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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 (10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201510429743.5 (22)申请日 2015.07.21 (65)同一申请的已公布的文献号 申请公布号 CN 104996907 A (43)申请公布日 2015.10.28 (73)专利权人 华中农业大学 地址 430070 湖北省武汉市洪山区狮子山 华中农业大学 (72)发明人 赵思明 熊善柏 黄汉英 胡月来 (74)专利代理机构 武汉河山金堂专利事务所 (普通合伙) 42212 代理人 胡清堂 (51)Int.Cl. A23L 19/10(2016.01) A23L 。
2、33/10(2016.01) (56)对比文件 CN 103416673 A,2013.12.04, CN 1389137 A,2003.01.08, JP 特开-昭57-43668 A,1982.03.11, CN 103141762 A,2013.06.12, CN 101380033 A,2009.03.11, 审查员 李杰 (54)发明名称 山药面及其制作方法 (57)摘要 本发明提供了一种山药面， 所述面条是以小 麦粉和天然山药为主要原辅料制成， 具有养胃健 脾、 补中益气等作用； 此外， 本发明提供了所述山 药面的制作方法， 通过超微细化和酶水解， 可以 提高水溶性膳食纤维含量， 。
3、以及蛋白质和淀粉的 消化性能， 改善面条口感； 本发明提供的面条， 其 力学特性与市售普通挂面相似， 而山药多糖含 量、 水溶性膳食纤维含量以及蛋白质和淀粉消化 性能优于普通挂面。 权利要求书2页 说明书5页 CN 104996907 B 2018.04.13 CN 104996907 B 1.一种山药面， 其原料成分包括： 主料： 小麦粉100份； 辅料1： 山药50-150份， 食盐0.5-2份， 乳酸0.1-0.3份， 魔芋精粉1-3份； 辅料2： 转谷氨酰胺酶0.1-0.5份， 赖氨酸0.01-0.6份， 谷氨酸0.01-0.6份， 乳酸钙0.1- 0.5份， 纤维素酶、 复合蛋白酶各。
4、0.1-0.3份， 复合磷酸盐0.2-0.8份， 变性淀粉1-3份； 所述的山药面的制作方法， 包括以下步骤： 步骤一， 按比例称取辅料1， 经磨浆， 得到山药浆； 所述磨浆过程包括， 每体积辅料1加 0.3-1倍体积水， 研磨后， 于100-121煮10-30min， 冷却至4060， 得到山药浆； 步骤二， 按比例称取辅料2， 与步骤一得到的山药浆混合， 经酶解、 超微细化， 得到微细 化山药浆， 所述酶解过程包括， 在磨浆过程得到的山药浆中加入辅料2， 于40-80保温0.2- 2h， 再于90-110灭酶10-30min， 得到酶解山药浆； 所述超微细化过程包括， 将酶解过程得 到的酶。
5、解山药浆加入磨浆机， 磨浆机的磨片材料为多元合金钢， 砂号为60#-320#， 转速 2000-3000r/min， 盘间距为0.2-0.5mm， 反复研磨0.2-5min， 过120目筛， 得微细化山药浆； 步骤三， 将主料1经调粉后， 与步骤二得到的微细化山药浆一起和面、 成型， 制得山药鲜 湿面。 2.如权利要求1所述的山药面， 其特征在于： 其原料成分包括： 主料： 小麦粉100份； 辅料1： 山药100份， 食盐1份， 乳酸0.2份， 魔芋精粉2份； 辅料2： 转谷氨酰胺酶0.2份， 赖氨酸0.3份， 谷氨酸0.3份， 乳酸钙0.3份， 纤维素酶、 复合 蛋白酶各0.2份， 复合磷酸。
6、盐0.6份， 变性淀粉2份。 3.如权利要求1所述的山药面的制作方法， 其包括以下步骤： 步骤一， 按比例称取辅料1， 经磨浆， 得到山药浆； 所述磨浆过程包括， 每体积辅料1加 0.3-1倍体积水， 研磨后， 于100-121煮10-30min， 冷却至4060， 得到山药浆； 步骤二， 按比例称取辅料2， 与步骤一得到的山药浆混合， 经酶解、 超微细化， 得到微细 化山药浆， 所述酶解过程包括， 在磨浆过程得到的山药浆中加入辅料2， 于40-80保温0.2- 2h， 再于90-110灭酶10-30min， 得到酶解山药浆； 所述超微细化过程包括， 将酶解过程得 到的酶解山药浆加入磨浆机， 。
7、磨浆机的磨片材料为多元合金钢， 砂号为60#-320#， 转速 2000-3000r/min， 盘间距为0.2-0.5mm， 反复研磨0.2-5min， 过120目筛， 得微细化山药浆； 步骤三， 将主料1经调粉后， 与步骤二得到的微细化山药浆一起和面、 成型， 制得山药鲜 湿面。 4.如权利要求3所述的山药面的制作方法， 其特征在于： 将所述山药鲜湿面干燥或者冷 冻， 分别制得山药风干面或山药冷冻面。 5.如权利要求3所述的山药面的制作方法， 其特征在于： 所述和面、 成型步骤包括， 将 100份调配粉和微细化山药浆放入和面机， 于转速100150r/min和面25min， 然后于40 60。
8、， 相对湿度7080下静置1030min， 再于7080r/min转速和面1530min， 然后于 2030， 相对湿度8095下静置2535min， 得调制面团， 经压延成型， 得到山药鲜湿 面。 6.如权利要求4所述的山药面的制作方法， 其特征在于： 所述冷冻过程包括， 将所述山 药鲜湿面于-40-30温度下冻结1050min， 得到山药冷冻面， 再于-5-20下保藏。 权 利 要 求 书 1/2 页 2 CN 104996907 B 2 7.如权利要求4所述的山药面的制作方法， 其特征在于： 所述干燥步骤包括， 将所述山 药鲜湿面分三步进行热风干燥至水分低于14， 得到山药风干面， 所述。
9、三步热风干燥条件 如下： 先于相对湿度8090， 温度6080， 风速13m/s下干燥， 时间为2050min； 然后在相对湿度5070， 温度4060， 风速12m/s下干燥， 时间为30100min； 最后 在相对湿度3050， 温度1035， 风速0.51m/s下干燥， 时间为2060min。 权 利 要 求 书 2/2 页 3 CN 104996907 B 3 山药面及其制作方法 技术领域 0001 本发明属于食品领域， 尤其涉及一种山药面及其制作方法。 背景技术 0002 随着现代社会的发展和生活节奏的加快， 胃病患者有所增多， 通过主食调理胃功 能， 成为医食养生的重要内容。 中医。
10、认为， 山药具有养胃健脾之功效， 是我国传统的养胃健 脾良药。 现代医学研究也表明， 山药含有丰富的黏多糖， 可以保护胃黏膜， 且能有效清除体 内自由基， 具有延缓衰老的作用。 山药中还含有较多的水溶性膳食纤维， 具有抑制 “三高” 之 功效。 此外， 山药黏液还可改善小麦面团的黏弹性， 提高面条的韧性和口感， 减少面条糊汤。 0003 新鲜山药虽然生物活性成分多， 有利于人体健康， 但新鲜山药易于褐变， 且组织滑 腻， 不易与小麦粉混合均匀形成结构良好的面团， 因此导致面条产品存在颜色深、 易断条等 缺陷。 0004 中国专利CN201410526845.4提供了一种健脑益智的面粉及其制备方。
11、法， 其以山药 作为原料， 煮熟后烘干、 冷却， 制得的面粉具有口感好、 营养全面， 易于消化吸收的功效。 中 国专利CN201410218223.5提供了一种山药保健面条及其制备方法， 其将山药打浆后与其它 原料一起混合、 熟化、 成型、 烘干， 使制得的面条爽口细滑且具有保健作用。 但是， 上述面粉 和面条水溶性膳食纤维含量、 蛋白质和淀粉消化率不高。 发明内容 0005 本发明的目的是： 针对现有技术的不足， 提供一种具有养胃健脾， 且风味色泽优 良、 水溶性膳食纤维含量、 蛋白质和淀粉消化率高的山药面及其制作方法。 0006 为了达到上述目的， 本发明提供了一种山药面， 其原料成分包括。
12、： 0007 主料： 小麦粉100份； 0008 辅料1： 山药50-150份， 食盐0.5-2份， 乳酸0.1-0.3份， 魔芋精粉1-3份； 0009 辅料2： 转谷氨酰胺酶0.1-0.5份， 赖氨酸0.01-0.6份， 谷氨酸0.01-0.6份， 乳酸钙 0.1-0.5份， 纤维素酶、 复合蛋白酶各0.1-0.3份， 复合磷酸盐0.2-0.8份， 变性淀粉1-3份。 0010 另一方面， 本发明提供了所述山药面的制作方法， 其包括以下步骤： 0011 步骤一， 按比例称取辅料1， 经磨浆， 得到山药浆； 0012 步骤二， 按比例称取辅料2， 与步骤一得到的山药浆混合， 经酶解、 超微细。
13、化， 得到 微细化山药浆， 0013 步骤三， 将主料1经调粉后， 与步骤二得到的微细化山药浆一起和面、 成型， 制得山 药鲜湿面。 0014 本发明的有益效果如下： 0015 (1)本发明提供的面条以天然山药食材为原料， 具有养胃健脾、 补中益气、 消渴生 津、 保健养颜的作用。 0016 (2)本发明提供的制作方法通过超微细化和酶解， 可以提高水溶性膳食纤维含量、 说 明 书 1/5 页 4 CN 104996907 B 4 蛋白质和淀粉消化性能， 改善面条口感。 0017 (3)本发明提供的面条， 其力学特性与市售普通挂面相似， 而水溶性膳食纤维含 量、 蛋白质和淀粉消化性能优于普通挂面。
14、， 口感更佳。 具体实施方式 0018 本发明提供了一种山药面， 其原料成分包括： 0019 主料： 小麦粉100份； 0020 辅料1： 山药50-150份， 食盐0.5-2份， 乳酸0.1-0.3份， 魔芋精粉1-3份； 0021 辅料2： 转谷氨酰胺酶0.1-0.5份， 赖氨酸0.01-0.6份， 谷氨酸0.01-0.6份， 乳酸钙 0.1-0.5份， 纤维素酶、 复合蛋白酶各0.1-0.3份， 复合磷酸盐0.2-0.8份， 变性淀粉1-3份。 0022 具体的， 所述复合磷酸盐包括三聚磷酸钠和磷酸二氢钠的组合。 0023 具体的， 所述变性淀粉包括交联羟丙基淀粉和磷酸酯化交联淀粉。 0。
15、024 具体的， 所述的山药面原料成分如下： 0025 主料： 小麦粉100份； 0026 辅料1： 山药100份， 食盐1份， 乳酸0.2份， 魔芋精粉2份； 0027 辅料2： 转谷氨酰胺酶0.2份， 赖氨酸0.3份， 谷氨酸0.3份， 乳酸钙0.3份， 纤维素酶、 复合蛋白酶各0.2份， 复合磷酸盐0.6份， 变性淀粉2份。 0028 另一方面， 本发明提供了所述山药面的制作方法， 其包括以下步骤： 0029 步骤一， 按比例称取辅料1， 经磨浆， 得到山药浆； 0030 步骤二， 按比例称取辅料2， 与步骤一得到的山药浆混合， 经酶解、 超微细化， 得到 微细化山药浆， 0031 步骤。
16、三， 将主料1经调粉后， 与步骤二得到的微细化山药浆一起和面、 成型， 制得山 药鲜湿面。 0032 优选的， 所述磨浆过程包括， 辅料1加0.3-1倍体积水， 研磨后， 于100-121煮10- 30min， 冷却至4060， 得到山药浆。 0033 优选的， 所述酶解过程包括， 在磨浆过程得到的山药浆中加入辅料2， 于40-80保 温0.2-2h， 再于90-110左右灭酶10-30min， 得到酶解山药浆。 0034 优选的， 所述超微细化过程包括， 将酶解过程得到的酶解山药浆加入磨浆机， 磨浆 机的磨片材料为多元合金钢， 砂号为60#-320#， 转速2000-3000r/min， 盘。
17、间距为0.2-0.5mm， 反复研磨0.2-5min， 过120目筛， 得微细化山药浆。 0035 优选的， 所述调粉步骤包括， 将高筋小麦粉100份和谷朊粉25份混合均匀， 得到 调配粉。 具体的， 所述高筋小麦粉为湿面筋值在35以上的小麦粉。 0036 在前面两种优选方式的基础上， 所述和面、 成型步骤包括， 将100份调配粉和微细 化山药浆放入和面机， 于转速100150r/min和面25min， 然后于4060， 相对湿度70 80下静置1030min， 再于7080r/min转速和面1530min， 然后于2030， 相对湿度 8095下静置2535min， 得调制面团， 经压延成型。
18、， 得到山药鲜湿面。 0037 优选的， 将所述山药鲜湿面干燥或者冷冻， 分别制得山药风干面或山药冷冻面。 进 一步优选的， 所述干燥步骤包括， 将所述山药鲜湿面分三步进行热风干燥至水分低于14， 得到风干山药面， 所述三步热风干燥条件如下： 先于相对湿度8090， 温度6080， 说 明 书 2/5 页 5 CN 104996907 B 5 风速13m/s下干燥， 时间为2050min； 然后在相对湿度5070， 温度4060， 风速1 2m/s下干燥， 时间为30100min； 最后在相对湿度3050， 温度1035， 风速0.5 1m/s下干燥， 时间为2060min。 进一步优选的， 。
19、所述冷冻过程包括， 将所述山药鲜湿面于- 40-30温度下冻结1050min， 得到山药冷冻面， 再于-5-20下保藏。 0038 下面结合具体实施例对本发明作进一步说明， 但本发明并不限于以下实施例。 0039 实施例1： 0040 首先， 按比例称取辅料1： 山药50份， 食盐0.5份， 乳酸0.1份， 魔芋精粉1份。 在实施 例1-3中， 1份按照1kg进行计量， 依次分别进行如下操作： 0041 磨浆： 辅料1加0.5倍体积水， 研磨后， 于100煮10min， 冷却至4060， 得到山药 浆； 0042 其次， 按比例称取辅料2： 转谷氨酰胺酶0.1份， 赖氨酸0.01份， 谷氨酸0。
20、.01份， 乳酸 钙0.1份， 纤维素酶、 复合蛋白酶各0.1份， 三聚磷酸钠和磷酸二氢钠各0.1份， 交联羟丙基淀 粉1份； 0043 酶解： 在所述山药浆中加入辅料2， 于40保温0.2h， 再于100灭酶10min， 得到酶 解山药浆； 0044 超微细化： 将所述酶解山药浆加入磨浆机， 磨浆机的磨片材料为多元合金钢， 砂号 为60#， 转速2000r/min， 盘间距为0.2mm， 反复研磨0.2min， 过120目筛， 得微细化山药浆； 0045 调粉： 将湿面筋值为35的高筋小麦粉100份和谷朊粉2份混合均匀， 得到调配粉； 0046 和面、 成型： 将100份调配粉和微细化山药浆。
21、放入和面机， 于转速100r/min和面 2min， 然后于40， 相对湿度70下静置10min， 再于70r/min转速和面15min， 然后于20， 相对湿度80下静置25min， 得调制面团， 经压延成型， 得到鲜湿山药面； 0047 干燥： 将所述山药鲜湿面分三步进行热风干燥至水分低于14， 得到山药风干面， 所述三步热风干燥条件如下： 先于相对湿度80， 温度60， 风速1m/s下干燥， 时间为 20min； 然后在相对湿度50， 温度40， 风速1m/s下干燥， 时间为30min； 最后在相对湿 度30， 温度20， 风速0.5m/s下干燥， 时间为20min。 0048 分别测定。
22、山药鲜湿面、 山药风干面以及市售普通挂面的水分含量、 水溶性膳食纤 维含量等参数， 将面条与适量沸水煮3min， 冷却至约40， 进行感官品尝， 并检测其硬度、 弹 性、 内聚性、 水分含量、 山药多糖比例、 水溶性膳食纤维含量、 蛋白质消化率、 淀粉消化率， 得 到表1所示结果。 面汤较澄清， 无断条， 感官品质优良。 其力学特性与市售普通挂面相似， 而 水溶性膳食纤维含量、 蛋白质和淀粉消化性能优于普通挂面。 蛋白质消化率采用文献2的 方法测试， 淀粉的消化率采用文献1的方法测试。 0049 表1： 三种面条的品质测试结果 说 明 书 3/5 页 6 CN 104996907 B 6 00。
23、50 0051 实施例2： 0052 首先， 按比例称取辅料1： 山药150份， 食盐2份， 乳酸0.3份， 魔芋精粉3份， 依次分别 进行如下操作： 0053 磨浆： 辅料1加0.5倍体积水， 研磨后， 于121煮10min， 冷却至60， 得到山药浆； 0054 其次， 按比例称取辅料2： 转谷氨酰胺酶0.5份， 赖氨酸0.6份， 谷氨酸0.6份， 乳酸钙 0.5份， 纤维素酶、 复合蛋白酶各0.3份， 三聚磷酸钠和磷酸二氢钠各0.4份， 碳酸酯化交联淀 粉3份； 0055 酶解： 在所述山药浆中加入辅料2， 于80保温2h， 再于100灭酶10min， 得到酶解 山药浆； 0056 超微。
24、细化： 将所述酶解山药浆加入磨浆机， 磨浆机的磨片材料为多元合金钢， 砂号 为320#， 转速3000r/min， 盘间距为0.5mm， 反复研磨5min， 过120目筛， 得微细化山药浆； 0057 调粉： 将湿面筋值为35的高筋小麦粉100份和谷朊粉5份混合均匀， 得到调配粉； 0058 和面、 成型： 将100份调配粉和微细化山药浆放入和面机， 于转速150r/min和面 5min， 然后于60， 相对湿度80下静置30min， 再于80r/min转速和面30min， 然后于30， 相对湿度95下静置35min， 得调制面团， 经压延成型， 得到山药鲜湿面； 0059 冷冻： 将所述山药。
25、鲜湿面于-30温度下冻结40min， 得到山药冷冻面， 再于-20 下保藏。 0060 分别测定山药鲜湿面和山药冷冻面的水分含量、 水溶性膳食纤维含量等参数， 将 面条与适量沸水煮3min， 冷却至约40， 进行感官品尝， 并检测其硬度、 弹性、 内聚性、 水分 含量、 山药多糖比例、 水溶性膳食纤维含量、 蛋白质消化率、 淀粉消化率， 得到表2所示结果。 面汤较澄清， 无断条， 感官品质优良。 其力学特性与市售普通挂面相似， 而水溶性膳食纤维 含量、 蛋白质和淀粉消化性能优于普通挂面。 蛋白质消化率采用文献2的方法测试， 淀粉 的消化率采用文献1的方法测试。 0061 表2： 山药鲜湿面和冷。
26、冻面的品质测试结果 0062 说 明 书 4/5 页 7 CN 104996907 B 7 0063 实施例3： 0064 本实施例与实施例1基本相同不同之处在于： 0065 所述的山药面原料成分如下： 0066 主料： 小麦粉100份； 0067 辅料1： 山药100份， 食盐1份， 乳酸0.2份， 魔芋精粉2份； 0068 辅料2： 转谷氨酰胺酶0.2份， 赖氨酸0.3份， 谷氨酸0.3份， 乳酸钙0.3份， 纤维素酶、 复合蛋白酶各0.2份， 三聚磷酸钠和磷酸二氢钠各0.3份， 交联羟丙基淀粉2份。 0069 参考文献： 0070 1张习军,熊善柏,周威,赵思明.蒸煮工艺对米饭中淀粉消化性能的影响J.农 业工程学报,2009,25(6,增刊):92-96. 0071 2苏钰亭,尹涛,赵思明*,李江涛.蒸煮模式和大米品种对米饭蛋白质消化特性 的影响J.食品科学,2014,35(3):101-105. 说 明 书 5/5 页 8 CN 104996907 B 8 。