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1、(10)申请公布号 CN 103082271 A (43)申请公布日 2013.05.08 CN 103082271 A *CN103082271A* (21)申请号 201310013650.5 (22)申请日 2013.01.15 A23L 1/272(2006.01) A23L 1/09(2006.01) (71)申请人 湖北兴发化工集团股份有限公司 地址 443711 湖北省宜昌市兴山县古夫镇湖 南路 (72)发明人 屈云 范佳利 秦振中 张亚娟 胡瑶 张巧曼 (74)专利代理机构 宜昌市三峡专利事务所 42103 代理人 成钢 (54) 发明名称 一种肉制品保水护色剂 (57) 摘要。
2、 本发明提供了一种肉制品保水护色剂， 以重 量计， 由三聚磷酸钠 10-40 份， 焦磷酸一氢三钠 5-30 份， 六偏磷酸钠 1-10 份， 褐藻酸钠 10-30 份， D- 异抗坏血酸钠 3-15 份， 食用盐 5-25 份， 食用葡 萄糖 10-30 份混匀组成。本发明采用一种新型的 食品添加剂焦磷酸一氢三钠， 代替传统复配磷 酸盐中的焦磷酸钠成为一种新型的保水剂和护色 剂 ； 其中性的 pH 不仅避免焦磷酸钠和三聚磷酸钠 等高碱性磷酸盐带来的皂味， 而且更有利于肉制 品自然腌制色的形成， 避免高碱性磷酸盐对腌制 色形成的延缓作用和带来的颜色不均， 对肉制品 的护色和改善口感具有明显的效。
3、果。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 6 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书6页 (10)申请公布号 CN 103082271 A CN 103082271 A *CN103082271A* 1/1 页 2 1. 一种肉制品保水护色剂， 其特征在于 ： 以重量计， 由三聚磷酸钠 10-40 份， 焦磷酸一 氢三钠 5-30 份， 六偏磷酸钠 1-10 份， 褐藻酸钠 10-30 份， D- 异抗坏血酸钠 3-15 份， 食用盐 5-25 份， 食用葡萄糖 10-30 份混匀组成。 2. 根据权利要求 1 所述的肉制品保水护。
4、色剂， 其特征在于， 以重量计， 由三聚磷酸钠 20-35 份， 焦磷酸一氢三钠 5-15 份， 六偏磷酸钠 2-10 份， 褐藻酸钠 15-25 份， D- 异抗坏血酸 钠 3-10 份， 食用盐 5-20 份， 食用葡萄糖 15-25 份混匀组成。 3. 根据权利要求 1 所述的肉制品保水护色剂， 其特征在于， 由三聚磷酸钠 25-33 份， 焦 磷酸一氢三钠 8-15 份， 六偏磷酸钠 2-5 份， 褐藻酸钠 20-25 份， D- 异抗坏血酸钠 3-10 份， 食用盐 8-15 份， 食用葡萄糖 18-22 份混匀组成。 4. 根据权利要求 1-3 之一所述的肉制品保水护色剂， 其特征。
5、在于 ： 所述三聚磷酸钠、 焦 磷酸一氢三钠、 六偏磷酸钠、 褐藻酸钠、 D- 异抗坏血酸钠、 食用盐、 食用葡萄糖均为食品级。 权 利 要 求 书 CN 103082271 A 2 1/6 页 3 一种肉制品保水护色剂 技术领域 0001 本发明属于食品添加剂领域， 涉及一种保水护色剂， 具体是一种新型的复配磷酸 盐肉制品保水护色剂。 背景技术 0002 磷酸盐是目前世界各国应用最为广泛的食品品质改良剂之一。 但在肉制品中传统 焦磷酸盐的应用不多 ； 焦磷酸钠的水分保持能力较好， 但与其他成分复配时存在两个较大 缺点 ： 0003 1） 在水中的溶解性差， 尤其是在钠类的焦磷酸盐中溶解性最差。
6、 ； 0004 2） 由于其 pH 值较高， 在使用中会影响所加工食品的口感， 且高碱性对肉制品腌制 色的形成会带来延缓作用和颜色不均现象 ； 0005 而焦磷酸二氢二钠的 pH 最低， 保水性能不好 ； 通常只用作膨松剂中的酸性成分。 0006 传统焦磷酸盐的这些缺点极大地限制了其在肉制品加工中的应用。 发明内容 0007 本发明的目的在于提供一种使用效果好的肉制品保水护色剂， 它是一种新型的复 配磷酸盐添加剂， 能够克服传统复配磷酸盐中焦磷酸钠的上述缺点， 从而实现肉制品中的 保水和护色平衡。 0008 为解决上述技术问题， 本发明所采用的技术方案是 ： 一种肉制品保水护色剂， 其特 征在。
7、于 ： 以重量计， 由三聚磷酸钠 20-40 份， 焦磷酸一氢三钠 5-30 份， 六偏磷酸钠 1-10 份， 褐藻酸钠 10-30 份， D- 异抗坏血酸钠 3-15 份， 食用盐 5-25 份， 食用葡萄糖 10-30 份混匀组 成。 0009 优选的肉制品保水护色剂， 以重量计， 由三聚磷酸钠 20-35 份， 焦磷酸一氢三钠 5-15份， 六偏磷酸钠2-10份， 褐藻酸钠15-25份， D-异抗坏血酸钠3-10份， 食用盐5-20份， 食用葡萄糖 15-25 份混匀组成。 0010 优选的肉制品保水护色剂， 以重量计， 由三聚磷酸钠 25-33 份， 焦磷酸一氢 三钠 8-15 份， 。
8、六偏磷酸钠 2-5 份， 褐藻酸钠 20-25 份， D- 异抗坏血酸钠 3-10 份， 食用盐 8-15 份， 食用葡萄糖 18-22 份混匀组成。 0011 所述三聚磷酸钠、 焦磷酸一氢三钠、 六偏磷酸钠、 褐藻酸钠、 D- 异抗坏血酸钠、 食用 盐、 食用葡萄糖均为食品级。 0012 本发明提供的肉制品保水护色剂， 采用一种新的食品添加剂焦磷酸一氢三钠， 具 有较好的溶解性 （其溶解性甚至优于三聚磷酸钠） 以及中性的 pH 值 （见表 1） ， 与其它成分配 合使用， 溶解性好， 还可以减轻焦磷酸钠和三聚磷酸钠等高碱性磷酸盐带来的皂味， 而且更 有利于肉制品自然腌制色的形成， 对护色和改。
9、善口感具有明显的效果。 0013 其中表 1 为各磷酸盐的 pH 值及溶解度 ： 0014 说 明 书 CN 103082271 A 3 2/6 页 4 焦磷酸钠焦磷酸二氢二钠三聚磷酸钠焦磷酸一氢三钠 pH（10g/L）10.24.09.87.0 溶解度 （20， g/100g 水）6.214.514.615.6 0015 表 1 0016 此外， 肉制品加工过程中磷酸盐的使用通常需要在冰水或者冰盐水中溶解， 而焦 磷酸一氢三钠在冰水中溶解不会出现结块， 并且在 10的 NaCl 溶液中溶解度也能达到 10g/ml。其中常用磷酸盐在冰盐水中的溶解情况见表 2。 0017 0018 表 2 00。
10、19 其中冰盐水中磷酸盐溶解情况的具体测定方法为 ： 0020 用冰水配制 100ml10浓度的氯化钠溶液 （0-4） ， 装入 250ml 烧杯中， 将 10g 磷 酸盐样品迅速倾倒入此氯化钠溶液中， 静置 5 分钟。然后将烧杯适当倾斜， 看杯底的磷酸盐 在烧杯内的流动性， 如果完全能够流动， 则说明其在冰盐水中无结块现象。 0021 本发明中添加的三聚磷酸钠、 六偏磷酸钠等多聚磷酸盐还可以通过螯合金属离 子， 减少或消除金属离子对产品颜色的氧化作用， 从而达到护色的效果 ； 添加的海藻酸钠是 一种天然的阴离子多糖， 在改善产品的粘稠性、 组织结构具有很好的效果。 具体实施方式 0022 下。
11、面结合实施例来进一步说明本发明， 但本发明要求保护的范围并不局限于实施 例表述的范围。 0023 实例 1 ： 0024 一种肉制品保水护色剂， 由下列重量份的成分组成 ： 0025 说 明 书 CN 103082271 A 4 3/6 页 5 0026 将上述原料按比例混合均匀后， 按1-1.5的添加量加入到肉糜中。 实例1所得产 品技术指标见表 3 ： 0027 项目实例1 pH8.2 P2O5/( )24.4 氟化物 （以 F 计） /(mg/kg) 10 铅 （Pb） /(mg/kg) 2 砷 （As） /(mg/kg) 3 重金属 （以 Pb 计） /(mg/kg) 10 0028 。
12、表 3 0029 实例 1 在西式火腿中的应用效果 ： 0030 1.1 样品配料见表 4 0031 0032 0033 表 4 0034 1.2 西式火腿制备 0035 原料肉腌制滚揉封口蒸煮冷却成品 0036 1.3 应用效果分析 0037 说 明 书 CN 103082271 A 5 4/6 页 6 0038 表 5 0039 实例 2 ： 0040 一种肉制品保水护色剂， 由下列重量份的成分组成 ： 0041 0042 0043 将上述原料按比例混合均匀后， 按 1-1.5的添加量加入到肉糜中。 0044 实例 2 所得产品技术指标见表 6 ： 说 明 书 CN 103082271 A。
13、 6 5/6 页 7 0045 项目实例2 pH8.8 P2O5/( )24.2 氟化物 （以 F 计） /(mg/kg) 10 铅 （Pb） /(mg/kg) 2 砷 （As） /(mg/kg) 3 重金属 （以 Pb 计） /(mg/kg) 10 0046 表 6 0047 实例 2 在西式火腿中的应用效果 ： 0048 2.1 样品配料见表 7 0049 0050 表 7 0051 2.2 应用效果见表 8 0052 从表 8 的检测结果中可以看出， 使用实例 2 的产品较对比 2 颜色更加均匀红润， 但 在降低西式火腿的失水率、 蒸煮损失、 防止脂肪氧化等方面略差。 从感官总体可接受性来看 实例 2 明显更好。 0053 0054 说 明 书 CN 103082271 A 7 6/6 页 8 0055 表 8 0056 另外， 实施例 3-8 的配方组成见下表 9 ： 其中单位为 g， 0057 实施例 三聚磷酸钠 焦磷酸一氢三钠六偏磷酸钠 褐藻酸钠 D- 异抗坏血酸钠 食用盐 食用葡萄糖 3301551771510 440551551518 52581103515 628102184822 73325825102025 835301030152530 0058 表 9 。 说 明 书 CN 103082271 A 8 。