一种石榴汁及其制备方法.pdf

本发明公开了一种属于果汁加工领域的石榴汁及其制备方法。该石榴汁是将如下组分按质量比混合而成的，100％石榴原汁∶维生素C∶柠檬酸＝1000∶0.1～0.3∶1～3。该石榴汁的制备方法中采用了超高压处理技术进行杀菌灭酶，并将石榴整果进行打浆，加工出来的石榴汁保持了原有风味和口感，且最大化的保留了石榴皮和籽中的有效成分，具有生津止渴、杀虫、收敛固涩、涩肠、止痢、止泻止血等功效；通过适当的调配，使产品消除了某些异味，有效防止石榴汁在储藏过程中发生褐变，延长保质期。

1.一种石榴汁，其特征在于，该石榴汁是将如下组分按质量比混合而成的，100％石榴原汁∶维生素C∶柠檬酸＝1000∶0.1～0.3∶1～3；所述100％石榴原汁是按照如下方法制备的：以无霉烂、虫害和损伤的石榴为原料，将原料清洗后沥干并用碎果机破碎，再将碎果打浆，排渣、取汁，然后通过离心将汁渣分离，离心后得到的果汁为100％石榴原汁。 2.一种石榴汁的制备方法，其特征在于，按照如下操作步骤进行：(1)以无霉烂、虫害和损伤的石榴为原料，将原料清洗后沥干并用碎果机破碎，再将碎果打浆，排渣、取汁，然后通过离心将汁渣分离，离心后得到的果汁为100％石榴原汁；(2)向100％石榴原汁中加入维生素C和柠檬酸进行调配，按质量比计算，其中，100％石榴原汁∶维生素C∶柠檬酸＝1000∶0.1～0.3∶1～3；然后用均质机均质，真空脱气机脱气，罐装后用真空封口机封口；(3)将封装好的石榴汁用食品超高压处理机杀菌灭酶，条件为：常温下200～600MPa超高压处理60～300s。 3.根据权利要求2所述的石榴汁的制备方法，其特征在于，所述汁渣分离的离心速率为8000r/min，果汁均质压力为22Mpa，真空脱气压力为0.01MPa，真空封口时抽真空时间为20～30s，真空热封时间为2～4s。 4.根据权利要求2所述的石榴汁的制备方法，其特征在于，所述食品超高压处理机杀菌灭酶的操作条件为4～35℃下400MPa超高压处理180s。

技术领域

本发明属于果汁加工领域，具体涉及一种石榴汁及其制备方法，该方法采 用超高压技术加工处理石榴汁产品，产品不经热处理，可以开罐即食。

背景技术

现在我国石榴汁加工的工艺主要为：原料→选果→清洗→剥皮取籽→清洗 →护色→打浆→过滤→均质→浓缩→杀菌→灌装→密封→冷却→装箱→成品。 其中关键杀菌步骤在均质后，即石榴汁输入巴氏杀菌器重进行杀菌，杀菌温度 控制在85℃～92℃，杀菌时间为30～50s。由于热杀菌温度过高，不可避免的 使果汁感光和营养品质降低。例如，产品原有色泽破坏，果汁发生褐变。热加 工导致蛋白变性，可能产生沉淀。热杀菌使产品营养物质大量损失，一般情况 下，92℃杀菌1分钟后，维生素C将减少50％以上。热杀菌能形成煮熟味，失 去原有鲜果特有的新鲜风味。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点和不足，提供一种石榴汁。

本发明的另一目的在于提供上述石榴汁的制备方法。

一种石榴汁，该石榴汁是将如下组分按质量比混合而成的，100％石榴原汁∶ 维生素C∶柠檬酸＝1000∶0.1～0.3∶1～3。

所述100％石榴原汁是将石榴整果打浆、离心后获得的。

一种石榴汁的制备方法，具体操作步骤如下：

(1)以无霉烂、虫害和损伤的石榴为原料，将原料清洗后沥干并用碎果机破碎， 再将碎果打浆，排渣、取汁，然后通过离心将汁渣分离，离心后得到的果汁为 100％石榴原汁；

(2)向100％石榴原汁中加入维生素C和柠檬酸进行调配，其中，100％石榴 原汁∶维生素C∶柠檬酸＝1000∶0.1～0.3∶1～3；然后用均质机均质，真空脱气 机脱气，罐装后用真空封口机封口；

(3)将封装好的石榴汁用食品超高压处理机杀菌灭酶，条件为：常温下用200～ 600MPa超高压处理60～300s。

所述原料清洗是指用水将石榴充分浸泡，待吸收水分后用洗果机将果品清 洗干净。

本发明原料优选优质新疆石榴。

所述汁渣分离的离心速率优选为8000r/min，果汁均质压力优选为22Mpa， 真空脱气压力优选为0.01MPa，真空封口时抽真空时间优选为20～30s，真空 热封时间优选为2～4s。

步骤(3)所述杀菌灭酶的优选条件为4～35℃下400MPa超高压处理180 s。

按上述方法得到的石榴汁为红色澄清透明液体，具有石榴果实原有的香味， 可溶性固形物含量≥12，总酸(按柠檬酸计)≥0.20％，pH值：3.6～3.8。

本发明的有益效果：经本发明的制备方法获得的石榴汁酸甜可口，口感细 腻，具有石榴的天然清香，无异味，不仅有效的保留了石榴籽中所含的各种有 效成分，还保留了石榴皮中的有益成分，具有生津止渴、杀虫、收敛固涩、涩 肠、止痢、止泻止血等功效，还有保健功能；通过适当的调配(即加入维生素 C和柠檬酸)，使产品消除了某些异味，有效防止石榴汁在储藏过程中发生褐变， 延长保质期，该石榴汁可适合于不同年龄、不同性别的消费群体。

本发明的制备方法还采用了超高压处理技术进行杀菌灭酶，该技术保持了被 加工产品特有的风味、质地和香气，避免生热杀菌工艺产生的煮熟味，使食品 感官特性接近新鲜状态，采用超高压处理过的石榴汁，在常温下的保质期可以 达到12个月左右，完全达到或者超过传统方法加工的果汁产品。由于没有热的 破坏作用，超高压加工很好的保留了食品中的各种营养物质。例如超高压处理 后，维生素C等营养物质的含量基本不会发生变化。同时，由于超高压处理工 艺杀菌效果好，无需添加食品防腐剂，使产品的安全性较传统方法加工产品大 幅提高，扩大了消费人群。此外，超高压加工技术无需消耗热能，大大节省了 生产成本。

附图说明

图1为实施例1制备方法的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

本实施例的工艺流程图参见图1。具体如下：

(1)选果：选取无霉烂、虫害、损伤的石榴原料果；

(2)清洗：用水将石榴浸泡1小时，使其吸收水分后用自动洗果机将上述 果品清洗干净，果品至少清洗三次；

(3)破碎：将已清洗并沥干水的石榴用碎果机整果破碎；

(4)打浆：将碎果用打浆机打浆后，排渣，取汁；

(5)离心：将果浆通过离心机进行汁渣分离(内垫120目尼龙布)，渣汁 分离的离心速率为8000r/min，分离后的果汁中无悬浮大颗粒，其中，离心机 为连续式，可以连续进料分离，离心后得到的果汁为100％石榴原汁；

(6)调配：按每1千克100％石榴原汁加入维生素C 200毫克和柠檬酸2 克调配，充分混合；

(7)均质：在22Mpa条件下，用均质机均质，使果汁呈现均匀的粘稠状；

(8)脱气：用真空脱气机脱气，可除去果汁中的气体，并可消除一些异味， 其中，真空脱气压力为0.01MPa；

(9)罐装：用聚乙烯软杯装罐后，用真空封口机封口；

(10)超高压处理：用食品超高压处理机(型号HHP-300L，购自包头科发 高压技术有限责任公司)处理，可达到杀菌灭酶效果。处理条件为：常温下用 400MPa超高压处理180s；

(11)检验：检查产品有无破损，每批产品随机抽样检验微生物指标、理化 指标、品质指标；

(12)装箱得到成品。

上述方法获得的石榴汁，可以常温保藏12个月左右，冷藏后风味更佳， 开袋后可以直接食用。检验的具体理化和微生物指标分别见表1和2。

其中，100％石榴原汁的维生素C含量为100-150mg/kg，维生素B1为0.5 mg/kg和维生素B2 0.3为mg/kg。同表1的结果相比，可以发现，超高压处理前 后石榴汁中各种维生素的含量基本不变。

从表1和2的结果可以看出，新鲜石榴汁经过超高压处理，可溶性固形物、 总酸度、维生素等指标均接近新鲜果汁水平，各类营养素的保持率大幅高于同 类热杀菌产品，产品保持了原有鲜榨石榴汁特有的风味，同时加工后的产品卫 生达到GB 19297-2003，即《果、蔬汁饮料卫生标准》的要求。

表1实施例1制得的石榴汁的理化指标

  项目   计量单位   指标   可溶性固形物   (20℃，折光计法)   ％   ≥12   总酸度(以柠檬酸计)   ％   ≥0.20   维生素C   mg/kg   ≥300   维生素B1   mg/kg   0.5   维生素B2   mg/kg   0.3   砷   mg/kg   ≤0.2   铅   mg/kg   ≤0.5   食品防腐剂   /   无

表2实施例1制得的石榴汁的微生物指标

  项目   计量单位   指标   菌落总数   个/ml   ≤100   大肠菌数   个/100ml   ≤3   致病菌   /   不得检出

实施例2

将实施例1中步骤(6)的调配比例改为每1千克100％石榴原汁加入维生 素C 100毫克和柠檬酸1克，步骤(10)的处理条件改为常温下用600MPa超 高压处理90s；其他操作步骤与实施例1相同。得到的石榴汁的检验结果见表 3和4。

表3实施例2制得的石榴汁的理化指标

  项目   计量单位   指标   可溶性固形物   (20℃，折光计法)   ％   ≥12   总酸度(以柠檬酸计)   ％   ≥0.18   维生素C   mg/kg   ≥200   维生素B1   mg/kg   0.5   维生素B2   mg/kg   0.3   砷   mg/kg   ≤0.2   铅   mg/kg   ≤0.5   食品防腐剂   /   无

表4实施例2制得的石榴汁的微生物指标

  项目   计量单位   指标   菌落总数   个/ml   ≤100   大肠菌数   个/100ml   ≤3   致病菌   /   不得检出

其中，100％石榴原汁的维生素C含量为100-150mg/kg，维生素B1为0.5 mg/kg和维生素B2 0.3为mg/kg。同表3的结果相比，可以发现，超高压处理前 后石榴汁中各种维生素的含量基本不变。

本实施例同实施例1相比，超高压处理压力略高，因此设备损耗大些；虽 然保压时间略短，但从总体来看，单批处理时间还是高出实施例130s，因此效 率略低。

实施例3

将实施例1中步骤(6)的调配比例改为每1千克100％石榴原汁加入维生 素C 300毫克和柠檬酸3克，步骤(10)的处理条件改为常温下用200MPa超 高压处理240s；其他操作步骤与实施例1相同。得到的石榴汁的检验结果见 表5和6。

表5实施例3制得的石榴汁的理化指标

  项目   计量单位   指标   可溶性固形物   (20℃，折光计法)   ％   ≥12   总酸度(以柠檬酸计)   ％   ≥0.22   维生素C   mg/kg   ≥400   维生素B1   mg/kg   0.5   维生素B2   mg/kg   0.3   砷   mg/kg   ≤0.2   铅   mg/kg   ≤0.5   食品防腐剂   /   无

表6实施例3制得的石榴汁的微生物指标

  项目   计量单位   指标   菌落总数   个/ml   ≤100   大肠菌数   个/100ml   ≤3   致病菌   /   不得检出

其中，100％石榴原汁的维生素C含量为100-150mg/kg，维生素B1为0.5 mg/kg和维生素B2 0.3为mg/kg。同表5的结果相比，可以发现，超高压处理前后 石榴汁中各种维生素的含量基本不变。

本实施例同实施例1相比，保压时间略长，操作压力略低，其微生物杀灭效 果符合国家标准，但本实施例的微生物残留量比实施例1高些，并且PPO和POD 等酶杀灭效果不如实施例1，总体而言，利用本实施例方法获得的石榴汁的保质 期略低于实施例1。