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1、(10)授权公告号 CN 103689623 B (45)授权公告日 2015.01.07 CN 103689623 B (21)申请号 201310692920.X (22)申请日 2013.12.17 A23L 1/311(2006.01) A23L 1/318(2006.01) (73)专利权人 中国肉类食品综合研究中心 地址 100068 北京市丰台区洋桥 70 号 (72)发明人 张顺亮 郭爱菊 成晓瑜 王守伟 乔晓玲 陈文华 赵冰 潘晓倩 曲超 艾婷 (74)专利代理机构 北京路浩知识产权代理有限 公司 11002 代理人 王文君 CN 102379425 A,2012.03.21。
2、, CN 103110125 A,2013.05.22, CN 103040016 A,2013.04.17, CN 102204694 A,2011.10.05, CN 102058104 A,2011.05.18, 傅宝信.天津清酱肉. 肉类工业 .1986,(第 04 期 ), 刘玉杰 . 怎样制作五香酱肉 .农村百事 通 .1998,( 第 07 期 ), 郑坚强 . 酱肉 ( 乳 ) 鸽的制作工艺 .肉类 研究 .2004,( 第 01 期 ), (54) 发明名称 清酱肉及其加工工艺 (57) 摘要 本发明提供一种清酱肉的加工工艺， 包括选 料及休整、 滚揉腌制、 酱腌、 干燥和成。
3、熟等步骤。 加工中使用的原料为肥瘦比 1:2-2:1 的猪五花 肉 100 份， 腌制料包括食盐 1.5-2.5 份、 亚硝酸钠 0.003-0.008 份、 白砂糖 0.5-1.5 份、 异抗坏血酸 钠 0.1-0.3 份、 水 3-5 份。风味固化剂包括葡萄 糖0.2-0.5份、 甜面酱3-6份、 味精0.1-0.5份、 酱 油 0.5-1.5 份、 料酒 0.5-1.5 份。采用本发明工 艺制备的清酱肉， 产品色泽酱红， 经烹饪后肉丝分 明、 利口不腻、 品莹透明， 风味浓郁且均一， 产品经 推广后， 将丰富传统特色腌腊肉制品的种类， 提高 企业经济效益， 促进畜禽加工业和养殖业的发展。。
4、 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 颜小平 权利要求书 1 页 说明书 4 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书4页 附图1页 (10)授权公告号 CN 103689623 B CN 103689623 B 1/1 页 2 1. 一种清酱肉的加工工艺， 其特征在于， 包括如下步骤 ： 1) 选料及休整 ： 选用肥瘦比为 1:2-2:1 的猪五花肉， 剔除碎骨、 血污和筋腱， 分割为合 适大小的肉块， 2-8存放 ； 2) 滚揉腌制 ： 将腌制料与五花肉一起进行滚揉腌制 ； 滚揉温度为 2-8， 滚揉 5-10 分 钟后。
5、静置 50-55 分钟， 总工作时间为 3-6 小时 ； 3) 一次加酱上色成香 ： 将步骤 2) 中腌好的五花肉与风味固化剂用量的 2/3 混匀， 放入 滚揉机中真空滚揉 ； 滚揉 5-10 分钟后静置 50-60 分钟， 总工作时间为 5-10 小时 ； 4) 二次加酱上色成香 ： 将步骤 3) 中经一次加酱上色成香的五花肉与余量的风味固化 剂混匀于 2-8放置 20-30 小时， 每隔 4 小时倒翻一次 ； 5) 干燥 ： 将静腌后的五花肉于 40-50干燥 2-3 小时 ； 6) 成熟 ： 将干燥后的五花肉在 5-15， 相对湿度为 50-80的条件下放置 15-20 天， 即 得清酱。
6、肉成品 ； 步骤 1) 中将猪五花肉分割成长 30cm、 宽 4cm、 厚 4cm 的肉条 ； 步骤 2) 中所述腌制料包括食盐、 亚硝酸钠、 白砂糖、 异抗坏血酸钠和水， 滚揉腌制中各 原料按重量份计为 ： 猪五花肉 100、 食盐 1.5-2.5、 亚硝酸钠 0.003-0.008、 白砂糖 0.5-1.5、 异抗坏血酸钠 0.1-0.3 和水 3-5 ； 步骤 3) 和 4) 中所述风味固化剂包括葡萄糖、 甜面酱、 味精、 酱油和料酒 ； 加酱上色成香中各原料按重量份计为 ： 猪五花肉 100、 葡萄糖 0.2-0.5、 甜面酱 3-6、 味 精 0.1-0.5、 酱油 0.5-1.5 。
7、和料酒 0.5-1.5。 2. 根据权利要求 1 所述加工工艺制备的清酱肉。 权 利 要 求 书 CN 103689623 B 2 1/4 页 3 清酱肉及其加工工艺 技术领域 0001 本发明涉及肉类加工领域， 具体地说， 涉及一种清酱肉及其加工工艺。 背景技术 0002 肉类产业作为食品产业的支柱之一， 改革开放 30 多年来取得了长足发展。近几年 肉类产量一直呈现增长的趋势， 2012 年我国肉类总产量 8384 万吨， 较 2011 年增长 5.4%。 0003 传统腌腊肉制品是中国三千多年以来， 人们为了便于贮藏、 改善风味、 提高适口性 等目的而世代相传发展起来的， 因其颜色、 香。
8、气、 味道独特而著称于世， 是中国肉制品几千 年制作经验与智慧的结晶， 是中国乃至全世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。因其深 受大众的喜爱， 在肉制品的生产中占有举足轻重的地位， 具有代表性的产品有金华火腿、 宣 威火腿、 广式腊肉、 川式腊肉等。 0004 清酱肉是指原料经食盐、 糖等腌制后， 再经酱油酱腌， 之后经过风干成熟工艺加工 而成的色泽美观、 干爽易存、 风味浓郁的腌腊肉制品， 使用前需经烹饪加工。清酱肉创制于 明代， 至今已有 400 多年的历史。 0005 虽然清酱肉以其独特的风味备受青睐， 然而在清酱肉加工中自身存在的问题严重 阻碍了其工业化发展， 主要有以下几个方面 ：（。
9、1） 受季节限制大， 只能在冬季生产 ；（2） 清 酱肉的生产周期约为两个月， 周期长， 影响经济效益 ；（3） 由于配方的原因， 风味不浓郁、 稳 定 ；（4） 工艺不完善， 传统的工艺经酱腌后直接进入成熟， 水分没有快速蒸发 ；（5） 产品的含 盐量高， 研究表明， 过高的含盐量将导致高血压等心血管疾病 ；（6） 产品在加工过程中质量 不稳定， 同时易污染微生物。 发明内容 0006 本发明的目的是针对目前清酱肉生产中存在的缺陷， 提供一种适于工业化生产的 清酱肉加工工艺。 0007 本发明的另一目的是提供根据上述加工工艺制备的风味浓郁、 且品质均一化的清 酱肉产品。 0008 为了实现本。
10、发明目的， 本发明的一种清酱肉的加工工艺， 包括如下步骤 ： 0009 1） 选料及休整 ： 选用肥瘦比为 1:2-2:1（肥瘦重量比） 的猪五花肉， 剔除碎骨、 血污 和筋腱等异物， 分割为合适大小的肉块， 2-8存放， 防止肉温升高影响产品品质 ； 0010 2） 滚揉腌制 ： 将腌制料与五花肉一起进行滚揉腌制 ； 滚揉温度为 2-8， 滚揉 5-10 分钟后静置 50-55 分钟， 总工作时间为 3-6 小时 ； 0011 3） 一次加酱上色成香 ： 将步骤 2） 中腌好的五花肉与风味固化剂用量的 2/3 混匀， 放入滚揉机中真空滚揉 ； 滚揉温度为 2-8， 滚揉 5-10 分钟后静置。
11、 50-60 分钟， 总工作时间 为 5-10 小时 ； 0012 4） 二次加酱上色成香 ： 将步骤 3） 中经一次加酱上色成香的五花肉与余量的风味 固化剂混匀于 2-8放置 20-30 小时， 每隔 4 小时倒翻一次 ； 说 明 书 CN 103689623 B 3 2/4 页 4 0013 5） 干燥 ： 将静腌后的五花肉于 40-50干燥 2-3 小时 ； 例如， 置于烟熏炉中干燥 ； 0014 6） 成熟 ： 将干燥后的五花肉在 5-15， 相对湿度为 50-80% 的条件下放置 15-20 天， 即得清酱肉成品。例如， 将干燥后的五花肉放入恒温恒湿装置中进行成熟。 0015 前述的。
12、加工工艺， 步骤 1） 中将猪五花肉分割成长 30cm、 宽 4cm、 厚 4cm 的肉条。 0016 前述的加工工艺， 步骤 2） 中所述腌制料包括食盐、 亚硝酸钠、 白砂糖、 异抗坏血 酸钠和水等。滚揉腌制中各原料按重量份计为 ： 猪五花肉 100、 食盐 1.5-2.5、 亚硝酸钠 0.003-0.008、 白砂糖 0.5-1.5、 异抗坏血酸钠 0.1-0.3 和水 3-5。 0017 前述的加工工艺， 步骤 3） 和 4） 中所述风味固化剂包括葡萄糖、 甜面酱、 味精、 酱油 和料酒等。加酱上色成香中各原料按重量份计为 ： 猪五花肉 100、 葡萄糖 0.2-0.5、 甜面酱 3-6。
13、、 味精 0.1-0.5、 酱油 0.5-1.5 和料酒 0.5-1.5。 0018 本发明还提供根据上述加工工艺制备的清酱肉产品。 0019 采用本发明工艺制备的清酱肉， 不仅产品色泽酱红鲜亮、 外形美观， 具有很好的酱 香味和腌腊味， 而且加工工艺简单， 风味浓郁、 均一化， 适于实现工业化生产。 由传统工艺生 产的清酱肉， 生产周期大多为两个月左右， 而本发明制备的清酱肉的加工时间约在 23 天以 内， 可大大提高生产效率。 0020 本发明提供的清酱肉， 产品色泽酱红， 经烹饪后肉丝分明、 利口不腻、 品莹透明， 风 味浓郁且均一， 产品经推广后， 将丰富传统特色腌腊肉制品的种类， 提。
14、高企业经济效益， 促 进畜禽加工业和养殖业的发展。 附图说明 0021 图 1 为本发明清酱肉的加工工艺流程图。 具体实施方式 0022 以下实施例用于说明本发明， 但不用来限制本发明的范围。 若未特别指明， 实施例 中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段， 所用原料均为市售商品。 0023 实施例 1 清酱肉及其加工工艺 0024 原料 ： 猪的五花肉 100Kg。 0025 腌制料 ： 食盐 2.0Kg、 亚硝酸钠 0.005Kg、 白砂糖 0.5Kg、 异抗坏血酸钠 0.2Kg、 水 5Kg。 0026 风味固化剂 ： 葡萄糖 0.3Kg、 甜面酱 5Kg、 味精 0.3Kg、。
15、 酱油 1.0Kg、 料酒 1.0Kg。 0027 如图 1 所示， 本实施例的清酱肉加工工艺， 包括以下步骤 ： 0028 （1） 选料及休整 ： 选用猪的五花部位， 剔除碎骨、 血污和筋腱等异物， 分割为大小约 长 30cm， 宽 4cm， 厚 4cm 的肉条。 0029 （2） 滚揉腌制 ： 将食盐、 白砂糖、 亚硝酸盐等腌制料溶解后， 与五花肉一起进行滚揉 腌制， 滚揉温度为 4， 滚揉 10 分钟后静置 50 分钟， 总工作时间 3 小时。 0030 （3） 一次加酱上色成香 ： 将步骤 （2） 中腌好的五花肉与风味固化剂用量的 2/3 混 匀， 放入滚揉机中真空滚揉 ； 滚揉温度为。
16、4， 滚揉6分钟后静置54分钟， 总工作时间为5小 时。 0031 （4） 二次加酱上色成香 ： 将步骤 （3） 中经一次加酱上色成香的五花肉与余量的风 说 明 书 CN 103689623 B 4 3/4 页 5 味固化剂混匀于 4放置 20 小时， 每隔 4 小时倒翻一次。 0032 （5） 干燥 ： 静腌后， 将五花肉取出放入烟熏炉中干燥， 温度控制在 45， 干燥 3 小 时。 0033 （6） 成熟 ： 干燥后将肉放入恒温恒湿装置中进行成熟， 温度为 15， 相对湿度为 60%， 成熟时间 16 天。 0034 （7） 包装 ： 将成熟后的产品放入 PVDC 袋中， 用真空包装机进行。
17、真空包装。 0035 实施例 2 清酱肉及其加工工艺 0036 原料 ： 猪的五花肉 50Kg。 0037 腌制料 ： 食盐 0.8Kg、 亚硝酸钠 0.0020Kg、 白砂糖 0.6Kg、 异抗坏血酸钠 0.1Kg、 水 2.5Kg。 0038 风味固化剂 ： 葡萄糖 0.25Kg、 甜面酱 3Kg、 味精 0.15Kg、 酱油 0.6Kg、 料酒 0.6Kg。 0039 如图 1 所示， 本实施例的清酱肉加工工艺， 包括以下步骤 ： 0040 （1） 选料及休整 ： 选用猪的五花部位， 剔除碎骨、 血污和筋腱等异物， 分割为大小约 长 30cm， 宽 4cm， 厚 4cm 的肉条。 004。
18、1 （2） 滚揉腌制 ： 将食盐、 白砂糖、 亚硝酸盐等腌制料溶解后， 与五花肉一起进行滚揉 腌制， 滚揉温度为 4， 滚揉 5 分钟后静置 55 分钟， 总工作时间 6 小时。 0042 （3） 一次加酱上色成香 ： 将步骤 （2） 中腌好的五花肉与风味固化剂用量的 2/3 混 匀， 放入滚揉机中真空滚揉 ； 滚揉温度为8， 滚揉6分钟后静置54分钟， 总工作时间为5小 时。 0043 （4） 二次加酱上色成香 ： 将步骤 （3） 中经一次加酱上色成香的五花肉与余量的风 味固化剂混匀于 4放置 20 小时， 每隔 4 小时倒翻一次。 0044 （5） 干燥 ： 静腌后， 将五花肉取出放入烟熏。
19、炉中干燥， 温度控制在 50， 干燥 23 小 时。 0045 （6） 成熟 ： 干燥后将肉放入恒温恒湿装置中进行成熟， 温度为 10， 相对湿度为 65%， 成熟时间 18 天。 0046 （7） 包装 ： 将成熟后的产品放入 PVDC 袋中， 用真空包装机进行真空包装。 0047 实施例 3 清酱肉及其加工工艺 0048 原料 ： 猪的五花肉 10Kg。 0049 腌制料 ： 食盐 0.18Kg、 亚硝酸钠 0.8g、 白砂糖 0.15Kg、 异抗坏血酸钠 0.02Kg、 水 0.5Kg。 0050 风味固化剂 ： 葡萄糖 0.02Kg、 甜面酱 0.4Kg、 味精 0.03Kg、 酱油 。
20、0.10Kg、 料酒 0.12Kg。 0051 如图 1 所示， 本实施例的清酱肉加工工艺， 包括以下步骤 ： 0052 （1） 选料及休整 ： 选用猪的五花部位， 剔除碎骨、 血污和筋腱等异物， 分割为大小约 长 30cm， 宽 4cm， 厚 4cm 的肉条。 0053 （2） 滚揉腌制 ： 将食盐、 白砂糖、 亚硝酸盐等腌制料溶解后， 与五花肉一起进行滚揉 腌制， 滚揉温度为 6， 滚揉 6 分钟后静置 54 分钟， 总工作时间 5 小时。 0054 （3） 一次加酱上色成香 ： 将步骤 （2） 中腌好的五花肉与风味固化剂用量的 2/3 混 匀， 放入滚揉机中真空滚揉 ； 滚揉温度为 4，。
21、 滚揉 6 分钟后静置 57 分钟， 总工作时间为 10 说 明 书 CN 103689623 B 5 4/4 页 6 小时。 0055 （4） 二次加酱上色成香 ： 将步骤 （3） 中经一次加酱上色成香的五花肉与余量的风 味固化剂混匀于 4放置 25 小时， 每隔 4 小时倒翻一次。 0056 （5） 干燥 ： 静腌后， 将五花肉取出放入烟熏炉中干燥， 温度控制在 50， 干燥 2.5 小 时。 0057 （6） 成熟 ： 干燥后将肉放入恒温恒湿装置中进行成熟， 温度为 12， 相对湿度为 70%， 成熟时间 17 天。 0058 （7） 包装 ： 将成熟后的产品放入 PVDC 袋中， 用真。
22、空包装机进行真空包装。 0059 实施例 4 清酱肉及其加工工艺 0060 原料 ： 猪的五花肉 20Kg。 0061 腌制料 ： 食盐 0.5Kg、 亚硝酸钠 1.2g、 白砂糖 0.3Kg、 异抗坏血酸钠 0.06Kg、 水 1.0Kg。 0062 风味固化剂 ： 葡萄糖 0.05Kg、 甜面酱 1.2Kg、 味精 0.04Kg、 酱油 0.10Kg、 料酒 0.2Kg。 0063 如图 1 所示， 本实施例的清酱肉加工工艺， 包括以下步骤 ： 0064 （1） 选料及休整 ： 选用猪的五花部位， 剔除碎骨、 血污和筋腱等异物， 分割为大小约 长 30cm， 宽 4cm， 厚 4cm 的肉。
23、条。 0065 （2） 滚揉腌制 ： 将食盐、 白砂糖、 亚硝酸盐等腌制料溶解后， 与五花肉一起进行滚揉 腌制， 滚揉温度为 4， 滚揉 5 分钟后静置 55 分钟， 总工作时间 6 小时。 0066 （3） 一次加酱上色成香 ： 将步骤 （2） 中腌好的五花肉与风味固化剂用量的 2/3 混 匀， 放入滚揉机中真空滚揉 ； 滚揉温度为 4， 滚揉 6 分钟后静置 57 分钟， 总工作时间为 10 小时。 0067 （4） 二次加酱上色成香 ： 将步骤 （3） 中经一次加酱上色成香的五花肉与余量的风 味固化剂混匀于 4放置 30 小时， 每隔 4 小时倒翻一次。 0068 （5） 干燥 ： 静腌。
24、后， 将五花肉取出放入烟熏炉中干燥， 温度控制在 48， 干燥 3 小 时。 0069 （6） 成熟 ： 干燥后将肉放入恒温恒湿装置中进行成熟， 温度为 15， 相对湿度为 80%， 成熟时间 16 天。 0070 （7） 包装 ： 将成熟后的产品放入 PVDC 袋中， 用真空包装机进行真空包装。 0071 虽然， 上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述， 但在 本发明基础上， 可以对之作一些修改或改进， 这对本领域技术人员而言是显而易见的。因 此， 在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进， 均属于本发明要求保护的范围。 说 明 书 CN 103689623 B 6 1/1 页 7 图 1 说 明 书 附 图 CN 103689623 B 7 。