 ： 1， 再加入浓度为 1的柠檬酸， 其加入量与金针菇根蒂的重量份 数比为 2 ： 1， 在 95下蒸煮 60min ； （2） 脱水 ： 将蒸煮后的金针菇根蒂沥出， 放入离心机脱水至金针菇根蒂含水量为。

15、 65 75% ； （3） 干燥 ： 烘干， 先在 80 90下干燥 0.8 1.2h， 使其水分含量为 15% 20%， 再在 50 60干燥 8 10h， 至水分含量为 3 5%; （4） 粉碎 ： 将干燥后的金针菇根蒂超微粉碎至 400 目， 得金针菇根粉 ； （5） 灭菌 ： 将金针菇根粉在 CO60的放射源 6kGy 的剂量下辐照 12min 灭菌。 0013 金针菇根粉可以直接食用， 也作为作为食品添加剂， 与面粉按一定比例混合制成 相关的面条、 面包、 馒头、 饼干等保健面制品。 说 明 书 CN 102204668 A CN 102204669 A3/6 页 5 0014 本发。

16、明的有益效果在于 ： （1） 以金针菇加工过程中被丢弃的金针菇根蒂为原料， 将废弃物再利用， 其来源广泛， 成本低廉 ； （2） 由于金针菇根蒂极易腐败， 对环境产生污染， 本发明将金针菇根蒂利用起来加工为 金针菇根粉， 不仅解决了丢弃的金针菇根蒂对环境产生影响的问题， 还变废为宝， 使金针菇 根蒂能为人们所利用 ； （3） 本发明中， 对金针菇根蒂采用两步烘干法， 保证了其营养成份不会流失， 而且还能 将其烘干的比较彻底， 保证了产品在后续生产中的品质 ； （4） 本发明中， 对干燥后金针菇根蒂进行超微粉碎， 保证了根粉的细度， 从而改善了其 食用的口感 ； （5） 本发明中， 对根粉进行快。

17、速的辐照灭菌， 在保证了根粉食品安全性的同时， 最小程 度的减轻了营养成份的损失， 而且还延长了产品的耐贮性。 具体实施方式 0015 下面结合具体实施例对本发明的一种金针菇根粉的加工方法作更进一步的说明， 以便本领域的技术人员更了解本发明， 但并不以此限制本发明。 0016 实施例 1 （1） 蒸煮 ： 取新鲜金针菇根蒂， 加入浓度为 1次亚硫酸钠对金针菇根蒂漂白， 次亚硫 酸钠的加入量与金针菇根蒂的重量份数比为 2 ： 1， 再加入浓度为 1的柠檬酸， 其加入量与 金针菇根蒂的重量份数比为 2 ： 1， 在 95下蒸煮金针菇根蒂 60min ； （2） 脱水 ： 将蒸煮后的金针菇根蒂沥出，。

18、 放入离心机脱水至金针菇根蒂含水量为 70 左 右 % ； （3） 干燥 ： 烘干， 采用两步干燥法， 先在 90下干燥 1h 左右， 使其水分含量在 15% 左右， 再在 60干燥 8h 左右， 至水分含量在 4 左右 %; （4） 粉碎 ： 将干燥后的金针菇根蒂超微粉碎至 400 目， 得金针菇根粉 ； （5） 灭菌 ： 将金针菇根粉在 CO60的放射源 6kGy 的剂量下辐照 12min 灭菌。 0017 本发明的金针菇根粉感官指标、 理化指标和卫生指标的测定 说 明 书 CN 102204668 A CN 102204669 A4/6 页 6 本发明对金针菇根蒂进行处理的方法与传统的对。

19、金针菇根蒂丢弃的处理方式相比较 表如下 ： 本发明丢弃 环境污染无污染严重， 产生腐败， 滋生蚊蝇 经济效益巨大经济效益无 营养价值保留， 被人们摄取获得无， 被丢弃 从上表可以看出， 本发明对金针菇根蒂进行处理的方法与传统的对金针菇根蒂丢弃的 处理方式相比较， 不仅解决了因金针菇根蒂带来的环境问题， 还将废弃的金针菇根蒂利用 起来， 获得了营养丰富的能为人们所摄取的金针菇根粉。 0018 对照例 1 说 明 书 CN 102204668 A CN 102204669 A5/6 页 7 对照例 1 与实施例 1 的蒸煮、 脱水、 粉碎、 灭菌完全相同， 不同之处在于， 对照例 1 中干 燥过程。

20、， 采用一个温度直接烘干法， 在 90烘干物料 4h 左右， 至水分含量为 4% 左右 ； 实施例 1对照例 1 色泽白色偏淡黄色淡黄色， 偏黄 口感好微微焦糊味 VC(mg/100g)2.871.76 从以上表格中可以看出， 本发明采用的干燥方式有利于营养成份的保留， 普通的干燥 方式即采用某个固定的温度对金针菇烘干， 金针菇中的部分营养成份损失多。本发明的干 燥方式下， 金针菇根粉的色泽好， 口感好， 对照例中采用普通方式烘干的方法， 色泽偏黄， 有 微微的焦糊味。 0019 实施例 2 （1） 蒸煮 ： 取新鲜金针菇根蒂， 加入浓度为 1次亚硫酸钠对金针菇根蒂漂白， 次亚硫 酸钠的加入量。

21、与金针菇根蒂的重量份数比为 2 ： 1， 再加入浓度为 1的柠檬酸， 其加入量与 金针菇根蒂的重量份数比为 2 ： 1， 在 95下蒸煮金针菇根蒂 60min ； （2） 脱水 ： 将蒸煮后的金针菇根蒂沥出， 放入离心机脱水至金针菇根蒂含水量为 75 左 右 % ； （3） 干燥 ： 采用两步干燥法， 先在 85下干燥 1h， 使其水分含量为 18 % 左右， 再在 55 干燥 9h， 至水分含量为 3% 左右 ; （4） 粉碎 ： 将干燥后的金针菇根蒂超微粉碎 6 小时， 得金针菇根粉， 其细度约为 400 目 ； （5） 灭菌 ： 将金针菇根粉在 CO60的放射源 6kGy 的剂量下辐照 。

22、12min 灭菌。 0020 对照例 2 与实施例2的蒸煮、 脱水、 步骤、 干燥、 灭菌步骤均相同， 其不同之处在于， 对照例2采用 普通的粉碎方法， 将通过上述的步骤得到的金根菇根粉粉碎 6 小时。 0021 实施例 2 与对照例 2 的指标比较 实施例 2对照例 2 颜色白、 淡黄色淡黄色， 偏黄 口感细腻、 滑略微粗糙 多糖溶出率53%27% 从以上的对照表中可以看出， 超微粉碎对金针菇根粉的口感有明显的改善。由于金针 菇根蒂含纤维多， 其口感粗糙， 因此采用超微粉碎的方法将金针菇根蒂有助于改善金针菇 根粉的口感。 0022 采用超微粉碎， 将金针菇根粉超微粉碎至 400 目后， 金针。

23、菇根粉的中位径为 4.89m， 平均粒径达 36.23m， 且粒径分布较均匀， 显示观察表明， 金针菇根粉超微粉碎的 整个视野遍布短小的菌丝纤维， 未见完整的细胞， 而且组织碎片较小。金针菇根粉经超微 粉碎处理后， 可使细胞内成分充分暴露出来， 促进了有效成分特别是金针菇多糖的溶解和 释放， 使得有效成分的活性更高， 有利用在体内的吸收。从以上的多糖溶出率实验来看， 采 用超微粉碎可使金针菇多糖的溶出率达到 53% 左右， 而采用普通的粉碎方式粉碎相同的时 间， 其金针菇的多糖溶出率才达到 27%， 因此超微粉碎有利用金针菇多糖的溶出。 0023 实施例 3 （1） 蒸煮 ： 取新鲜金针菇根蒂。

24、， 加入浓度为 1次亚硫酸钠， 加入量与金针菇根蒂的重 量份数比为 2.2 ： 1， 对金针菇根蒂进行漂白， 再加入浓度为 1的柠檬酸， 其加入量与金针 说 明 书 CN 102204668 A CN 102204669 A6/6 页 8 菇根蒂的重量份数比为 2.2 ： 1， 在 90下蒸煮金针菇根蒂 60min ； （2） 脱水 ： 将蒸煮后的金针菇根蒂沥出， 放入离心机脱水至金针菇根蒂含水量为 70 左 右 % ； （3） 干燥 ： 采用两步干燥法， 先在 85下干燥 1h， 使其水分含量达到 16 左右 %， 再在 55干燥 8h， 至水分含量为 5 左右 %; （4） 粉碎 ： 将干。

25、燥后的金针菇根蒂超微粉碎至 300 目， 得金针菇根粉 ； （5） 灭菌 ： 将金针菇根粉在 CO60的放射源 6kGy 的剂量下辐照 12min 灭菌。 0024 对照例 3 与实施例3的蒸煮、 脱水、 步骤、 干燥、 粉碎步骤均相同， 其不同之处在于， 对照例3中没 有灭菌的步骤。 将采用本发明辐照灭菌处理的金针菇粉在-10冷藏和常温下保存6个月， 与未辐照冷藏和常温均保存 6 个月菌落总数对照如下表 ： 实施例 3 与对照例 3 的保质期比较 保质期 / 年实施例 3对照例 3 1 年色泽、 味道均无变化开始粘结在一起 1 年半色泽、 味道均无变化粘结 菌落总数 （常温）5010475 。

26、菌落总数 （冷藏）013450 从以上的对照表中可以看出， 辐照灭菌对金针菇根粉品质的保持有重要的作用。采用 辐照灭菌后， 保质期长， 从菌落总数看， 受过辐照的金针菇粉其菌落总数少， 几乎没有菌落。 0025 实施例 4 （1） 蒸煮 ： 取新鲜金针菇根蒂， 加入浓度为 1次亚硫酸钠对金针菇根蒂漂白， 次亚硫 酸钠的加入量与金针菇根蒂的重量份数比为 1.8 ： 1， 再加入浓度为 1的柠檬酸， 其加入量 与金针菇根蒂的重量份数比为 1.8 ： 1, 在 90下蒸煮金针菇根蒂 50min ； （2） 脱水 ： 将蒸煮后的金针菇根蒂沥出， 放入离心机脱水至金针菇根蒂含水量为 65 % 左右 ； 。

27、（3） 干燥 ： 烘干， 采用两步干燥法， 先在 80下干燥 0.8h 左右， 使其水分含量在 20% 左 右， 再在 50干燥 8h 左右， 至水分含量在 5 % 左右 ; （4） 粉碎 ： 将干燥后的金针菇根蒂超微粉碎至 300 目， 得金针菇根粉 ； （5） 灭菌 ： 将金针菇根粉在 CO60的放射源 6kGy 的剂量下辐照 10min 灭菌。 0026 实施例 5 （1） 蒸煮 ： 取新鲜金针菇根蒂， 加入浓度为 1次亚硫酸钠对金针菇根蒂漂白， 次亚硫 酸钠的加入量与金针菇根蒂的重量份数比为 2.2 ： 1， 再加入浓度为 1的柠檬酸， 其加入量 与金针菇根蒂的重量份数比为 2.2 ： 1, 在 100下蒸煮 70min ； （2） 脱水 ： 将蒸煮后的金针菇根蒂沥出， 放入离心机脱水至金针菇根蒂含水量为 75 左 右 % ； （3） 干燥 ： 烘干， 采用两步干燥法， 先在 90下干燥 1.2h 左右， 使其水分含量在 15% 左 右， 再在 60干燥 10h 左右， 至水分含量在 3 % 左右 ; （4） 粉碎 ： 将干燥后的金针菇根蒂超微粉碎至 400 目， 得金针菇根粉 ； （5） 灭菌 ： 将金针菇根粉在 CO60的放射源 6kGy 的剂量下辐照 14min 灭菌。 说 明 书 CN 102204668 A 。