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1、(10)授权公告号 CN 103098861 B (45)授权公告日 2014.07.16 CN 103098861 B (21)申请号 201310042965.2 (22)申请日 2013.02.04 A23B 7/154(2006.01) (73)专利权人 江南大学 地址 214122 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道 1800 号 (72)发明人 卢立新 潘梦垚 蔡莹 (74)专利代理机构 无锡华源专利事务所 ( 普通 合伙 ) 32228 代理人 冯智文 (54) 发明名称 一种水煮笋天然保鲜液及其制备和使用方法 (57) 摘要 一种水煮笋天然保鲜液， 所述保鲜液的各原 料组分及其用量为 。
2、： 为每 100mL 去离子水中溶 解异抗坏血酸钠原料 0.02g 0.08g， 植酸原料 0.01mL 0.06mL， 抗坏血酸原料 0.05g 0.15g， 甘氨酸原料2g3g ； 所述保鲜液制备完成以后在 室温下的 pH 值为 4 4.4。本发明制备的保鲜液 的原料均为纯天然动植物提取物， 环保、 安全， 保 鲜液的配制方法简单易行， 对产品的保鲜效果突 出。 (51)Int.Cl. 审查员 许闽婷 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书5页 (10)授权公告号 CN 103098861 B CN 1030988。
3、61 B 1/1 页 2 1. 一种水煮笋天然保鲜液， 其特征在于所述保鲜液的各原料组分及其用量为 ： 每 100mL 去离子水中溶解异抗坏血酸钠原料 0.02g0.08g， 植酸原料 0.01mL0.06mL， 抗坏血 酸原料 0.05g0.15g， 甘氨酸原料 2g3g ； 所述异抗坏血酸钠原料中的异抗坏血酸钠含量 98.0%， 植酸原料中的植酸含量 70.0%， 抗坏血酸原料中的抗坏血酸含量 99.7%， 甘氨酸原料中的甘氨酸含量为 99.5100.5%。 2.根据权利要求1所述的水煮笋天然保鲜液， 其特征在于所述保鲜液于室温下的pH值 为 44.4。 3. 权利要求 1 所述的水煮笋天。
4、然保鲜液的制备方法， 其特征在于其具体步骤为 ： 将 100mL 去离子水煮沸灭菌后冷却至 25以下， 依次加入异抗坏血酸钠原料 0.02g0.08g， 植酸原料 0.01mL0.06mL， 抗坏血酸原料 0.05g0.15g， 甘氨酸原料 2g3g， 然 后充分搅拌混匀， 搅拌转速为 150r/min180r/min， 待溶液完全澄清、 无沉淀后， 即得所述保 鲜液。 4. 权利要求 1 或 3 所述的水煮笋天然保鲜液的使用方法， 其特征在于其使用方法按照 下列步骤进行 ： 将预煮加工后的水煮笋切成片状， 计量装袋， 包装袋使用耐高温复合薄膜蒸煮袋 ； 然后 灌入所述的水煮笋天然保鲜液， 灌。
5、装量以保鲜液液面没过内容物为准 ； 然后抽真空封口， 真 空度要求达到 -0.1MPa ； 最后对水煮笋软罐头进行杀菌， 确保产品无胀袋现象， 满足商业无 菌要求 ； 杀菌后制得的成品于常温阴凉处保藏。 5. 根据权利要求 4 所述的水煮笋天然保鲜液的使用方法， 其特征在于所述保鲜液须现 配现用， 制得的保鲜液于 31冷藏保存不超过 24h。 权 利 要 求 书 CN 103098861 B 2 1/5 页 3 一种水煮笋天然保鲜液及其制备和使用方法 技术领域 0001 本发明涉及农副产品加工技术领域， 尤其是涉及一种水煮笋的保鲜技术。 背景技术 0002 竹笋的出笋期较集中， 采收期短。 鲜。
6、笋采后仍然进行着生理活动， 极易褐变、 老化、 失水、 产生贮藏病害， 严重限制了产品的供应期限和市场销售范围。 将鲜竹笋加工成笋制品 是解决竹笋储运和销售难题的有效手段， 该方法既提高了食用笋产品的销量， 又减少了鲜 笋的浪费。我国作为世界产笋大国， 每年生产的鲜竹笋 40% 左右用于鲜食、 鲜销， 而 60% 左 右则用于笋制品的生产加工。 目前， 水煮笋软罐头因其携带便利、 食用方便的特点成为了我 国产量最多的竹笋加工制品， 在国际上声誉甚高， 是我国出口的重点大宗农产品， 2012 年出 口数量和金额同比增长达到 109.6% 和 113%， 在日本市场稳定增长的同时， 北美与欧洲市场。
7、 也迅速开拓开来。 0003 现阶段， 市场上销售的水煮笋软罐头虽保存时间较长， 但其笋味和色泽与鲜笋相 比颇为逊色， 在一定程度上降低了笋体固有的鲜香清脆美味， 而且在加工过程中易造成营 养物质的大量损失， 在储运过程中也无法确保产品的感官质量与食用价值。 然而， 适宜的保 鲜液则可改善水煮笋质量品质， 提高消费者的满意度。 近年来， 人们越来越重视笋制品保鲜 液的研发与应用， 但大部分采用化学食品添加剂作为保鲜液的主要物质， 特别是硫制剂的 使用， 尤其受到人们关注， 我国严格限制食品中 SO2的残留量， 同时， 国外水煮笋生产加工企 业也已明确提出， 应禁止使用任何化学添加剂作为水煮笋的。
8、保鲜剂。 0004 部分发明专利公开了竹笋加工制品的保鲜液配方， 其所述保鲜液对产品起到了较 好的保质效果， 但存在一些不足， 例如， 公开号为 CN101006801A 的专利公开了一种主要成 分为食盐、 抗坏血酸、 山梨酸钾和玉米多糖的保鲜剂， 将马蹄笋采用此保鲜剂浸泡清洗后再 进行软包装， 该保鲜剂虽然可使储藏于04下的软包装马蹄笋的保质期延长至12个月， 但其中的山梨酸钾属于食品级化学添加剂， 是一种有机酸类防腐剂， 且稍有臭味， 不仅不能 达到保鲜剂完全天然无害的要求， 还会影响产品风味。 0005 公开号为 CN101507448A 的专利介绍了一种水煮笋的生物保鲜剂， 包括溶菌酶。
9、、 壳 聚糖、 乙醇、 植酸和乳酸链球菌素， 该保鲜剂采用生物工程技术配制， 无毒害， 能够起到良好 的抑菌防腐功效， 但未能全面控制水煮笋的综合品质， 缺少强抗氧化剂， 且 pH 值较高， 不能 有效抑制笋内白色沉淀物的产生。 0006 公开号为 CN101731312A 的专利发明了一种竹笋的保鲜液， 作为竹笋软包装袋的 填充液， 配方中含有柠檬酸、 植酸和氯化钙， 其中氯化钙并非天然添加剂， 尽管其具备良好 的保脆功能， 但不利于人体消化吸收， 难以确保产品的可接受性。 因此， 提供一种纯天然、 无 毒副作用并具有对产品全方位保质功效的水煮笋保鲜液意义重大。 发明内容 0007 针对现有。
10、技术存在的上述问题， 本申请人提供了一种水煮笋天然保鲜液及其制备 说 明 书 CN 103098861 B 3 2/5 页 4 和使用方法。本发明制备的保鲜液的原料均为纯天然动植物提取物， 环保、 安全， 保鲜液的 配制方法简单易行， 对产品的保鲜效果突出。 0008 本发明的技术方案如下 ： 0009 一种水煮笋天然保鲜液， 所述保鲜液的各原料组分及其用量为 ： 为每 100mL 去离 子水中溶解异抗坏血酸钠原料 0.02g 0.08g， 植酸原料 0.01mL 0.06mL， 抗坏血酸原料 0.05g 0.15g， 甘氨酸原料 2g 3g ； 所述保鲜液制备完成以后在室温下的 pH 值为 。
11、4 4.4。 0010 所述异抗坏血酸钠原料中的异抗坏血酸钠含量 98.0%， 植酸原料中的植酸含量 70.0%， 抗坏血酸原料中的抗坏血酸含量99.7%， 甘氨酸原料中的甘氨酸含量为99.5 100.5%。 0011 本水煮笋天然保鲜液的制备方法为 ： 0012 将 100mL 去离子水煮沸灭菌后冷却至 25以下， 依次加入异抗坏血酸钠原料 0.02g 0.08g， 植酸原料 0.01mL 0.06mL， 抗坏血酸原料 0.05g 0.15g， 甘氨酸原料 2g 3g， 然后充分搅拌混匀， 搅拌转速为 150r/min 180r/min， 待溶液完全澄清、 无沉淀 后， 即得所述保鲜液。 0。
12、013 本水煮笋天然保鲜液的的使用方法为 ： 0014 将预煮加工后的水煮笋切成片状， 计量装袋， 包装袋使用耐高温复合薄膜蒸煮袋 ； 然后灌入本发明所述的天然保鲜液， 灌装量以保鲜液液面没过内容物为准 ； 然后抽真空封 口， 真空度要求达到 -0.1MPa ； 最后对水煮笋软罐头进行杀菌， 确保产品无胀袋现象， 满足 商业无菌要求 ； 杀菌后制得的成品于常温阴凉处保藏。 本保鲜液须现配现用， 制得的保鲜液 于 31冷藏保存不超过 24h。 0015 本发明有益的技术效果在于 ： 0016 本发明制备的保鲜液的原料分别具有各自的保鲜功能， 配制成的保鲜液无色透 明， 无异味， 能够对水煮笋形成。
13、一定的保质体系， 溶液 pH 值也能达到水煮笋制品的要求。该 保鲜液能有效维持水煮笋的色泽、 风味和脆度， 具有极强的抗氧化作用， 可减缓笋内维生素 C 的降解， 并能控制笋体白色笋乳的析出， 抑菌防腐。利用该保鲜液对水煮笋进行蒸煮袋包 装， 可令产品在储藏期间品质劣化缓慢， 感官特性佳， 营养成分损失率小， 常温下保质期长 达 8 个月以上， 满足了一年四季的市场需求。 具体实施方式 0017 实施例 1 ： 0018 （1） 竹笋验收、 剥壳、 除笋衣 ： 挑选新采收的、 无虫、 无腐烂的鲜竹笋， 将竹笋壳除 去， 并剥去笋衣， 切去老化和木质化部分， 注意保护笋尖， 切好的竹笋立即放入清。
14、水中浸泡， 以避免笋体失水 ； 0019 （2） 预煮 ： 将竹笋置于无菌水浴锅内进行蒸煮， 温度设置为 100， 蒸煮时间为 1 小 时， 蒸煮完毕后， 将水煮笋取出， 立即使用流动清水冷却， 直至笋肉中心温度降低至 30以 下 ； 0020 （3） 切片 ： 使用无菌的不锈钢刀将水煮笋切分成大小、 厚度一致的笋片 ； 0021 （4） 计量装袋 ： 称取 250 300g 笋片装入耐高温复合薄膜蒸煮袋 KPA/PE 内， 材料 说 明 书 CN 103098861 B 4 3/5 页 5 氧气透过系数为 0.6710-15cm3cm/cm2sPa， 厚度为 85m， 注意充填过程的清洁， 。
15、避免 污染蒸煮袋封口处 ； 0022 （5） 制备天然保鲜液 ： 根据蒸煮袋内装入的水煮笋体积确定需要制备的保鲜液 体积 （制备量以保鲜液液面没过水煮笋为准） ， 将若干 100mL 去离子水煮沸灭菌后冷却至 室温 25以下， 在每 100mL 水中依次加入异抗坏血酸钠 （含量 98.0%） 0.02g， 植酸 （含量 70.0%） 0.01mL， 抗坏血酸 （含量 99.7%） 0.05g， 甘氨酸 （含量 99.5 100.5%） 2g， 采用 数字式电动搅拌机充分搅拌混匀， 搅拌转速设置为 160r/min， 待溶液完全澄清、 无沉淀后， 即得 pH 值为 4.4 的保鲜液。 0023 。
16、（6） 灌入保鲜液 ： 将刚刚配制的保鲜液及时灌入蒸煮袋内， 灌装量以保鲜液液面没 过内容物为准， 灌装过程中注意不要污染蒸煮袋封口部位 ； 0024 （7） 真空封口 ： 蒸煮袋真空时间为 7s， 热封时间为 3s， 封边宽度定为 0.8cm， 封边以 上至少预留 1cm 宽度， 真空度达到 -0.1MPa， 无空气残留 ； 0025 （8） 杀菌、 冷却 ： 将包装好的水煮笋软罐头放入无菌水浴锅内， 温度设置为 98， 杀菌 80 分钟， 杀菌结束后， 将水煮笋软罐头立即用流动水冷却至室温 35以下， 擦干袋表 面水迹， 即得成品， 储藏于常温 25以下的阴凉处。 0026 实施例 2 ：。
17、 0027 （1） 竹笋采收 ： 选取当天采收的新鲜、 无蛀虫、 无腐烂的毛竹笋 ； 0028 （2） 剥壳、 除笋衣 ： 手工剥壳， 除去笋衣， 切去老化和木质化部分， 切好的竹笋立即 放入清水中浸泡， 以避免笋体失水 ； 0029 （3） 预煮 ： 在无菌蒸煮锅中加入适量清水， 温度设置为 100， 将毛竹笋置于其中， 蒸煮 1 小时， 蒸煮完毕后， 将水煮笋取出， 立即使用流动清水冷却， 直至笋肉中心温度降低 至 30以下 ； 0030 （4） 切片 ： 使用无菌的不锈钢刀将水煮笋手工或机械切片， 切分成大小、 厚度一致 的笋片 ； 0031 （5） 计量装袋 ： 称取 300 400g。
18、 笋片装入耐高温复合薄膜蒸煮袋 PA/PET/SiOx/PE 内， 氧气透过系数为 0.37310-15cm3cm/cm2sPa， 薄膜厚度为 90m， 注意充填过程的 清洁， 避免污染蒸煮袋封口处 ； 0032 （6） 制备天然保鲜液 ： 根据蒸煮袋内装入的水煮笋体积确定需要制备的保鲜液 体积 （制备量以保鲜液液面没过水煮笋为准） ， 将若干 100mL 去离子水煮沸灭菌后冷却至 室温 25以下， 在每 100mL 水中依次加入异抗坏血酸钠 （含量 98.0%） 0.08g， 植酸 （含量 70.0%） 0.06mL， 抗坏血酸 （含量 99.7%） 0.10g， 甘氨酸 （含量 99.5 。
19、100.5%） 2g， 采用 数字式电动搅拌机充分搅拌混匀， 搅拌转速设置为 180r/min， 待溶液完全澄清、 无沉淀后， 即得 pH 值为 4.2 的保鲜液。 0033 （7） 灌入保鲜液 ： 将刚刚配制的保鲜液及时灌入蒸煮袋内， 灌装量以保鲜液液面没 过内容物为准， 灌装过程中注意不要污染蒸煮袋封口部位 ； 0034 （8） 真空封口 ： 真空时间为 7s， 热封时间为 3s， 封边宽度定为 0.8cm， 封边以上至少 预留 1cm 宽度， 真空度达到 -0.1MPa， 无空气残留 ； 0035 （9） 杀菌、 冷却 ： 将包装好的水煮笋软罐头放入高压蒸汽灭菌锅内进行高温灭菌， 温度设。
20、置为 115， 保压 115 分钟， 杀菌结束后， 将水煮笋软罐头立即用流动水冷却至室温 说 明 书 CN 103098861 B 5 4/5 页 6 35以下， 擦干袋表面水迹， 即得成品， 储藏于常温 25以下的阴凉处。 0036 实施例 3 ： 0037 （1） 竹笋验收、 挑选整理 ： 选择新采收的、 无贮藏病害的毛竹春笋， 清洗后挑选一定 大小规格的毛竹笋备用 ； 0038 （2） 剥壳、 除笋衣 ： 将毛竹笋表面的壳和笋衣剥去， 切除老化部分， 注意避免划伤笋 肉与笋尖， 确保笋体光滑、 美观， 将切分好的笋立即放入清水中浸泡， 防止失水 ； 0039 （3） 蒸煮、 冷却 ： 将。
21、毛竹笋置于无菌水浴锅内进行蒸煮， 温度设置为 100， 蒸煮时 间为 1 小时， 蒸煮完毕后， 将水煮笋取出， 立即使用流动清水冷却， 直至笋肉中心温度降低 至 30以下 ； 0040 （4） 切片 ： 使用无菌的不锈钢刀将水煮笋切分成大小、 厚度一致的笋片 ； 0041 （5） 计量装袋 ： 称取 300 400g 笋片装入耐高温复合薄膜蒸煮袋 KPA/PE 内， 材料 氧气透过系数为 0.6710-15cm3cm/cm2sPa， 厚度为 85m， 注意装袋过程中避免污染 蒸煮袋封口处 ； 0042 （6） 配制天然保鲜液 ： 根据蒸煮袋内装入的水煮笋体积确定需要制备的保鲜液体 积 （制备量。
22、以保鲜液液面没过水煮笋为准） ， 将若干 100mL 蒸馏水煮沸后冷却至室温 25 以下， 在每 100mL 水中依次加入异抗坏血酸钠 （含量 98.0%） 0.08g， 植酸 （含量 70.0%） 0.01mL， 抗坏血酸 （含量 99.7%） 0.15g， 甘氨酸 （含量 99.5 100.5%） 2.5g， 采用数字式电 动搅拌机充分搅拌混合， 搅拌转速设置为 180r/min， 待溶液完全澄清、 无沉淀后， 即得 pH 值 为 4.1 的保鲜液 ； 0043 （7） 灌入保鲜液 ： 将刚刚配制的保鲜液及时灌入蒸煮袋内， 灌装量以保鲜液液面没 过内容物为准， 灌装过程中注意不要污染蒸煮袋。
23、封口部位 ； 0044 （8） 抽真空封口 ： 真空时间为 7s， 热封时间为 3s， 封边宽度定为 0.8cm， 封边以上至 少预留 1cm 宽度， 真空度达到 -0.1MPa， 无空气残留 ； 0045 （9） 杀菌、 冷却 ： 将包装好的水煮笋放入无菌水浴锅内， 温度设置为 96， 杀菌 80 分钟， 杀菌结束后， 将水煮笋软罐头立即用流动水冷却至室温 35以下， 擦干袋表面水迹， 即得成品， 储藏于常温阴凉处。 0046 效果检验 ： 0047 本发明以水煮笋色泽、 硬度、 风味、 可溶性蛋白质含量、 维生素 C 含量作为检测本 天然保鲜液效果的指标， 并通过恒温加速试验， 进行产品保。
24、质期的预测。 0048 （1） 色泽的评价以产品色差 E 为标准， 采用 WSC-S 测色色差计 （上海精密科学仪 器有限公司） 检测水煮笋肉在 CIELAB 均匀色空间下的色度指数 L* 值、 a* 值和 b* 值， 每次 在笋的同一个部位 （中间处） 检测， 每个样检测 3 次。再用其进行色差值 E 的计算， 公式 为 ： 0049 0050 式中， Lt*、 at*、 bt* 分别为试验期 t 时刻的亮度值、 红度值和黄度值 ； 0051 L0*、 a0*、 b0* 分别为水煮笋肉亮度、 红度和黄度的初始值。 0052 （2） 硬度的检测 ： 采用 GY-3 型水果硬度计 （杭州托普仪器。
25、有限公司） 测定水煮笋硬 度值， 选用=6mm的测试头， 在每个笋的赤道部位选取3个等间距的测试点， 然后将测试头 说 明 书 CN 103098861 B 6 5/5 页 7 缓慢匀速插入笋肉内至测试头标记线停止， 读取测量数值， 结果取 3 个测试点的平均值， 单 位以 kg/cm2表示。 0053 （3） 风味的评价采用感官鉴定评分法 （5 分制） 。评价小组由 5 人组成， 评价员接受 培训后， 于同一时间对各组样品进行独立品尝评分， 结果取 5 名评价员给出分值的平均值。 0054 （4） 可溶性蛋白质含量的测定 ： 采用改良的考马斯亮蓝 G-250 染色法检测样品的 可溶性蛋白质含。
26、量。配制浓度为 250g/mL 的牛血清白蛋白溶液， 用于蛋白质标准曲线的 绘制。采用 UV-2802 紫外可见分光光度计 （龙尼柯 （上海） 仪器有限公司） 检测不同含量的 标准溶液在 595nm 波长下的吸光值。以吸光值为纵坐标， 以蛋白质含量 (g) 为横坐标， 绘 制标准曲线。 称取水煮笋笋肉2g， 放置于食品加工机中， 混合18mL去离子水后捣成匀浆， 并 过滤， 吸取 0.5mL 上清液加入试管中， 再加入 0.5mL 蒸馏水和 5mL 考马斯亮蓝 G-250 试剂， 摇匀后放置10min， 待溶液转变为亮蓝色后测定其在595nm波长下的吸光值。 每个样品重复 检测 3 次。然后根。
27、据标准曲线方程计算样品中蛋白质的含量， 单位以 mg/g 表示。 0055 （5） 维生素 C 含量的测定 ： 采用 2,6- 二氯靛酚滴定法检测水煮笋的维生素 C， 具 体操作方法参照国家标准 GB6195-86 水果、 蔬菜维生素 C 含量测定法 （2,6- 二氯靛酚滴定 法） 。每个样品检测 3 次后取平均值， 单位以 mg/100g 表示。 0056 将以上 3 个实施例中的水煮笋软罐头储藏于 23下， 保温 35 天， 水煮笋的色差 E能维持在3.8以下， 硬度值5.5kg/cm2， 蛋白质损失率不超过11%， 维生素C损失率在8% 以下。使用本发明公开的方法生产的水煮笋在常温下可保。
28、存 8 个月， 产品无胀袋现象， 色泽 鲜亮， 脆度和风味良好， 蛋白质、 维生素 C 含量高。 0057 实施例 1 给出了保鲜液中各物质的最低含量配比， 实施例 2 采用的保鲜液配方为 各物质的最高含量配比， 实施例 3 给出了该保鲜液的最佳浓度配方。本发明并不仅限于 这 3 种实施例， 其中异抗坏血酸钠 （含量 98.0%） 可在 0.02g 0.08g 内变化， 植酸 （含量 70.0%） 可在 0.01mL 0.06mL 之间变化， 抗坏血酸 （含量 99.7%） 可在 0.05g 0.15g 之间变化， 甘氨酸 （含量 99.5 100.5%） 可在 2g 3g 之间变化， 只需要保证保鲜液的 pH 值在 4.0 4.4 范围内即可。 0058 此外， 本领域的技术人员采用本发明公开的天然保鲜液进行任何果蔬制品的保 鲜， 均应认为在本发明的保护范围之内。 说 明 书 CN 103098861 B 7 。