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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201711051784.0 (22)申请日 2017.10.30 (71)申请人 陕西天路通农业开发有限责任公司 地址 710200 陕西省咸阳市彬县北大街44 号 (72)发明人 翟文俊 (74)专利代理机构 北京科亿知识产权代理事务 所(普通合伙) 11350 代理人 汤东凤 (51)Int.Cl. A23L 2/02(2006.01) A23L 2/84(2006.01) A23L 2/70(2006.01) A23L 2/04(2006.01) A23L 2/385(2。
2、006.01) A23L 2/42(2006.01) (54)发明名称 一种柿子浓缩液的制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种柿子浓缩液的制备方法， 包括原料制备、 柿子原浆的制备、 柿子原浆的脱 涩澄清等步骤， 在制备过程中对柿子进行了复合 脱涩处理， 防止了涩味出现及返涩发生。 本发明 以冷冻柿子为原料， 对整个柿子果肉几乎无损耗 地进行了综合利用， 并保持了其营养成份， 利于 大规模工业化加工生产。 权利要求书1页 说明书5页 CN 107821885 A 2018.03.23 CN 107821885 A 1.一种柿子浓缩液的制备方法， 其特征在于， 包括以下步骤： 【1】 原料制备。
3、 将采摘八、 九成熟的柿子送入冷库， 在温度-30-20中保存， 出库后的冰冻柿子用 常温清水解冻； 【2】 柿子原浆的制备 【2.1】 人工去蒂打浆； 【2.2】 将浆料无菌密封后， 温度-5-3保存； 【3】 柿子原浆的脱涩澄清 【3.1】 原浆过滤： 原浆解冻后， 添加0.010.1维生素C后粗滤， 去除悬浮物， 并挤压出 果渣中汁液； 【3.2】 胶体磨胶磨 【3.3】 果汁析出 在胶磨原浆中加入0.3的复合酶(果胶酶： 纤维素酶： 木瓜蛋白酶4:3:1)水溶液， 在 45下均匀搅拌酶解22.5小时， 加热至7085灭酶58分钟， 自然冷却沉降2024小 时后精滤； 【3.4】 脱涩澄。
4、清 在 【3.3】 的滤液中加入柠檬酸， 使得PH值为2.5-3.5， 在上述滤液中添加单宁酶0.12， 温度45， 搅拌保持22.5小时后， 加热至7085灭酶58分钟， 自然冷却沉降2024小 时后精滤， 在滤液中加入食用碱液， 调节至PH46， 即得柿子浓缩液， 用于后续柿子饮料 的配制。 2.根据权利要求1所述的一种柿子浓缩液的制备方法， 其特征在于： 在步骤 【1.1】 清水 解冻中加入0.5亚硫酸钠护色， 清水解冻2-3小时。 3.根据权利要求1所述的一种柿子浓缩液的制备方法， 其特征在于： 在步骤 【1.1】 清水 解冻中加入0.5亚硫酸钠护色， 清水解冻2-3小时后， 将水温升。
5、至3540， 温水脱涩10- 24小时。 4.根据权利要求1所述的一种柿子浓缩液的制备方法， 其特征在于： 步骤 【3.1】 中粗滤 采用双层纱布进行过滤。 5.根据权利要求1所述的一种柿子浓缩液的制备方法， 其特征在于： 步骤 【3.3】 和步骤 【3.4】 中精滤采用三层或四层纱布进行过滤。 6.根据权利要求1所述的一种柿子浓缩液的制备方法， 其特征在于： 步骤 【3.3】 和步骤 【3.4】 中， 加热灭酶的温度为85， 灭酶58分钟。 7.根据权利要求1所述的一种柿子浓缩液的制备方法， 其特征在于： 步骤 【3.4】 加工获 得的浓缩液添加0.30.5山梨酸钾后， 置于铝箔保鲜袋中低温。
6、存储。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 107821885 A 2 一种柿子浓缩液的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工领域， 具体涉及一种柿子饮料的加工方法， 尤其是一种柿子 浓缩液的制备方法。 背景技术 0002 柿子含糖量高， 含有胡萝 卜素、 多种维生素、 脂肪、 蛋白质及Ca、 P、 Fe等矿物质， 柿子 中的纤维素高达3.1， 是水果中含量较高的， 柿子膳食纤维、 维生素C比一般水果高。 柿子 品种多， 产量大， 柿子作为季节性产品， 由于收获期集中， 采集后易软化， 不耐储藏， 至今还 没有成熟的大规模储藏保鲜技术推广应用， 所以柿子只能以廉价方式尽快出售，。
7、 主要供做 鲜食或加工成柿饼， 产品单一， 且加工时效性很短， 限制了柿子的大规模利用。 0003 实践中也有将八、 九成熟柿子采摘后进行冷冻储存的方式， 这种方式便于柿子长 时间存储， 具有大规模工业实施的可行性， 但是在将冷冻柿子进行饮料加工或柿子粉加工 时， 需要解决脱涩的问题， 这是由于柿子中含有单宁的特殊细胞组织， 这种细胞中的单宁在 一定条件下是可溶的， 此时柿子就出现涩味， 一旦将可溶性单宁转化成固体不溶性单宁， 则 涩味消失， 常规的柿子脱涩方法有温水脱涩和二氧化碳脱涩、 石灰水碱液脱涩等方法， 这些 方法在应用中需要注意脱涩后的返涩问题， 也就是在一定条件下， 脱涩造成的固体。
8、单宁中 又有一部分变成了可溶性单宁， 造成返涩。 0004 对于大规模工业实施来讲， 采用40温水浸泡12-24小时进行温水脱涩是常用的 经济方法， 而对冷冻后柿子温水脱涩时， 柿子由低温冷冻转入温水阶段， 由于长时间的浸泡 和氧化作用， 会导致柿子果肉色泽变褐， 影响到后续产品如柿子饮料的色泽、 口感和质量， 因此针对冷冻储存柿子的综合加工利用成为一项难题。 0005 中国专利 “一种柿子饮料的制备方法， 200310105936.2” 公开了一种柿子饮料的制 备方法， 但是其采用的均是新鲜的柿子温水脱涩的方案， 无法解决冷冻柿子的脱涩处理和 后续工业化加工问题。 发明内容 0006 本发明。
9、的目的在于提供一种柿子浓缩汁的制备方法， 将柿子采摘后冷冻储存， 然 后直接对冻柿子粉碎后脱涩， 最后将柿子加工成浓缩汁， 用于不同风味饮料的配置， 对柿子 果肉原料进行综合利用， 提高了原料利用率， 解决了长期以来柿子的工业化实施的问题。 0007 本发明一种柿子浓缩汁的制备方法， 包括以下步骤： 0008 1、 一种柿子浓缩液的制备方法， 其特征在于， 包括以下步骤： 0009 【1】 原料制备 0010 将采摘八、 九成熟的柿子送入冷库， 在温度-30-20中保存， 出库后的冰冻柿 子用常温清水解冻； 0011 【2】 柿子原浆的制备 0012 【2.1】 人工去蒂打浆； 说 明 书 1。
10、/5 页 3 CN 107821885 A 3 0013 【2.2】 将浆料无菌密封后， 温度-5-3保存； 0014 【3】 柿子原浆的脱涩澄清 0015 【3.1】 原浆过滤： 原浆解冻后， 添加0.010.1维生素C后粗滤， 去除悬浮物， 并挤 压出果渣中汁液； 0016 【3.2】 胶体磨胶磨 0017 【3.3】 果汁析出 0018 在胶磨原浆中加入0.3的复合酶(果胶酶： 纤维素酶： 木瓜蛋白酶4:3:1)水溶 液， 在45下均匀搅拌酶解22.5小时， 加热至7085灭酶58分钟， 自然冷却沉降20 24小时后精滤； 0019 【3.4】 脱涩澄清 0020 在 【3.3】 的滤液。
11、中加入柠檬酸， 使得PH值为2.5-3.5， 在上述滤液中添加单宁酶 0.12， 温度45， 搅拌保持22.5小时后， 加热至7085灭酶58分钟， 自然冷却沉降 2024小时后精滤， 在滤液中加入食用碱液， 调节至PH46， 即得柿子浓缩液， 用于后续 柿子饮料的配制。 0021 进一步的， 在步骤 【1.1】 清水解冻中加入0.5亚硫酸钠护色， 清水解冻2-3小时。 0022 进一步的， 在步骤 【1.1】 清水解冻中加入0.5亚硫酸钠护色， 清水解冻2-3小时 后， 将水温升至3540， 温水脱涩10-24小时。 0023 进一步的， 步骤 【3.1】 中粗滤采用双层纱布进行过滤。 00。
12、24 进一步的， 步骤 【3.3】 和步骤 【3.4】 中精滤采用三层或四层纱布进行过滤。 0025 进一步的， 步骤 【3.3】 和步骤 【3.4】 中， 加热灭酶的温度为85， 灭酶58分钟。 0026 进一步的， 步骤 【3.4】 加工获得的浓缩液添加0.30.5山梨酸钾后， 置于铝箔保 鲜袋中低温存储。 0027 本发明的有益技术效果如下： 0028 一、 本发明将八、 九成熟的柿子采摘后进行冻柿储存， 然后开展脱涩处理和后续综 合利用加工， 解决了新鲜柿子存储时间短， 容易腐烂的难题， 同时避免了采用温水脱涩对冷 冻柿子颜色和品质的影响， 并减少了流程环节， 利于大规模工业化实施。 。
13、加工中对柿子采用 生物酶脱涩后， 将果汁制成柿子浓缩液， 然后再根据口味进行饮料配置， 最终对整个柿子果 肉几乎无损耗地进行了工业化利用， 并保持了其营养成份。 0029 二、 本发明将冻柿子粉碎后， 首先粗滤， 将柿皮等残渣过滤掉， 由于可溶性单宁大 部分含在柿皮中， 因此大部分单宁被滤掉； 其次胶磨后在浆液中添加复合酶溶液(果胶酶、 纤维素酶、 木瓜蛋白酶)， 使得果浆中果胶、 纤维素、 蛋白类等营养物质的析出， 在提高出汁 率的同时， 使得可溶性单宁也随之析出， 故针对经过复合酶处理后的滤液， 再采用添加单宁 酶的方法， 使得单宁分解沉淀， 被过滤， 最终达到尽可能消除单宁的问题。 由于。
14、可溶性单宁 的析出与所在溶液的酸碱度相关， 故在加入单宁酶前先将溶液PH调节至酸性环境PH3， 提 高了可溶性单宁的析出率， 分解完毕过滤后， 再将果汁饮料的PH调节至5-6， 使得可溶性单 宁的不再析出。 上述方法可最大限度地消除柿子中的单宁含量， 确保了脱涩效果， 同时也有 效防止了常规脱涩方法后不溶性单宁向可溶性单宁转化造成的返涩问题。 0030 三、 本发明常温解冻时， 在温水总加入0.5亚硫酸钠护色， 以防止饮料变色， 同时 在确保果肉不变色的前提下， 采用3540的温水脱涩10-24小时， 并结合冷冻储存中自身 说 明 书 2/5 页 4 CN 107821885 A 4 具有的冷。
15、冻脱涩作用， 加强了脱涩效果， 有效防止了返涩发生。 具体实施方式 0031 以下结合实施例对本发明做进一步说明。 0032 实施例1 0033 一种柿子浓缩汁的制备方法， 包括以下步骤： 0034 【1】 原料制备 0035 将采摘八、 九成熟的柿子送入冷库， 在温度-30-20中保存， 保存时间为6个 月后， 出库后的冰冻柿子用常温清水解冻2-3小时， 清水解冻中加入0.5亚硫酸钠护色。 由 于解冻过程中加入了亚硫酸钠， 柿子的颜色、 果肉品质并没有发生明显变化。 0036 【2】 柿子原浆的制备 0037 【2.1】 人工去蒂打浆； 0038 【2.2】 将浆料无菌密封后， 温度-5-3。
16、保存； 0039 【3】 柿子原浆的脱涩澄清 0040 【3.1】 原浆过滤： 原浆解冻后， 添加0.01维生素C后， 采用双层纱布进行粗滤， 去 除悬浮物， 并挤压出纱布内果渣中的汁液； 0041 添加维生素C的目的在于柿子果肉的保鲜， 防止果肉氧化变质、 褐变， 同时粗滤中 将柿皮滤掉， 由于可溶性单宁主要含在柿皮中， 因此也滤掉了大部分可溶性单宁， 减轻了下 一步脱涩的任务。 0042 【3.2】 胶体磨胶磨 0043 【3.3】 果汁析出 0044 在胶磨原浆中加入0.3的复合酶(果胶酶： 纤维素酶： 木瓜蛋白酶4:3:1)水溶 液， 在45下均匀搅拌酶解2小时， 加热至70灭酶5分钟。
17、， 自然冷却沉降24小时后采用三层 或四层纱布进行精滤， 滤渣和滤液都保留， 用于下一步。 0045 加入复合酶的目的在于将果浆中果胶、 纤维素、 蛋白类等营养物质的析出， 在提高 出汁率的同时， 使得可溶性单宁也随之析出， 为下一步的脱涩提供方便。 0046 【3.4】 脱涩澄清 0047 在胶磨过滤后的滤液中加入柠檬酸， 柠檬酸逐步添加， 添加的同时监测PH值， 使得 PH值为2.5时停止加入， 在上述滤液中添加单宁酶0.12， 温度45， 搅拌保持2小时后， 加 热至70灭酶分钟， 自然冷却沉降20小时后采用三层或四层纱布进行精滤， 滤渣留用； 滤液 中加入食用碱液调节PH， 添加的同时。
18、监测PH值， 使得PH值为4左右时停止加入， 即得到柿子 浓缩液， 柿子浓缩液用于后续各种风味柿子果汁的调配。 0048 由于可溶性单宁的析出与所在溶液的酸碱度相关， 故在加入单宁酶前先将溶液PH 调节至酸性环境PH3， 提高了可溶性单宁的析出率， 分解完毕过滤后， 再将果汁饮料的PH调 节至4， 使得可溶性单宁的不再析出。 0049 浓缩液可以立即进入配料环节或冷藏存储， 冷藏存储时， 给浓缩液添加0.3山梨 酸钾后， 无菌条件下置于铝箔保鲜袋中送入冷库， 在温度零下35低温存储。 0050 饮料配置时按照下面配方比例调配后， 高压均质、 过滤、 高温灭菌后灌装， 制成清 亮型柿子饮料。 清。
19、亮型柿子饮料的配料配方组分(重量比)为： 纯净水70份， 柿子浓缩液20 说 明 书 3/5 页 5 CN 107821885 A 5 份， 白砂糖6份， 柠檬酸0.05份， 维生素C 0.08份， 什锦果味香精0.008份， 山梨酸钾0.3份， 脱 氢醋酸钠0.05份， 日落黄0.008份， 获得清亮型柿子饮料。 0051 饮料配置过程是： 按配方将各组分添加到调配罐之后， 充分进行搅拌， 经精密过滤 器过滤后泵入脱气泵脱气， 再经高压均质机均质， 瞬时灭菌， 继续泵入高位贮罐、 灌装、 封 口、 蒸汽喷淋、 风干、 检验、 成品、 进入成品库。 0052 实施例2 0053 与实施例1大致。
20、相同， 只是在解冻后增加了温水脱涩的环节。 0054 一种柿子的综合利用加工方法的技术方案如下， 包括以下步骤： 0055 【1】 原料制备 0056 将采摘八、 九成熟的柿子送入冷库， 在温度-30-20中保存， 保存时间为6个 月后， 出库后的冰冻柿子用常温清水解冻23小时， 清水解冻中加入0.5亚硫酸钠护色， 然后将水温升至40， 温水脱涩10小时。 由于温水脱涩中加入了亚硫酸钠， 柿子的颜色、 果 肉品质并没有发生明显变化。 0057 【2】 柿子原浆的制备 0058 【2.1】 人工去蒂打浆； 0059 【2.2】 将浆料无菌密封后， 温度-5-3保存； 0060 【3】 柿子原浆的。
21、脱涩澄清 0061 【3.1】 原浆过滤： 原浆解冻后， 添加0.1维生素C后， 采用双层纱布进行粗滤， 去除 悬浮物， 并挤压出纱布内果渣中的汁液； 0062 添加维生素C的目的在于柿子果肉的保鲜， 防止果肉氧化变质、 褐变， 同时粗滤中 将柿皮滤掉， 由于可溶性单宁主要含在柿皮中， 因此也滤掉了大部分可溶性单宁， 减轻了下 一步脱涩的任务。 0063 【3.2】 胶体磨胶磨 0064 【3.3】 果汁析出 0065 在胶磨原浆中加入0.3的复合酶(果胶酶： 纤维素酶： 木瓜蛋白酶4:3:1)水溶 液， 在45下均匀搅拌酶解2.5小时， 加热至85灭酶8分钟， 自然冷却沉降24小时后采用三 。
22、层或四层纱布进行精滤， 滤渣和滤液都保留， 用于下一步。 0066 加入复合酶的目的在于将果浆中果胶、 纤维素、 蛋白类等营养物质的析出， 在提高 出汁率的同时， 使得可溶性单宁也随之析出， 为下一步的脱涩提供方便。 0067 【3.4】 脱涩澄清 0068 在胶磨过滤后的滤液中加入柠檬酸， 柠檬酸逐步添加， 添加的同时监测PH值， 使得 PH值为3.5时停止加入， 在上述滤液中添加单宁酶0.12， 温度45， 搅拌保持2.5小时后， 加热至85灭酶8分钟， 自然冷却沉降24小时后采用三层或四层纱布进行精滤， 滤渣留用； 滤液中加入食用碱液调节PH， 添加的同时监测PH值， 使得PH值为6左右。
23、时停止加入， 即得到 柿子浓缩液， 柿子浓缩液用于后续各种风味柿子果汁的调配。 0069 由于可溶性单宁的析出与所在溶液的酸碱度相关， 故在加入单宁酶前先将溶液PH 调节至酸性环境PH3， 提高了可溶性单宁的析出率， 分解完毕过滤后， 再将果汁饮料的PH调 节至6， 使得可溶性单宁的不再析出。 0070 浓缩液可以立即进入配料环节或冷藏存储， 冷藏存储时， 给浓缩液添加0.3山梨 说 明 书 4/5 页 6 CN 107821885 A 6 酸钾后， 无菌条件下置于铝箔保鲜袋中送入冷库， 在温度零下35低温存储。 0071 饮料配置时按照下面配方比例调配后， 高压均质、 过滤、 高温灭菌后灌装。
24、， 制成清 亮型柿子饮料。 清亮型柿子饮料的配料配方组分(重量比)为： 纯净水80份， 柿子浓缩液20 份， 白砂糖8份， 柠檬酸0.07份， 维生素C 0.12份， 什锦果味香精0.01份， 山梨酸钾0.5份， 脱 氢醋酸钠0.07份， 日落黄0.01份， 获得清亮型柿子饮料， 按照上述配料调配后的PH值为5-6 左右， 可以抑制可溶性单宁的析出， 不发涩。 0072 饮料配置过程是： 按配方将各组分添加到调配罐之后， 充分进行搅拌， 经精密过滤 器过滤后泵入脱气泵脱气， 再经高压均质机均质， 瞬时灭菌， 继续泵入高位贮罐、 灌装、 封 口、 蒸汽喷淋、 风干、 检验、 成品、 进入成品库。 0073 以下为7人评价小组对实施例1和2由浓缩汁配置的饮料的感官评定结果： 0074 项目名称感光指标 颜色淡黄色 外观清澈透明、 无肉眼可见固形物 口感柿子味道浓厚 味觉爽口无涩， 实施例1和2的产品无明显差异 0075 饮料经过6个月常温储存后， 实施例1和2的产品均未见返涩现象。 说 明 书 5/5 页 7 CN 107821885 A 7 。