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1、(10)申请公布号 CN 102639013 A (43)申请公布日 2012.08.15 CN 102639013 A *CN102639013A* (21)申请号 201080039400.3 (22)申请日 2010.07.21 12/798,423 2010.04.05 US A23L 1/314(2006.01) (71)申请人 普罗蒂厄斯工业有限公司 地址 美国马萨诸塞 (72)发明人 SD凯莱赫 WR菲尔丁 WS桑德斯 PG威廉森 (74)专利代理机构 永新专利商标代理有限公司 72002 代理人 王健 (54) 发明名称 蛋白产品以及制备可注射的蛋白产品的方法 (57) 摘要 。
2、通过将获得自动物肌肉组织的动物肌肉蛋白 的含水悬浮液加入食物来保留烹饪或解冻的食物 中的水分。通过将粉碎的动物肌肉组织与食品级 酸混合以形成动物肌肉蛋白的含水酸性溶液来获 得所述含水悬浮液。将所述酸性溶液与食品级碱 混合以沉淀含水组合物中的蛋白。然后将沉淀的 蛋白粉碎以形成粉碎的动物肌肉蛋白的含水悬浮 液。 (30)优先权数据 (85)PCT申请进入国家阶段日 2012.03.05 (86)PCT申请的申请数据 PCT/US2010/002041 2010.07.21 (87)PCT申请的公布数据 WO2011/126469 EN 2011.10.13 (51)Int.Cl. 权利要求书 2 。
3、页 说明书 10 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 2 页 说明书 10 页 1/2 页 2 1. 一种动物肌肉组织蛋白组合物， 其包含来源于动物肌肉组织的肌浆蛋白和肌原纤维 蛋白， 并通过包括以下步骤的方法获得 ： a. 粉碎动物肌肉组织 ； b. 将所述粉碎的动物肌肉蛋白组织与食品级酸组合物混合以形成具有约 2.0- 约 3.7 的 pH 的动物肌肉蛋白的含水酸性溶液 ； c. 将所述动物肌肉蛋白的含水酸性溶液与食品级碱性组合物混合以形成具有约 4.7- 约 11.0 的 pH 的动物肌肉蛋白的含水组合物 ； 以及 d. 粉碎所述动物肌肉的含水组合。
4、物， 从而形成动物肌肉蛋白的含水悬浮液。 2. 如权利要求 2 所述的组合物， 其中所述动物肌肉组织为鱼组织。 3. 如权利要求 2 所述的组合物， 其中所述动物肌肉组织为家禽组织。 4. 如权利要求 3 所述的组合物， 其中所述家禽为鸡。 5. 如权利要求 1 所述的组合物， 其中所述动物肌肉组织为牛肉组织。 6. 如权利要求 1 所述的组合物， 其中所述动物肌肉组织为猪肉组织。 7. 如权利要求 1 所述的组合物， 其中所述动物肌肉组织为羊肉组织。 8. 如权利要求 2 所述的组合物， 其中所述鱼为有壳水生动物。 9. 如权利要求 2 所述的组合物， 其中所述有壳水生动物为虾。 10. 如。
5、权利要求 1 所述的组合物， 其中所述含水酸性溶液的 pH 为约 2.5- 约 3.5。 11. 如权利要求 1 所述的组合物， 其中所述含水悬浮液的 pH 为约 5.5- 约 9.5。 12. 保留动物肌肉组织中的水分的方法， 其包括 ： (a) 通过添加方法将权利要求 1 所述的蛋白组合物加入所述动物肌肉组织， 所述添加 方法选自将所述蛋白混合物与所述动物肌肉组织混合， 将所述蛋白混合物注射入所述动物 肌肉以及所述混合方法和所述注射方法的组合 ； 以及 (b) 烹饪或解冻所述来自步骤 (a) 的动物肌肉组织和蛋白组合物。 13. 如权利要求 12 所述的方法， 其中将所述蛋白组合物与所述动。
6、物肌肉组织混合。 14. 如权利要求 12 所述的方法， 其中将所述蛋白组合物注射入所述动物肌肉组织。 15. 如权利要求 12 所述的方法， 其中所述含水酸性溶液的 pH 为约 2.5- 约 3.5。 16. 如权利要求 12 所述的方法， 其中所述动物肌肉蛋白的含水悬浮液的 pH 为约 5.5-9.5。 17. 形成包含肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的动物肌肉组织蛋白含水组合物的方法， 其包 括 ： a. 粉碎动物肌肉蛋白 ； b. 将所述粉碎的动物肌肉蛋白与食品级酸组合物混合以形成具有约 2.0- 约 3.7 的 pH 的动物肌肉蛋白的含水酸性溶液 ； c. 将所述动物肌肉蛋白的含水酸性溶液与食。
7、品级碱性组合物混合以形成具有约 4.7- 约 11.0 的 pH 的动物肌肉蛋白的含水组合物 ； 以及 d. 粉碎所述动物肌肉蛋白的含水组合物， 从而形成动物肌肉蛋白的含水悬浮液。 19. 如权利要求 17 所述的方法， 其中从所述动物肌肉蛋白的含水酸性溶液分离膜脂 质。 20. 如权利要求 1 所述的组合物， 其中将来自步骤 c 的组合物与氯化钠混合。 权 利 要 求 书 CN 102639013 A 2 2/2 页 3 21. 如权利要求 12 所述的方法， 其中权利要求 1 所述的组合物包含添加的氯化钠。 22. 如权利要求 17 所述的方法， 其中将氯化钠加入来自步骤 c 的组合物。 。
8、权 利 要 求 书 CN 102639013 A 3 1/10 页 4 蛋白产品以及制备可注射的蛋白产品的方法 技术领域 0001 本发明涉及来源于动物肌肉组织的新的蛋白组合物， 制备所述蛋白组合物的方法 以及保留烹饪或未烹饪的食物中的水分的方法。 背景技术 0002 目前， 期望保留烹饪或未烹饪的食物中的水分， 以便减少烹饪过程中食物的干燥。 还期望保留烹饪或未烹饪的食物中的水分， 以便即使在烹饪之后仍在食物中保留天然的食 物味道。 0003 在例如烹饪食物之前将冷冻食物解冻时， 发生经常出现的水分流失。解冻的食物 经历滴水损失， 其中形成诸如水的液体含水组合物并从固体解冻的食物分离。 00。
9、04 将未烹饪的食物烹饪时发生第二种经常出现的水分流失。 在烹饪过程中食物中的 液体水分蒸发， 并且转移至食物表面， 在那里其蒸发或作为液体从正在烹饪的固体食物分 离。 0005 目前， 主要通过注射、 通过真空滚揉和 / 或用注射器将各种添加剂组合物加入食 物。 在此之前用添加剂保留烹饪的肉或鱼中的水分的尝试包括使用三聚磷酸钠、 淀粉、 植物 纤维、 包含蛋清替代物的基于不含脂肪的面粉的面糊的涂层 ( 英国专利申请 2,097,646)、 油包水乳剂 ( 美国专利第 3,406,081 号 )、 蛋白或蛋白分离物和脂肪 ( 美国专利第 4,031,261 号和第 4,935,251 号 )、。
10、 乳固体 ( 美国专利第 2,282,801 号 ) 以及卵磷脂 ( 美国 专利第 2,470,281 号和第 3,451,826 号 )。 0006 这样的组合物的实例还如美国专利 6,855,364 所公开， 其中在烹饪之前将来源 于动物肌肉组织的酸性蛋白组合物加入食物， 以便在烹饪期间保留食物中的水分。所述 酸性蛋白组合物通过将食品级酸组合物与粉碎的动物肌肉组织混合以获得酸性蛋白组合 物来获得。获得所述酸性蛋白组合物的合适的方法如美国专利 6,005,073 ； 6,288,216 ； 6,136,959 ； 6,451,975 和 / 或 7,433,764 所公开， 这些文献全部整体。
11、援引加入本文。 0007 因此， 期望提供一种鱼或肉的形式， 其可以解冻和 / 或烹饪， 同时保留其水分以及 天然味道或添加的味道。 此外， 还期望提供这样的鱼或肉的形式， 其中在烹饪期间保留未烹 饪的鱼或肉中的大部分水分或添加的味道。 发明内容 0008 根据本发明， 发现包含来源于动物肌肉组织的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的新的动 物肌肉蛋白组合物在正在解冻或烹饪的食物中提供提高的保湿性。 所述动物肌肉蛋白组合 物获得自动物肌肉组织， 通过粉碎所述动物肌肉组织， 然后将其与食品级酸组合物在溶解 动物肌肉蛋白的条件下混合， 从而形成动物肌肉蛋白溶液。然后将溶解的酸性动物肌肉组 织与食品级碱组合物混。
12、合以将溶解的动物肌肉蛋白的pH提高至约4.7-约11.0的pH， 优选 约5.5-约9.5的pH， 从而沉淀蛋白。 然后将沉淀的蛋白粉碎以形成悬浮于含水介质中的蛋 白颗粒。据发现， 当将通过本发明的方法制备的动物肌肉蛋白组合物加入待解冻和 / 或烹 说 明 书 CN 102639013 A 4 2/10 页 5 饪的食物时， 与未进行形成从动物肌肉组织形成的酸性动物肌肉组合物的第一步骤而获得 的酸性动物肌肉组织蛋白组合物或碱性动物肌肉组织蛋白组合物相比， 观察到食物中提高 的保湿性。 0009 这个结果是出人意料的， 因为蛋白组合物在化学上是相同的。然而申请人不希望 被任何理论束缚来解释这个出。
13、人意料的结果， 相信通过首先将动物肌肉组织与食品级酸混 合， 促进蛋白分子的解折叠， 随后将蛋白与食品级碱性化合物混合导致蛋白的官能度提高。 官能度的这种提高促进用该蛋白处理的食物中的保湿性提高。 0010 此外， 据发现在泵过注射器时可以将本发明的粉碎的动物肌肉蛋白组合物注射入 食物， 同时避免注射器中阻塞通过所述注射器的流体通路的蛋白沉淀。 相比之下， 发现首先 与酸混合然后与碱混合但是未被粉碎的沉淀的蛋白， 在蛋白组合物的泵送开始后数秒内阻 塞注射器的流体通路。 此外， 还发现首先与酸混合然后与碱混合， 并为了调味额外地与盐混 合然后粉碎的沉淀的蛋白不阻塞注射器的流体通路。与调整至低 p。
14、H 然后调整至高 pH 的蛋 白相比， 对于维持在低 pH 的蛋白或直接进入高 pH 的蛋白不是这样的。而且， 与本发明的组 合物相比， 用酸组合物溶解以形成粉碎或未粉碎的酸性动物肌肉蛋白的动物肌肉组织在开 始泵过注射器后数秒内阻塞注射器的流体通路。 这些蛋白组合物阻塞通过注射器的流体通 路的事实使得它们对于用注射器注射食物是无用的。此外， 首先与酸混合然后与碱混合但 未粉碎， 或者仅与酸混合并粉碎或未粉碎的蛋白组合物不可以通过真空滚揉充分注射入食 物， 因为它们保留在食物表面， 并不令人满意地穿透食物表面。 0011 本发明的动物肌肉蛋白组合物可以来源于任何形式的动物肌肉组织， 包括获得自 。
15、鱼、 诸如鸡的家禽、 诸如虾的有壳水生动物 (shellfish)、 羊肉、 牛肉、 猪肉等的动物肌肉组 织。 0012 当要保留待解冻的食物和 / 或待烹饪的食物中的水分时， 首先将本发明的蛋白组 合物加入所述食物， 包括将所述蛋白组合物与所述食物混合， 或者例如通过真空滚揉和 / 或用注射器将所述蛋白组合物注射入所述食物。 具体实施方式 0013 根据本发明， 在第一步骤中， 通过粉碎动物肌肉组织然后将粉碎的动物肌肉组织 与食品级酸组合物在溶解所述动物肌肉组织的条件下混合来形成包含肌浆蛋白和肌原纤 维蛋白的酸性肌肉组织蛋白。还将足量水加入所述组织以将其完全分散。可以将水和酸组 合物顺序加入。
16、， 或者与所述组织一起加入。所得的酸性动物肌肉组织蛋白溶液具有约 3.5 或更低的 pH， 优选约 2.0- 约 3.7， 优选约 2.5- 约 3.5， 但是不会低至负面影响蛋白官能度。 0014 不会不期望地污染酸性蛋白产品的任何食品级或药学可接受的酸可以用来降低 蛋白产品的 pH。例如， 有机酸 ( 例如， 柠檬酸、 抗坏血酸、 苹果酸或酒石酸 ) 或无机酸 ( 例 如， 盐酸、 磷酸、 硫酸 ) 或者上述物质的混合物。具有显著挥发性并发出不良气味的酸， 如乙 酸或丁酸是不可取的。使动物肌肉组织形成小组织颗粒， 然后将其与足量酸混合以形成具 有 3.5 或更低的 pH 的组织溶液， 但是。
17、该 pH 不是会不良改变动物肌肉组织蛋白的如此低的 pH。 在一种方法中， 将该溶液离心以形成最低的膜脂质层、 含水酸性蛋白溶液的中间层以及 中性脂质 ( 脂肪和油 ) 的上层。然后将含水酸性蛋白溶液的中间层从膜脂质层或者从膜脂 质层和中性脂质层分离。 在第二种方法中， 未进行离心步骤， 因为起始动物肌肉组织含有足 说 明 书 CN 102639013 A 5 3/10 页 6 够低浓度的不期望膜脂质、 油和 / 或脂肪， 使得离心步骤不必要。在两种方法中， 所形成的 蛋白组合物不含肌原纤维和肌节。 0015 然后将酸性动物肌肉蛋白溶液与食品级或药学可接受的碱性组合物混合以将该 酸性溶液的 p。
18、H 提高至约 4.7- 约 11.0 的 pH， 优选约 5.5- 约 9.5， 以便沉淀动物肌肉蛋白。 代表性合适的碱性组合物包括氢氧化钠、 氢氧化钾、 碳酸氢钠、 碳酸氢钾或上述物质的混合 物等。然后将沉淀的动物肌肉蛋白粉碎为细颗粒， 例如用具有一个或多个旋转叶片或者一 个或多个往复式叶片的装置， 从而形成动物肌肉蛋白的含水悬浮液。 0016 将动物肌肉蛋白的含水悬浮液与粉碎的肉或全鱼、 鱼片、 整块肉混合， 或者注射入 肉或鱼。 可以任何方式进行注射， 例如用注射器或通过真空滚揉或者这两者。 据发现在将所 得的肉或鱼解冻或者将所得的肉或鱼烹饪时， 与不含本发明的蛋白组合物的肉或鱼相比， 。
19、解冻或烹饪的肉或鱼保留明显更多的水分。 0017 本发明所用的蛋白产品主要包含肌原纤维蛋白， 其还包含大量肌浆蛋白。基于蛋 白的总重量， 与动物肌肉组织混合或注射入动物肌肉组织的蛋白产品中的肌浆蛋白包含约 8 重量以上、 优选约 10 重量以上、 更优选约 18 重量以上、 高达约 30 重量的肌浆蛋 白。 0018 在本发明的一方面， 将颗粒肉或鱼如磨碎的肉或鱼， 如碎牛肉 (hamburger)， 与包 含肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的蛋白悬浮液以一定的重量比混合， 通常包含基于未烹饪的 肉或鱼的重量的约 0.03- 约 18 重量的蛋白混合物， 优选基于未烹饪的肉或鱼的重量约 0.5-10重量。
20、、 并且最优选包含基于未烹饪的肉或鱼的重量约0.5-约5重量的蛋白混合 物。当利用少于约 0.3 重量的本发明的蛋白悬浮液时， 未观察到有效的保湿性。 0019 按照本发明改变以保留水分的动物肌肉组织包括肉和鱼， 包括有壳水生动物。代 表性合适的鱼包括去骨比目鱼、 鳎、 黑线鳕、 鳕鱼、 黑鲈、 鲑鱼、 金枪鱼、 鳟鱼等。代表性合适 的有壳水生动物包括虾、 蟹肉、 小龙虾、 龙虾、 扇贝、 牡蛎或壳虾(shrimp in the shell)等。 代表性合适的肉包括火腿、 牛肉、 羊肉、 猪肉、 鹿肉、 小牛肉、 水牛等 ； 家禽， 如鸡、 机械去骨的 家禽肉、 火鸡、 鸭、 鹅等， 这些肉为。
21、片形式或磨碎形式， 如碎牛肉。在骨不负面影响肉的可食 性时， 肉可以包括动物的骨， 如排骨、 羊排或猪排。此外， 包含动物肌肉组织的加工肉类产 品， 如香肠组合物、 热狗组合物、 乳化产品等可以注射或混合本发明的蛋白悬浮液或这些蛋 白添加方法的组合。 如本领域所公知的， 香肠和热狗组合物包含磨碎的肉或鱼、 诸如鼠尾草 的药草、 香料、 糖、 辣椒、 盐以及诸如乳制品的填充剂。 0020 然后可以将包含本发明的蛋白悬浮液的鱼或肉以常规方式烹饪， 如通过烘烤、 烧 烤、 油炸、 在微波炉中等。 据发现根据本发明提供的烹饪的肉或鱼比从相同未烹饪重量开始 烹饪的未处理的肉或鱼重约 1- 约 20 重量。
22、， 更通常约 4 重量 - 约 9 重量。此外， 与不 含本发明的蛋白悬浮液的肉或鱼相比， 当冷冻的肉或鱼包含所述蛋白悬浮液时， 食物的滴 水损失减少约 4- 约 15。 0021 以下实施例说明本发明而不是限制本发明。 表10中的百分比()反映对照中的 水分损失相比本发明的组合物中的水分损失(本发明的组合物的水分含量/对照的水分含 量 X 100)。 0022 实施例 1 0023 这个实施例说明与未与碱性组合物混合的酸性蛋白组合物相比， 通过本发明的方 说 明 书 CN 102639013 A 6 4/10 页 7 法制备的蛋白组合物提供鱼或有壳水生动物中保湿性改善的提高。 通过将粉碎的鱼。
23、肌肉蛋 白与包含磷酸的食品级酸性组合物混合以获得具有 pH 3.0 的蛋白溶液来加工表 1、 2、 3 和 4 所示的酸性蛋白组合物 ( 如下文所示 )。通过在第一步骤中将粉碎的鱼肌肉蛋白或虾肌 肉蛋白与包含磷酸的食品级酸性组合物混合以获得 pH 3.0 来获得本发明的蛋白组合物。 在第二步骤中， 将包含氢氧化钠的食品级碱性组合物加入酸性蛋白溶液以沉淀具有 pH 5.5 或 7.3( 下文所示表 1、 2 和 3) 或者 pH 7.5、 7.8、 8.5 或 9.5( 下文所示表 4) 的蛋白。将每 种情况中沉淀的蛋白用具有两个旋转叶片的 Stephan 微切割机 (microcut) 装置粉。
24、碎以形 成具有表 1、 2、 3 和 4 所示的 pH 的蛋白悬浮液和含水介质。将如本文所述从肌肉蛋白制备 的每种蛋白组合物注射入获得该蛋白组合物的物种的动物肌肉组织。 然后将该动物肌肉组 织冷冻， 随后解冻。提供未加入蛋白的对照。注射之前、 注射之后以及冷冻然后解冻之后时 将动物肌肉组织样品称重。 0024 如表 1 所示， 本发明的蛋白组合物的保湿性比酸性蛋白组合物的保湿性提高超过 7。 0025 如表 2 所示， 本发明的蛋白组合物的保湿性比酸性蛋白组合物的保湿性提高超过 9。 0026 如表 3 所示， 本发明的蛋白组合物的保湿性比酸性蛋白组合物的保湿性提高超过 4。 0027 如表 。
25、4 所示， 本发明的蛋白组合物的保湿性比酸性蛋白组合物的保湿性提高超过 6。 0028 实施例 2 0029 这个实施例说明与未与碱性组合物混合的酸性蛋白组合物相比， 通过本发明的方 法制备的蛋白组合物提供鱼或有壳水生动物中保湿性改善的提高。 通过将粉碎的鱼肌肉蛋 白与包含磷酸的食品级酸性组合物混合以获得具有 pH 3.0 的蛋白溶液来加工表 5 所示的 酸性蛋白组合物 ( 如下文所示 )。通过在第一步骤中将粉碎的鱼肌肉蛋白或粉碎的虾肌肉 蛋白与包含磷酸的食品级酸性组合物混合以获得 pH 3.0 来获得本发明的蛋白组合物。在 第二步骤中， 将包含氢氧化钠的食品级碱性组合物加入酸性蛋白溶液以沉淀。
26、具有 pH 5.5 或 7.3( 下文所示表 5) 或者 pH 8.5( 下文所示表 6) 的蛋白。将每种情况中沉淀的蛋白用 具有两个旋转叶片的 Stephan 微切割机装置粉碎以形成具有表 5 和 6 所示的 pH 的蛋白悬 浮液和含水介质。 将如本文所述从肌肉蛋白制备的每种蛋白组合物注射入获得该蛋白组合 物的物种的动物肌肉组织。然后将该动物肌肉组织冷冻， 随后烹饪。提供未加入蛋白的对 照。注射之前、 注射之后以及烹饪之后时将动物肌肉组织样品称重。 0030 如表 5 所示， 本发明的蛋白组合物的保湿性比酸性蛋白组合物的保湿性提高超过 2。 0031 如表 6 所示， 本发明的蛋白组合物的保。
27、湿性比对照提高超过 15。 0032 实施例 3 0033 这个实施例说明与未与碱性组合物混合的酸性蛋白组合物相比， 通过本发明的方 法制备的蛋白组合物提供猪肉中保湿性改善的提高。 通过将粉碎的猪肉蛋白与包含磷酸的 食品级酸性组合物混合以获得具有 pH 2.8 的蛋白溶液来加工表 7 和 8 所示的酸性蛋白组 合物 ( 如下文所示 )。通过在第一步骤中将粉碎的猪肉蛋白与包含磷酸的食品级酸性组合 说 明 书 CN 102639013 A 7 5/10 页 8 物混合以获得 pH 2.8 来获得本发明的蛋白组合物。在第二步骤中， 将包含氢氧化钠的食品 级碱性组合物加入酸性蛋白溶液以沉淀具有pH 5。
28、.5或7.3(下文所示表7和8)的蛋白。 将 每种情况中沉淀的蛋白用具有两个叶片的 Stephan 微切割机装置粉碎以形成具有表 7 和 8 所示的 pH 的蛋白悬浮液和含水介质。将如本文所述从肌肉蛋白制备的每种蛋白组合物和 3wt.氯化钠与粉碎的猪肉混合。然后加入 50ml 蒸馏水。将 Nalgene 离心瓶中的样品摇 动， 然后以 3000rpm 离心 10 分钟以去除过量的水。提供未加入蛋白的对照。离心之后， 将 瓶倒置在金属丝网筛 (wire screen) 上 1 分钟。在混合之前、 混合之后以及离心之后将动 物肌肉组织样品称重。通过最终样品重量除以初始预混料重量 X 100 来计算。
29、水吸收。 0034 如表 7 所示， 本发明的蛋白组合物的保湿性比酸性蛋白组合物的保湿性提高超过 5。 0035 如表 8 所示， 本发明的蛋白组合物的保湿性比酸性蛋白组合物的保湿性提高超过 15。 0036 实施例 4 0037 这个实施例说明与未与碱性组合物混合的酸性蛋白组合物相比， 通过本发明的方 法制备的蛋白组合物提供鸡中保湿性改善的提高。 通过将粉碎的鸡肌肉蛋白与包含磷酸的 食品级酸性组合物混合以获得具有 pH 2.8 的蛋白溶液来加工表 9 所示的酸性蛋白组合物 ( 如下文所示 )。通过在第一步骤中将粉碎的鸡肌肉蛋白与包含磷酸的食品级酸性组合物 混合以获得 pH 2.8 来获得本发。
30、明的蛋白组合物。在第二步骤中， 将包含氢氧化钠的食品级 碱性组合物加入酸性蛋白溶液以沉淀具有 pH 5.5 或 7.3( 下文所示表 9) 的蛋白。将每种 情况中沉淀的蛋白用具有两个旋转叶片的Stephan微切割机装置粉碎以形成具有表9所示 的 pH 的蛋白悬浮液和含水介质。如表 9 所示， 可注射的组合物 C1、 C2、 C3、 C4、 T1、 T2 和 T3 含有盐、 淀粉和 / 或三聚磷酸钠。将如本文所述从鸡肌肉组织制备的每种蛋白组合物通过 注射器 ( 添加 10wt ) 和通过真空滚揉 ( 添加 5wt. ) 以 15wt的总添加重量注射入鸡 的动物肌肉组织。然后将鸡肌肉组织烹饪。提供。
31、加入 3wt.水但不添加蛋白的对照。注射 之前、 注射之后以及烹饪之后将动物肌肉组织样品称重。 0038 如表 9 所示， 本发明的蛋白组合物的保湿性比酸性蛋白组合物的保湿性提高超过 9。 0039 实施例 5 0040 这个实施例说明与未首先与酸组合物混合的碱性蛋白组合物相比， 通过本发明的 方法制备的蛋白组合物提供鱼中保湿性改善的提高。 通过将粉碎的鱼肌肉蛋白与食品级氢 氧化钠组合物混合以获得具有 pH 12.0 的蛋白溶液， 然后首先用磷酸调整以将 pH 降低至 10.0 或 5.5， 再用氢氧化钠调整以获得 pH 8.5、 10 或 11 来加工表 10 所示的碱性蛋白组合 物 ( 如。
32、下文所示 )。通过在第一步骤中将粉碎的鱼肌肉组织与包含磷酸的食品级酸性组合 物混合以获得 pH 2.8 来获得本发明的蛋白组合物。在第二步骤中， 将包含氢氧化钠的食品 级碱性组合物加入酸性蛋白溶液以沉淀具有pH 8.5或9.5(下文所示表10， 样品5和6)的 蛋白。将每种情况中沉淀的蛋白用具有两个旋转叶片的 Stephan 微切割机装置粉碎以形成 具有表 10 所示的 pH 的蛋白悬浮液和含水介质。将如本文所述从鱼肌肉组织制备的每种蛋 白组合物通过注射器(添加10wt)注射入鱼肌肉组织的动物肌肉组织。 然后将鱼肌肉组 织冷冻再解冻。提供加入 3wt.水但不添加蛋白的对照。注射之前、 注射之后。
33、以及解冻之 说 明 书 CN 102639013 A 8 6/10 页 9 后将动物肌肉组织样品称重。 0041 如表 10 所示， 本发明的蛋白组合物的保湿性比碱蛋白组合物的保湿性提高超过 5。 0042 表 1 0043 0044 表 2 0045 0046 表 3 0047 说 明 书 CN 102639013 A 9 7/10 页 10 0048 表 4 0049 0050 表 5 0051 0052 表 6 0053 0054 表 7 0055 系列 1 0056 说 明 书 CN 102639013 A 10 8/10 页 11 0057 表 8 0058 系列 2 0059 00。
34、60 表 9 0061 变体 0062 对照 0063 C1 95.00 水 3.00盐 0.00淀粉 2.00磷酸盐 0064 C2 95.00 水 3.00盐 2.00淀粉 0.00磷酸盐 0065 C3 93.00 水 3.00盐 2.00淀粉 2.00磷酸盐 0066 C4 97.00 水 3.00盐 0.00淀粉 0.00磷酸盐 0067 蛋白 - 测试样品 0068 T1 2.8pH 63.00 蛋白 31.00水 3.00盐 3.00淀粉 0069 T2 5.5pH 63.00 蛋白 31.00水 3.00盐 3.00淀粉 0070 T3 7.3pH 63.00 蛋白 31.00水 3.00盐 3.00淀粉 0071 说 明 书 CN 102639013 A 11 9/10 页 12 0072 表 10 0073 样品 0074 1 12pH-10pH 0075 2 12pH-5.5pH-8.5pH 0076 3 12pH-5.5pH-10pH 0077 4 12pH-5.5pH-11Ph 0078 5 2.8pH-8.5pH 0079 6 6.2pH-9.5ph 0080 说 明 书 CN 102639013 A 12 10/10 页 13 说 明 书 CN 102639013 A 13 。