技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种香菇脆片加工方法。
背景技术
香菇[Lentinus edodes(Berk)Sing]又名香覃、香信、花菇、厚菇、冬菇，属于真菌门，担子菌纲，伞菌目，侧耳科，香菇属。香菇在我国的栽培历史已有800多年，我国香菇资源丰富，已成为世界上香菇生产的第一大国。香菇具有丰富的营养及药用价值。据测定分析，通常鲜香菇中除含有85～90％的水分外，固形物中含粗蛋白19.9％，粗脂肪4％，可溶性无氮物质67％，粗纤维7％，灰分3％。另外香菇中不仅含有丰富的维生素D，而且还含有香菇多糖、香菇嘌呤和麦角固醇等多种有利于身体健康的生理活性成分，因此香菇享有“天然的保健食品”、“上帝的食品”“菇中皇后”、“菇中之王”的美誉。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们对营养休闲食品的要求越来越高。由于其丰富、健康的营养价值逐渐受到人们的青睐，香菇产品也慢慢向环保化、天然化、营养化、功能化发展。基于此，香菇脆片这种天然脱水干制休闲食品便应运而生。但是传统方法加工得到的香菇片，色泽较差，营养物质损失严重，口味差，难以满足消费者的需求。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种香菇脆片加工方法，具体是通过以下技术方案来实现。
一种香菇脆片加工方法，包括以下步骤：
1)备料：选取新鲜的香菇清洗干净，切片备用；
2)护色：将香菇与护色液按照质量比3-5:1.2-1.7混合；
3)熟化：将步骤2)得到的香菇片于溶液1中熟化，温度为85-90℃，熟化5-10min；
4)浸渍：将熟化后的香菇放置于香料液中，香菇与香料的质量比为3-5:0.3-0.5，40-45℃放置30-40min；
5)速冻：将步骤4)处理的香菇于-20～-25℃下处理2-3h；
6)真空油炸：将速冻得到的香菇片放进行真空油炸；
7)脱油：将步骤6)得到的香菇片进行脱油，既得。
进一步，所述的护色液，包括以下质量份原料组成：山楂20-23份、薄荷10-15份、白芨10-12.5份、灵芝5-7份。
进一步，所述的护色液，包括以下制备步骤：
1)山楂、薄荷、白芨、灵芝混合，粉碎，加入3-5倍混合粉末质量的甲醇，搅拌30-40min，过滤，滤液减压回流回收乙醇，得固体1；
2)加入20-25倍固体1质量的清水，搅拌，过滤，滤液中加入等体积乙醚萃取，取水层，加入与水层等体积的正丁醇萃取，取正丁醇层，减压回收正丁醇，得固体2；
3)加入5-7倍固体2质量的溶液A溶解固体2，加入8-9％固体2质量的麦芽糖、2-5％固体2质量的过氧化氢，搅拌30-40min，过滤，取滤渣；
4)加入20-22倍滤渣质量的清水溶解滤渣，加入与滤渣等质量的碳酸氢钠混合既得。
进一步，所述的溶液A为3-4.7％的乙酸溶液。
进一步，香菇与护色液混合后，还包括隔绝空气，50-60℃下，暗处里50-60min，随后LED黄光照射30-50min，50-60r/min的条件在振荡20-30min，2-8℃放置20-30min。
进一步，所述的溶液1，是将蜂蜜、绿茶、甘油、柠檬酸钠、水按照质量比3-4:0.2-0.5:1-2:0.5-0.7:100-150混合，搅拌30-40min，过滤既得。
进一步，所述的香料液，包括香辣香料液和甜香料液；所述的香辣香料液，是将生姜2-3份、蒜粉2-3份、辣椒粉0.5-2份、八角粉1-1.3份、食盐0.3-0.6份，水60-70份；所述的甜香料液，是将葡萄糖浆1-7份、食盐0.2-1份，水50-55份。
进一步，所述的真空油炸，真空度达到0.070-0.08MPa。
本发明的有益效果：本发明制备的香菇脆片，通过采用特制的护色液，对香菇进行护色，抑制了新鲜香茹中的多酌氧化酶以香茹中多酚物质为底物发生的氧化反应，控制香茹褐变，随后将香菇用溶液1进行热汤，进一步抑制了多酚氧化酶活性，并除去了香菇切片表面的物质，减少了这些物质对油炸品质的影响，并破坏了香菇细胞膜结构，增强了细胞的通透性，有利于水分蒸发的同时，也保证了香料进入香菇内，增强了香菇的香味，减少了油炸时间，进而减少了香菇片对油脂的吸收。
通过进一步检测分析发现，实施例1-3制备的香菇脆片，其脆度高达3400g，含水率低，只有1.3％，含油率为23.5％极大的保证了香菇片的酥脆。
所有方案的结合，使得制备的香菇片外形光滑饱满，膨胀度好，几乎无破碎，色泽鲜亮、金黄色或淡黄色，脆片色泽均匀一致，既有油炸食品的特殊香味又有香菇特有的香气，香茹酥脆可口，口感舒适，不硬不软，口腔中无明显的油脂流动。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种香菇脆片加工方法，包括以下步骤：
1)备料：选取新鲜的香菇清洗干净，切片备用；
2)护色：将香菇与护色液按照质量比3:1.2混合；
3)熟化：将步骤2)得到的香菇片于溶液1中熟化，温度为85℃，熟化5min；
4)浸渍：将熟化后的香菇放置于香料液中，香菇与香料的质量比为3:0.3，40℃放置30min；
5)速冻：将步骤4)处理的香菇于-20℃下处理2h；
6)真空油炸：将速冻得到的香菇片放进行真空油炸；
7)脱油：将步骤6)得到的香菇片进行脱油，既得。
所述的护色液，包括以下质量份原料组成：山楂20g、薄荷10g、白芨10g、灵芝5g。
所述的护色液，包括以下制备步骤：
1)山楂、薄荷、白芨、灵芝混合，粉碎，加入3倍混合粉末质量的甲醇，搅拌30min，过滤，滤液减压回流回收乙醇，得固体1；
2)加入20倍固体1质量的清水，搅拌，过滤，滤液中加入等体积乙醚萃取，取水层，加入与水层等体积的正丁醇萃取，取正丁醇层，减压回收正丁醇，得固体2；
3)加入5倍固体2质量的溶液A溶解固体2，加入8％固体2质量的麦芽糖、2％固体2质量的过氧化氢，搅拌30min，过滤，取滤渣；
4)加入20倍滤渣质量的清水溶解滤渣，加入与滤渣等质量的碳酸氢钠混合既得。
所述的溶液A为3％的乙酸溶液。
香菇与护色液混合后，还包括隔绝空气，50℃下，暗处里50min，随后LED黄光照射30min，50r/min的条件在振荡20min，2-8℃放置20min。
所述的溶液1，是将蜂蜜、绿茶、甘油、柠檬酸钠、水按照质量比3:0.2:1:0.5:100混合，搅拌30min，过滤既得。
所述的香料液，包括香辣香料液和甜香料液；所述的香辣香料液，是将生姜2g、蒜粉2g、辣椒粉0.5g、八角粉1g、食盐0.3g，水60g；所述的甜香料液，是将葡萄糖浆1g、食盐0.2g，水50g。
所述的真空油炸，真空度达到0.070MPa。
实施例2
一种香菇脆片加工方法，包括以下步骤：
1)备料：选取新鲜的香菇清洗干净，切片备用；
2)护色：将香菇与护色液按照质量比4:1.5混合；
3)熟化：将步骤2)得到的香菇片于溶液1中熟化，温度为87℃，熟化8min；
4)浸渍：将熟化后的香菇放置于香料液中，香菇与香料的质量比为4:0.4，41℃放置35min；
5)速冻：将步骤4)处理的香菇于-22℃下处理2.3h；
6)真空油炸：将速冻得到的香菇片放进行真空油炸；
7)脱油：将步骤6)得到的香菇片进行脱油，既得。
所述的护色液，包括以下质量份原料组成：山楂21g、薄荷13g、白芨11g、灵芝6g。
所述的护色液，包括以下制备步骤：
1)山楂、薄荷、白芨、灵芝混合，粉碎，加入4倍混合粉末质量的甲醇，搅拌35min，过滤，滤液减压回流回收乙醇，得固体1；
2)加入23倍固体1质量的清水，搅拌，过滤，滤液中加入等体积乙醚萃取，取水层，加入与水层等体积的正丁醇萃取，取正丁醇层，减压回收正丁醇，得固体2；
3)加入6倍固体2质量的溶液A溶解固体2，加入8.9％固体2质量的麦芽糖、4％固体2质量的过氧化氢，搅拌35min，过滤，取滤渣；
4)加入21倍滤渣质量的清水溶解滤渣，加入与滤渣等质量的碳酸氢钠混合既得。
所述的溶液A为4.0％的乙酸溶液。
香菇与护色液混合后，还包括隔绝空气，55℃下，暗处里55min，随后LED黄光照射40min，55r/min的条件在振荡23min，2-8℃放置25min。
所述的溶液1，是将蜂蜜、绿茶、甘油、柠檬酸钠、水按照质量比3.4:0.4:1.2:0.6:130混合，搅拌35min，过滤既得。
所述的香料液，包括香辣香料液和甜香料液；所述的香辣香料液，是将生姜2.3g、蒜粉2.3g、辣椒粉1g、八角粉1.2g、食盐0.4g，水65g；所述的甜香料液，是将葡萄糖浆3g、食盐0.4g，水53g。
所述的真空油炸，真空度达到0.073MPa。
实施例3
一种香菇脆片加工方法，包括以下步骤：
1)备料：选取新鲜的香菇清洗干净，切片备用；
2)护色：将香菇与护色液按照质量比5:1.7混合；
3)熟化：将步骤2)得到的香菇片于溶液1中熟化，温度为90℃，熟化10min；
4)浸渍：将熟化后的香菇放置于香料液中，香菇与香料的质量比为5:0.5，45℃放置40min；
5)速冻：将步骤4)处理的香菇于-25℃下处理3h；
6)真空油炸：将速冻得到的香菇片放进行真空油炸；
7)脱油：将步骤6)得到的香菇片进行脱油，既得。
所述的护色液，包括以下质量份原料组成：山楂23g、薄荷15g、白芨12.5g、灵芝7g。
所述的护色液，包括以下制备步骤：
1)山楂、薄荷、白芨、灵芝混合，粉碎，加入5倍混合粉末质量的甲醇，搅拌40min，过滤，滤液减压回流回收乙醇，得固体1；
2)加入25倍固体1质量的清水，搅拌，过滤，滤液中加入等体积乙醚萃取，取水层，加入与水层等体积的正丁醇萃取，取正丁醇层，减压回收正丁醇，得固体2；
3)加入7倍固体2质量的溶液A溶解固体2，加入9％固体2质量的麦芽糖、5％固体2质量的过氧化氢，搅拌40min，过滤，取滤渣；
4)加入22倍滤渣质量的清水溶解滤渣，加入与滤渣等质量的碳酸氢钠混合既得。
所述的溶液A为4.7％的乙酸溶液。
香菇与护色液混合后，还包括隔绝空气，60℃下，暗处里60min，随后LED黄光照射50min，60r/min的条件在振荡30min，8℃放置20-30min。
所述的溶液1，是将蜂蜜、绿茶、甘油、柠檬酸钠、水按照质量比4:0.5:2:0.7:150混合，搅拌40min，过滤既得。
所述的香料液，包括香辣香料液和甜香料液；所述的香辣香料液，是将生姜3g、蒜粉3g、辣椒粉2g、八角粉1.3g、食盐0.6g，水70g；所述的甜香料液，是将葡萄糖浆7g、食盐1g，水55g。
所述的真空油炸，真空度达到0.08MPa。
实施例4
实施例4所述护色，是将山楂23g、薄荷15g、白芨12.5g、灵芝7g混合，粉碎，加入5倍清水煎煮3h，过滤，取滤液既得，其它制备步骤与实施例3相同。
实施例5
实施例5香菇与护色液混合后，不包括隔绝空气，60℃下，暗处里60min，随后LED黄光照射50min，60r/min的条件在振荡30min，8℃放置20-30min，其它制备步骤与实施例3相同。
实施例6
实施例6将溶液1换为清水，其它制备方法与实施例3相同。
实验例
1、感官评价
按照实施例1-6制备的香菇片作为实验组1-6，对其进行感官评价，感官评价的标准如表1所示，请10名专业评审员对六组香菇片进行评分，结果如表2所示。
表1感官评价标准
表2感官评价结果
参考文献报道的方法(陈集元.真空油炸香菇脆片加工工艺的研究[D].福建农林大学,2016.)，进行香菇品质研究，结果如表2所示，测量新鲜香菇的L值，为56.88，a值8.58，b值4.16。
表2香菇脆片色泽测定
L a b 实施例1 57.16 9.85 10.23 实施例2 58.79 9.27 11.25 实施例3 56.34 10.03 10.78 实施例4 52.28 6.13 14.51 实施例5 63.27 7.19 13.28 实施例6 60.65 10.61 14.29
通过进一步检测分析发现，实施例1-3制备的香菇脆片，其脆度高达3400g，含水率低，只有1.3％，含油率为23.5％极大的保证了香菇片的酥脆。
通过以上分析发现，本发明制备的香菇脆片，通过采用特制的护色液，对香菇进行护色，抑制了新鲜香茹中的多酌氧化酶以香茹中多酚物质为底物发生的氧化反应，控制香茹褐变，随后将香菇用溶液1进行热汤，进一步抑制了多酚氧化酶活性，并除去了香菇切片表面的物质，减少了这些物质对油炸品质的影响，并破坏了香菇细胞膜结构，增强了细胞的通透性，有利于水分蒸发的同时，也保证了香料进入香菇内，增强了香菇的香味，减少了油炸时间，进而减少了香菇片对油脂的吸收。所有方案的结合，使得制备的香菇片外形光滑饱满，膨胀度好，几乎无破碎，色泽鲜亮、金黄色或淡黄色，脆片色泽均匀一致，既有油炸食品的特殊香味又有香菇特有的香气，香茹酥脆可口，口感舒适，不硬不软，口腔中无明显的油脂流动。