技术领域
本发明涉及一种乳制品及其制备方法，具体来说本发明涉及一种水分含量较低的含干酪的休闲食品及其制备方法。
背景技术
干酪含有丰富的蛋白质，是一种营养价值很高的产品。目前的干酪产品需要在低温下储藏和销售，这很大程度上影响了该类产品的推广。
干燥脱水是一种食品领域常用的延长食品保质期、使食品可以在常温下储藏的加工方法。但是，由于干酪本身脂肪含量高，不易被干燥，且再制干酪结构致密，将其直接干燥得到的产品质地较硬，酥脆感差，不便于食用。
发明内容
本发明的目的是提供一种含干酪的休闲食品，其口感酥脆且无需冷藏。
本发明的还一个目的是提供一种含干酪的休闲食品的制备方法，通过其制备的含干酪的休闲食品口感酥脆且无需冷藏。
本发明提供了一种含干酪的休闲食品，制成其的原料包括：原生干酪15至80重量份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化盐1至3重量份、稳定剂0.5至1.0重量份和水10至60重量份；含干酪的休闲食品经过将原料混合乳化、冷藏、凝冻搅打、冷冻成型和干燥制成；混合乳化过程中，调节物料pH值，使混合乳化完成时物料pH值达到4.8至5.2；含干酪的休闲食品的水分含量为3%至6%。
在含干酪的休闲食品的一种示意性实施方式中，其中原料还包括不高于5重量份的白砂糖和/或1至10重量份乳脂肪原料。
在含干酪的休闲食品的一种示意性实施方式中，其中稳定剂包括：瓜尔胶30至70重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯10至30重量份、羧甲基纤维素钠10至30重量份和微晶纤维素10至30重量份。
在含干酪的休闲食品的一种示意性实施方式中，其中乳化盐包括：磷酸氢二钠10至70重量份、磷酸二氢钠10至70重量份、六偏磷酸钠10至30重量份和三聚磷酸钠10至30重量份。
在含干酪的休闲食品的一种示意性实施方式中，其中乳蛋白粉选自全脂乳粉、浓缩乳清蛋白和牛奶浓缩蛋白中的一种或其任意组合；其中的乳脂肪原料选自黄油、无水奶油和稀奶油中的一种或其任意组合。
本发明还提供了一种含干酪的休闲食品的制备方法，其中：将原生干酪15至80重量份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化盐1至3重量份、稳定剂0.5至1.0重量份和水10至60重量份混合乳化、冷藏、凝冻搅打、冷冻成型和干燥；混合乳化过程中，调节物料pH值，使混合乳化完成时物料pH值达到4.8至5.2；含干酪的休闲食品的水分含量为3%至6%。
在含干酪的休闲食品的制备方法的一种示意性实施方式中，其中混合乳化包括：将稳定剂用50至60℃热水充分溶解，得到稳定剂溶液；将原生干酪、乳蛋白粉、乳化盐和水混合搅拌，得到预混合物料；和将稳定剂溶液加入预混合物料中，并在80至90℃下熔融乳化20至30分钟；熔融乳化过程中，调节物料pH值，使熔融乳化完成时物料pH值达到4.8至5.2。
在含干酪的休闲食品的制备方法的一种示意性实施方式中，其中冷藏的温度为2至8℃，时长为5至15小时。
在含干酪的休闲食品的制备方法的一种示意性实施方式中，其中凝冻搅打的温度为-5℃至5℃，膨胀率为80%至150%；其中冷冻成型的温度为-40℃。
在含干酪的休闲食品的制备方法的一种示意性实施方式中，其中干燥包括：先通过真空冷冻干燥，使水分含量降低至10%至15%；再通过常压干燥，使水分含量降低至3%至6%。其中优选的真空冷冻干燥的压力为0.05至0.08bar，温度为-40℃至-50℃ 。
在含干酪的休闲食品的制备方法的一种示意性实施方式中，干燥为真空冷冻干燥，真空冷冻干燥至水分含量降低至3%至6%。
本发明中“%”均代表质量百分数。
本发明提供的含干酪的休闲食品，其含水量较低且口感酥脆，可以在常温下储藏。本发明的含干酪的休闲食品具有高蛋白，高营养的特点，具有特殊的奶酪风味。
本发明提供的含干酪的休闲食品的制备方法，具有较好的搅打膨胀效果，干燥时不塌陷，不变形；解决了在脂肪含量较高的条件下水分不易被干燥的问题，制得的含干酪的休闲食品具有高蛋白，高营养的特点，即食时口感酥脆、均匀，具有特殊的奶酪风味，且可以在常温下储存和销售。
具体实施方式
为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。
实施例1。
原料配方：原生干酪15%；牛奶浓缩蛋白13%；无水奶油5%；白砂糖5%；乳化盐1%；稳定剂1%；水60% 。
稳定剂配方：瓜尔胶30%，羟丙基二淀粉磷酸酯20%，羧甲基纤维素钠20%和微晶纤维素30%。
乳化盐配方：磷酸氢二钠70%，磷酸二氢钠10%，六偏磷酸钠10%和三聚磷酸钠10%。
制备方法：
1、混合乳化：
a、将稳定剂用50-60℃热水充分溶解,得到稳定剂溶液；
b、将原生干酪切成边长2-5cm的小块，并与牛奶浓缩蛋白、白砂糖、无水奶油、乳化盐和水一起放入熔融锅混合搅拌，搅拌转速1000rpm，时间2分钟，得到预混合物料；
c、将稳定剂溶液加入盛有预混合物料的熔融锅中，并在80℃下熔融乳化30分钟，同时用柠檬酸溶液调节物料pH值，使熔融乳化完成时物料pH值达到5.2，得到乳化物料；
2、冷藏：将乳化物料降温至4℃，放置10小时，得到冷藏后物料；
3、凝冻搅打：将冷藏后物料放入凝冻机，在-5℃下进行凝冻搅打，搅打膨胀率为150%，得到凝冻后物料；
4、冷冻成型：将凝冻后物料迅速冷却至-40℃冷冻成型，得到冷冻后物料；冷冻后物料中蛋白质占14%，脂肪占8.5%，干物质含量为33%；
5、干燥：将冷冻后物料先真空冷冻干燥5小时，水分含量达到10%（冻干机压力0.05bar，温度为-40℃），再放在50℃烘箱进行常压干燥至水分含量为3%，得到含干酪的休闲食品。
将含干酪的休闲食品进行充氮包装，并在包装袋内放置干燥剂。
本实施例的含干酪的休闲食品的水分含量在6%以下，在20-25℃的常温下保存6个月，产品在感官、微生物、理化指标方面均保持稳定。
实施例2。
原料配方：原生干酪80%；全脂乳粉2%；黄油1%；乳化盐3%；稳定剂0.5%；水13.5% 。
稳定剂配方：瓜尔胶70%，羟丙基二淀粉磷酸酯10%，羧甲基纤维素钠10%和微晶纤维素10% 。
乳化盐配方：磷酸氢二钠10%，磷酸二氢钠70%，六偏磷酸钠10%和三聚磷酸钠10% 。
制备方法：
1、混合乳化：
a、将稳定剂用50-60℃热水充分溶解,得到稳定剂溶液；
b、将原生干酪切成边长2-5cm的小块，并与全脂乳粉、黄油、乳化盐和水一起放入熔融锅混合搅拌，搅拌转速1000rpm，时间2分钟，得到预混合物料；
c、将稳定剂溶液加入盛有预混合物料的熔融锅中，在90℃熔融乳化25分钟，同时用柠檬酸溶液调节物料pH值，使熔融乳化完成时物料pH值达到4.8，得到乳化物料；
2、冷藏：将乳化物料降温至2℃，放置15小时，得到冷藏后物料；
3、凝冻搅打：将冷藏后物料放入凝冻机，在2℃下进行凝冻搅打，搅打膨胀率为80%，得到凝冻后物料；
4、冷冻成型：将凝冻后物料迅速冷却至-40℃冷冻成型，得到冷冻后物料；冷冻后物料中蛋白质20%，脂肪21%，干物质含量50%；
5、干燥：将冷冻后物料先真空冷冻干燥4小时，水分含量达到12%（冻干机压力0.08bar，温度为-40℃）；再放在50℃烘箱进行常压干燥至水分含量为5%，得到含干酪的休闲食品。
将含干酪的休闲食品进行充氮包装，并在包装袋内放置干燥剂。
本实施例的含干酪的休闲食品的水分含量在6%以下，在20-25℃的常温下保存6个月，产品在感官、微生物、理化指标方面均保持稳定。
实施例3。
原料配方：原生干酪40%；浓缩乳清蛋白20%；稀奶油10%；乳化盐3%；稳定剂0.8%；水26.2% 。
稳定剂配方：瓜尔胶40%，羟丙基二淀粉磷酸酯30%，羧甲基纤维素钠10%和微晶纤维素20% 。
乳化盐配方：磷酸氢二钠30%，磷酸二氢钠20%，六偏磷酸钠30%和三聚磷酸钠20% 。
制备方法：
1、混合乳化：
a、将稳定剂用50-60℃热水充分溶解,得到稳定剂溶液；
b、将原生干酪切成边长2-5cm的小块，并与浓缩乳清蛋白、稀奶油、乳化盐和水一起放入熔融锅混合搅拌，搅拌转速1000rpm，时间2分钟，得到预混合物料；
c、将稳定剂溶液加入盛有预混合物料的熔融锅中，在85℃熔融乳化25分钟，同时用柠檬酸溶液调节物料pH值，使熔融乳化完成时物料pH值达到5.0得到乳化物料；
2、冷藏：将乳化物料降温至8℃，放置12小时，得到冷藏后物料；
3、凝冻搅打：将冷藏后物料放入凝冻机，在5℃下进行凝冻搅打，搅打膨胀率为80%，得到凝冻后物料；
4、冷冻成型：将凝冻后物料迅速冷却至-40℃冷冻成型；得到冷冻后物料；冷冻后物料中蛋白质30%，脂肪13%，干物质含量52%；
5、干燥：将冷冻后物料先真空冷冻干燥4.5小时，水分含量达到15%（冻干机压力0.06bar，温度为-45℃）；再放在55℃烘箱进行常压干燥，至水分含量为5%，得到含干酪的休闲食品。
将含干酪的休闲食品进行充氮包装，并在包装袋内放置干燥剂。
本实施例的含干酪的休闲食品的水分含量在6%以下，在20-25℃的常温下保存6个月，产品在感官、微生物、理化指标方面均保持稳定。
实施例4。
原料配方：原生干酪40%；浓缩乳清蛋白9%；白砂糖3%；乳化盐2%；无水奶油1%；黄油1%；稀奶油1%；稳定剂1%；水42% 。
稳定剂配方：瓜尔胶50%，羟丙基二淀粉磷酸酯10%，羧甲基纤维素钠30%和微晶纤维素10% 。
乳化盐配方：磷酸氢二钠20%，磷酸二氢钠30%，六偏磷酸钠20%和三聚磷酸钠30% 。
制备方法：
1、混合乳化：
a、将稳定剂用50-60℃热水充分溶解,得到稳定剂溶液；
b、将原生干酪切成边长2-5cm的小块，并与浓缩乳清蛋白、白砂糖、乳化盐、无水奶油、黄油、稀奶油和水一起放入熔融锅混合搅拌，搅拌转速1000rpm，时间2分钟，得到预混合物料；
c、将稳定剂溶液加入盛有预混合物料的熔融锅中，在90℃熔融乳化20分钟，同时用柠檬酸溶液调节物料pH值，使熔融乳化完成时物料pH值达到5.1，得到乳化物料；
2、冷藏：将乳化物料降温至6℃，放置5小时，得到冷藏后物料；
3、凝冻搅打：将冷藏后物料放入凝冻机，在-2℃下进行凝冻搅打，搅打膨胀率为100%，得到凝冻后物料；
4、冷冻成型：将凝冻后物料迅速冷却至-40℃冷冻成型；得到冷冻后物料；冷冻后物料中蛋白质17%，脂肪12%，干物质含量60% ；
5、干燥：将冷冻后物料先真空冷冻干燥5小时，水分含量达到10%（冻干机压力0.05bar，温度为-40℃）；再放在50℃烘箱进行常压干燥至水分含量为6%，得到含干酪的休闲食品。
将含干酪的休闲食品进行充氮包装，并在包装袋内放置干燥剂。
本实施例的含干酪的休闲食品的水分含量不超过6%，在20-25℃的常温下保存6个月，产品在感官、微生物、理化指标方面均保持稳定。
实施例5。
原料配方：原生干酪70%；全脂乳粉6.5%；乳清浓缩蛋白10%；乳化盐3%；稳定剂0.5%；水10% 。
稳定剂配方：瓜尔胶70%，羟丙基二淀粉磷酸酯10%，羧甲基纤维素钠10%和微晶纤维素10% 。
乳化盐配方：磷酸氢二钠40%，磷酸二氢钠40%，六偏磷酸钠10%和三聚磷酸钠10% 。
制备方法：
1、混合乳化：
a、将稳定剂用50-60℃热水充分溶解,得到稳定剂溶液；
b、将原生干酪切成边长2-5cm的小块，并与全脂乳粉、乳清浓缩蛋白、乳化盐和水一起放入熔融锅混合搅拌，搅拌转速1000rpm，时间2分钟，得到预混合物料；
c、将稳定剂溶液加入盛有预混合物料的熔融锅中，在90℃熔融乳化25分钟，同时用柠檬酸溶液调节物料pH值，使熔融乳化完成时物料pH值达到4.9，得到乳化物料；
2、冷藏：将乳化物料降温至4℃，放置10小时，得到冷藏后物料；
3、凝冻搅打：将冷藏后物料放入凝冻机，在0℃下进行凝冻搅打，搅打膨胀率为120%，得到凝冻后物料；
4、冷冻成型：将凝冻后物料迅速冷却至-40℃冷冻成型；得到冷冻后物料；冷冻后物料中蛋白质占27%，脂肪占19%，干物质含量为55%；
5、干燥：将冷冻后物料先真空冷冻干燥4小时，水分含量达到12%（冻干机压力0.08bar，温度为-40℃）；再在50℃烘箱进行常压干燥至水分含量为5%，得到含干酪的休闲食品。
将含干酪的休闲食品进行充氮包装，并在包装袋内放置干燥剂。
本实施例的含干酪的休闲食品的水分含量在6%以下，在20-25℃的常温下保存6个月，产品在感官、微生物、理化指标方面均保持稳定。
以上实施例中，乳蛋白粉也可以是选自全脂乳粉、浓缩乳清蛋白和牛奶浓缩蛋白中的一种或其任意组合；乳脂肪原料也可以是选自黄油、无水奶油和稀奶油中的一种或其任意组合。
以上实施例中，虽然在制备方法的步骤1）的步骤c中，调节物料pH值时均使用了柠檬酸溶液，但也可以替换为其他酸度调节剂，如乳酸和苹果酸等。
效果实施例。
选用TA.XT.plus质构仪进行产品酥脆度质构测定，其中：探头选用HDP/3PB；测试模式为测量压缩力；选项为返回起始位置；测试前速度为1.0mm/s；测试速度为3.0mm/s；测试后速度为10.0mm/s；距离为5mm；触发力为50g；数据采集速率为500pps。破碎平均距离数值越小，口感越酥脆；实施例1至5的产品测定结果如下表所示。
破碎平均距离（mm） 实施例1 0.91±0.08 实施例2 1.82±0.14 实施例3 1.21±0.09 实施例4 1.08±0.11 实施例5 1.42±0.20
在本文中，“示意性”表示“充当实例、例子或说明”，不应将在本文中被描述为“示意性”的任何实施方式解释为一种更优选的或更具优点的技术方案。
在本文中，“相等”、“相同”等并非严格的数学和/或几何学意义上的限制，还包含本领域技术人员可以理解的且生产或使用等允许的误差。除非另有说明，本文中的数值范围不仅包括其两个端点内的整个范围，也包括含于其中的若干子范围。
应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方案或变更，如特征的组合、分割或重复，均应包含在本发明的保护范围之内。