技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及大豆制品的加工处理方法及其所得产 品。
背景技术
通常使用脱脂大豆粕来提取大豆异黄酮，但是对该过程的副产物脱脂豆渣 的处理往往是将其废弃，这样造成了很大程度的浪费，而且提高了生产成本。
到目前为止，大豆膳食纤维的提取生产方法主要如下：将原料，例如新鲜 豆渣、豆皮为主，先用木瓜蛋白酶、脂肪酶水解处理除去其中的蛋白质和脂肪， 然后在PH为9的条件下搅拌调制并滤去可溶成分，将不溶物用0.04％纤维素酶 水解1～24小时，得到大豆纤维产品，再进行后处理，例如干燥、粉碎等，其 中干燥可采用闪蒸、烘干、微波干燥，将水分控制在4～10％，粉碎可采用普通 粉碎或超微粉碎。这样提取的成品中，纤维含量在50～70％范围内，可溶性纤 维含量在10～14％范围内，可作为加工食品添加的中间产品使用。
例如申请号为93119191.2的中国专利申请公开了一种提高可溶性饮食纤维 含量的纤维物质及其制备方法，具体包括将大豆制成的含纤维浆料的PH调至 4～5然后加热从而提高可溶性纤维含量。但是该方法所用原料仍是新鲜豆制品， 并不是脱脂豆渣。
发明内容
本发明的目的在于提供一种脱脂豆渣的处理方法，通过该方法可以得到可 溶性纤维含量较高的大豆纤维产品。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的。
本发明的主要构思是，由于脱脂豆渣中不含脂肪并且醇溶性蛋白含量低， 所以将其通过中性蛋白酶、果胶酶、纤维素酶水解处理，从而可以得到可溶性 纤维含量高的大豆纤维产品。
具体而言，本发明提供的脱脂豆渣处理方法包括：将脱脂豆渣使用中性蛋 白酶进行水解，将所得产物灭酶后用果胶酶和纤维素酶同时进行水解，则可得 到可溶性纤维含量高的产品。
其中，脱脂豆渣是脱脂大豆粕提取大豆异黄酮后所得的副产物，其中脂肪 的残留量一般低于0.5wt％，因此不需要用脂肪酶对其水解除去其中的脂肪，而 且其中的醇蛋白含量也比较低，因此可以直接利用中性蛋白酶使其水解从而除 去其中的蛋白成分。为了提高水解的效率和程度，优选将脱脂豆渣进行预处理， 例如，将其挤压除去残留的乙醇后，加水磨浆，胶体磨粉碎，和杀菌脱臭。
中性蛋白酶的水解条件一般可以为：PH 7.0、温度为40～60℃、所加酶量 为0.1～0.5wt％(基于水解物质干物质的重量)。由于中性蛋白酶的水解效率高 于木瓜蛋白酶和胰蛋白酶，因此水解效果比较好，水解所得产物中的蛋白残留 量一般可降至1～5wt％(干物质重量计)。一般不限制中性蛋白酶的水解次数， 出于成本和水解效果的综合角度，优选水解两次。
中性蛋白酶水解所得产物的灭酶可以通过，例如杀菌，例如加热、辐照的 方式进行。
大豆纤维中60％以上是半乳糖结构，以果胶类多糖为主要成分，因此采用 果胶酶与纤维素酶同时水解可以提高大豆纤维的提取率和食用口感。
本发明所用的果胶酶可以是本领域常用果胶酶，而没有特别限定，例如果 胶裂解酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶酸盐裂解酶和果胶酯酶等，这些酶可以单独 使用，也可以组合使用。
本发明所用的纤维素酶可以是本领域常用纤维素酶，而没有特别限定，例 如内切葡聚糖酶、纤维二糖水解酶和β-葡萄糖苷酶等，这些酶可以单独使用， 也可以组合使用。
果胶酶和纤维素酶同时水解的条件一般可以为：PH5～8，温度为30～50 ℃，果胶酶用量0.2～0.3wt％(基于水解物质干物质的重量)，纤维素酶用量 0.15～0.2wt％(基于水解物质干物质的重量)。
通过上述方法得到的产品(为浆糊态，若想提高其使用期限，可以进行杀 菌干燥等处理以得到干燥产物)中，可溶性纤维素含量较高，一般可达15～20％， 膳食纤维总量可达90％以上(均以干物质计)，因此应用范围非常广泛，可用 于生产大豆纤维食品，例如用于生产大豆纤维冲剂类的产品。
例如将上述处理所得产品与乳清蛋白以及其他维生素或微量元素等营养成 分混合即可得到功能型可直接食用的冲剂产品，其中各种成分的重量配比优选 为：
上述处理所得产品：80～90重量份(以干基计)
乳清蛋白：10～20重量份
维生素A：700～800U/100g(对物质总量)
维生素E：0.6～1.2mg/100g(对物质总量)
乳酸钙：1000～1500mg/100g(以钙离子对物质总量计)
乳酸亚铁：8～12mg/100g(以铁离子对物质总量计)
葡萄糖酸锌：4～6mg/100g(以锌离子对物质总量计)
所得冲剂产品干燥后产品的分散性非常好，分散指数高达80％以上，其中 天然植物纤维含量高，还含有强化体力的乳清蛋白及一些人体必需的微量元素 和维生素，是美体女性很好的食用对象。
本发明使用脱脂豆粕提取大豆异黄酮的副产物脱脂豆渣为原料，提高 了废物利用效率，降低了成本，用组合酶法水解提高了大豆膳食纤维的提取率 和含量，所得产品中纤维及可溶性纤维含量高，分散性好。
具体实施方式
以下通过具体实施例来进一步描述本发明，但这些实施例仅是例证性的， 并不对本发明的保护范围构成任何影响，本领域技术人员应该理解的是，根据 本发明的精神所做的任何修改和替换均落入本发明的保护范围内。
实施例1
1.取醇法脱脂豆粕提取大豆异黄酮的滤渣，用板框压滤除去残余乙醇；
2.取1kg1中所得豆渣，向其中加入4kg水，用粗磨机将其磨碎，形成豆 糊；
3.将豆糊用胶体磨进一步磨碎(胶体磨孔径为0.2mm)；
4.将豆糊放入杀菌脱臭机组中，在125℃的温度下处理10秒；
5.用中性蛋白酶水解豆糊，在PH 7.0、温度为40℃、中性蛋白酶为5.0g的 条件下水解12小时，相同条件再重复水解1次；
6.将水解后的豆糊在90℃的温度下灭酶20分钟，然后过滤除去可溶物；
7.用果胶裂解酶(果胶酶)、内切葡聚糖酶(纤维素酶)同时水解5中所得豆 糊，水解条件为：PH5，温度为50℃，水解时间12小时，果胶酶用量2.0g，纤 维素酶用量1.5g；
8.杀菌：在95℃的温度下杀菌20分钟，得到产品。
实施例2
实施例1所得产品取80g(以干物质计)，再取乳清蛋白20g、800mg维生 素A、1mg维生素E、1200mg乳酸钙(以钙离子计)、10mg乳酸亚铁(以铁离子计)、 5mg葡萄糖酸锌(以锌离子计)，在20MP的压力下均质10分钟，浓缩，喷雾干 燥(入口温度160℃，出口温度80℃)，得到大豆纤维冲剂。
实施例3
用与实施例1相同的方法处理脱脂豆渣制备产品，其区别仅在于：使用中 性蛋白酶水解的条件为：PH 7.0，温度为60℃，中性蛋白酶为1.0g；使用果胶 酶和纤维素酶水解时的条件为：PH为8，温度为30℃，果胶酶为2.5g，纤维素 酶为1.8g，所用果胶酶具体为果胶酯酶，纤维素酶为纤维二糖水解酶。
实施例4
将实施例3所得产品90g与乳清蛋白10g、700mg维生素A、1.2mg维生素 E、1000mg乳酸钙(以钙离子计)、12mg乳酸亚铁(以铁离子计)、 4mg葡萄糖酸锌(以锌离子计)混合，在30MP的压力下均质3分钟，浓缩，喷 雾干燥(入口温度170℃，出口温度90℃)，得到大豆纤维冲剂。
实施例5
用与实施例1相同的方法处理脱脂豆渣制备产品，其区别仅在于：使用中 性蛋白酶水解的条件为：PH 7.0，温度为50℃，中性蛋白酶为2.0g；使用果胶 酶和纤维素酶水解时的条件为：PH为6，温度为45℃，果胶酶为3.0g，纤维素 酶为2.0g，所用果胶酶具体为聚半乳糖醛酸酶，纤维素酶为β-葡萄糖苷酶。
实施例6
将实施例5所得产品85g以与实施例2相同的方法制备大豆纤维冲剂，其 区别仅在于：所用乳清蛋白为15g。