1、技术领域
本发明涉及一种罐头食品的制作方法，具体地说是一种风味芦笋罐头及其制备方 法。
2、技术背景
芦笋被人们公认为抗癌绿色食品，将芦笋加工成芦笋罐头是人们对芦笋长时间保存 和食用的一种加工手段。现有技术的芦笋罐头的加工方法存在的不足是高温灭菌处理， 灭菌温度多在120℃以上，在此温度下灭菌后芦笋中的大量活性物质被破坏，因而降低了 芦笋天然风味和抗癌防癌效果。
3、发明目的
本发明的目的是提供一种既有利于芦笋的长时间储藏，又不破坏芦笋的天然风味和 抗癌防癌活性的风味芦笋罐头及其制备方法。
本发明的目的是按以下方式实现的，为了防止高温灭菌对芦笋天然风味和抗癌防癌 活性的破坏，采用低温灭菌的工艺，灭菌温度控制在90-100℃；通过改变了调味料的配 方和汤料的配方，提高汤料的酸度来实现防腐和长时间储存的目的，长期储存的效果与 高温灭菌的相同，口感得到了改善，采用低温灭菌降低了能源的消耗，因而使生产成本 大大降低。
本发明的风味芦笋罐头，原料包括调味料、芦笋和汤料，按重量比调味料为1-3％， 芦笋为55％-70％，其余为汤料，制备方法是将清洗消毒后的芦笋在80℃-86℃水中或蒸 气中进行预煮或杀菁5分钟，冷却至30℃以下与调味料和汤料按比例加入罐中，再于90℃- 100℃的温度下脱气8-10分钟，罐中心物料的温度不低于80℃-85℃，封口后将罐头在杀菌 釜中于100℃±2℃的温度下低温灭菌18-22分钟，然后快速冷却至室温即为成品。
本发明的风味芦笋罐头，原料的优选重量百分比组成是：调味料为1.5-2.5％，芦笋 为60％-65％，其余为汤料。
本发明的风味芦笋罐头，原料的最佳重量百分比组成是：调味料为2％，芦笋为62 ％，其余为汤料。
本发明的风味芦笋罐头，调味料是由鲜姜片、胡椒、干红辣椒、茴香、月桂叶、白 枳、陈皮组成，混合的比例为4∶2∶2∶1∶1∶1∶1。
本发明的风味芦笋罐头，汤料是由醋酸、柠檬酸、糖、食盐加水混合制成，酸度要求 PH值控制在2.5-3.0之间，糖度(用折光计测定)控制在24-28度之间；NaCl含量控制在6.0 -7.0％。
本发明的风味芦笋罐头，醋酸可选用冰醋酸或醋精的一种或两种的混合物；糖可选用 庶糖、甜菜糖、甜叶菊糖的一种或两种以上的混合物。
4、实施方式：
具体生产工艺如下：
1、从采收的白、芦笋中挑选出直径在5mm-15mm的原料用15ppm的消毒氯水进行高压清 洗。
2、将清洗后的芦笋在80℃-86℃水中或蒸气中进行预煮或杀菁5分钟，冷却至30℃以 下备用。
3、在即将装入白、绿芦笋的经过消毒的空罐中按4∶2∶2∶1∶1∶1∶1的比例加入鲜 姜片、胡椒、干红辣椒、茴香、月桂叶、白枳、陈皮几种调味料，加入重量不超罐头内容重 量的2％；
4、按不同罐型规格将杀菁(预煮)过的白、绿芦笋进行截切至适宜的长度，再次用清 水冲洗后装入配好调料的罐中，装入的芦笋重量占罐头内容重量的58％-65％。
5、用冰醋酸或醋精、柠檬酸；庶糖或甜糖、甜叶菊糖；食盐三种类型的调味剂配制成 汤液注入装好芦笋的半成品罐内，汤液配制要求PH值在2.5-3.0之间，糖度(用折光计测 定)控制在24-28度之间；NaCl含量控制在6.0-7.0％；加注的汤液占罐头总内容重量的33 -40％。
6、将注入汤液的半成品在90℃-100℃的温度下脱气8-10分钟，使罐中心温度达80℃ -85℃。
7、脱气后的半成品及时封口。
8、封口后的罐头在杀菌釜中在100℃±2℃的条件下进行低温杀菌18-22分钟，然后快 速冷却至38℃±2℃。
9、把杀菌冷却后的调味芦笋罐头堆码存放10天后进行打检，剔除不良品后，经抽检合 格进行贴标即为成品包装入库。
汤液的配制实例
选择含量为99％以上的水醋酸、醋精、蔗糖、甜菜糖和食用精制盐为例，其配制比例 为：
100g水中加冰醋酸或醋精1.5g-1.8g；蔗糖或甜菜糖25g-30g；精制食盐7g-8g搅拌溶 解均匀即可装罐。
使用本发明的工艺制出的芦笋罐头能够保持芦笋的各种营养成份和原有的形态和风 味；其中含有的多种人体必需的硒、铜、镁、锰、铬等微量元素和氨基酸，以天门冬酰胺为 主体的非蛋白含氮物质和天门冬胺酸，芦酊、甘露聚糖、胆碱等对预防癌症、心脏病、高血 压、心率不齐，疲劳症，水肿、膀胱炎，排尿困难等病都有一定的食疗作用。
本发明的风味芦笋罐头和现有技术相比，具有工艺设计合理、节省能源，能使芦笋 保持原有鲜美风味，且具有清脆可口的酸甜风味，克服了传统芦笋罐头口味低淡的缺点，使 其更适宜大众口味，因而，具有很好的推广使用价值。