技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种水果罐头及其制备方法。
背景技术
目前，市面上的水果罐头一般含糖量较高，不适合特殊人群以及糖尿病 人群食用。而且，如果长期食用的话，容易引起龋齿等问题。
水果罐头在加工过程中，还存在长时间放置，容易影响水果的色泽和口 感等问题。
发明内容
鉴于现有技术所存在的问题，本发明提供一种水果罐头及其制备方法， 具有性质稳定、不易变色、口感清脆，适用人群广，尤其适于糖尿病人以及 儿童食用。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种水果罐头，包括以下重量份的组分：水果40-60份、异麦芽酮糖类 化合物10-35份和水40-60份，所述异麦芽酮糖类化合物为异麦芽酮糖或异 麦芽酮糖醇。
本发明的有益效果是：
异麦芽酮糖醇或异麦芽酮糖是一种优良的蔗糖替代品，通过实验证实， 其具有独特的理化性质、生理功能和食用安全性。
1、异麦芽酮糖或异麦芽酮醇摄取后不会被唾液、胃酸和胰液消化，一 直到小肠才被水解成葡萄糖和果糖吸收。因为异麦芽酮糖结构类似蔗糖，消 化后分解成葡萄糖和果糖直接吸收代谢，因此没有任何食用安全问题。适合 糖尿病病人食用，不会引起血糖和胰岛素上升。异麦芽酮糖或异麦芽酮糖醇 的水解速度较蔗糖慢，吸收速度比蔗糖慢的多，不会引起血糖水平和血浆胰 岛素水平的波动，因此异麦芽酮糖或异麦芽酮糖醇水果罐头适合糖尿病人食 用。
2、抑制脂肪积累作用
因为异麦芽酮糖被消化吸收后不会引起胰岛素的分泌，也就不会引起人 体脂肪组织中LPL(Lipoproteinlipase)活性的激活作用。所以异麦芽酮糖 的存在使得油脂不容易被吸收至脂肪组织中。
3、不会引起蛀牙
异麦芽酮糖或异麦芽酮糖醇水果罐头并不能被口腔引起蛀牙之微生物 利用，当然也就不会产生不溶性聚葡萄糖。所以不会形成齿菌斑。造成蛀牙 和引起牙周病问题。所以不会形成蛀牙。因此异麦芽酮糖或异麦芽酮糖醇不 仅本身不会引起蛀牙，更有抑制由蔗糖引起的蛀牙效果。因此，本发明所述 的水果罐头特别适合于儿童食用。
3、异麦芽酮糖醇或异麦芽酮糖水果罐头中的异麦芽酮糖醇或异麦芽酮 糖是一种优良的双歧杆菌增殖因子，虽然异麦芽酮糖醇或异麦芽酮糖不能被 人体和绝大多数微生物的酶系所利用，但却可以被人体肠道中的双歧杆菌所 分解利用，促进双歧杆菌的生长繁殖，维持肠道的微生态平衡，有利于人体 的健康。
4、发明人在研究中意外的发现，通过在配方中添加异麦芽酮糖或异麦 芽酮糖醇有利于保持水果的颜色、口感清脆。
进一步，还包括以下重量份的组分：柠檬酸0-0.5份。
采用上述技术方案的有益效果为：通过添加合适比例的柠檬酸有利于使 制得的水果罐头酸甜可口、增强口感、促进食欲。
进一步，还包括以下重量份的组分：维生素C0.02-0.5份。
采用上述技术方案的有益效果为：添加合适比例的维生素C具有抗氧化 的作用，有利于保持颜色，还可以作为营养强化剂。
本发明提供一种上述水果罐头的制备方法，包括以下步骤：
1)按上述配比将水、异麦芽酮糖类化合物混合后煮沸，搅拌混匀，得到 混合液；所述异麦芽酮糖类化合物为异麦芽酮糖或异麦芽酮糖醇；
2)将水果预处理；
3)将步骤2)中经过预处理的水果放入容器内，将混合液倒入容器内，不 排气，将容器口封好；
4)将封好后的容器杀菌。
本发明所述技术方案的有益效果：
本发明所述的制备方法操作简单,通过原料的选择以及设置合适的添加 比例，生产过程中水果经漂汤水洗再添加益寿糖(异麦芽酮糖及异麦芽酮糖 醇)，制得的水果罐头具有适合糖尿病人和儿童食用、抑制脂肪积累作用、 防止蛀牙、维持肠道的微生态平衡、酸甜可口等优点。同时，通过添加异麦 芽酮糖或异麦芽酮糖醇以及在步骤3)中不排气的工艺设置，使得制得的水果 罐头存放时间长，且能够长久的保持水果自身的颜色且口感清脆。
进一步，步骤3)中，混合液的温度控制在85-95℃。
采用上述进一步方案的有益效果是：温度控制在85-95℃以上有利于保 持水果品质，如果温度过低导致细菌繁殖，罐头易腐烂。
本发明所述的水果可以为黄桃、草莓也可以为橘子等等。
在具体操作时，可以根据水果的种类适当选择所述预处理的方法，例如： 清洗、去杂质、去皮、去核和切割水果(例如：切块、切条等)。
例如：当所述水果为黄桃，步骤2)的具体操作为：黄桃清洗去除杂质后 切成桃条备用。
进一步，步骤4)杀菌的方法为封好口的容器放入巴氏杀菌机中用温度 90-99℃的水蒸煮10-30分钟后冷却静置。
采用上述进一步方案的有益效果是：保证杀菌的彻底同时也避免影响水 果的品质。
本发明提供一种上述水果罐头的制备方法，包括以下步骤：
1)按上述的配方将水、异麦芽酮糖类化合物混合后煮沸，然后加入除水、 异麦芽酮糖类化合物和水果以外的组分，搅拌混匀，得到混合液；所述异麦 芽酮糖类化合物为异麦芽酮糖或异麦芽酮糖醇；
2)将水果预处理；
3)将步骤2)中的水果放入容器内，将混合液倒入容器内，不排气，将容 器口封好口；
4)将封好口后的容器杀菌。
采用上述方案的有益效果为：添加合适比例的柠檬酸有利于使制得的水 果罐头酸甜可口、增强口感、促进食欲。添加合适比例的维生素C具有抗氧 化的作用，有利于保持颜色，还可以作为营养强化剂。
进一步，步骤3)中，混合液的温度控制在85-95℃。
采用上述进一步方案的有益效果是：温度控制在85-95℃以上有利于保 持水果品质，如果温度过低导致细菌繁殖，罐头易腐烂。
进一步，步骤4)杀菌的方法为封好口的容器放入巴氏杀菌机中用温度 90-99℃的水蒸煮10-30分钟后冷却静置。
采用上述进一步方案的有益效果是：保证杀菌的彻底同时也避免影响水 果的品质。
在本发明所述的配方的基础上，可以适当添加一些食品领域的常用原 料，例如：符合GB2760-2014食品安全国家标准规定的食品添加剂等。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并 非用于限定本发明的范围。
一种水果罐头，包括以下重量份的组分：水果40-60份、异麦芽酮糖类 化合物(异麦芽酮糖或异麦芽酮糖醇)10-35份、柠檬酸0-0.5份、维生素 C0.02-0.5份，水40-60份。
制作方法包括以下步骤：
1)按配方将水和异麦芽酮糖类化合物(异麦芽酮糖或异麦芽酮糖醇)煮 沸，然后加入柠檬酸和维生素C，搅拌均匀后备用，得到混合液。
2)将水果清洗去除杂质后切成水果条备用。
3)将步骤2)中的水果条称重放入包装容器内(包装容器为玻璃瓶、铁罐、 或塑料杯均可)，然后倒入步骤1)中调好的混合液(混合液的温度控制在 85-95℃)，不排气,让包装容器整体迅速受热，将包装容器口封好。
4)将封好口的包装容器放入巴氏杀菌机中用温度90-99℃的水蒸煮 10-30分钟后冷却静置。
实施例1
一种水果罐头，包括：水果40g、异麦芽酮糖10g、柠檬酸0.1g、维生 素C0.3g和纯净水60g。
制作方法包括以下步骤：
1)按配方将纯净水和异麦芽酮糖煮沸，然后加入柠檬酸和维生素C，搅 拌均匀后备用，得到混合液。
2)将黄桃清洗去除杂质后切成黄桃条备用。
3)将步骤2)中的水果条称重放入包装容器内(包装容器为玻璃瓶、铁罐、 或塑料杯均可)，然后倒入步骤1)中调好的混合液，混合液的温度控制在 85℃，不排气，让包装容器整体迅速受热，将包装容器口封好。
4)将封好口的包装容器放入巴氏杀菌机中用温度99℃的水蒸煮10分钟 后冷却静置。
实施例2
一种水果罐头，包括：水果60g、异麦芽酮糖醇35g、柠檬酸0.2g、维 生素C0.02g和纯净水40g。
制作方法包括以下步骤：
1)按配方将纯净水和异麦芽酮糖醇煮沸，然后加入柠檬酸和维生素C， 搅拌均匀后备用，得到混合液。
2)将草莓清洗去除杂质后备用。
3)将步骤2)中的水果条称重放入包装容器内(包装容器为玻璃瓶、铁罐、 或塑料杯均可)，然后倒入步骤1)中调好的混合液(混合液的温度控制在 87℃)，不排气，让包装容器整体迅速受热，将包装容器口封好。
4)将封好口的包装容器放入巴氏杀菌机中用温度90℃的水蒸煮30分钟 后冷却静置。
实施例3
一种水果罐头，包括：水果50g、异麦芽酮糖25g、柠檬酸0.5g、维生 素C0.5g和纯净水50g。
制作方法包括以下步骤：
1)按配方将纯净水和异麦芽酮糖煮沸，然后加入柠檬酸和维生素C，搅 拌均匀后备用，得到混合液。
2)将橘子清洗剥皮去除囊衣后备用。
3)将步骤2)中的水果条称重放入包装容器内(包装容器为玻璃瓶、铁罐、 或塑料杯均可)，然后倒入步骤1)中调好的混合液(混合液的温度控制在 95℃)，不排气,让包装容器整体迅速受热，将包装容器口封好。
4)将封好口的包装容器放入巴氏杀菌机中用温度95℃的水蒸煮20分钟 后冷却静置。
实施例4
一种水果罐头，包括：水果60g、异麦芽酮糖醇35g、维生素C0.02g， 纯净水40g。
制作方法包括以下步骤：
1)按配方将纯净水和异麦芽酮糖醇煮沸，然后加入维生素C，搅拌均匀 后备用，得到混合液。
2)将草莓清洗去除杂质后备用。
3)将步骤2)中的水果条称重放入包装容器内(包装容器为玻璃瓶、铁罐、 或塑料杯均可)，然后倒入步骤1)中调好的混合液(混合液的温度控制在 87℃)，不排气，让包装容器整体迅速受热，将包装容器口封好。
4)将封好口的包装容器放入巴氏杀菌机中用温度90℃的水蒸煮30分钟 后冷却静置。
对比例1
将实施例1中的配料中的异麦芽酮糖替换为等量的蔗糖，其余均不变。
对比例2
将实施例2中的配料中的异麦芽酮糖醇替换为等量的蔗糖，其余均不变。
对比例3
将实施例3中的配料中的异麦芽酮糖替换为等量的蔗糖，其余均不变。
对比例4
将实施例4中的配料中的异麦芽酮糖醇替换为等量的蔗糖，其余均不变。
将实施例1至实施例4以及对比例1至对比例4制作的罐头于25℃条件 下静置1年，观察并记录水果颜色的变化。本实验重复三次，并进行统计学 分析，结果如表1所示。
表1变色时间的统计结果
名称 时间 实施例1 不变色 实施例2 不变色 实施例3 不变色 实施例4 不变色 对比例1 1年后颜色琢渐变暗 对比例2 1年后颜色琢渐变暗 对比例3 1年后颜色琢渐变暗 对比例4 1年后颜色琢渐变暗
实施例1添加的是异麦芽酮糖，对比例1添加的是蔗糖，其余操作均相 同，根据表1的数据可以看出，与对比例1相比，实施例1在放置1年的时 间内均不变色。
实施例2添加的是异麦芽酮糖醇，对比例2添加的是蔗糖，其余操作均 相同，根据表2的数据可以看出，与对比例2相比，实施例2在放置1年的 时间内均不变色。
实施例3添加的是异麦芽酮糖，对比例3添加的是蔗糖，其余操作均相 同，根据表3的数据可以看出，与对比例3相比，实施例3在放置1年的时 间内均不变色。
实施例4添加的是异麦芽酮糖醇，对比例4添加的是蔗糖，其余操作均 相同，根据表4的数据可以看出，与对比例4相比，实施例4在放置1年的 时间内均不变色。
感官评定的实验
随机选择200人进行感官评定实验。分别从每组样品中选择认为口感清 脆的一组。
第一组样品：实施例1和对比例1；
第二组样品：实施例2和对比例2；
第三组样品：实施例3和对比例3；
第四组样品：实施例4和对比例4。
实验结果如表2所示。
表2感官实验统计结果
第一组 实施例1 对比例1 选择人数(人) 190 10 第二组 实施例2 对比例2 选择人数(人) 185 15 第三组 实施例3 对比例3 选择人数(人) 191 9 第四组 实施例4 对比例4 选择人数(人) 182 18
通过表2的数据可以看出，本实施例1至实施例4制作的水果罐头更受 到人们的欢迎，具有口感清脆等优点。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明 的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发 明的保护范围之内。