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1、(10)授权公告号 CN 102302178 B (45)授权公告日 2014.12.24 CN 102302178 B (21)申请号 201110244666.8 (22)申请日 2011.08.16 A23L 1/314(2006.01) A23L 1/318(2006.01) (73)专利权人 西乡县信一清真肉制品厂 地址 723500 陕西省汉中市西乡县城关镇莲 花南路 (72)发明人 穆欣 (74)专利代理机构 西安弘理专利事务所 61214 代理人 罗笛 CN 102125268 A,2011.07.20, CN 101069564 A,2007.11.14, CN 102125。
2、266 A,2011.07.20, CN 101491348 A,2009.07.29, CN 101744301 A,2010.06.23, (54) 发明名称 茶香酱牛肉的加工方法 (57) 摘要 本发明公开了一种茶香酱牛肉的加工方法， 是按下述步骤依次进行的 ： 将牛肉切成块 ； 取栀 子、 小茴香、 山楂、 丁香、 防风、 黄莲、 乌梅、 绿茶和 适量食盐， 加水用文火熬制成汤料， 用该汤料将牛 肉块分前后两段腌制 ； 无烟烘烤至六成熟 ； 烘烤 之后的牛肉切用碱水漂洗和清水冲洗 ； 用酱卤老 汤和混合料包加水酱煮 1 小时 ； 在绿茶和红茶煮 制的茶香汤料中浸泡 1 小时， 捞出晾干。
3、 ； 最后干 燥、 灭菌、 包装。 在本发明方法中， 茶叶的加入不仅 能够使成品酱牛肉具悠悠的茶香味道， 并能去掉 牛肉的腻味， 山楂可使牛肉嫩化， 使酱牛肉具有香 酥的口感 ； 腌肉汤料中适量的栀子、 丁香等对牛 肉具有很好的着色和防腐效果， 酱煮出的牛肉不 含亚硝酸盐。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 王辉 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书4页 (10)授权公告号 CN 102302178 B CN 102302178 B 1/1 页 2 1. 一种茶香酱牛肉的加工方法， 其特征在于 ： 按。
4、下述步骤依次进行 ： (1) 牛肉切块 将检疫合格的鲜牛肉去掉膘油和筋皮， 分割成块状 ； (2) 腌肉汤料配制 以腌制 100kg 鲜牛肉为用料基准， 各种配料按 kg 计量 取栀子 0.6-1.0、 小茴香 1.0-1.5、 山楂 0.8-1.2、 丁香 0.4-0.6、 防风 0.02-0.04、 黄莲 0.02-0.04、 乌梅 0.02-0.04、 绿茶 0.3-0.7， 将各配料混合置于罐中， 加清水淹没配料， 用文 火煎煮1小时， 加食盐1.5-3.5kg， 继续用文火煎煮2小时， 中途补充适量开水使汤水淹没配 料， 熬制成汤料 ； (3) 前段腌制 将 100kg 分割好的鲜牛。
5、肉块逐块蘸满熬制好的汤料， 放入腌制池中， 控制腌制池中的 温度在 10 18， 腌制 24 小时 ； (4) 后段腌制 将牛肉转至另一个腌制池中， 将剩余汤料全部倒入该池中， 控制池温在 5 14， 腌 制 5 天 ； (5) 烘烤 将腌制好的肉块挂在无烟烘烤室中烘烤至六成熟 ； (6) 清洗 先用浓度为 0.25的食用碱水将烘烤后的牛肉块漂洗 30 分钟， 然后再用清水冲洗牛 肉块至肉上无油腻物 ； (7) 酱煮 将牛肉块放入酱卤锅中， 加酱卤老汤 100kg， 再加水 50kg， 放入由 0.15-0.2kg 花椒、 0.1-0.15kg 山奈、 0.08-0.1kg 白叩、 0.15-。
6、0.2kg 白芷和 0.08-0.1kg 草果混合的料包， 酱煮 1 小时 ； 所述酱卤老汤， 是将 50k g 水、 0.8-1.2kg 生抽、 0.8-1.2kg 料酒放入卤锅中， 放入 由 1-1.5kg 大葱、 0.5-1kg 生姜、 0.15-0.2kg 花椒、 0.05-0.1kg 丁香、 0.4-0.6kg 小茴香、 0.07-0.1kg 桂皮、 0.2-0.3kg 山楂、 0.1-0.15kg 山萘、 0.15-0.2kg 白芷、 0.08-0.12kg 草果、 0.08-0.1kg 白叩、 0.15-0.25kg 良姜、 0.2-0.3kg 辣椒、 0.1-0.18kg 香叶。
7、、 0.1-0.18kg 大香、 0.3-0.5kg 白糖和 0.5-0.75kg 食盐组成的调料包， 经大火熬煮 40 分钟后， 再放入经过上述 步骤 (3) 和步骤 (4) 腌制好的牛肉 100kg， 文火酱煮至牛肉烂熟后所得到的汤料 ； (8) 茶香汤料配制 取绿茶 0.8kg-1.2kg、 红茶 1.2kg-1.8kg， 加水 50kg， 文火熬煮 1 小时， 滤去茶叶 ； (9) 加香 将酱煮后的牛肉块放入茶香汤料中， 浸泡 1 小时后捞出晾干 ； (10) 干燥、 灭菌、 包装 对牛肉块进行干燥和灭菌， 降温凉置后按计量真空包装。 权 利 要 求 书 CN 102302178 B 。
8、2 1/4 页 3 茶香酱牛肉的加工方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工技术领域， 具体涉及的是一种茶香酱牛肉的加工方法。 背景技术 0002 现有的酱牛肉产品有多种口味， 却没有茶香口味的酱牛肉产品。传统酱牛肉的生 产方法中通常要加一定量的亚硝酸盐， 用于鲜牛肉脱水、 脱腥和防腐， 以及酱卤过程中牛肉 的发色， 因此， 加工出的酱牛肉都含有一定量的的亚硝酸盐， 对人体不利。 发明内容 0003 本发明的目的在于公开一种茶香酱牛肉的加工方法， 用这种方法生产的酱牛肉具 有香酥的口感和茶香味道， 而且不含亚硝酸盐。 0004 实现上述目的的技术方案是按下述步骤依次进行 ： 0005 1.。
9、 牛肉切块 0006 将检疫合格的鲜牛肉去掉膘油和筋皮， 分割成块状 ； 0007 2. 腌肉汤料配制 0008 以腌制 100kg 鲜牛肉为用料基准， 各种配料按 kg 计量 0009 取栀子0.6-1.0、 小茴香1.0-1.5、 山楂0.8-1.2、 丁香0.4-0.6、 防风0.02-0.04、 黄 莲 0.02-0.04、 乌梅 0.02-0.04、 绿茶 0.3-0.7， 将各配料混合置于罐中， 加清水淹没配料， 用 文火煎煮1小时， 加食盐1.5-3.5kg， 继续用文火煎煮2小时， 中途可补充适量开水使汤水淹 没配料， 熬制成汤料。 0010 3. 前段腌制 0011 将 10。
10、0kg 分割好的鲜牛肉块逐块蘸满熬制好的汤料， 放入腌制池中， 控制腌制池 中的温度在 10 18， 腌制 24 小时 ； 0012 4. 后段腌制 0013 将牛肉转至另一个腌制池中， 将剩余汤料全部倒入该池中， 控制池温在 5 14， 腌制 5 天 ； 0014 5. 烘烤 0015 将腌制好的肉块挂在无烟烘烤室中烘烤至六成熟 ； 0016 6. 清洗 0017 先用浓度为 0.25的食用碱水将烘烤后的牛肉块漂洗 30 分钟， 然后再用清水冲 洗牛肉块至肉上无油腻物 ； 0018 7. 酱煮 0019 将牛肉块放入酱卤锅中， 加酱卤老汤 100kg， 再加水 50kg， 放入由 0.15-。
11、0.2kg 花 椒、 0.1-0.15kg山奈、 0.08-0.1kg白叩、 0.15-0.2kg白芷和0.08-0.1kg草果混合的料包， 酱 煮 1 小时 ； 0020 8. 茶香汤料配制 说 明 书 CN 102302178 B 3 2/4 页 4 0021 取绿茶 0.8kg-1.2kg、 红茶 1.2kg-1.8kg， 加水 50kg， 文火熬煮 1 小时， 滤去茶叶 ； 0022 9. 加香 0023 将酱煮后的牛肉块放入放入茶香汤料中， 浸泡 1 小时后捞出晾干 ； 0024 10. 干燥、 灭菌、 包装 0025 对牛肉块进行干燥和灭菌， 降温凉置后按计量真空包装。 0026 。
12、所述酱卤老汤， 是将 50kg 水、 0.8-1.2kg 生抽、 0.8-1.2kg 料酒放入卤锅中， 放入 由 1-1.5kg 大葱、 0.5-1kg 生姜、 0.15-0.2kg 花椒、 0.05-0.1kg 丁香、 0.4-0.6kg 小茴香、 0.07-0.1kg 桂皮、 0.2-0.3k g 山楂、 0.1-0.15kg 山萘、 0.15-0.2k g 白芷、 0.08-0.12kg 草 果、 0.08-0.1kg 白叩、 0.15-0.25k g 良姜、 0.2-0.3kg 辣椒、 0.1-0.18k g 香叶、 0.1-0.18kg 大香、 0.3-0.5k g 白糖和 0.5-。
13、0.75kg 食盐组成的调料包， 经大火熬煮 40 分钟后， 再放入经 过上述步骤 3 和步骤 4 腌制好的牛肉 100kg， 文火酱煮至牛肉烂熟后所得到的汤料。 0027 在本发明方法中， 茶叶的加入不仅能够使成品酱牛肉具悠悠的茶香味道， 并能去 掉牛肉的腻味， 山楂可使牛肉嫩化并可辅助着色， 使酱牛肉具有香酥的口感 ； 腌肉汤料中适 量的栀子、 丁香、 防风、 黄莲和乌梅对牛肉具有很好的着色和防腐效果， 酱煮出的牛肉中不 含亚硝酸盐。 具体实施方式 0028 下面结合实施例对本发明做进一步说明。 0029 实施例 1 0030 (1) 牛肉整形切块 0031 将检疫合格的鲜牛肉去掉膘油和筋。
14、皮， 按照厚度为 0.8cm-1.2cm， 长、 宽各为 2.5-3.5cm， 分割成块 ； 0032 (2) 腌肉汤料配制 0033 以腌制 100kg 鲜牛肉为用料基准， 各种配料按 kg 计量 0034 取栀子0.6、 小茴香1.0、 山楂0.8、 丁香0.4、 防风0.02、 黄莲0.02、 乌梅0.02、 绿茶 0.3， 将各配料混合置于罐中， 加常温清水淹没配料， 用文火煎煮 1 小时， 加食盐 1.5-3.5kg， 继续用文火煎煮 2 小时， 中途可补充适量开水使汤水淹没配料， 熬制成汤料。 0035 (3) 前段腌制 0036 将 100kg 经步骤 1 分割好的鲜牛肉块逐块蘸。
15、满步骤 2 熬制的汤料， 放入腌制池中， 剩余汤料全部倒入池中， 控制腌制池中的温度在 10 18， 腌制 24 小时 ； 0037 (4) 后段腌制 0038 将经过上述步骤3腌制后的牛肉倒转至另一个腌制池中， 控制池温在514， 腌制 5 天 ； 0039 (5) 烘烤 0040 将腌制好的肉块挂在无烟烘烤室中烘烤至六成熟 ； 0041 (6) 清洗 0042 先用浓度为 0.25的食用碱水将上述烘烤后的牛肉块漂洗 30 分钟， 然后再用清 水将牛肉块冲洗至肉上无油腻物 ； 0043 (7) 酱煮 说 明 书 CN 102302178 B 4 3/4 页 5 0044 经步骤 6 的牛肉块。
16、放入酱煮锅中， 加酱卤老汤 100kg， 加水 50kg， 放入由 0.15-0.2kg 花椒、 0.1-0.15kg 山奈、 0.08-0.1kg 白叩、 0.15-0.2kg 白芷和 0.08-0.1k g 草 果混合的料包， 酱煮 1 小时 ； 0045 (8) 茶香汤料 0046 取绿茶 0.8kg、 红茶 1.2kg， 加水 50kg 熬煮 1 小时， 滤去茶叶 ； 0047 (9) 加香 0048 将经步骤 7 酱煮后的牛肉块放入放入步骤 8 茶香汤料中， 浸泡 1 小时后捞出晾干。 0049 (10) 干燥、 灭菌、 包装 0050 将经步骤 9 加香后的牛肉块放入干燥、 灭菌一。
17、体机中进行干燥和灭菌， 降温凉置 后按计量真空包装。 0051 酱卤老汤的制作 ： 0052 将50kg水、 1kg生抽、 1kg料酒放入卤锅中， 放入由1.2kg大葱、 0.8kg生姜、 0.18kg 花椒、 0.08kg 丁香、 0.5kg 小茴香、 0.08kg 桂皮、 0.25kg 山楂、 0.12kg 山萘、 0.18g 白芷、 0.1kg草果、 0.09kg白叩、 0.2kg良姜、 0.25kg辣椒、 0.14kg香叶、 0.14kg大香、 0.4kg白糖和 0.5-0.75kg 食盐组成的调料包， 经大火熬煮 40 分钟后， 再放入经过上述步骤 3 和步骤 4 腌 制好的牛肉 1。
18、00kg， 文火酱煮至牛肉烂熟后所得到的汤料。 0053 实施例 2 0054 (1) 牛肉整形切块， 该步骤与实施例 1 中 (1) 相同 ； 0055 (2) 腌肉汤料配制 0056 以腌制 100kg 鲜牛肉为用料基准， 各种配料按 kg 计量 0057 取栀子1.0、 小茴香1.5、 山楂1.2、 丁香0.6、 防风0.04、 黄莲0.04、 乌梅0.04、 绿茶 0.7， 将各配料混合置于罐中， 加常温清水淹没配料， 用文火煎煮 1 小时， 加食盐 1.5-3.5kg， 继续用文火煎煮 2 小时， 中途补充开水， 熬制成汤料。 0058 (3) 前段腌制， 该步骤与实施例 1 中 (。
19、3) 相同 ； 0059 (4) 后段腌制， 该步骤与实施例 1 中 (4) 相同 ； 0060 (5) 烘烤， 该步骤与实施例 1 中 (5) 相同 ； 0061 (6) 清洗， 该步骤与实施例 1 中 (6) 相同 ； 0062 (7) 酱煮， 该步骤与实施例 1 中 (7) 相同 ； 0063 (8) 茶香汤料 0064 取绿茶 1.2kg、 红茶 1.8kg， 加水 50kg， 文火熬煮 1 小时， 滤去茶叶 ； 0065 (9) 加香， 该步骤与实施例 1 中 (9) 相同 ； 0066 将经步骤 7 酱煮后的牛肉块放入放入步骤 8 茶香汤料中， 浸泡 1 小时后捞出晾干。 0067。
20、 (10) 干燥、 灭菌、 包装， 该步骤与实施例 1 中 (10) 相同。 0068 实施例 3 0069 (1) 牛肉整形切块， 该步骤与实施例 1 中 (1) 相同 ； 0070 (2) 腌肉汤料配制 0071 以腌制 100kg 鲜牛肉为用料基准， 各种配料按 kg 计量 0072 取栀子0.8、 小茴香1.2、 山楂1.0、 丁香0.5、 防风0.03、 黄莲0.03、 乌梅0.03、 绿茶 0.5， 将各配料混合置于罐中， 加常温清水淹没配料， 用文火煎煮 1 小时， 加食盐 1.5-3.5kg， 说 明 书 CN 102302178 B 5 4/4 页 6 继续用文火煎煮 2 小时， 中途可补充开水， 熬制成汤料 ； 0073 (3)、 (4)、 (5)、 (6)、 (7) 与实施例 1 中各对应步骤相同 ； 0074 (8) 茶香汤料 0075 取绿茶 1.0kg、 红茶 1.5kg， 加水 50kg， 文火熬煮 1 小时， 滤去茶叶 ； 0076 (9)、 (10) 与实施例 1 中的对应步骤相同。 说 明 书 CN 102302178 B 6 。