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1、(10)申请公布号 CN 103704666 A (43)申请公布日 2014.04.09 CN 103704666 A (21)申请号 201410002004.3 (22)申请日 2014.01.01 A23L 1/238(2006.01) (71)申请人 宜昌土老憨风味食品有限公司 地址 443302 湖北省宜昌市宜都市红花套镇 荆门山大道 329 号 (72)发明人 郭承义 付彩霞 杨世贵 王应喜 陈锡秋 余红波 王箭 邹涛 (54) 发明名称 一种鱼鲜酱油的生产方法 (57) 摘要 本发明涉及一种酱油的生产方法， 特别是涉 及一种利用鲜鱼和大豆生产鱼鲜酱油的方法， 首 先将鲜鱼的鱼头。
2、、 鱼尾、 鱼鳞和鱼骨清洗后， 用有 机酸或碱性盐类溶液浸泡获得生鱼材料 ； 然后将 所述生鱼材料经过蒸汽灭菌得到熟化鱼材料并绞 碎使其能过 80-100 目的筛孔， 以重量份数计， 每 100 份熟化鱼材料加入 100-250 份的水、 3-6 份的 NaCl、 3-10 份的植物蛋白原料和 0.1-0.3 份的蛋 白分解酶类进行液化分解， 使用甲醛滴定法检测 蛋白质的水解度， 当 DH 值介于 65-80% 时， 过滤后 得到含有多肽和氨基酸的分解液 ； 最后将大豆成 曲、 分解液和盐水复配发酵， 在发酵过程中加入耐 盐乳酸菌和耐盐酵母菌， 发酵得到鱼鲜酱油。 本发 明得到的鱼鲜酱油无腥味。
3、、 无苦味、 口味鲜美、 营 养价值高并具有保健功能。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 9 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书9页 附图1页 (10)申请公布号 CN 103704666 A CN 103704666 A 1/1 页 2 1. 一种鱼鲜酱油的生产方法， 其特征在于 ： 其包括以下步骤 ： 首先将鲜鱼的鱼头、 鱼 尾、 鱼鳞和鱼骨清洗后， 用有机酸或碱性盐类溶液浸泡获得生鱼材料 ； 然后将所述生鱼材料 经过蒸汽灭菌得到熟化鱼材料 ； 再将熟化鱼材料绞碎使其能过 80-100 目的筛孔， 以重量份。
4、 数计， 每 100 份熟化鱼材料加入 100-250 份的水、 3-6 份的 NaCl、 3-10 份的植物蛋白原料和 0.1-0.3 份的蛋白分解酶类， 在 pH4.2-4.5、 温度 50-55的条件下液化分解， 使用甲醛滴定 法检测蛋白质的水解度， 当 DH 值介于 65-80% 时， 停止液化， 过滤后得到含有多肽和氨基酸 的分解液 ； 最后将大豆成曲、 分解液和盐水复配发酵， 控制盐水浓度 18-20 B， 在发酵过 程中加入耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌， 发酵周期为 3-6 个月得到鱼鲜酱油。 2. 根据权利要求 1 所述的鱼鲜酱油的生产方法， 其特征在于 ： 所述大豆成曲、 分解液和。
5、 盐水按 1:1.0-2.5:0.5-1.5 的重量比复配发酵， 控制盐水浓度 18-20 B。 3. 根据权利要求 1 所述的鱼鲜酱油的生产方法， 其特征在于 ： 首先将鲜鱼的鱼头、 鱼 尾、 鱼鳞和鱼骨清洗后， 用有机酸或碱性盐类溶液浸泡 5-20min， 获得生鱼材料 ； 然后将所 述生鱼材料在 121下蒸汽灭菌 20-30min 得到熟化鱼材料。 4. 根据权利要求 1 所述的鱼鲜酱油的生产方法， 其特征在于 ： 所述大豆成曲的制作 方法为 ： 首先将豆粕、 麸皮和水混合均匀后常压下蒸煮 30-50min， 豆粕、 麸皮和水的重量比 依次为 (55-65):(35-45):(80-90。
6、)， 出锅后冷却至 30-40， 按物料重量的 0.3-0.5% 接入 米曲霉菌种， 充分混合后放置于 28-35中培养， 培养基厚度为 2.5-3cm， 制种曲总时间为 70-85h 得米曲霉种曲 ； 然后将蒸煮过的大豆和面粉按重量比 （4-5） :（1-2） 的比例混合， 冷却至 30-40接种米曲霉种曲， 接种量为大豆和面粉总重量的 0.5%-0.8%， 曲料厚度为 2.5-3cm， 28-35下通风培养 96-120h， 制得大豆成曲。 5. 根据权利要求 1 所述的鱼鲜酱油的生产方法， 其特征在于 ： 在发酵过程中添加的耐 盐乳酸菌量占发酵液总重量的 0.1-0.3%， 耐盐酵母菌量。
7、占发酵液总重量的 0.1-0.3%。 6. 根据权利要求 1 或 2 或 3 或 4 或 5 所述的鱼鲜酱油的生产方法， 其特征在于 ： 所述 有机酸为醋酸、 稀盐酸、 柠檬酸或乳酸。 7. 根据权利要求 1 或 2 或 3 或 4 或 5 所述的鱼鲜酱油的生产方法， 其特征在于 ： 所述 植物蛋白原料为黄豆粉、 绿豆粉或花生粉中的一种、 两种或三种。 权 利 要 求 书 CN 103704666 A 2 1/9 页 3 一种鱼鲜酱油的生产方法 技术领域 0001 本发明涉及一种酱油的生产方法， 特别是涉及一种利用鲜鱼和大豆生产鱼鲜酱油 的方法。 背景技术 0002 酱油是我国传统酿造调味品第。
8、一大产品， 其历史悠久， 是居家和餐饮业做菜中必 不可少的调料， 深受人们的喜爱。一般而言， 酱油是以大豆或脱脂大豆、 面粉或麸皮等植物 蛋白为原料， 经浸泡、 蒸煮、 制曲、 发酵等一系列工艺程序来生产的。至于鱼酱油， 我国沿海 地区用海鱼或虾类等动物蛋白经过 1-3 年长时间的自然发酵生产。 0003 我国淡水鱼资源丰富， 在加工休闲食品和鱼糜的过程中产生了大量含蛋白的副产 物， 如鱼头、 鱼骨、 鱼鳞等仍具有很高的利用价值， 用来生产鱼酱油是一个废弃物资源再利 用的有效途径， 但是鉴于鱼露生产周期较长， 又有较重的鱼腥味， 不能被我国内地消费者所 接受， 如能解决发酵时间和鱼腥味的问题，。
9、 对鱼肉蛋白酶解后参与大豆成曲快速发酵酿造 酱油， 颇具有盛大的发展潜力与前景。 目前， 在利用鱼肉与大豆成曲发酵技术和脱腥技术上 的研究甚少， 导致相关产品带有令人厌恶腥味， 在本发明生产的鱼鲜酱油中有必要完全除 去腥味， 才适合消费者需求。 发明内容 0004 本发明的构思是将淡水鱼加工副产物液化分解后， 再与大豆成曲发酵， 得到一种 无鱼腥味、 鲜味浓郁、 营养价值高的保健型酱油产品。 0005 为了实现上述目的， 本发明生产鱼鲜酱油的方法说明如下 ： 一种鱼鲜酱油的生产 方法， 其不同之处在于 ： 首先将鲜鱼的鱼头、 鱼尾、 鱼鳞和鱼骨清洗后， 用有机酸或碱性盐类 溶液浸泡获得生鱼材料。
10、 ； 然后将所述生鱼材料经过蒸汽灭菌得到熟化鱼材料 ； 再将熟化鱼 材料绞碎使其能过 80-100 目的筛孔， 以重量份数计， 每 100 份熟化鱼材料加入 100-250 份 的水、 3-6 份的 NaCl、 3-10 份的植物蛋白原料和 0.1-0.3 份的蛋白分解酶类， 在 pH4.2-4.5、 温度 50-55的条件下液化分解， 使用甲醛滴定法检测蛋白质的水解度， 当 DH 值介于 65-80% 时， 停止液化， 过滤后得到含有多肽和氨基酸的分解液 ； 最后将大豆成曲、 分解液和 盐水复配发酵， 控制盐水浓度 18-20 B， 在发酵过程中加入耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌， 发 酵周期为 3。
11、-6 个月得到鱼鲜酱油。 0006 对比现有技术， 本发明技术方案具有以下技术优点 ： 1、 本发明鱼鲜酱油产品具有 一定的创新性， 利用动物蛋白和植物蛋白复配发酵酱油， 开创了酿制酱油的新方向。 0007 2、 本发明鱼鲜酱油产品带有淡淡鱼香， 无鱼腥味， 无苦味， 同时具备酱油本身的酱 香和酯香。 0008 3、 鱼鲜酱油产品含有的氨基酸种类全面， 人体必需氨基酸含量比高， 使得其营养 价值更高。 0009 4、 本发明鱼鲜酱油富含保健功能成分牛磺酸， 使得产品具有抗氧化、 促进免疫力、 说 明 书 CN 103704666 A 3 2/9 页 4 促进消化吸收、 保护心肌、 保护视网膜等。
12、作用。 0010 5、 本发明鱼鲜酱油充分利用淡水鱼加工副产物资源， 变废为宝， 具有明显的经济 效益、 社会效益和环境效益。 附图说明 0011 图 1 是本发明的一种鱼鲜酱油的酿造方法工艺流程示意图。 具体实施方式 0012 首先从本发明实施例总体思路描述下鱼鲜酱油的生产方法实施步骤 ： 首先将鲜鱼 的鱼头、 鱼尾、 鱼鳞和鱼骨清洗后， 用有机酸或碱性盐类溶液浸泡获得生鱼材料 ； 然后将所 述生鱼材料经过蒸汽灭菌得到熟化鱼材料 ； 再将熟化鱼材料绞碎使其能过 80-100 目的筛 孔， 以重量份数计， 每 100 份熟化鱼材料加入 100-250 份的水、 3.0-6.0 份的 NaCl、。
13、 3.0-10.0 份的植物蛋白原料和 0.1-0.3 份的蛋白分解酶类， 在 pH4.2-4.5、 温度 50-55的条件下液 化分解， 当检测蛋白质的水解度 DH 值介于 65-80% 时， 停止液化， 过滤后得到含有多肽和氨 基酸的分解液 ； 最后将大豆成曲、 分解液和盐水按 1:1.0-2.5:0.5-1.5 的重量比复配发酵， 控制盐水浓度18-20B， 在发酵过程中加入占发酵液总重量0.1-0.3%的耐盐乳酸菌和占 发酵液总重量 0.1-0.3% 的耐盐酵母菌， 发酵周期为 3-6 个月得到鱼鲜酱油。 0013 优选的， 首先将鲜鱼的鱼头、 鱼尾、 鱼鳞和鱼骨清洗后， 用有机酸或碱。
14、性盐类溶液 浸泡5-20min， 获得生鱼材料 ； 然后将所述生鱼材料在121下蒸汽灭菌20-30min得到熟化 鱼材料。 0014 优选的， 所述大豆成曲的制作方法为 ： 首先将豆粕、 麸皮和水混合均匀后常压下 蒸煮 30-50min， 豆粕、 麸皮和水的重量比依次为 (55-65):(35-45):(80-90)， 出锅后冷却至 30-40， 按物料重量的 0.3-0.5% 接入米曲霉菌种， 充分混合后放置于 28-35中培养， 培 养基厚度为 2.5-3cm， 制种曲总时间为 70-85h 得米曲霉种曲 ； 然后将蒸煮过的大豆和面粉 按重量比 （4-5） :（1-2） 的比例混合， 冷却。
15、至 30-40接种米曲霉种曲， 接种量为大豆和面 粉总重量的 0.5%-0.8%， 曲料厚度为 2.5-3cm， 28-35下通风培养 96-120h， 制得大豆成曲。 0015 优选的， 所述有机酸为醋酸、 稀盐酸、 柠檬酸或乳酸。 0016 优选的， 所述碱性盐类溶液为 CaO 溶液、 Ca(OH)2 溶液、 NaHCO3 溶液和 Na3PO4 溶液 中的一种或几种。 0017 优选的， 所述植物蛋白原料为黄豆粉、 绿豆粉或花生粉中的一种、 两种或三种。 0018 优选的， 所述蛋白分解酶类为菠萝蛋白酶、 木瓜蛋白酶或复合风味蛋白酶的一种、 两种或三种。 0019 以下进一步说明本发明具体。
16、实施方式 ： 1、 鲜鱼熟化、 脱腥、 脱苦处理技术 鱼骨肉浸泡脱腥 ： 优选新鲜淡水鱼 （白鲢、 鳙鱼、 鲫鱼、 草鱼或鲤鱼） ， 将鱼体解剖后 分割为鱼肉、 鱼头、 鱼尾、 鱼骨、 鱼鳞、 内脏及鱼鳃， 其中内脏与鱼鳃另用于发酵有机肥料， 鱼 肉用于制作休闲食品， 两者均不在此发明内。鱼头、 鱼尾、 鱼骨和鱼鳞选为本发明鱼鲜酱油 动物蛋白原材料， 以下简称为鱼骨肉。首先需要进行初步清洗， 初步清洗后用体积分数为 0.1%-3.0% 的有机酸 （醋酸、 稀盐酸、 柠檬酸或乳酸等） 浸泡 5-20min 后获得生鱼材料， 中和 生鱼肉中自身的腥味成分， 如胺、 二甲胺、 三甲胺等碱性胺类 ； 。
17、初步清洗后也可以用质量百 说 明 书 CN 103704666 A 4 3/9 页 5 分比浓度为 0.1-3.0% 的碱性盐类 （CaO、 Ca(OH)2、 NaHCO3或 Na3PO4等） 溶液浸泡后获得生鱼 材料， 碱性盐类促进碱性腥味成分快速溶于水中， 达到腥味去除的效果。 0020 鱼骨肉熟化防生腥 经过浸泡初步脱腥后的鱼骨肉， 在长时间的存放下容易受到外来腐败菌或本身鱼体中 所带有害菌的作用， 可能会造成鱼骨肉腐败变味， 所以需要高温加热熟化处理， 将浸泡后获 得生鱼材料在 121下蒸汽灭菌 20-30min， 能可以防止腐败菌产生生腥臭味， 也更利于后 面的液化分解作用。 002。
18、1 鱼骨肉液化脱腥与脱苦 ： 熟化的鱼骨肉经绞肉机绞碎后用于液化处理， 以重量 份数计， 每 100 份熟化鱼材料加入 100-250 份的水、 3-6 份的 NaCl、 3-10 份的植物蛋白原料 黄豆粉、 绿豆粉或花生粉和 0.1-0.3 份的蛋白分解酶类菠萝蛋白酶、 木瓜蛋白酶或 复合风味蛋白酶， 在 pH4.2-4.5、 温度 50-55的条件下液化分解， 当检测蛋白质的水解 度 DH 值介于 65-80% 时， 停止液化， 过滤后得到含有多肽和氨基酸的分解液， 可直接用于复 配大豆成曲发酵酱油。 0022 2、 大豆成曲制作 ： 豆粕、 麸皮和水的重量比为 (55-65):(35-4。
19、5):(80-90) 制 作种曲培养基， 混合均匀后常压下蒸煮 30-50min， 出锅后冷却至 30-40， 按种曲重量的 0.3-0.5% 接入的米曲霉菌种， 充分混合后放置于 28-35中培养， 培养基厚度为 2.5-3cm， 制种曲总时间为 70-85h。 0023 将已蒸煮过的大豆与面粉按4:1或5:2的重量比混合， 冷却至30-40接种米曲 霉种曲， 接种量为大豆和面粉总重量的 0.5%-0.8%， 曲料厚度为 2.5-3cm， 28-35下通风培 养 96-120h， 即可制得大豆成曲。 0024 3、 鱼鲜酱油发酵与调整 酱油发酵 ： 最后将大豆成曲、 分解液和盐水按 1:（1。
20、.0-2.5） :（0.5-1.5） 的重量比 复配发酵， 控制盐水浓度 18-20 B， 在发酵过程中加入占发酵液总重量 0.1-0.3% 的耐盐 乳酸菌 （编号 ： FSB201， 嗜盐四联球菌， Tetragenococcushalophilus， ） 和占发酵液总重量 0.1-0.3%的耐盐酵母菌 （编号 ： 沪酿214， 蒙奇球拟酵母菌， Torulopsis） ， 发酵周期为3-6个 月得到鱼鲜酱油。 0025 调整与分析 ： 待鱼鲜酱油酱醪发酵成熟后， 提取原油， 依据国家酱油级别标准要 求， 调整鱼鲜酱油产品各项理化指标 （pH、 氨基态氮等） ， 检测酱油中营养成分， 最后需。
21、要添 加占原油总重量 0.01-0.03% 的生物防腐剂 （乳酸链球菌素、 纳他霉素等） ， 即可得到一种无 腥味、 无苦味、 口味鲜美、 营养价值高并具有保健功能的鱼鲜酱油产品。 0026 以下对本发明作进一步的详细实例说明。 0027 实施例一 ： 1、 鲜鱼熟化、 脱腥、 脱苦处理技术 鱼骨肉浸泡脱腥 ： 优选新鲜鱼头、 鱼尾、 鱼骨和鱼鳞， 先经清洗后， 用体积分数为 1% 的柠檬酸浸泡 20min， 即可脱去腥臭味。 0028 鱼骨肉熟化防生腥 经过浸泡脱腥后的鱼骨肉， 再在 121下蒸汽灭菌 30min， 防止了腐败菌产生生腥臭 味。 0029 鱼骨肉液化脱腥与脱苦 说 明 书 C。
22、N 103704666 A 5 4/9 页 6 熟化经绞碎后的鱼骨肉， 以重量份数计， 每 100 份熟化鱼材料加入 100 份的水、 3 份的 NaCl、 5份的黄豆粉和0.3份的菠萝蛋白酶， 在pH为4.5、 温度为50的条件下液化分解， 测 定 DH 值介于 65-80% 时， 即可停止液化， 得到鱼骨肉分解液。 0030 2、 大豆曲制作 ： 豆粕、 麸皮和水的重量比为 55:45:80 制作种曲培养基， 混合均匀后常压下蒸煮 30min， 出锅后冷却至 30， 接入占种曲培养基重量 0.3% 比例的米曲霉菌种， 充分混合后放 置于 30中培养， 培养基厚度为 2.5cm， 制种曲总时。
23、间为 75h。 0031 将已蒸煮过的大豆与面粉按 4:1 的重量比混合， 冷却至 30接种米曲霉种曲， 接种量占大豆和面粉总重量的 0.5%， 曲料厚度为 2.5cm， 30下通风培养 100h， 即可制得大 豆成曲。 0032 3、 鱼鲜酱油发酵与调整 酱油发酵 将大豆成曲、 鱼骨肉分解液及盐水按 1:1:1.5 入缸发酵， 控制盐水浓度 20 B， 发酵 1 个月后， 加入占发酵液总重量 0.1% 的耐盐乳酸菌和占发酵液总重量 0.3% 的耐盐酵母菌提 高酱油风味， 发酵周期为 5 个月。 0033 口味调整与营养分析 用原油调制特级鱼鲜酱油， 调整酱油氨基态氮为 1.2g/100ml，。
24、 pH 为 4.5， 添加占原油总 重量 0.01% 的乳酸链球菌素， 即得到特级鱼鲜酱油产品， 检测鱼鲜酱油营养及功能成分。 0034 实施例二 ： 1、 鲜鱼熟化、 脱腥、 脱苦处理技术 鱼骨肉浸泡脱腥 优选新鲜鱼头、 鱼尾、 鱼骨和鱼鳞， 先经清洗后， 用体积分数为 2% 的醋酸浸泡 15min， 即 可脱去腥味。 0035 鱼骨肉熟化防生腥 经过浸泡脱腥后的鱼骨肉， 再在 121下蒸汽灭菌 20min， 防止了腐败菌产生生腥味。 0036 鱼骨肉液化脱腥与脱苦 熟化经绞碎后的鱼骨肉， 以重量份数计， 每 100 份熟化鱼材料加入 100 份的水、 5 份的 NaCl、 8份的绿豆粉和0。
25、.1份的菠萝蛋白酶， 在pH为4.2、 温度为55的条件下液化分解， 测 定 DH 值介于 65-80% 时， 即可停止液化， 得到鱼骨肉分解液。 0037 2、 大豆曲制作 ： 豆粕、 麸皮和水的重量比为 60:40:85 制作种曲培养基， 混合均匀后常压下蒸煮 40min， 出锅后冷却至 35， 接入占种曲培养基重量 0.4% 的米曲霉曲种菌种， 充分混合后放 置于 30中培养， 培养基厚度为 3cm， 制种曲总时间为 80h。 0038 将已蒸煮过的大豆比面粉为 5:2 的重量比混合， 冷却至 30接种米曲霉种曲， 接种量占大豆和面粉总重量的 0.6%， 曲料厚度为 3cm， 30下通风。
26、培养 110h， 即可制得大豆 成曲。 0039 3、 鱼鲜酱油发酵与调整 酱油发酵 将大豆成曲、 鱼骨肉分解液及盐水按 1:1.5:1 入缸发酵， 控制盐水浓度 20 B， 发酵 说 明 书 CN 103704666 A 6 5/9 页 7 1.5 个月后加入占发酵液总重量 0.2% 的耐盐乳酸菌和占发酵液总重量 0.2% 的耐盐酵母菌 提高酱油风味， 发酵周期为 6 个月。 0040 口味调整与营养分析 用原油调制特级级鱼鲜酱油， 调整酱油氨基态氮为 1.1g/100ml， pH 为 4.5， 添加占原油 总重量 0.02% 乳酸链球菌素， 即得到特级鱼鲜酱油产品， 检测鱼鲜酱油营养及功能。
27、成分。 0041 实施例三 ： 1、 鲜鱼熟化、 脱腥、 脱苦处理技术 鱼骨肉浸泡脱腥优选新鲜鱼头、 鱼尾、 鱼骨和鱼鳞， 先经清洗后， 用质量百分比浓度 为 3% 的 CaO 溶液浸泡 20min， 即可脱去腥味。 0042 鱼骨肉熟化防生腥 经过浸泡脱腥后的鱼骨肉， 再在 121下蒸汽灭菌 30min， 防止了腐败菌产生生腥味。 0043 鱼骨肉液化脱腥与脱苦 熟化经绞碎后的鱼骨肉， 以重量份数计， 每 100 份熟化鱼材料加入 250 份的水、 6 份的 NaCl、 5份的花生粉和0.3份的菠萝蛋白酶， 在pH为4.5、 温度为50的条件下液化分解， 测 定 DH 值介于 65-80% 。
28、时， 即可停止液化， 得到鱼骨肉分解液。 0044 2、 大豆曲制作 ： 豆粕、 麸皮和水的重量比为 65:35:90 制作种曲培养基， 混合均匀后常压下蒸煮 50min， 出锅后冷却至 40， 接入占种曲培养基重量 0.5% 的米曲霉曲种菌种， 充分混合后放 置于 35中培养， 培养基厚度为 2.5cm， 制种曲总时间为 85h。 0045 将已蒸煮过的大豆比面粉为 5:1 的重量比混合， 冷却至 35接种米曲霉种曲， 接种量占大豆和面粉总重量的 0.8%， 曲料厚度为 3cm， 35下通风培养 120h， 即可制得大豆 成曲。 0046 3、 鱼鲜酱油发酵与调整 酱油发酵 将大豆成曲、 鱼。
29、骨肉分解液及盐水按 1:1:1.5 入缸发酵， 控制盐水浓度 20 B， 发酵 1 个月后加入占发酵液总重量0.3%的耐盐乳酸菌和占发酵液总重量0.3%的耐盐酵母菌提高 酱油风味， 发酵周期为 6 个月。 0047 口味调整与营养分析 用原油调制特级级鱼鲜酱油， 调整酱油氨氮为 1.0g/100ml， pH 为 5.0， 添加占原油总重 量 0.03% 乳酸链球菌素， 即得到特级鱼鲜酱油产品， 检测鱼鲜酱油营养及功能成分。 0048 参考酱油国家标准 GB2717-2003 酱油卫生标准 和 GB18186-2000 酿造酱油 ， 对 上述所制的鱼鲜酱油产品实施例进行结果分析。其中， 具体包括。
30、了各实施例鱼鲜酱油生产 中鱼骨肉液化脱苦脱腥处理的实验结果 （表 1） 、 鱼鲜酱油功能性成分之牛磺酸检测结果 （表 2） 、 鱼鲜酱油中必需氨基酸检测结果 （表 3） 、 鱼鲜酱油中主要风味成分检测结果 （表 4） 及鱼 鲜酱油感官评价及理化指标检测结果 （表 5） 共五个项目。 0049 表 1 鱼骨肉液化脱苦脱腥实验结果 表 1 鱼骨肉液化脱苦脱腥实验结果 说 明 书 CN 103704666 A 7 6/9 页 8 注 ： 苦味， 表示无苦味 ； 气味， 表示有鱼腥味， 表示有轻微鱼腥味， 表示无气 味。 0050 从表 1 结果可知， 依据各组实施例鱼鲜酱油生产中鱼骨肉酶解液脱苦脱腥。
31、处理工 艺实验结果， 各实施例酶解液均未呈现苦味， 经分析无苦味与NaCl的添加相关， 而液化6小 时后各组酶解液均无鱼腥臭味， 且带有淡淡的鱼香味， 经分析腥臭味的去除与植物蛋白原 料的添加和蛋白分解酶类的分解相关。 实验证明， 该脱苦脱腥方法处理效果较好， 可以用于 鱼鲜酱油的发酵。 0051 表 2 鱼鲜酱油功能性成分之牛磺酸检测结果 （单位 ： g/100mL） 项目 （g/100ml）实施例 1实施例 2实施例 3普通特级酱油 牛磺酸0.0750.0890.067 说 明 书 CN 103704666 A 8 7/9 页 9 由表 2 可知， 各实施例鱼鲜酱油中均检出了牛磺酸， 且含。
32、量较高， 而普通酱油中未检 出。鱼鲜酱油中的牛磺酸来源于发酵材料鱼骨肉， 牛磺酸具有抗氧化、 促进免疫力、 促进消 化吸收、 保护心肌、 保护视网膜等作用。 鱼鲜酱油产品弥补了植物蛋白发酵酱油不含牛磺酸 的不足， 对于营养用餐具有重要的意义。 0052 表 3 鱼鲜酱油中必需氨基酸检测结果 （单位 ： g/100mL） 序号及项目实施例 1实施例 2实施例 3普通特级酱油 1. 苏氨酸0.350.360.330.37 2. 缬氨酸0.410.450.420.47 3. 甲硫氨酸 0.080.150.110.09 4. 异亮氨酸 0.390.370.410.44 5. 亮氨酸0.550.610.。
33、580.65 6. 苯丙氨酸 0.360.400.320.37 7. 赖氨酸0.910.960.920.30 8. 色氨酸0.180.210.190.16 从表 3 结果中可以分析出， 鱼鲜酱油和普通酱油中所含必需氨基酸中仅赖氨酸的含量 相差较大， 各实施例鱼鲜酱油中赖氨酸含量明显高于普通酱油， 赖氨酸是人体第一必需氨 基酸， 具有促进人体发育， 增强免疫功能， 在人体新陈代谢过程中发挥着重要的作用。由此 可见， 鱼鲜酱油可以改善纯植物蛋白酿制的普通酱油中赖氨酸含量低的缺点， 营养价值相 对较高。 0053 表 4 鱼鲜酱油中主要风味成分检测结果 （单位 ： mg/mL） 说 明 书 CN 1。
34、03704666 A 9 8/9 页 10 从表 4 中可知， 各实施例鱼鲜酱油中主要风味成分有 12 种， 其中鱼鲜酱油中愈创木酚 的含量要高于普通酱油， 愈创木酚为酱油香气主要成分， 香气活性强， 对风味贡献大， 是提 高香气特征的关键。其次， 鱼鲜酱油中的酸类挥发性成分含量远高于普通酱油， 如乙酸、 苯 甲酸， 酸在酱油风味中的作用是缓解咸味， 使各种香味柔和。最后， 鱼鲜酱油中主要挥发性 成分在种类上要多于普通酱油， 使得鱼鲜酱油风味更为丰富。 0054 表 5 鱼鲜酱油感官评价及理化指标检测结果 说 明 书 CN 103704666 A 10 9/9 页 11 从表 5 中可以得到，。
35、 各实施例鱼鲜酱油和普通酱油在感官评价上均符合国家酱油标准 GB18186-2000 中的基本要求， 鱼鲜酱油外观呈褐色， 鲜艳并有光泽， 具有特殊的鱼香气， 有 酱香和酯香， 酯香味突出， 口味鲜美， 回味悠长， 澄清， 透亮， 挂壁好。同时， 鱼鲜酱油在理化 指标上均达到国家酱油等级标准的要求， 其中氨基态氮含量远超过标准指标。 0055 以上内容是结合具体的实施方式对本发明所做的进一步详细说明， 不能认定本发 明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属的技术领域的普通技术人员来说， 在不 脱离本发明构思的前提下， 还可以做出若干简单推演或替换， 都应当视为属于本发明的保 护范围。 说 明 书 CN 103704666 A 11 1/1 页 12 图 1 说 明 书 附 图 CN 103704666 A 12 。