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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710229011.0 (22)申请日 2017.04.10 (71)申请人 丹东五加生物科技有限公司 地址 118100 辽宁省丹东市凤城市草河区 丹东农科院 (72)发明人 郭军 孙宝俊 李峰 田甜 王佳路 黄贞 张春艳 (74)专利代理机构 丹东汇申专利事务所 21227 代理人 徐枫燕 (51)Int.Cl. A23L 33/00(2016.01) (54)发明名称 短梗五加果酵素及其制备方法 (57)摘要 本发明申请提供了一种短梗五加果酵素及 其制备方法， 所述的。
2、短梗五加果酵素的制备方法 是果粒破碎为半固态状， 经酵母液前期发酵、 醋 酸菌和乳酸菌中期复合发酵， 最后经深层厌氧低 温乳酸发酵制得。 本技术方案能够在10-20的 低温条件下密封保存5年以上而不变质、 不霉变， 成为生产企业或种植农户长期保持保存的方法， 本技术方案另一技术优点在于： 营养成份丰富、 活性物含量高， 且方法简单、 易于实现和控制、 成 本低。 权利要求书1页 说明书4页 CN 107048359 A 2017.08.18 CN 107048359 A 1.一种短梗五加果酵素， 其特征在于该短梗五加果酵素由以下制备方法制得： 、 果实处理： 将冲洗干净并沥干水份的果粒， 置入。
3、发酵罐， 破碎至整体呈半固态状， 即 粒径平均为38mm， 不超过50%的破碎果粒固形物浸入汁液中； 、 前期发酵： 向发酵物中投入预先活化的酵母液， 搅拌均匀， 于常温中发酵34天， 至 酒精度58%， 其中每天搅拌2-3次； 所述的发酵物由果粒破碎物和红糖组成， 红糖量为发酵物总重量的 58%， 搅拌均匀 后， 发酵物的白利糖度 （Brix） 为1114度； 所述的果粒破碎物基本上为短梗五加果实的破碎物组成； 所述的酵母液由蔗糖、 酿酒酵母粉和水组成， 水用量以每100Kg发酵物计为500ml， 蔗糖 为水重量的510%， 酿酒酵母粉用量为发酵物总重量的0.050.1%， 将蔗糖溶解于40。
4、50 的水中， 杀菌后， 温度降至405时加入酿酒酵母粉化开拌匀， 保温培养12小时至 酵母液活化发泡； 、 中期发酵： 将复合发酵菌液加入发酵罐， 搅拌均匀， 在2030条件下加盖培养10 15天， 至发酵罐内汁液液面超过固形物， 前1/3培养期， 每天搅拌2次， 后2/3培养期每天搅 拌1次， 其后过滤去皮渣、 得发酵果汁液； 所述的复合发酵菌液为醋酸菌和乳酸菌的混合液， 两菌种用量均为发酵物总重量的 0.05%， 其培养方法为： 以每100千克发酵物计， 新鲜浆果果汁1000ml加入浓度为95%的食用 酒精80ml、 葡萄糖5080克， 灭菌后， 于室温环境投入醋酸杆菌50克和植物乳杆菌。
5、50克， 在 2030温度环境中培养24小时以上， 培养过程中每2小时搅拌1次； 、 深层厌氧低温发酵： 中期发酵的发酵果汁液静置于1020的温度中进行深层厌 氧乳酸发酵， 且连续发酵180天以上。 2.根据权利要求1所述的短梗五加果酵素， 其特征在于所述的果粒破碎物中还包括有 蓝莓破碎物和桑葚破碎物， 其中的短梗五加果破碎物用量不少于发酵物总重量的75%。 3.根据权利要求1所述的短梗五加果酵素， 其特征在于所述的新鲜浆果果汁为短梗五 加果果汁、 葡萄果汁、 苹果果汁、 柑橘汁中至少一种。 4.一种权利要求1至3中任意之一所述的短梗五加果酵素的制备方法。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 。
6、CN 107048359 A 2 短梗五加果酵素及其制备方法 技术领域 0001 本发明申请涉及的是短梗五加鲜果加工以便于贮藏利用及其产品短梗五加果酵 素的制备方法。 背景技术 0002 短梗五加又名无梗五加 （Acanthopanax sessiliflorus Seem. ） ， 为五加科五加属 植物,浆果类果实， 主要分布在东北、 华北及周边地区。 短梗五加果实富含花青素、 原花青 素、 绿原酸、 可溶纤维多糖、 芝麻脂素、 香豆素以及众多的矿物质元素和多种维生素， 是理想 的药食同源食品原料。 近多年来， 随着短梗五加人工种植技术的普及和推广， 五加鲜果年产 量大幅度增加， 为短梗五加。
7、产品加工产业的发展奠定了良好的原料基础。 但大量短梗五加 果实的集中采摘收获让种植户和加工企业都面临着原料贮存巨大压力。 短梗五加鲜果于秋 季集中成熟， 若不能及时投料加工生产或冻储， 采摘的果实大量堆放至48小时后就会很快 霉变， 成为废品。 而采用常规的农产品加工贮藏方法， 诸如烘干或者冷冻加工， 需要配备相 应的贮藏厂房、 配备相应的电力设备和加工设备， 产业投资巨大， 更有高额的低温冷库运行 及维护成本。 0003 作为新资源食品， 目前， 消费市场上虽出现了几种短梗五加深加工产品， 如五加 酒、 五加果袋泡茶、 五加苦茶、 五加果汁饮料等等， 但涉及短梗五加果的产品种类仍属稀缺， 既。
8、使有相关的， 原料中营养利用率不高， 尤其是在原料长期储藏过程中果实营养损失较大， 也缺少兼有食用和养生功能的大众化产品。 发明内容 0004 本发明申请的发明目的在于以简单而特殊的发酵工艺手段处理加工短梗五加果 实， 有效抑制霉菌等有害杂菌， 其最终产物不仅具有易于保质保存且保存期长， 食用安全性 高， 且益生营养成份丰富、 活性物含量高、 营养不损失； 而提供一种短梗五加果酵素及其制 备方法， 所获得的短梗五加果酵素还可以作为进一步深加工的中间原料， 具有产品种类进 一步开发的潜能。 0005 本发明申请提供的短梗五加果酵素， 由以下制备方法制得： 、 果实处理： 将冲洗干净并沥干水份的果。
9、粒， 置入发酵罐， 破碎至整体呈半固态状， 即 粒径平均为38mm， 不超过50%的破碎果粒固形物浸入汁液中； 、 前期发酵： 向发酵物中投入预先活化的酵母液， 搅拌均匀， 于常温中发酵34天， 至 酒精度58%， 其中每天搅拌2-3次； 所述的发酵物由果粒破碎物和红糖组成， 红糖量为发酵物总重量的 58%， 搅拌均匀 后， 发酵物的白利糖度 （Brix） 为1114度； 所述的果粒破碎物基本上为短梗五加果实的破碎物组成； 所述的酵母液由蔗糖、 酿酒酵母粉和水组成， 水用量以每100Kg发酵物计为500ml， 蔗糖 为水重量的510%， 酿酒酵母粉用量为发酵物总重量的0.050.1%， 将蔗糖。
10、溶解于4050 说 明 书 1/4 页 3 CN 107048359 A 3 的水中， 杀菌后， 温度降至405时加入酿酒酵母粉化开拌匀， 保温培养12小时至 酵母液活化发泡； 、 中期发酵： 将复合发酵菌液加入发酵罐， 搅拌均匀， 在2030条件下加盖培养10 15天， 至发酵罐内汁液液面超过固形物， 前1/3培养期， 每天搅拌2次， 后2/3培养期每天搅 拌1次， 其后过滤去皮渣、 得发酵果汁液； 所述的复合发酵菌液为醋酸菌和乳酸菌的混合液， 两菌种用量均为发酵物总重量的 0.05%， 其培养方法为： 以每100千克发酵物计， 新鲜浆果果汁1000ml加入浓度为95%的食用 酒精80ml、。
11、 葡萄糖5080克， 灭菌后， 于室温环境投入醋酸杆菌50克和植物乳杆菌50克， 在 2030温度环境中培养24小时以上， 培养过程中每2小时搅拌1次； 、 深层厌氧低温发酵： 中期发酵的发酵果汁液静置于1020的温度中进行深层厌 氧乳酸发酵， 且连续发酵180天以上。 0006 所述的技术方案中， 优选的是： 所述的果粒破碎物中还包括有蓝莓破碎物和桑葚 破碎物， 其中的短梗五加果破碎物用量不少于发酵物总重量的75%。 0007 所述的技术方案中， 优选的是： 所述的新鲜浆果果汁为短梗五加果果汁， 或葡萄果 汁、 苹果果汁或柑橘汁中至少一种。 0008 本发明申请还提供了一种由上述的短梗五加果。
12、酵素的制备方法。 0009 本发明申请提供的短梗五加果酵素及其制备方法， 其方案工艺采用半固态果粒破 碎物发酵， 该方法有利于酵母菌和醋酸杆菌的快速繁殖， 在整体发酵工艺中有效的抑制了 有害菌及杂菌的生长， 而且果肉颗粒能够在不同发酵阶段层层逐渐释放发酵所需的单糖和 低聚糖类、 维生素和有机酸等， 使整体发酵工艺持续而稳定的进行， 本技术方案获得的是低 糖酵素， 能够在10-20的低温条件下密封状态保持5年以上而不变质、 不霉变， 生产企业或 种植农户在保存期间随时取用， 或作为进一步加工生产的中间原料， 延长了保质期， 10-20 的保存温度易于实现， 克服了已有烘干方法营养损失严重， 冷冻。
13、保存厂房、 设备投资大、 运行和维护成本高的技术问题。 本技术方案的技术优点还在于： 营养成份丰富、 活性物含量 高， 花青素含是新鲜蓝莓的4-10倍， 原花青素含量为1.34%重量百分比， 参见表1的检测数 据； 其制备方法无酶解、 榨汁、 真空或密封处理等技术手段， 三步发酵法温度均在不超过30 的缓和条件下充分发酵， 方法简单、 易于实现和控制， 最终产物营养丰富、 风味突出。 具体实施方式 0010 实施例1 本短梗五加果酵素由以下制备方法制得： 、 经挑选， 除去枝、 叶等杂物后喷淋清洗， 沥干后得短梗五加鲜果95千克， 入发酵罐或 其他洁净发酵容器中， 用机器或人力破碎至半固态状态。
14、， 即果粒破碎成皮籽混合的半固形 状态， 即破碎粒径平均为38mm， 一半的固形物淹没在果汁中， 一般最好使不少于40%的固 形物淹没于果汁汁液中； 、 前期发酵： 向发酵罐中的发酵物中投入预先活化的酵母液， 搅拌均匀， 于常温发酵， 每天搅拌2-3次， 发酵3-4天， 罐内产生强烈的酒味； 所述的发酵物为第步的破碎物和红糖组成， 发酵罐中投入的红糖为5千克， 搅拌均 匀； 说 明 书 2/4 页 4 CN 107048359 A 4 酵母液： 取另一干净容器， 盛装40-50热水500ml， 加入50克蔗糖溶解， 121杀菌20分 钟， 也可用家用压力锅， 加压30分钟杀菌。 杀菌消毒后降温。
15、至405， 加入酿酒酵母干粉 50克拌匀， 保温1-2小时， 得到发泡膨胀的酵母液； 、 中期发酵： 将复合发酵菌液加入发酵罐中混合均匀， 于20-30温度下加盖培育10- 15天， 前1/3培养期每天搅拌2次， 后2/3培养期每天搅拌1次， 直至pH值降至3.0-3.5； 再经离 心机分离， 去渣得发酵果汁液； 所述的复合发酵菌液经以下步骤制得： 取干净容器， 如烧瓶， 内盛装1000ml新鲜浆果果 汁、 80ml无水乙醇和50克葡萄糖， 由121 灭菌15分钟， 也可用家用压力锅， 加压30分钟杀 菌， 待温度降至室温后， 加入50克醋酸杆菌和50克植物乳杆菌， 30温度中培养24小时， 。
16、期 间间隔摇晃3-4次； 所述的新鲜浆果果汁为短梗五加果果汁， 或葡萄果汁、 苹果果汁、 柑橘 汁， 或上述果汁的混合果汁； 其中的无水乙醇可由150克的50-60度白酒替代； 、 发酵果汁液置于15-20 低温中厌氧发酵180天， 得酵素液， 其pH值为3.53.7。 0011 本实施例制备的短梗五加酵素液为紫红色液体， 口感细腻润滑， 酸甜爽口， 柔和适 宜， 可常温贮藏， 冷藏风味更佳。 葡萄果实的总花青素的重量百分比为0.3%， 桑葚为0.02%， 黑豆皮0.3%， 蓝莓为0.07-0.15%， 本酵素液的总花青素含是新鲜蓝莓的4-10倍、 原花青素含 量的重量百分比为1.34% 。 。
17、0012 所述的酵素液加甜味剂调味后， 还可再与其它食材提取液混合， 如炒酸枣仁、 百 合、 葛根、 山药、 桂圆等熬制得到的提取液混合， 按食品生产要求杀菌、 罐装分装， 或减压浓 缩至原重的50%， 真空冷冻干燥或喷雾干燥， 制得短梗五加酵素干粉， 分装真空包装， 避光低 温贮藏。 0013 实施例2 、 经挑选， 除去枝、 叶等杂物后喷淋清洗， 沥干后得洁净的短梗五加鲜果、 蓝莓果、 桑 葚果， 其中短梗五加果为75千克、 蓝莓10千克、 桑葚10千克， 入发酵罐或其他洁净发酵容器 中， 果粒破碎成皮籽混合的半固形状态， 即破碎粒径平均为38mm， 一半的固形物淹没在果 汁中； 、 前期。
18、发酵： 拌入5千克红糖， 将酵母液加入到发酵罐中的发酵物中， 搅拌均匀， 于20- 30温度下发酵3-4天， 每天搅拌2-3次， 直到产生强烈的酒味； 所述的酵母液为： 40-50的热水500ml， 加入50克蔗糖待溶解后， 121杀菌20分钟， 也 可用压力锅加压30分钟杀菌， 杀菌消毒后， 降温至405时， 加入酿酒酵母干粉50克拌 匀， 保温1-2小时， 直至酵母液活化发泡； 、 中期发酵： 将复合发酵菌液投入发酵罐中混合均匀， 在20-30温度下加盖培育15 天， 前5天每天搅拌2次， 后10天每天搅拌1次； 直至发酵罐内物的pH值降到3.0-3.5， 并伴有 强烈的醋酸味， 其后用离。
19、心机分离去渣、 取汁， 得发酵果汁液； 所述的复合发酵菌液经以下方法得到： 容器内投入1000ml新鲜浆果果汁,加入50克葡 萄糖、 50克醋酸杆菌和50克植物乳杆菌， 混合后于30培养24小时， 间歇摇晃3-4次。 所述的 新鲜浆果果汁为短梗五加果果汁， 或葡萄果汁、 苹果果汁、 柑橘汁， 或上述果汁的混合果汁； 、 将发酵果汁液置于15-20 低温中， 厌氧深层发酵180天以上， 得酵素液， 其pH值为 3.53.7。 0014 将上述方法得到的酵素液减压浓缩至原重的50%， 真空冷冻干燥得短梗五加酵素 说 明 书 3/4 页 5 CN 107048359 A 5 干粉， 或与其它食材提取液混合， 如炒酸枣仁、 百合、 葛根、 山药、 桂圆等熬制得到的提取液 混合， 浓缩至原重的50%， 真空冷冻干燥得干粉酵素， 按分装真空包装， 避光低温贮藏。 说 明 书 4/4 页 6 CN 107048359 A 6 。