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1、(10)申请公布号 CN 102283400 A (43)申请公布日 2011.12.21 CN 102283400 A *CN102283400A* (21)申请号 201110215350.6 (22)申请日 2011.07.29 A23L 1/325(2006.01) (71)申请人 四川大学 地址 610065 四川省成都市一环路南一段 24 号 (72)发明人 吕远平 张磊 李美凤 张佳琪 谭敏 李燕 (74)专利代理机构 成都科海专利事务有限责任 公司 51202 代理人 邓继轩 (54) 发明名称 一种鱼骨休闲食品及其生产方法 (57) 摘要 本发明公开了一种鱼骨休闲食品及其生产。
2、方 法， 其特点是以新鲜或冻藏鱼骨为原料， 生产工艺 流程包括解冻、 清洗、 腌制、 软化、 油炸、 控油、 调 味、 装袋等工序。 其中， 采用低温腌制技术， 使腌料 渗透均匀 ； 采用高温蒸汽处理， 使鱼骨软化 ； 采用 高温恒温油炸技术， 使鱼骨快速脱水， 形成酥脆品 质 ； 采用离心控油技术， 可有效延长产品保质期。 通过该方法生产的鱼骨休闲食品， 具有鱼骨特有 风味、 酥脆可口、 滋味醇厚， 可在常温下运输、 储藏 和销售。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 2 页 说明书 6 页 CN 102283408 A1/2 页 。
3、2 1. 一种鱼骨休闲食品， 其特征在于该休闲食品的腌制原料和调味料由以下组分组成， 按重量份计为 ： (1) 腌制原料 (2) 调味料 2. 根据权利要求 1 所述鱼骨休闲食品， 其特征在于所述鱼骨为罗非鱼鱼骨、 草鱼鱼骨、 鲤鱼鱼骨或昌鱼鱼骨中的任一种。 3. 根据权利要求 1 或 2 之一所述鱼骨休闲食品的生产方法， 其特征在于该生产方法包 括以下步骤， 按重量份计为 ： (1) 解冻 选用冻藏鱼骨时， 鱼骨需在温度为 15 18的解冻间内解冻 10 12h， 至原料温度 为 -2 0 ； (2) 清洗 新鲜或解冻后的鱼骨， 除去鱼头、 鱼尾、 内脏， 挑选出鱼鳍、 鱼鳞、 鱼肉等杂物 。
4、； 剪去脊骨 两边过长的边刺， 各留 2cm ； 在清洗槽内漂洗干净， 切成 5 6cm 长度， 洗尽鱼骨上的淤血、 腱膜、 污物 ； (3) 腌制 将上述清洗后的鱼骨 100 份转入腌制间的不锈钢腌制槽内， 加入食盐 1.80 2.20 份、 料酒 4.50 5.50 份和柠檬酸 0.80 1.20 份， 拌和均匀， 盖上保鲜膜， 于温度 0 4腌制 12 16h， 腌制期间每 2h 翻动一次 ； 权 利 要 求 书 CN 102283400 A CN 102283408 A2/2 页 3 (4) 软化 腌制后的鱼骨在 1h 内进行软化， 采用高压蒸汽杀菌锅进行软化处理 ； 鱼骨平铺于不锈 。
5、钢杀菌栏中， 物料堆积厚度不超过 10cm， 杀菌栏叠放时确保与上层的杀菌栏有不少于 4cm 的间隙 ； 软化温度为 115 121， 软化升温时间为 15 20min， 恒温时间为 35 45min， 降温时间为 15 25min ； (5) 油炸 将上述软化后的鱼骨倒入油炸框中， 物料堆积厚度控制在 4 6cm， 将油炸框放入恒 温油炸锅中 ； 每公斤油中加入抗氧化剂特丁基对苯二酚 0.1 0.2g， 油炸温度为 180 210， 油炸时间为 2 4min ； 炸至鱼骨浮起、 呈金黄色、 质地酥脆， 即可起锅 ； (6) 控油 将上述油炸框提升倒料， 立即用离心机进行控油 ； (7) 调味。
6、 将上述控油后的鱼骨 100 份， 根据风味不同， 在洁净车间内加入辣椒粉 0 3.0 份、 花 椒粉01.0份、 芝麻1.502.50份、 五香粉00.80份、 食盐1.0 2.0份、 味精0.40 0.60 份、 白糖粉 0.80 1.20 份、 辣椒精油 0 0.06 份、 花椒精油 0 0.10 份和异抗坏血 酸 0.01 0.02 份， 拌和均匀， 趁热进行调味 ； (8) 装袋 包装袋喷印生产日期， 喷码要求字迹清晰、 正确、 内容完整 ； 用人工方式将冷却的产品 装入包装袋中， 在封口机内进行热封口。 权 利 要 求 书 CN 102283400 A CN 102283408 A。
7、1/6 页 4 一种鱼骨休闲食品及其生产方法 技术领域 0001 本发明涉及一种鱼骨休闲食品及其生产方法， 属于食品加工技术领域。 背景技术 0002 鱼骨中富含丰富的蛋白质、 鱼油、 有机钙、 磷及其它微量元素， 如铁、 锌、 锶、 铜等元 素， 所以鱼骨外表质地坚硬。 钙、 磷是人体发育和代谢的必需微量元素， 人体如果出现钙、 磷 不足或钙、 磷比例失调， 将会产生各种病症， 磷不够还会影响钙的吸收。鱼骨中含有的多种 营养物质， 能增加人体大脑的记忆力， 延缓细胞衰老， 减少胆固醇在血管壁的沉积， 预防高 血压及心脏病的发生， 具有很好的医疗保健作用。 鱼骨中钙含量可达4.15g/100g。
8、， 将鱼的下 脚料制成鱼骨休闲食品， 适合各种人群补钙， 尤其是儿童。 0003 目前对鱼进行开发， 鱼骨多被用作动物饲料或丢弃， 使鱼骨这一宝贵的食品原料 没有得到有效利用， 而且还污染环境， 造成了严重浪费。 目前对鱼骨的开发主要是以鱼骨为 原料制成口服补钙食品， 也有少量发明专利涉及鱼骨休闲食品， 但其工艺比较复杂， 口感不 够酥脆。 因此， 我们有必要开发一种鱼骨休闲食品， 使其操作工艺简单， 口感酥脆， 营养更易 于被人体吸收， 满足各种人群的补钙。同时， 对于提高鱼类加工的综合利用率， 增加鱼类加 工的附加值是十分有益的， 并会产生很大的经济效益。 发明内容 0004 本发明的目的。
9、是针对上述不足而提供一种鱼骨休闲食品及其生产方法， 其特点是 以新鲜或冻藏鱼骨为原料， 经解冻、 清洗、 腌制、 软化、 油炸、 控油、 调味、 装袋等工艺生产而 成的一种具有酥脆可口、 滋味醇厚特点的鱼骨休闲食品， 可在常温下运输、 储藏和销售。 0005 本发明的目的由以下技术措施实现， 其中所述原料份数除特殊说明外， 均为重量 份数。 0006 鱼骨休闲食品由腌制原料和调味料组分组成 ： 0007 (1) 腌制原料 0008 0009 0010 (2) 调味料 0011 说 明 书 CN 102283400 A CN 102283408 A2/6 页 5 0012 其中， 鱼骨为罗非鱼鱼。
10、骨、 草鱼鱼骨、 鲤鱼鱼骨或昌鱼鱼骨中的任一种。 0013 鱼骨休闲食品的生产方法包括以下步骤 ： 0014 (1) 解冻 0015 选用冻藏鱼骨时， 鱼骨需在温度为 15 18的解冻间内解冻 10 12h， 至原料温 度为 -2 0 ； 0016 (2) 清洗 0017 新鲜或解冻后的鱼骨， 除去鱼头、 鱼尾、 内脏， 挑选出鱼鳍、 鱼鳞、 鱼肉等杂物 ； 剪去 脊骨两边过长的边刺， 各留 2cm ； 在清洗槽内漂洗干净， 切成 5 6cm 长度， 洗尽鱼骨上的淤 血、 腱膜、 污物 ； 0018 (3) 腌制 0019 腌制后的鱼骨在 1h 内进行软化， 采用高压蒸汽杀菌锅进行软化处理 ；。
11、 鱼骨平铺 于不锈钢杀菌栏中， 物料堆积厚度不超过 10cm， 杀菌栏叠放时确保与上层的杀菌栏有不少 于 4cm 的间隙 ； 软化温度为 115 121， 软化升温时间为 15 20min， 恒温时间为 35 45min， 降温时间为 15 25min ； 0020 (4) 软化 0021 腌制后的鱼骨在 1h 内进行软化， 采用高压蒸汽杀菌锅进行软化处理 ； 鱼骨平铺 于不锈钢杀菌栏中， 物料堆积厚度不超过 10cm， 杀菌栏叠放时确保与上层的杀菌栏有不少 于 4cm 的间隙 ； 软化温度为 115 121， 软化升温时间为 15 20min， 恒温时间为 35 45min， 降温时间为 1。
12、5 25min ； 0022 (5) 油炸 0023 将上述软化后的鱼骨倒入油炸框中， 物料堆积厚度控制在 4 6cm， 将油炸框放入 恒温油炸锅中 ； 每公斤油中加入抗氧化剂特丁基对苯二酚 0.1 0.2g， 油炸温度为 180 210， 油炸时间为 2 4min ； 炸至鱼骨浮起、 呈金黄色、 质地酥脆， 即可起锅 ； 0024 (6) 控油 说 明 书 CN 102283400 A CN 102283408 A3/6 页 6 0025 将上述油炸框提升倒料， 立即用离心机进行控油 ； 0026 (7) 调味 0027 将上述控油后的鱼骨 100 份， 根据风味不同， 在洁净车间内加入辣椒。
13、粉 0 3.0 份、 花椒粉 0 1.0 份、 芝麻 1.50 2.50 份、 五香粉 0 0.80 份、 食盐 1.0 2.0 份、 味精 0.40 0.60 份、 白糖粉 0.80 1.20 份、 辣椒精油 0 0.06 份、 花椒精油 0 0.10 份和异 抗坏血酸 0.01 0.02 份， 拌和均匀， 趁热进行调味 ； 0028 (8) 装袋 0029 包装袋喷印生产日期， 喷码要求字迹清晰、 正确、 内容完整 ； 用人工方式将冷却的 产品装入包装袋中， 在封口机内进行热封口。 0030 性能测试 0031 本发明得到的产品的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测， 其理化指 标和。
14、卫生指标均符合国家相关技术标准， 并符合下列要求 ： 0032 感官指标详见表 1 所示， 理化指标详见表 2 所示， 微生物指标详见表 3 所示。 0033 本发明具有以下优点 0034 1 鱼骨原料可用罗非鱼鱼骨、 草鱼鱼骨、 鲤鱼鱼骨、 昌鱼鱼骨等， 可实现鱼类加工的 综合利用， 提高鱼的附加值。 0035 2 采用低温条件下进行腌制， 可有效抑制微生物的生长， 且腌制料渗透均匀， 利于 下一步的软化。 0036 3 采用高温蒸汽处理， 使鱼骨软化， 易于人体的营养吸收， 提升产品品质。 0037 4 采用高温恒温油炸， 使鱼骨能够迅速脱除水分， 形成酥脆可口的品质， 并保留产 品的风味。
15、及营养。 0038 5 采用离心控油技术， 可有效地控制产品含油量， 延长产品保质期。 0039 6 工艺简单， 可操作性强， 成本低， 可调配成不同风味的鱼骨休闲食品， 满足各类人 群的需求。 具体实施方式 0040 下面通过实施例对本发明进行具体的描述， 有必要在此指出的是本实施例只用于 对本发明进行进一步说明， 不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员 可以根据上述本发明的内容， 对本发明作出一些非本质的改进和调整。 0041 实施例 1 0042 选用冻藏罗非鱼鱼骨原料时， 原料在温度为 15的解冻间内解冻 12h， 至原料温 度为 -2 ； 除去鱼头、 鱼尾、 内脏， 。
16、挑选出鱼鳍、 鱼鳞、 鱼肉等杂物 ； 剪去脊骨两边过长的边 刺， 各留 2cm 左右 ； 在清洗槽内漂洗干净， 切成 6cm 长度， 洗尽鱼骨上的淤血、 腱膜、 污物等 ； 将上述清洗后的原料转入腌制间的不锈钢腌制槽内， 再加入腌制原料 ： 鱼骨 100 份， 食盐 1.80 份， 料酒 4.50 份， 柠檬酸 0.80 份， 盖上保鲜膜腌制 12h， 腌制间温度 0， 腌制期间每 2h 翻动一次 ； 腌制后的鱼骨在 1h 内进行软化， 采用高压蒸汽杀菌锅进行软化处理 ； 鱼骨平 铺于不锈钢杀菌栏中， 物料堆积厚度不超过 10cm， 杀菌栏叠放时确保与上层的杀菌栏有不 少于 4cm 的间隙 ；。
17、 软化温度为 115， 软化升温时间为 20min， 恒温时间为 45min， 降温时间 为 25min ； 将软化后的鱼骨倒入油炸框中， 物料堆积厚度控制在 4cm， 将油炸框放入恒温油 说 明 书 CN 102283400 A CN 102283408 A4/6 页 7 炸锅中 ； 每公斤油中加入抗氧化剂特丁基对苯二酚 0.1g， 油炸温度为 210， 油炸时间为 2min ； 炸至鱼骨浮起、 呈金黄色、 质地酥脆， 即可起锅 ； 将油炸框提升倒料， 立即用离心机进 行控油 ； 根据风味不同， 在洁净车间内加入调味料 ： 辣椒粉3.0份， 花椒粉1.0份， 芝麻2.50 份， 食盐 2.0。
18、 份， 味精 0.60 份， 白糖粉 1.20 份， 辣椒精油 0.06 份， 花椒精油 0.10 份， 辣椒红 0.15 份， 异抗坏血酸钠 0.02 份， 拌和均匀， 趁热进行调味 ； 包装袋上喷印生产日期， 喷码要 求字迹清晰、 正确、 内容完整 ； 用人工方式将冷却的产品装入包装袋中， 在封口机内进行热 封口 ； 得到麻辣味的罗非鱼鱼骨休闲食品。 0043 实施例 2 0044 选用冻藏草鱼鱼骨原料时， 原料需在温度为 16的解冻间内解冻 11h， 至原料温 度为 -1 ； 除去鱼头、 鱼尾、 内脏， 挑选出鱼鳍、 鱼鳞、 鱼肉等杂物 ； 剪去脊骨两边过长的边 刺， 各留 2cm 左右。
19、 ； 在清洗槽内漂洗干净， 切成 5.50cm 长度， 洗尽鱼骨上的淤血、 腱膜、 污物 等 ； 将上述清洗后的原料转入腌制间的不锈钢腌制槽内， 再加入腌制原料 ： 鱼骨 100 份， 食 盐 2.0 份， 料酒 4.70 份， 柠檬酸 1.0 份， 盖上保鲜膜腌制 13h， 腌制间温度 1， 腌制期间每 2h 翻动一次 ； 腌制后的鱼骨在 1h 内进行软化， 采用高压蒸汽杀菌锅进行软化处理 ； 鱼骨平 铺于不锈钢杀菌栏中， 物料堆积厚度不超过 10cm， 杀菌栏叠放时确保与上层的杀菌栏有不 少于 4cm 的间隙 ； 软化温度为 118， 软化升温时间为 17min， 恒温时间为 40min，。
20、 降温时间 为 20min ； 将软化后的鱼骨倒入油炸框中， 物料堆积厚度控制在 5cm， 将油炸框放入恒温油 炸锅中 ； 每公斤油中加入抗氧化剂特丁基对苯二酚 0.15g， 油炸温度为 200， 油炸时间为 3min ； 炸至鱼骨浮起、 呈金黄色、 质地酥脆， 即可起锅 ； 将油炸框提升倒料， 立即用离心机进 行控油 ； 根据风味不同， 在洁净车间内加入调味料 ： 辣椒粉2.0份， 芝麻2.0份， 五香粉0.20 份， 食盐 1.50 份， 味精 0.50 份， 白糖粉 1.0 份， 辣椒精油 0.04 份， 辣椒红 0.10 份， 异抗坏 血酸钠 0.015 份， 拌和均匀， 趁热进行调味。
21、 ； 包装袋上喷印生产日期， 喷码要求字迹清晰、 正 确、 内容完整 ； 用人工方式将冷却的产品装入包装袋中， 在封口机内进行热封口 ； 得到香辣 味的草鱼鱼骨休闲食品。 0045 实施例 3 0046 选用冻藏鲤鱼鱼骨原料时， 原料需在温度为 18的解冻间内解冻 10h， 至原料温 度为 0； 除去鱼头、 鱼尾、 内脏， 挑选出鱼鳍、 鱼鳞、 鱼肉等杂物 ； 剪去脊骨两边过长的边刺， 各留 2cm 左右 ； 在清洗槽内漂洗干净， 切成 5cm 长度， 洗尽鱼骨上的淤血、 腱膜、 污物等 ； 将 上述清洗后的原料转入腌制间的不锈钢腌制槽内， 再加入腌制原料 ： 清洗后的鱼骨 100 份， 食盐。
22、 2.0 份， 料酒 5.0 份， 柠檬酸 1.0 份， 盖上保鲜膜腌制 14h， 腌制间温度 2， 腌制期间 每 2h 翻动一次 ； 腌制后的鱼骨在 1h 内进行软化， 采用高压蒸汽杀菌锅进行软化处理 ； 鱼骨 平铺于不锈钢杀菌栏中， 物料堆积厚度不超过 10cm， 杀菌栏叠放时确保与上层的杀菌栏有 不少于 4cm 的间隙 ； 软化温度为 121， 软化升温时间为 18min， 恒温时间为 40min， 降温时 间为 20min ； 将软化后的鱼骨倒入油炸框中， 物料堆积厚度控制在 5cm， 将油炸框放入恒温 油炸锅中 ； 每公斤油中加入抗氧化剂特丁基对苯二酚 0.2g， 油炸温度为 190。
23、， 油炸时间为 3min ； 炸至鱼骨浮起、 呈金黄色、 质地酥脆， 即可起锅 ； 将油炸框提升倒料， 立即用离心机进 行控油 ； 根据风味不同， 在洁净车间内加入调味料 ： 芝麻 2.50 份， 五香粉 0.80 份， 食盐 1.0 份， 味精 0.50 份， 白糖粉 1.0 份， 辣椒红 0.10 份， 异抗坏血酸钠 0.015 份， 拌和均匀， 趁热进 行调味 ； 包装袋上喷印生产日期， 喷码要求字迹清晰、 正确、 内容完整 ； 用人工方式将冷却 说 明 书 CN 102283400 A CN 102283408 A5/6 页 8 的产品装入包装袋中， 在封口机内进行热封口 ； 得到五香。
24、味的鲤鱼鱼骨休闲食品。 0047 实施例 4 0048 选用新鲜昌鱼鱼骨原料， 除去鱼头、 鱼尾、 内脏， 挑选出鱼鳍、 鱼鳞、 鱼肉等杂物 ； 剪 去脊骨两边过长的边刺， 各留2cm左右 ； 在清洗槽内漂洗干净， 切成5cm长度， 洗尽鱼骨上的 淤血、 腱膜、 污物等 ； 将上述清洗后的原料转入腌制间的不锈钢腌制槽内， 再加入腌制原料 ： 清洗后的鱼骨 100 份， 食盐 2.20 份， 料酒 5.50 份， 柠檬酸 1.20 份， 盖上保鲜膜腌制 16h， 腌 制间温度 4， 腌制期间每 2h 翻动一次 ； 腌制后的鱼骨在 1h 内进行软化， 采用高压蒸汽杀 菌锅进行软化处理 ； 鱼骨平铺。
25、于不锈钢杀菌栏中， 物料堆积厚度不超过 10cm， 杀菌栏叠放 时确保与上层的杀菌栏有不少于 4cm 的间隙 ； 软化温度为 116， 软化升温时间为 15min， 恒温时间为 35min， 降温时间为 15min ； 将软化后的鱼骨倒入油炸框中， 物料堆积厚度控制 在 6cm， 将油炸框放入恒温油炸锅中 ； 每公斤油中加入抗氧化剂特丁基对苯二酚 0.18g， 油 炸温度为 180， 油炸时间为 4min ； 炸至鱼骨浮起、 呈金黄色、 质地酥脆， 即可起锅 ； 将油炸 框提升倒料， 立即用离心机进行控油 ； 根据风味不同， 在洁净车间内加入调味料 ： 芝麻 1.50 份， 五香粉 0.10 。
26、份， 食盐 2.0 份， 味精 0.40 份， 白糖粉 0.80 份， 辣椒红 0.05 份， 异抗坏血酸 钠 0.01 份， 拌和均匀， 趁热进行调味 ； 包装袋上喷印生产日期， 喷码要求字迹清晰、 正确、 内 容完整 ； 用人工方式将冷却的产品装入包装袋中， 在封口机内进行热封口 ； 得到原味的昌 鱼鱼骨休闲食品。 0049 实施例 5 0050 选用冻藏昌鱼鱼骨原料时， 原料需在温度为 16的解冻间内解冻 10h， 至原料温 度为 0； 除去鱼头、 鱼尾、 内脏， 挑选出鱼鳍、 鱼鳞、 鱼肉等杂物 ； 剪去脊骨两边过长的边刺， 各留 2cm 左右 ； 在清洗槽内漂洗干净， 切成 6cm 。
27、长度， 洗尽鱼骨上的淤血、 腱膜、 污物等 ； 将 上述清洗后的原料转入腌制间的不锈钢腌制槽内， 再加入腌制原料 ： 鱼骨 100 份， 食盐 2.0 份， 料酒5.0份， 柠檬酸1.0份， 盖上保鲜膜腌制12h， 腌制间温度0， 腌制期间每2h翻动一 次 ； 腌制后的鱼骨在 1h 内进行软化， 采用高压蒸汽杀菌锅进行软化处理 ； 鱼骨平铺于不锈 钢杀菌栏中， 物料堆积厚度不超过 10cm， 杀菌栏叠放时确保与上层的杀菌栏有不少于 4cm 的间隙 ； 软化温度为 121， 软化升温时间为 20min， 恒温时间为 45min， 降温时间为 25min ； 将软化后的鱼骨倒入油炸框中， 物料堆积。
28、厚度控制在 4cm， 将油炸框放入恒温油炸锅中 ； 每 公斤油中加入抗氧化剂特丁基对苯二酚 0.13g， 油炸温度为 200， 油炸时间为 2min ； 炸至 鱼骨浮起、 呈金黄色、 质地酥脆， 即可起锅 ； 将油炸框提升倒料， 立即用离心机进行控油 ； 根 据风味不同， 在洁净车间内加入调味料 ： 辣椒粉 2.0 份， 花椒粉 0.60 份， 芝麻 2.0 份， 食盐 1.5 份， 味精 0.50 份， 白糖粉 1.0 份， 辣椒精油 0.04 份， 花椒精油 0.06 份， 辣椒红 0.10 份， 异抗坏血酸钠 0.02 份， 拌和均匀， 趁热进行调味 ； 包装袋上喷印生产日期， 喷码要求。
29、字迹清 晰、 正确、 内容完整 ； 用人工方式将冷却的产品装入包装袋中， 在封口机内进行热封口 ； 得 到麻辣味的昌鱼鱼骨休闲食品。 0051 表 1 鱼骨休闲食品的感官指标 0052 项目 指标 外观和色泽 包装整齐， 表面有光泽， 色泽金黄 说 明 书 CN 102283400 A CN 102283408 A6/6 页 9 气味和滋味 具有鱼骨的特有香味， 无异味， 咸淡适宜 组织及形态 结构完整， 口感酥脆， 无硬心、 硬块 杂质 无肉眼可见外来杂质 0053 表 2 鱼骨休闲食品的理化指标 0054 项目 指标 酸价 ( 以脂肪计 )(KOH)/(mg/g) 3.0 过氧化值 ( 以脂肪计 )/(g/100g) 0.25 羰基价 ( 以脂肪计 )/(meq/kg) 20 总砷 ( 以 As 计 )/(mg/kg) 0.2 铅 (Pb)/(mg/kg) 0.2 食品添加剂 按 GB 2760 的规定 0055 表 3 鱼骨休闲食品的微生物指标 0056 项目 指标 菌落总数 /(cfu/g) 1000 大肠菌群 /(MPN/100g) 30 致病菌 ( 沙门氏菌、 志贺氏菌、 金黄色葡萄球菌 ) 不得检出 说 明 书 CN 102283400 A 。