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1、(10)申请公布号 CN 104256449 A (43)申请公布日 2015.01.07 CN 104256449 A (21)申请号 201410396694.5 (22)申请日 2014.08.13 A23L 1/218(2006.01) A23L 1/10(2006.01) (71)申请人 贵州省遵义县贵三红食品有限责任 公司 地址 563100 贵州省遵义市遵义县三岔镇红 星村 (72)发明人 吴华友 赵婧 陈建明 (74)专利代理机构 重庆博凯知识产权代理有限 公司 50212 代理人 李雪梅 (54) 发明名称 一种灌酵辣椒的生产方法 (57) 摘要 本发明涉及一种灌酵辣椒的生产。
2、方法, 其具 体生产步骤为 : 首先配置容器准备 ; 然后原料准 备 : 灌酵辣椒的主料选用直径 2cm 3cm、 重量 15g 20g 红辣椒或青辣椒 ; 配料的配方比例为 : 粳米 22 28%、 糯米 55 60%、 芝麻 5 8%、 花椒 1 3%、 食盐 4 5%、 胡椒 1 3% ; 各配料之和为 100%。 将辣椒洗净, 从辣椒上部结缔处开一个圈形 的口子, 把辣椒蒂连同里面的辣椒籽一起拔出, 备 用 ; 接着进行配料炒制、 配料碾磨、 填充配料、 发 酵、 产品质量检验, 最后进行包装, 对包装好的灌 酵辣椒进行辐照灭菌。本发明生产的灌酵辣椒口 感酸糯辣, 味道纯正, 具有独特。
3、的贵州风味, 是一 种很好的开胃菜, 同时还可以当点心食用。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书3页 (10)申请公布号 CN 104256449 A CN 104256449 A 1/1 页 2 1. 一种灌酵辣椒的生产方法, 其特征在于 : 所述灌酵辣椒的具体生产步骤为 : (1) 、 配置容器准备 : 选择高28cm、 最大直径为25cm的泡坛, 检查坛子是否密闭 ; 洗净坛 子内外泥土和杂质, 用 100的开水对坛子的内壁进行消毒, 最后再用蒸馏水清洗 1 次坛子 内壁, 坛口朝。
4、下倒立, 沥干水分, 备用 ; (2) 、 原料准备 : 灌酵辣椒的主料选用直径2cm3cm、 重量15g20g红辣椒或青辣椒 ; 配料的配方比例为 : 粳米 22 28%、 糯米 55 60%、 芝麻 5 8%、 花椒 1 3%、 食盐 4 5%、 胡椒 1 3% ; 各配料之和为 100% ; 将辣椒洗净, 从辣椒上部结缔处开一个圈形的口子, 把辣 椒蒂连同里面的辣椒籽一起拔出, 备用 ; (3) . 配料炒制 : 按上述配比称量, 将粳米、 糯米、 芝麻、 花椒、 食盐、 花椒一同放入炒锅 内炒制, 直到炒熟, 有香气扑出, 时间为 5 7 分钟 ; (4) . 配料碾磨 : 将炒制好的。
5、上述配料用磨粉机磨制成细粒状, 以能过 30 50 目网筛 ; (5) . 填充配料 : 将磨制好的配料从备好的辣椒顶部开口处灌入辣椒内腔, 填充至 4/5 的辣椒内腔, 如果装得过满在后续的发酵过程中可能会溢出 ; (6) .发酵 : 制作好的灌酵辣椒, 用泡坛装满, 将坛倒置, 待1520天后取出 ; 该发酵步 骤使得辣椒在乳酸菌等发酵微生物的作用下充分发酵、 软化, 制得的灌酵辣椒略带酸味, 咸 酸适口 ; (7) . 产品质量检验 : 按照 GB 4789.1-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总 则 ; GB2760-2011 食品添加剂标准 ; GB 14881-201。
6、3 食品安全国家标准 食品生产通用卫 生规范 ; 以及企业产品质量标准对产品质量进行检验 ; (8) . 包装 : 将合格的灌酵辣椒进行称量, 以每袋 500 g 为单位进行真空包装 ; (9) . 辐照灭菌 : 以钯 60, 辐照剂量 10 kGy, 对包装好的灌酵辣椒进行灭菌, 使灌酵辣椒 的保质期能达到 3 个月。 2. 根据权利要求 1 所述灌酵辣椒的生产方法, 其特征在于 : 所述配料的优选重量百分 比为 : 粳米 26%、 糯米 60%、 芝麻 6%、 花椒 2%、 食盐 4%、 胡椒 2%。 权 利 要 求 书 CN 104256449 A 2 1/3 页 3 一种灌酵辣椒的生产。
7、方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工领域, 特别涉及一种灌酵辣椒的生产方法。 背景技术 0002 糯米辣椒是西南地区少数民族经常食用的一道具有特色风味的家常菜 , 其具体 做法是 :1. 红色或者青色的辣椒洗净, 去蒂, 备用 ; 2. 用糯米粉加水、 食盐揉搓成型 ; 3 将洗 好的辣椒用刀竖着划开一道口, 将揉好的糯米粉适量加入到辣椒中 ; 4. 装好糯米粉的辣椒 放入老坛中, 填满一整坛 ; 5. 将老坛倒立放置, 待糯米辣椒变酸后 (约 15 20 天) 即可油炸 或者蒸煮后食用。但是上述方法仅为家庭作坊式生产, 不能适应产业化生产的需要。 发明内容 0003 为克服上述缺陷,。
8、 本发明要解决的技术问题是提供一种口感酸辣且能适应产业 化生产的灌酵辣椒的生产方法。 0004 一种灌酵辣椒的生产方法, 其具体生产步骤为 : (1) 、 配置容器准备 : 选择高28cm、 最大直径为25cm的泡坛, 检查坛子是否密闭 ; 洗净坛 子内外泥土和杂质, 用 100的开水对坛子的内壁进行消毒, 最后再用蒸馏水清洗 1 次坛子 内壁, 坛口朝下倒立, 沥干水分, 备用 ; (2) 、 原料准备 : 灌酵辣椒的主料选用直径2cm3cm、 重量15g20g红辣椒或青辣椒 ; 配料的配方比例为 : 粳米 22 28%、 糯米 55 60%、 芝麻 5 8%、 花椒 1 3%、 食盐 4 。
9、5%、 胡椒 1 3% ; 各配料之和为 100% ; 将辣椒洗净, 从辣椒上部结缔处开一个圈形的口子, 把辣 椒蒂连同里面的辣椒籽一起拔出, 备用 ; (3) . 配料炒制 : 按上述配比称量, 将粳米、 糯米、 芝麻、 花椒、 食盐、 胡椒一同放入炒锅 内炒制, 直到炒熟, 有香气扑出, 时间为 5 7 分钟 ; (4) . 配料碾磨 : 将炒制好的上述配料用磨粉机磨制成细粒状, 以能过 30 50 目网筛 ; (5) . 填充配料 : 将磨制好的配料从备好的辣椒顶部开口处灌入辣椒内部空腔, 填充至 4/5 的辣椒空腔, 如果装得过满在后续的发酵过程中可能会溢出 ; (6) .发酵 : 制。
10、作好的灌酵辣椒, 用泡坛装满, 将坛倒置, 待1520天后取出 ; 该发酵步 骤使得辣椒在乳酸菌等发酵微生物的作用下充分发酵、 软化, 制得的灌酵辣椒略带酸味, 咸 酸适口 ; (7) . 产品质量检验 : 按照 GB 4789.1-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总 则 ; GB2760-2011 食品添加剂标准 ; GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫 生规范 ; 以及企业产品质量标准对产品质量进行检验 ; (8) . 包装 : 将合格的灌酵辣椒进行称量, 以每袋 500 g 为单位进行真空包装 ; (9) . 辐照灭菌 : 以钯 60, 辐照剂量 1。
11、0 kGy, 对包装好的灌酵辣椒进行灭菌, 使灌酵辣椒 的保质期能达到 3 个月。 0005 上述配料的优选重量百分比为 : 粳米 26%、 糯米 60%、 芝麻 6%、 花椒 2%、 食盐 4%、 胡 说 明 书 CN 104256449 A 3 2/3 页 4 椒 2%。 0006 本发明生产出的灌酵辣椒口感酸糯辣, 味道纯正, 具有独特的贵州风味, 是一种很 好的开胃菜, 同时还可以当点心食用, 是一种旅途佳品。 具体实施方式 0007 糯料辣椒又叫灌酵辣椒, 是贵州地区的一种独特辣椒制品, 因为其口感糯、 酸、 辣, 所以深得当地人们的喜爱。本地人传统制作灌酵辣椒通常是在秋天, 因为那。
12、时正是辣椒收 获的季节, 而且天气渐凉。但是灌酵辣椒的做法各有不同, 所以做出的味道差别很大, 因为 过酸、 过糯都影响灌酵辣椒的口感。本发明在传统灌酵辣椒制作的基础上研制出了一种口 感独特又适用于规模化生产的灌酵辣椒的生产方法。 0008 一种灌酵辣椒的生产方法, 其具体生产步骤为 : (1) 、 配置容器准备 : 选择高28cm、 最大直径为25cm的泡坛, 检查坛子是否密闭 ; 洗净坛 子内外泥土和杂质, 用 100的开水对坛子的内壁进行消毒, 最后再用蒸馏水清洗 1 次坛子 内壁, 坛口朝下倒立, 沥干水分, 备用 ; (2) 、 原料准备 : 灌酵辣椒的主料选用直径 2cm 3cm、。
13、 重量 15g 20g 的红辣椒或青辣 椒 ; 配料的配方比例为 : 粳米 22 28%、 糯米 55 60%、 芝麻 5 8%、 花椒 1 3%、 食盐 4 5%、 胡椒 1 3% ; 各配料之和为 100%。将辣椒洗净, 从辣椒上部结缔处开一个圈形的口子, 把辣椒蒂连同里面的辣椒籽一起拔出, 备用 ; 从辣椒结缔处开口, 既能不破坏辣椒的原有结 构, 又能在后续的步骤中将配料方便的装进辣椒里面, 美观方便 ; (3) . 配料炒制 : 按上述配比称量, 将粳米、 糯米、 芝麻、 花椒、 食盐、 胡椒一同放入炒锅 内炒制, 直到炒熟, 有香气扑出, 时间为 5 7 分钟。通过实验表明, 经过。
14、炒制后再碾磨的配 料比直接碾磨之后填装的配料口味更佳 ; (4) . 配料碾磨 : 将炒制好的上述配料用磨粉机磨制成细粒, 以能过 30 50 目网筛, 不 能完全磨成粉状, 研究发现, 这样产品塑性更好, 更有嚼劲 ; (5) . 填充配料 : 将磨制好的配料从备好的辣椒顶部开口处灌入辣椒内腔, 填充至 4/5 的辣椒内腔, 如果装得过满在后续的发酵过程中可能会溢出 ; (6) . 发酵 : 制作好的灌酵辣椒, 用泡坛装满, 将坛倒置, 待 15 20 天后取出。这个步 骤使得辣椒在乳酸菌等发酵微生物的作用下充分发酵、 软化, 制得的灌酵辣椒略带酸味, 咸 酸适口, 十分受到人们喜爱 ; (。
15、7) . 产品质量检验 : 按照 GB 4789.1-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总 则 ; GB2760-2011 食品添加剂标准 ; GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫 生规范 ; 以及企业产品质量标准对产品质量进行检验 ; (8) . 包装 : 将合格的灌酵辣椒进行称量, 以每袋 500g 为单位进行真空包装 ; (9) . 辐照灭菌 : 以钯 60, 辐照剂量 10 kGy, 对包装好的灌酵辣椒进行灭菌, 使灌酵辣椒 的保质期能达到 3 个月。 0009 上述配料的优选重量百分比为 : 粳米 26%、 糯米 60%、 芝麻 6%、 花椒 2%、 食盐 4%、 胡 椒 2%。 0010 食用时, 将灌酵辣椒放入炒锅中用植物油炒35分钟, 趁热加入八角粉或者佐料 即可食用。 灌酵辣椒吃起来有种又酸又辣又糯的感觉, 与其它辣椒制品不同, 它可以象点心 说 明 书 CN 104256449 A 4 3/3 页 5 样食用。 说 明 书 CN 104256449 A 5 。