技术领域
本发明属于食品学领域，涉及一种猪肉脯，具体来说是一种改进的猪肉脯及其制备方法。
背景技术
肉脯属于中式较多人食用的肉制品。肉脯容易制作，具有脂肪低、蛋白高、色泽诱人、口味美味、咸中带甜、香气引人、令人回味、食用较便利等特点，很受消费者的喜欢。
猪肉脯感官质量的主要决定因素在于配方。传统猪肉脯配方中需要添加亚硝酸盐，大概有5%-10%的亚硝酸盐和肉里的肌红蛋白作用,呈现猪肉脯诱人的棕红色。同时亚硝酸的添加还可起到抑菌作用，提高猪肉脯的货架期。但是，亚硝酸盐却具有致癌、降低人体载氧量的副作用，对人体造成危害。目前的研究中亚硝酸钠的替代物大多为色素、抑菌剂、抗氧化剂结合，导致猪肉脯的色泽不够天然。
发明内容
针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种改进的猪肉脯及其制备方法，所述的这种改进的猪肉脯及其制备方法解决了现有技术中的猪肉脯由于含有亚硝酸添加剂，对人体会产生伤害的技术问题。
本发明提供了一种改进的猪肉脯，按重量份数计算，其组成及含量如下：
五花肉糜100份，
白砂糖8-12.8份，
食盐0.5-0.8份，
味精0.4-0.9份，
白胡椒粉0.05-0.25份，
5′-肌苷酸钠和5′-鸟核酸钠(I+G)0.01-0.08份，
复合磷酸盐0.1-0.5份，
鱼露5.5-8.6份，
木糖8-12.8份，
红曲红0.015-0.04份，
植物水解蛋白（HVP）0.3-0.7份。
进一步的，所述的复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠组成，三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量比为1:0.5~1:0.2~0.4。
进一步的，所述的5′-肌苷酸钠和5′-鸟核酸钠的质量比为1:1。
本发明还提供了上述一种改进的猪肉脯的制备方法，包括如下步骤：
1)一个选择原料肉的步骤，将干净且符合国家卫生标准的五花肉，所述的五花肉中瘦肉和肥肉的比例为3:1，经干净的流水洗掉血渍；
2)一个制备五花肉糜的步骤，将步骤（1）中得到的原料肉用绞肉机搅成均匀的肉糜后，用无菌食用塑料包装袋分装包装；
3)一个配制添加剂的步骤，按照重量份数称取白砂糖、食盐、味精、白胡椒粉、5′-肌苷酸钠和5′-鸟核酸钠、复合磷酸盐、鱼露、木糖、红曲红、HVP，将白砂糖、食盐、味精、白胡椒粉、5′-肌苷酸钠和5′-鸟核酸钠、复合磷酸盐、木糖、红曲红、植物水解蛋白分别通过CB36号筛，然后加入鱼露混合搅拌均匀，即得添加剂；
4)一个腌制的步骤，按比例称取五花肉糜；称取步骤3）获得的添加剂加入五花肉糜中，充分搅拌均匀后，在常温下腌制60~120Min；
5)一个定型的步骤，将腌制好的肉糜放到规格适中的磨具上，在填充紧实、均匀后，取下模具即得到形状规整的肉片；
6)一个烘干的步骤，将烘箱预热至55-65℃，放入装有肉片的烘盘，烘45-75min，每20~35小时翻面一次；
7)一个烤制的步骤，将烤箱调至190-220℃，烤制2-5min，至肉脯表面油润为止；
一个冷却包装的步骤，将烤制好的猪肉脯在常温条件下冷却后，装入无菌食用塑料包装袋中，即为制得的猪肉脯。本发明通过添加美拉德反应前体物(木糖)增加美拉德反应程度来达到减少甚至不使用亚硝酸盐的目的。其原理是利用美拉德反应以及着色剂对于色泽的贡献从而替代亚硝酸盐来改善猪肉脯的色泽和感官品质。同时本配方也减少了白砂糖的用量，这对于降低食用此类食品导致肥胖、糖尿病等富贵病的发病率具有积极的意义。
本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。本发明通过添加木糖使其与肉中的氨基酸发生美拉德反应来达到增加猪肉脯色泽并且改善其口感的目的。此发明不仅有效的替代了对于有致癌、降低人体载氧量的副作用的亚硝酸钠，而且减少了能导致肥胖、糖尿病等富贵病的发病率白砂糖的用量。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进一步阐述，但并不限制本发明。
实施例1
一种改进的猪肉脯，按质量份数计算，其组成及含量如下：
五花肉糜100份，
白砂糖8.2份，
食盐0.5份，
味精0.87份，
白胡椒粉0.14份，
I+G0.06份，
复合磷酸盐0.3份，
鱼露5.5份，
木糖12.5份，
红曲红0.04份，
HVP0.3份。
其中复合磷酸盐是由三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠组成，按质量份数计算，即三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠=1:0.5:0.2。
准确称取8.2g白砂糖,0.5g食盐,0.87g味精,0.14g白胡椒粉,0.06gI+G,0.3g复合磷酸盐,12.5g木糖,0.04g红曲红,0.3gHVP,将各原料通过CB36号筛，然后与5.5g鱼露混合搅拌均匀，即得猪肉脯添加剂。
上述的改进的猪肉脯具体的制备方法为：
称取将干净且符合国家卫生标准的五花肉，瘦肥比例为3:1，经干净的流水洗掉血渍后，将得到的原料肉用绞肉机搅成均匀的肉糜后；准确称取五花肉糜100g，加入28.41g改进的猪肉脯添加剂,充分搅拌均匀后，在常温下腌制60min；将腌制好的肉糜放到规格适中的磨具上，在填充紧实、均匀后，取下模具即得到形状规整的肉片；将烘箱预热至65℃后，放入装有肉片的烘盘，烘至45min，每半个小时翻面一次；然后将烤箱调至190℃烤制温度，烤制2min，至肉脯表面油润为止；最后将制得的猪肉脯在常温条件下冷却后，装入无菌食用塑料包装袋中，即为制得的猪肉脯。
对上述配方制得的猪肉脯进行感官评定，结果发现猪肉脯的表面呈棕红色，油润有光泽，外观整齐，香味浓郁，口感较好，有韧性。
上述结果表明，本发明很好的改善了猪肉脯的色泽品质，该配方不仅替代了具有致癌、降低人体载氧量的副作用的亚硝酸盐，同时也减少了因过多食用白砂糖引起糖尿病等的发病率的问题，具有极好的应用价值。
实施例2
一种改进的猪肉脯，按质量份数计算，其组成及含量如下：
五花肉糜100份，
白砂糖10份，
食盐0.7份，
味精0.5份，
白胡椒粉0.225份，
I+G0.08份，
复合磷酸盐0.15份，
鱼露8.6份，
木糖10份，
红曲红0.025份，
HVP0.50份。
其中复合磷酸盐是由三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠组成，按质量份数计算，即三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠=1:0.8:0.3。
准确称取10g白砂糖,0.7g食盐,0.50g味精,0.225g白胡椒粉,0.08gI+G,0.15g复合磷酸盐,10g木糖,0.025g红曲红,0.50gHVP,将各原料通过CB36号筛，然后与8.6g鱼露混合搅拌均匀，即得改进的猪肉脯添加剂。
上述的改进的猪肉脯的制备方法如下：
称取将干净且符合国家卫生标准的五花肉，瘦肥比例为3:1，经干净的流水洗掉血渍后，将得到的原料肉用绞肉机搅成均匀的肉糜后；准确称取五花肉糜100g，加入30.78g改进的猪肉脯添加剂,充分搅拌均匀后，在常温下腌制80min；将腌制好的肉糜放到规格适中的磨具上，在填充紧实、均匀后，取下模具即得到形状规整的肉片；将烘箱预热至60℃后，放入装有肉片的烘盘，烘至60min，每半个小时翻面一次；然后将烤箱调至210℃烤制温度，烤制4min，至肉脯表面油润为止；最后将制得的猪肉脯在常温条件下冷却后，装入无菌食用塑料包装袋中，即为制得的猪肉脯。
对上述配方制得的猪肉脯进行感官评定，结果发现猪肉脯呈棕红色，油润有光泽，表面平整光滑，香味浓郁扑鼻，猪肉香气饱满，味道很好，口感均匀，有韧性。
上述结果表明，本发明很好的改善了猪肉脯的色泽品质，该配方不仅替代了具有致癌、降低人体载氧量的副作用的亚硝酸盐，同时也减少了因过多食用白砂糖引起糖尿病等的发病率的问题，具有极好的应用价值。
实施例3
一种改进的猪肉脯，按质量份数计算，其组成及含量如下：
五花肉糜100份，
白砂糖12.5份，
食盐0.8份，
味精0.42份，
白胡椒粉0.05份，
I+G0.02份，
复合磷酸盐0.482份，
鱼露7.2份，
木糖8.5份，
红曲红0.018份，
HVP0.7份。
其中复合磷酸盐是由三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠组成，按质量份数计算，即三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠=1:1:0.4。
准确称取12.5g白砂糖,0.8g食盐,0.42g味精,0.05g白胡椒粉,0.02gI+G,0.482g复合磷酸盐,8.5g木糖,0.018g红曲红,0.7gHVP,将各原料通过CB36号筛，然后与7.2g鱼露混合搅拌均匀，即得改进的猪肉脯添加剂。
上述的改进的猪肉脯的制备方法如下：
称取将干净且符合国家卫生标准的五花肉，瘦肥比例为3:1，经干净的流水洗掉血渍后，将得到的原料肉用绞肉机搅成均匀的肉糜后；准确称取五花肉糜100g，加入30.69g改进的猪肉脯添加剂,充分搅拌均匀后，在常温下腌制120min；将腌制好的肉糜放到规格适中的磨具上，在填充紧实、均匀后，取下模具即得到形状规整的肉片；将烘箱预热至55℃后，放入装有肉片的烘盘，烘至75min，每半个小时翻面一次；然后将烤箱调至220℃烤制温度，烤制5min，至肉脯表面油润为止；最后将制得的猪肉脯在常温条件下冷却后，装入无菌食用塑料包装袋中，即为制得的猪肉脯。
对上述配方制得的猪肉脯进行感官评定，结果发现猪肉脯颜色正宗，油润有光泽，厚度均匀，香气浓郁，猪肉味饱满，有韧性，口感均匀，回味很好。
上述结果表明，本发明很好的改善了猪肉脯的色泽品质，该配方不仅替代了具有致癌、降低人体载氧量的副作用的亚硝酸盐，同时也减少了因过多食用白砂糖引起糖尿病等的发病率的问题，具有极好的应用价值。