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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710577677.5 (22)申请日 2017.07.15 (71)申请人 诸城市东方食品有限公司 地址 262200 山东省潍坊市诸城市东外环 路北首 (72)发明人 赵金鹏 徐岩 闫朝霞 (74)专利代理机构 潍坊正信致远知识产权代理 有限公司 37255 代理人 刘新子 (51)Int.Cl. A23L 13/50(2016.01) A23L 13/70(2016.01) A23L 33/185(2016.01) (54)发明名称 一种鸡胸肉排及其加工方法 (57)。
2、摘要 本发明公开了一种鸡胸肉排， 其特征在于， 包括以下重量份的原料： 切后鸡大胸95-105份， 香辛料10.2-11.2份， 玉米淀粉1-3份， 大豆分离 蛋白0.8-1.6份， 色拉油0.5-1.5份， 辣椒红色素 0.001份， 鸡肉香膏0.1份， 芝麻油0.1-0.3份， 冰 水10-20份。 本发明还公开了一种上述鸡胸肉排 的加工方法。 由于采用了上述技术方案， 本发明 具有以下有益效果： 本发明所得鸡胸肉排口感细 腻、 不发涩， 持水性和嫩度良好， 而且易于消化和 吸收。 权利要求书1页 说明书4页 CN 107198137 A 2017.09.26 CN 107198137 A。
3、 1.一种鸡胸肉排， 其特征在于， 包括以下重量份的原料： 切后鸡大胸95-105份， 香辛料 10.2-11.2份， 玉米淀粉1-3份， 大豆分离蛋白0.8-1.6份， 色拉油0.5-1.5份， 辣椒红色素 0.001份， 鸡肉香膏0.1份， 芝麻油0.1-0.3份， 冰水10-20份。 2.根据权利要求1所述的一种鸡胸肉排， 其特征在于， 包括以下重量份的原料： 切后鸡 大胸100份， 香辛料10.67份， 玉米淀粉2份， 大豆分离蛋白1.2份， 色拉油1份， 辣椒红色素 0.001份， 鸡肉香膏0.1份， 芝麻油0.2份， 冰水15份。 3.根据权利要求1或2所述的一种鸡胸肉排， 其特征。
4、在于， 其加工方法包括以下步骤： 一、 原料预处理： 挑选无异物、 无异味、 无病变的合格新鲜鸡大胸， 将鸡大胸切成长9-11CM， 宽6-8CM， 重 量60-64g/块的胸排， 注意将底部带皮的胸排和底部不带皮胸排分开存放， 切后厚度均匀， 最后用扎花机过两遍扎孔； 二、 滚揉： 1、 带皮鸡大胸： 根据配方要求将香辛料、 色拉油、 辣椒红色素、 鸡肉香膏和芝麻油与冰 水提前混合搅拌均匀形成滚揉液， 将称量好的鸡大胸倒入滚揉机内， 将滚揉机加盖密封， 抽 真空0.08MPa， 转速6转/分， 连续滚揉45分钟， 再将玉米变性淀粉和大豆分离蛋白均匀撒入， 抽真空0.08MPa， 转速6转/分。
5、， 连续滚揉15分钟， 出料至腌渍池； 2、 不带皮鸡大胸： 根据配方要求将香辛料、 色拉油、 辣椒红色素、 鸡肉香膏和芝麻油与 冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液， 将称量好的鸡大胸倒入滚揉机内， 将滚揉机加盖密封， 抽真空0.08MPa， 转速6转/分， 连续滚揉20分钟， 再将玉米变性淀粉和大豆分离蛋白均匀撒 入， 抽真空0.08MPa， 转速6转/分， 连续滚揉10分钟， 出料至腌渍池； 三、 腌制： 将滚揉后的原料在04环境中腌制1418小时； 四、 摆盘： 将腌制好的鸡大胸用模具摆在冷冻盘上， 注意将肉展开， 并和模具相符， 将滚揉过程中 剩余的滚揉液均匀涂在皮面或肉面上， 产品之间要。
6、留有距离， 避免粘连； 五、 速冻： 将摆盘好的产品入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18以下； 六、 检品： 将产品中重量、 形状以及色泽不好的去除， 异物检查； 七、 包装： 将检验合格的产品以1kg每袋、 10袋每箱的规格包装； 八、 入库保管： 将包装好的产品送入-18的冷库中保管。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 107198137 A 2 一种鸡胸肉排及其加工方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工领域， 具体说是一种鸡胸肉排及其加工方法。 背景技术 0002 众所周知， 鸡大胸肉虽然营养丰富， 但是其本身口味偏涩， 而且经传统的油炸或蒸 煮等处理后， 肉质粗糙、 适。
7、口性差， 导致其持水性和嫩度也大打折扣， 而且鸡肉本身属于难 消化食品， 因此如何改善鸡大胸肉的适口性、 提高其持水性和嫩度便成为本领域亟待解决 的技术问题。 发明内容 0003 本发明所要解决的技术问题是提供一种鸡胸肉排及其加工方法。 0004 为实现上述目的， 本发明采用的技术方案为： 一种鸡胸肉排， 包括以下重量份的原 料： 切后鸡大胸95-105份， 香辛料10.2-11.2份， 玉米淀粉1-3份， 大豆分离蛋白0.8-1.6份， 色拉油0.5-1.5份， 辣椒红色素0.001份， 鸡肉香膏0.1份， 芝麻油0.1-0.3份， 冰水10-20份。 0005 作为优选， 一种鸡胸肉排， 。
8、包括以下重量份的原料： 切后鸡大胸100份， 香辛料 10.67份， 玉米淀粉2份， 大豆分离蛋白1.2份， 色拉油1份， 辣椒红色素0.001份， 鸡肉香膏0.1 份， 芝麻油0.2份， 冰水15份。 0006 作为优选， 一种鸡胸肉排， 其加工方法包括以下步骤： 一、 原料预处理： 挑选无异物、 无异味、 无病变的合格新鲜鸡大胸， 将鸡大胸切成长9-11CM， 宽6-8CM， 重 量60-64g/块的胸排， 注意将底部带皮的胸排和底部不带皮胸排分开存放， 切后厚度均匀， 最后用扎花机过两遍扎孔； 二、 滚揉： 1、 带皮鸡大胸： 根据配方要求将香辛料、 色拉油、 辣椒红色素、 鸡肉香膏和芝。
9、麻油与冰 水提前混合搅拌均匀形成滚揉液， 将称量好的鸡大胸倒入滚揉机内， 将滚揉机加盖密封， 抽 真空0.08MPa， 转速6转/分， 连续滚揉45分钟， 再将玉米变性淀粉和大豆分离蛋白均匀撒入， 抽真空0.08MPa， 转速6转/分， 连续滚揉15分钟， 出料至腌渍池； 2、 不带皮鸡大胸： 根据配方要求将香辛料、 色拉油、 辣椒红色素、 鸡肉香膏和芝麻油与 冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液， 将称量好的鸡大胸倒入滚揉机内， 将滚揉机加盖密封， 抽真空0.08MPa， 转速6转/分， 连续滚揉20分钟， 再将玉米变性淀粉和大豆分离蛋白均匀撒 入， 抽真空0.08MPa， 转速6转/分， 连续滚。
10、揉10分钟， 出料至腌渍池； 三、 腌制： 将滚揉后的原料在04环境中腌制1418小时； 四、 摆盘： 将腌制好的鸡大胸用模具摆在冷冻盘上， 注意将肉展开， 并和模具相符， 将滚揉过程中 剩余的滚揉液均匀涂在皮面或肉面上， 产品之间要留有距离， 避免粘连； 说 明 书 1/4 页 3 CN 107198137 A 3 五、 速冻： 将摆盘好的产品入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18以下； 六、 检品： 将产品中重量、 形状以及色泽不好的去除， 异物检查； 七、 包装： 将检验合格的产品以1kg每袋、 10袋每箱的规格包装； 八、 入库保管： 将包装好的产品送入-18的冷库中保管。 0007 。
11、在上述技术方案中， 本发明在制作时通过将鸡大胸作打孔处理， 能够使鸡大胸在 腌制时更加入味； 本发明在配方中添加大豆分离蛋白， 不但能改善鸡大胸肉的质构， 增加风味， 而且提高 了蛋白含量， 强化了维生素， 能形成乳状液和凝胶基质防止脂肪向表面移动， 因而起着促进 脂肪吸收或脂肪结合的作用， 可以减少在加工过程中脂肪和汁液的损失， 有助于维持外形 的稳定， 其吸油率为154%， 使产品持水性和嫩度良好； 另外， 本发明将带皮鸡大胸和不带皮鸡大胸分开滚揉腌制， 能保证两种食材更充分地 与滚揉液作用， 更加入味。 0008 由于采用了上述技术方案， 本发明具有以下有益效果： 本发明所得鸡胸肉排口感。
12、 细腻、 不发涩， 持水性和嫩度良好， 而且易于消化和吸收。 具体实施方式 0009 现结合具体实施例， 对本发明做进一步说明。 0010 实施例一： 一种鸡胸肉排， 包括以下重量份的原料： 切后鸡大胸95份， 香辛料10.2 份， 玉米淀粉1份， 大豆分离蛋白0.8份， 色拉油0.5份， 辣椒红色素0.001份， 鸡肉香膏0.1份， 芝麻油0.1份， 冰水10份。 0011 实施例二： 一种鸡胸肉排， 包括以下重量份的原料： 切后鸡大胸100份， 香辛料 10.67份， 玉米淀粉2份， 大豆分离蛋白1.2份， 色拉油1份， 辣椒红色素0.001份， 鸡肉香膏0.1 份， 芝麻油0.2份， 冰。
13、水15份。 0012 实施例三： 一种鸡胸肉排， 包括以下重量份的原料： 切后鸡大胸105份， 香辛料11.2 份， 玉米淀粉3份， 大豆分离蛋白1.6份， 色拉油1.5份， 辣椒红色素0.001份， 鸡肉香膏0.1份， 芝麻油0.3份， 冰水20份。 0013 实施例四： 一种鸡胸肉排， 包括以下重量份的原料： 切后鸡大胸97份， 香辛料10.5 份， 玉米淀粉1.4份， 大豆分离蛋白1.0份， 色拉油0.8份， 辣椒红色素0.001份， 鸡肉香膏0.1 份， 芝麻油0.16份， 冰水12份。 0014 实施例五： 一种鸡胸肉排， 包括以下重量份的原料： 切后鸡大胸103份， 香辛料11.1。
14、 份， 玉米淀粉2.8份， 大豆分离蛋白1.4份， 色拉油1.4份， 辣椒红色素0.001份， 鸡肉香膏0.1 份， 芝麻油0.28份， 冰水18份。 0015 一种上述实施例中提及的鸡胸肉排， 其加工方法包括以下步骤： 一、 原料预处理： 挑选无异物、 无异味、 无病变的合格新鲜鸡大胸， 将鸡大胸切成长9-11CM， 宽6-8CM， 重 说 明 书 2/4 页 4 CN 107198137 A 4 量60-64g/块的胸排， 注意将底部带皮的胸排和底部不带皮胸排分开存放， 切后厚度均匀， 最后用扎花机过两遍扎孔； 二、 滚揉： 1、 带皮鸡大胸： 根据配方要求将香辛料、 色拉油、 辣椒红色素。
15、、 鸡肉香膏和芝麻油与冰 水提前混合搅拌均匀形成滚揉液， 将称量好的鸡大胸倒入滚揉机内， 将滚揉机加盖密封， 抽 真空0.08MPa， 转速6转/分， 连续滚揉45分钟， 再将玉米变性淀粉和大豆分离蛋白均匀撒入， 抽真空0.08MPa， 转速6转/分， 连续滚揉15分钟， 出料至腌渍池； 2、 不带皮鸡大胸： 根据配方要求将香辛料、 色拉油、 辣椒红色素、 鸡肉香膏和芝麻油与 冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液， 将称量好的鸡大胸倒入滚揉机内， 将滚揉机加盖密封， 抽真空0.08MPa， 转速6转/分， 连续滚揉20分钟， 再将玉米变性淀粉和大豆分离蛋白均匀撒 入， 抽真空0.08MPa， 转速6。
16、转/分， 连续滚揉10分钟， 出料至腌渍池； 三、 腌制： 将滚揉后的原料在04环境中腌制1418小时； 四、 摆盘： 将腌制好的鸡大胸用模具摆在冷冻盘上， 注意将肉展开， 并和模具相符， 将滚揉过程中 剩余的滚揉液均匀涂在皮面或肉面上， 产品之间要留有距离， 避免粘连； 五、 速冻： 将摆盘好的产品入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18以下； 六、 检品： 将产品中重量、 形状以及色泽不好的去除， 异物检查； 七、 包装： 将检验合格的产品以1kg每袋、 10袋每箱的规格包装； 八、 入库保管： 将包装好的产品送入-18的冷库中保管。 0016 上述实施例中所得鸡胸肉排的质量检测结果如下： 。
17、表1 理化指标结果 说 明 书 3/4 页 5 CN 107198137 A 5 表2 微生物指标结果 微生物指标标准值检测结果 菌落总数1000075 大肠菌群2513 致病菌不得检出未检出 由表1和表2可知， 上述实施例中的鸡胸肉排的质量检测结果均达标。 0017 以上显示和描述了本发明的基本原理、 主要特征及本发明的优点。 本行业的技术 人员应该了解， 本发明不受上述实施例的限制， 上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理， 在不脱离本发明精神和范围的前提下， 本发明还会有各种变化和改进， 这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。 本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 等效物界定。 说 明 书 4/4 页 6 CN 107198137 A 6 。