技术领域
本发明涉及蛋制品深加工领域，它涉及一种鸡蛋干食品及其制作工艺。
背景技术
鸡蛋干，只是改变形状的鸡蛋，是以鸡蛋为原料的新食品，是将鸡蛋全蛋浓缩加工而成，其质地和色泽类似传统豆腐干，但她无传统豆腐干的原料—大豆，细细品尝会有纯正蛋白味且口感鲜嫩，该产品营养价值高，含有丰富的优质蛋白，而且包装轻便易携带，是新时尚休闲零食；和传统豆腐干一样，也可以烹饪出各种创新菜，如凉拌鸡蛋干、鸡蛋干烩时蔬等。
鸡蛋干每100克鸡蛋干由五个鸡蛋浓缩加工而成，其质地和色泽类似传统豆腐干，含有丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋干约含13克蛋白质；此外，鸡蛋干还含有丰富的维生素A、B2、B6、D、E以及人体所需的微营养素，如钾、钠、镁、磷、铁等，营养价值颇高。
鸡蛋干营养丰富，因鸡蛋干只是改变了形状的鸡蛋，故与鸡蛋功效相同，具有健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症、延缓衰老等效果。
但是普通的鸡蛋干制作的工艺较为简单、单一，制作出来的鸡蛋干普遍硬度较低，一咬就碎，没有韧性，口感一般般。
在日常生活中，咸蛋的食用方法很多，如直接食用，使用在月饼、粽子、包子中，如果是直接食用，则咸蛋黄和咸蛋白都能被利用，而对于月饼、粽子、包子等，只是利用了咸蛋黄，而咸蛋白则被大批的丢掉，这样，不仅污染了环境，而且造成了大量的咸蛋白浪费，也从来没有人想过将此类咸蛋白重新利用起来。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种鸡蛋干食品及其制作工艺，改进鸡蛋干的韧性和口感，并且将不用的咸蛋清利用起来，减少资源浪费。
为实现上述目的，本发明一种鸡蛋干食品及其制作工艺，所述的鸡蛋干的成分以及成分的质量分数为：
成分 质量份数 增香剂 0.09～0.12% 乙基麦芽酚 0.11～0.16% 鸡膏 0.64～1.05% 熟地瓜粉 0.80～1.20% 生地瓜粉 0.30～0.50% 复配磷酸钠 0.30～0.38% 酱油 1.00～1.20% I+G调味料 0.10～0.30% 蛋液 其余
本发明进一步设置为：所述的鸡蛋干食品的制作工艺为：
1）选取原料：符合GB2748标准的鸡蛋；
2）人工或打蛋机对鸡蛋进行破壳，进行壳液分离；
3）将咸蛋清、蛋黄和新鲜鸡蛋液倒入磨浆机，利用磨浆机对蛋液进行磨浆；
4）将蛋液通过蒸汽加热，并加入调味料搅拌；
5）将搅拌后的料液进行第二次细磨；
6）将细磨后的料液通过振动过滤机进行振动过滤；
7）将过滤后的料液进行真空脱气；
8）将料液存罐；
9）将料液输送至灌装机；
10）将灌装好的料液送至蒸汽加热炉制成鸡蛋干半成品；
11）将蒸煮后的鸡蛋干半成品运送至卤锅，对鸡蛋干半成品进行卤制；
12）将卤好的鸡蛋干放入烘箱内烘干；
13）将烘干的鸡蛋干放入包装袋内，采用真空封口机进行真空包装；
14）将真空包装后的鸡蛋干进行高温杀菌；
15）将杀菌后的鸡蛋干放入冷水中冷却；
16）将冷却后的鸡蛋干放在振动脱水机上脱干包装外水滴；
17）将鸡蛋干成品包装。
通过采用上述技术方案，鸡蛋干生产工艺路线的制定，详细的描述了了鸡蛋干从原料到成品的制备的整个过程，在鸡蛋干的产品配方内加入少量生地瓜粉和熟地瓜粉，来提高鸡蛋干成品的硬度，从而提高鸡蛋干的韧性和口感。
新鲜鸡蛋的挑选决定了最终鸡蛋干成品的质量；将咸蛋清加入蛋液，首先减少了咸蛋清的浪费，提高利用率，蛋黄的加入弥补了咸蛋清的所占比例过多的问题；加入调味料并蒸汽加热，加快了调味料在蛋液中的溶解速度；多次磨浆，使蛋液颗粒细小，鸡蛋干成品更为细腻；振动过滤，将鸡蛋干内的大颗粒和蛋壳过滤掉，保证成品的质量；过滤后的蛋液真空抽气，可去掉料液上面的泡沫，使鸡蛋干蒸煮后的表面光滑无气泡；蛋液存罐等待后续加工食用；蛋液灌装到等体积的容器内，使成品鸡蛋干有固定的规格和尺寸；对灌装好的蛋液进行蒸煮，使蛋液凝固，制成半成品；将半成品鸡蛋干放入卤锅内卤制，使卤汁内的调味料进入鸡蛋干内，制成鸡蛋干成品；鸡蛋干放入烘箱内烘干，去除鸡蛋干表面水分，用于后续包装；鸡蛋干真空包装，去除内部空气，包装完毕，使鸡蛋干的易于运输和保存；对鸡蛋干进行高温杀菌，延长鸡蛋干的保存时间；鸡蛋干放入冷水冷却后，利用振动脱水机将包装袋表面水滴除去，方便对包装好的鸡蛋干进行装箱；最后鸡蛋干成品装箱保存、发货。
本发明进一步设置为：所述的卤汁配料以及卤汁配料的质量分数为：
成分 质量分数 八角 0.30～0.35% 丁香 0.27～0.29% 桂皮 0.18～0.20% 草果 0.27～0.29% 砂仁 0.27～0.29% 白芷 0.27～0.29% 花椒 0.04～0.06% 香味 0.14～0.16% 甘草 0.09～0.11% 茶叶 0.13～0.15% 生姜 0.40～0.50% 老抽 1.50～2.00% 乙基麦芽酚 0.09～0.11% 增香剂 0.08～0.10% I+G 0.08～0.10% 山梨酸钾 0.005～0.008% 水 其余
通过采用上述技术方案，将卤汁按照此比例调配，蒸煮好的半成品鸡蛋干经过熬煮卤制得到的鸡蛋干味道浓郁鲜美、辛香可口、风味独特，并且有较长的一段保存时间。
本发明进一步设置为：所述的蛋液包括鸡蛋液、咸蛋清和蛋黄，所述的咸蛋清占35～40%的蛋液成分，所述的蛋黄占10～20%的蛋液成分,其余为鸡蛋液。
通过采用上述技术方案，将咸蛋清利用起来，减少盐的使用量，又把不用的咸蛋清运用起来，减少了资源浪费的现象。
本发明进一步设置为：所述的振动过滤机包括筛网的目数为110～120。
通过采用上述技术方案，当蛋液颗粒较大，蛋液颗粒与颗粒之间存在较大粘连现象，鸡蛋干成品软而不易断，没有脆性，而蛋液颗粒较小，则蛋液颗粒加热呈粉状，不易固定成型，当筛网目数处于110～120之间时，蛋液颗粒适中，蒸煮后所得的鸡蛋干半成品具有一定的硬度，同时弹性和脆性适中，使口感更佳。
本发明进一步设置为：所述的蒸汽加热炉加热温度低于93℃，所述的蒸煮时间为50～60分钟。
通过采用上述技术方案，保持鸡蛋干内部水分不易蒸发，使鸡蛋干硬度较高，鸡蛋干内营养不易受到破坏，营养价值高。
本发明进一步设置为：将鸡蛋干半成品放入90℃以上的卤汁内，卤1小时以上。
通过采用上述技术方案，卤汁温度高于90℃，分子间对流运动强，卤汁内的调味料更容易进入到鸡蛋干半成品内；卤1小时以上可保证鸡蛋干卤制较为充分，味道浓郁。
本发明进一步设置为：所述的烘干温度70～80℃，烘干时间25～30分钟。
通过采用上述技术方案，将鸡蛋干表面的水分烘干，温度保持在70～80℃可有效防止烘干过程中鸡蛋干发生干裂等现象。
本发明进一步设置为：所述的高温杀菌的杀菌温度为110～125℃，杀菌压力低于0.25MPa，杀菌时间为30分钟以上。
通过采用上述技术方案，高温的环境能有效的杀死大部分的细菌，此处通过提高气压的方式，实现将水温烧至110～125℃，杀菌时间保持在30分钟以上，可保证将大部分细菌杀死。
附图说明
图1为本发明一种鸡蛋干食品及其制作工艺实施例的工艺流程图。
具体实施方式
参照图1对本发明一种鸡蛋干食品及其制作工艺实施例做进一步说明。
如图1所示，一种鸡蛋干食品及其制作工艺，所述的鸡蛋干的成分以及成分的质量分数为：
成分 每批次鸡蛋干成分 增香剂 0.4kg 乙基麦芽酚 0.5kg 鸡膏 2kg 熟地瓜粉 3.2kg 生地瓜粉 1.2kg 复配磷酸钠 1.2kg 酱油 3.5L I+G调味料 0.63kg 蛋液 300kg
其中，所述的鸡蛋干食品的制作工艺为：
1）选取原料：符合GB2748标准的鸡蛋；
2）人工或打蛋机对鸡蛋进行破壳，进行壳液分离；
3）将咸蛋清、蛋黄和新鲜鸡蛋液按35%、15%和50%比例混合，倒入磨浆机，利用磨浆机对蛋液进行磨浆；
4）将蛋液通过蒸汽加热至40℃，并加入调味料搅拌30分钟；
5）将搅拌后的料液进行第二次细磨；
6）将细磨后的料液通过安装有120筛网的振动过滤机进行振动过滤；
7）将过滤后的料液进行真空脱气，去掉料液上面的泡沫；
8）将料液存罐，存放1小时，温度保持在25℃以下；
9）将料液输送至灌装机，按100ml/份或150ml/份进行灌装；
10）将灌装好的料液送至蒸汽加热炉进行蒸煮，加热温度为90℃，蒸煮50分钟，制成鸡蛋干半成品；
11）将蒸煮后的鸡蛋干半成品运送至卤锅，放入90℃的卤汁内卤1小时，将鸡蛋干半成品制成成品；
12）将卤好的鸡蛋干放入烘箱内烘干，烘干温度为80℃，烘干时间为30分钟；
13）将烘干的鸡蛋干放入包装袋内，采用真空封口机进行真空包装；
14）将真空包装后的鸡蛋干进行高温杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌压力低于0.25MPa，杀菌时间为30分钟；
15）将杀菌后的鸡蛋干放入冷水中冷却1～2小时；
16）将冷却后的鸡蛋干放在振动脱水机上脱干包装外水滴；
17）将鸡蛋干成品包装。
鸡蛋干生产工艺路线的制定，详细的描述了了鸡蛋干从原料到成品的制备的整个过程，在鸡蛋干的产品配方内加入少量生地瓜粉和熟地瓜粉，利用植物淀粉在冷却过程中产生的凝固现象，来提高鸡蛋干成品的硬度，从而将鸡蛋干的韧性和口感提高到另一个境界，加入鸡膏等材料提高了口味也增加了鸡蛋干的营养价值，蛋液成分中咸蛋清占35%，减少了鸡蛋清中需外加的盐分以及在卤制过程中卤汁的盐分。
新鲜鸡蛋的挑选决定了最终鸡蛋干成品的质量；将咸蛋清、蛋黄和新鲜鸡蛋液按35%、15%和50%比例混合加入蛋液，首先减少了咸蛋清的浪费，提高利用率，蛋黄的加入弥补了咸蛋清的所占比例过多的问题；加入调味料并蒸汽加热，常温下的蛋液为粘液状，而加热至40℃可使蛋液呈液状，加快了调味料在蛋液中的溶解速度；一次粗磨与一次细磨，多次磨浆使蛋液颗粒细小，鸡蛋干成品更为细腻；用120目筛网的振动过滤机对蛋液振动过滤，将鸡蛋干内的大颗粒和蛋壳过滤掉，保证成品的质量；过滤后的蛋液真空抽气，可去掉料液上面的泡沫，使鸡蛋干蒸煮后的表面光滑无气泡；蛋液存罐等待后续加工食用；蛋液灌装到等体积的容器内，使成品鸡蛋干有固定的规格和尺寸；对灌装好的蛋液进行蒸煮，使蛋液凝固，制成半成品；将半成品鸡蛋干放入90℃的卤锅内卤制，使卤汁内的调味料充分进入鸡蛋干内，制成鸡蛋干成品；鸡蛋干放入80℃烘箱内烘干，去除鸡蛋干表面水分，用于后续包装保存；鸡蛋干真空包装，去除内部空气，包装完毕，使鸡蛋干的易于运输和保存；对鸡蛋干进行121℃的高温杀菌，延长鸡蛋干的保存时间；鸡蛋干放入冷水冷却后，利用振动脱水机将包装袋表面水滴除去，方便对包装好的鸡蛋干进行装箱；最后鸡蛋干成品装箱保存、发货。
本发明进一步设置为：所述的卤汁配料以及卤汁配料的质量分数为：
成分 每份卤汁成分 八角 1800g 丁香 1500g 桂皮 1000g 草果 1500g 砂仁 1500g 白芷 1500g 花椒 300g 香味 800g 甘草 550g 茶叶 750g 生姜 2500g 老抽 4×2.5L 乙基麦芽酚 550g 增香剂 500g I+G 500g 山梨酸钾 40g 水 500000g
通过采用上述技术方案，将卤汁按照此比例调配，蒸煮好的半成品鸡蛋干经过熬煮卤制得到的鸡蛋干口味鲜美独特，老抽、生姜等可去除鸡蛋干内的蛋腥味，并且八角、丁香、桂皮、白芷、茶叶、草果、花椒和I+G调味料可有效提高鸡蛋干的风味，辛香可口、风味独特；甘草、香叶、乙基麦芽酚和增香剂提高鸡蛋干的香味，提高食用者的食欲；少量的山梨酸钾可延长鸡蛋干的保存时间。
其中，所述的蛋液包括鸡蛋液、咸蛋清和蛋黄，所述的咸蛋清占35%的蛋液成分，所述的蛋黄占15%的蛋液成分,其余为鸡蛋液。
将咸蛋清利用起来，减少盐的使用量，又把不用的咸蛋清运用起来，减少了资源浪费的现象，加入新鲜鸡蛋和蛋黄提高了鸡蛋干的营养价值。
其中，所述的振动过滤机包括筛网的目数为120。
筛网目数小于120则蛋液颗粒较大，蛋液颗粒与颗粒之间存在较大粘连现象，鸡蛋干成品软而不易断，没有脆性；而当采用筛网数目大于120时，蛋液颗粒较小，则蛋液颗粒加热呈粉状，不易固定成型，只有经过过滤机的蛋液颗粒适中，加热后的鸡蛋干硬度适中，易成型。
其中，所述的蒸汽加热炉加热温度低于93℃,所述的蒸煮时间为50分钟。
温度低于93℃，鸡蛋液在加热时不产生气泡，保证鸡蛋干表面和内部平整无气泡，保持鸡蛋干内部水分不易蒸发，使鸡蛋干硬度较高，并且温度低于93℃不会破坏鸡蛋内的营养价值，使鸡蛋干更富含营养。
其中，将鸡蛋干半成品放入90℃的卤汁内，卤1小时。
卤汁温度设置为90℃，分子间对流运动强，卤汁内的调味料更容易进入到鸡蛋干半成品内；卤1小时以上可保证鸡蛋干卤制充分，卤汁中的调味料充分进入到鸡蛋干内，味道浓郁。
其中，所述的烘干温度80℃，烘干时间30分钟。
将鸡蛋干表面的水分烘干，温度保持在80℃可有效防止烘干过程中鸡蛋干发生干裂等现象，30分钟可保证鸡蛋干表面充分烘干无水分。
其中，所述的高温杀菌的杀菌温度为121℃，杀菌压力低于0.25MPa，杀菌时间为30分钟。
高温的环境能有效的杀死大部分的细菌，由于一般大气压下无法将水烧煮至100℃以上，故此处采用0.25MPa的大气压，实现将水温烧至121℃的目的，同时0.25MPa的压力炉安全性较高，不易发生生产事故；杀菌时间保持在30分钟，可保证将大部分细菌杀死，延长鸡蛋干的保质时间。
以上所述使本发明的优选实施方式，对于本领域的普通技术人员来说不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为本发明的保护范围。