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1、(10)授权公告号 CN 103141887 B (45)授权公告日 2014.06.11 CN 103141887 B (21)申请号 201310105753.4 (22)申请日 2013.03.29 A23L 1/39(2006.01) A23L 1/29(2006.01) A23L 1/221(2006.01) A23L 1/311(2006.01) A23L 1/314(2006.01) (73)专利权人 山东省农业科学院农产品研究所 地址 250000 山东省济南市历城区工业北路 202 号 (72)发明人 柳尧波 王守经 胡鹏 汝医 黄蓉 (74)专利代理机构 济南泉城专利商标事。
2、务所 37218 代理人 李桂存 (54) 发明名称 一种低脂羊肉汤的制备方法 (57) 摘要 本发明专利涉及一种低脂羊肉汤的制备方 法， 属于食品加工技术领域。 在羊汤的加工过程中 通常会加入羊油， 从而使羊汤中饱和脂肪酸的含 量过高且膻味过重。 本发明， 用夏威夷果代替了羊 油 ； 夏威夷果中含有 75% 79% 的脂肪， 能够代替 羊油给汤带来醇厚口感 ； 而且夏威夷果的脂肪中 的不饱和脂肪酸的含量为 84， 远大于羊油中的 不饱和脂肪酸的含量 ； 从而使制备的羊汤更加健 康。同时改善工艺步骤、 量化工艺参数、 量化各种 物质的用量 ； 从而使制备的羊汤在汤色乳白、 入 口醇厚的同时又无。
3、膻腥味、 更加健康。 (51)Int.Cl. 审查员 马顺 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书5页 (10)授权公告号 CN 103141887 B CN 103141887 B 1/1 页 2 1. 一种低脂羊肉汤的制备方法， 其特征在于， 依次包括下述步骤 ： （1） 向羊肉中加柠檬酒水至没过羊肉， 浸泡 20min 后用大火煮沸， 去除浮沫 ； 取出羊肉 用冷水洗净， 得净羊肉 ； 将羊骨斩至3-7cm段状， 加清水至没过羊骨， 浸泡3-4小时后用大火煮沸， 去除浮沫 ； 然 后取出羊骨用冷水洗净， 得净羊骨。
4、 ； 将夏威夷果粉碎 ； （2） 将净羊骨、 净羊肉、 夏威夷果依次放入锅中， 加入 68的水， 大火加热 30-40min 后 打开锅盖， 维持沸腾状态 3-5 分钟 ； 然后在 10-12MPa 的压力下均质 3-5min ； （3） 加入葱段、 姜块， 盖上锅盖， 大火加热 40-45min ； （4） 加入复合香辛调味剂， 再加热 30-35min 后关火， 过滤、 收集汤 ； （5） 将汤冷却至 60-80之后在 20-25MPa 的压力下均质 3-5min， 既得羊肉汤 ； 所述柠檬酒水是由柠檬汁、 料酒和水按照 0.03 ： 1:3 的体积比配制而成 ； 步骤 （2）中， 净羊骨。
5、、 净羊肉、 夏威夷果和水的质量比为 1:0.8-0.84:0.03-0.04 ： 2.8-3.2 ； 葱段、 姜块的质量， 均为步骤 （2） 中水的 0.01-0.012 ； 所述复合香辛调味剂由 7-9 份草果油脂、 3-5 份孜然油脂、 5-7 份山奈油脂、 10-12 份干 姜油脂、 10-12份肉桂油脂、 6-8份八角油脂、 6-8份草豆蔻油脂、 2-4份栀子油脂、 7-9份香砂 油脂、 1-3 份小茴香油脂、 3-5 份胡椒油脂组成 ； 其体积为步骤 （2） 中水的 2.3-3.510-6。 2. 根据权利要求 1 所述的低脂羊肉汤的制备方法， 其特征在于， 复合香辛调味剂的用 量。
6、为步骤 （2） 中水的体积的 2.710-6。 3. 根据权利要求 1 所述的低脂羊肉汤的制备方法， 其特征在于， 步骤 （2） 中净羊骨、 净 羊肉、 夏威夷果和水的质量比为 1:0.8:0.03 ： 3。 4. 根据权利要求 1、 2 或 3 所述的低脂羊肉汤的制备方法， 其特征在于， 所用所述复合 香辛调味剂由 9 份草果油脂、 3 份孜然油脂、 7 份山奈油脂、 10 份干姜油脂、 12 份肉桂油脂、 6 份八角油脂、 8 份草豆蔻油脂、 4 份栀子油脂、 7 份香砂油脂、 2 份小茴香油脂、 4 份胡椒油脂 组成。 权 利 要 求 书 CN 103141887 B 2 1/5 页 3。
7、 一种低脂羊肉汤的制备方法 0001 技术领域 0002 本发明涉及一种低脂羊肉汤的制备方法， 属于食品加工技术领域。 背景技术 0003 羊汤是中华民族饮食文化的瑰宝 ； 羊汤的品质以汤色乳白、 入口醇厚、 不膻不醒为 佳。目前， 为了使羊汤有醇厚浓郁的口感， 在羊汤的加工过程中通常会加入羊油。但是， 一 方面， 羊油的饱和脂肪酸的含量为 57.3%， 而不饱和脂肪酸的含量为 41.4% ； 饱和脂肪酸的 摄入量过高容易导致血胆固醇、 三酰甘油、 LDL-C 升高， 继发引起动脉管腔狭窄， 形成动脉粥 样硬化， 增加患冠心病的风险。另一方面， 羊油多由熬煮羊的内脏脂肪组织而得， 有很大的 膻。
8、味， 从而加重了羊汤的膻味， 使很多人无法接受。如果在羊汤的加工过程中不添加羊油， 制备的羊汤则汤色清淡且味寡。如何在不添加羊油的前提下制备出汤色乳白、 入口醇厚的 羊汤， 是目前需要解决的问题。 发明内容 0004 为了解决上述问题， 本发明提供了一种既汤色乳白、 入口醇厚、 无膻腥味、 且健康 的低脂羊肉汤的制备方法。 0005 本发明的技术方案 0006 一种低脂羊肉汤的制备方法， 依次包括下述步骤 ： 0007 （1） 向羊肉中加柠檬酒水至没过羊肉， 浸泡 20min 后用大火煮沸， 去除浮沫 ； 取出 羊肉用冷水洗净， 得净羊肉 ； 0008 将羊骨斩至 3-7cm 段状， 加清水至。
9、没过羊骨， 浸泡 3-4 小时后用大火煮沸， 去除浮 沫 ； 然后取出羊骨用冷水洗净， 得净羊骨 ； 0009 将夏威夷果粉碎 ； 0010 （2）将净羊骨、 净羊肉、 夏威夷果依次放入锅中， 加入 68的水， 大火加热 30-40min 后打开锅盖， 维持沸腾状态 3-5 分钟 ； 然后在 10-12MPa 的压力下均质 3-5min ； 0011 （3） 加入葱段、 姜块， 盖上锅盖， 大火加热 40-45min ； 0012 （4） 加入复合香辛调味剂， 再加热 30-35min 后关火， 过滤、 收集汤 ； 0013 （5） 将汤冷却至 60-80之后在 20-25MPa 的压力下均质。
10、 3-5min， 既得羊肉汤 ； 0014 所述柠檬酒水是由柠檬汁、 料酒和水按照 0.03 ： 1:3 的体积比配制而成 ； 0015 步骤 （2） 中， 净羊骨、 净羊肉、 夏威夷果和水的质量比为 1:0.8-0.84:0.03-0.04 ： 2.8-3.2 ； 0016 葱段、 姜块的质量， 均为步骤 （2） 中水的 0.01-0.012 ； 0017 所述复合香辛调味剂由 7-9 份草果油脂、 3-5 份孜然油脂、 5-7 份山奈油脂、 10-12 份干姜油脂、 10-12 份肉桂油脂、 6-8 份八角油脂、 6-8 份草豆蔻油脂、 2-4 份栀子油 脂、 7-9 份香砂油脂、 1-3。
11、 份小茴香油脂、 3-5 份胡椒油脂组成 ； 其体积为步骤 （2）中水的 2.3-3.510-6。 说 明 书 CN 103141887 B 3 2/5 页 4 0018 所述柠檬汁， 是指用柠檬榨取的纯汁。 0019 上述低脂羊肉汤的制备方法， 优选的， 复合香辛调味剂的用量为步骤 （2） 中水的体 积的 2.710-6。 0020 上述低脂羊肉汤的制备方法， 优选的， 步骤 （2） 中净羊骨、 净羊肉、 夏威夷果和水的 质量比为 1:0.8:0.03 ： 3。 0021 上述低脂羊肉汤的制备方法， 所用复合香辛调味剂优选由 9 份草果油脂、 3 份孜然 油脂、 7 份山奈油脂、 10 份干。
12、姜油脂、 12 份肉桂油脂、 6 份八角油脂、 8 份草豆蔻油脂、 4 份栀 子油脂、 7 份香砂油脂、 2 份小茴香油脂、 4 份胡椒油脂组成。 0022 所述草果油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法， 从草果中萃取出的油脂 ； 0023 所述孜然油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法， 从孜然中萃取出的油脂 ； 0024 所述山奈油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法， 从山奈中萃取出的油脂 ； 0025 所述干姜油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法， 从干姜中萃取出的油脂 ； 0026 所述肉桂油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法， 从肉桂中萃取出的油脂 ； 0027 所述八角油脂是采用二氧化碳超临界。
13、萃取的方法， 从八角中萃取出的油脂 ； 0028 所述草豆蔻油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法， 从草豆蔻中萃取出的油脂 ； 0029 所述栀子油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法， 从栀子的果实中萃取出的油 脂 ； 0030 所述香砂油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法， 从香砂中萃取出的油脂 ； 0031 所述小茴香油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法， 从小茴香中萃取出的油脂 ； 0032 所胡椒油脂是采用二氧化碳超临界萃取的方法， 从黑胡椒中萃取出的油脂。 0033 本发明中， 用夏威夷果代替了羊油 ； 首先， 减少了羊油所带来的膻腥味 ； 其次， 夏 威夷果中含有75%79%的脂肪， 能够。
14、代替羊油给汤带来醇厚口感 ； 而且夏威夷果的脂肪中 的不饱和脂肪酸的含量为 84， 远大于羊油中的不饱和脂肪酸的含量 ； 从而使制备的羊汤 更加健康。再者， 夏威夷果中还富含钙、 磷、 铁和 B 族维生素硫胺素、 核黄素及烟酸 ； 其蛋白 质共含有的 17 种氨基酸中又 10 种是人体内不能合成而必须由食物供给的氨基酸 ； 使制备 的羊汤的营养更加丰富。与此同时， 本发明还通过改善工艺步骤、 量化工艺参数、 量化各种 物质的用量 ； 从而使制备的羊汤在汤色乳白、 入口醇厚的同时又无膻腥味、 更加健康。 0034 有益效果 0035 （1） 羊汤的汤色乳白、 入口醇厚的同时又无膻腥味 ； 003。
15、6 （2） 饱和脂肪酸的含量下降， 不饱和脂肪酸的含量提高， 更加健康 ； 0037 （3） 富含微量元素和人体必需的氨基酸， 营养丰富 ； 0038 （4） 工艺标准化， 降低了对技术人员的依赖程度。 0039 感官评价试验 0040 将实施例 1-3 所制备的低脂羊肉汤， 与对比例制备的羊汤进行感官质量评价。采 用模糊数学中的七度法对羊肉汤评分值进行分析， 评语论域为 ： 1 分为最难接受， 2 分为较 难接受， 3 分为稍难接受， 4 分为勉强接受， 5 分为稍易接受， 6 分为容易接受， 7 分为最易接 受。由经过训练的 40 人感官评价员组成评价小组， 按照标准感官评价程序进行评分。。
16、设定 羊肉汤的评定领域为色泽， 香气， 膻味， 腥味， 香辛料味、 体态。评价得分结果见表 1 ： 0041 表 1 说 明 书 CN 103141887 B 4 3/5 页 5 0042 配方 1234 评价 6.8 6.7 6.7 5.9 0043 其中配方 1-3 为实施例 1-3 所制成的低脂羊肉汤， 配方 4 为对比例 1 所制备的羊 肉汤。从表 1 中可以看出， 实施例 1-3 所制备的低脂羊肉汤的评价得分均在 6.7 以上， 其口 味是容易接受的， 并且接近最易接受。而对比例的羊肉汤的评价得分低于 6 份， 其口味在稍 易接受和容易接受之间， 并不是最容易接受的口味。 0044 。
17、由40名经过训练的感官评价员对得分最高的配方1进行各项指标的感官评定 ； 评 分结果见表 2 ： 0045 表 2 0046 0047 其中 90以上的感官评价员对影响口味的膻味， 腥味， 香辛料味的评语为容易接 受， 50的感官评价员的评语为最易接受。 具体实施方式 0048 实施例 1 0049 一、 准备原料 0050 1. 取 7L 草果油脂、 5L 孜然油脂、 5L 山奈油脂、 12L 干姜油脂、 11L 肉桂 油脂、 8L 八角油脂、 7L 草豆蔻油脂、 3L 栀子油脂、 9L 香砂油脂、 3L 小茴香油脂、 5L 胡椒油脂组成， 混合均匀， 得复合香辛调味剂 A ； 0051 2。
18、. 取 9L 草果油脂、 3L 孜然油脂、 7L 山奈油脂、 10L 干姜油脂、 12L 肉桂 油脂、 6L 八角油脂、 8L 草豆蔻油脂、 4L 栀子油脂、 7L 香砂油脂、 2L 小茴香油脂、 4L 胡椒油脂， 混合均匀， 得复合香辛调味剂 B ； 0052 3. 取 8L 草果油脂、 4L 孜然油脂、 6L 山奈油脂、 10L 干姜油脂、 10L 肉桂 油脂、 7L 八角油脂、 6L 草豆蔻油脂、 2L 栀子油脂、 8L 香砂油脂、 1L 小茴香油脂、 3L 胡椒油脂组成， 混合均匀， 得复合香辛调味剂 C ； 0053 4.将羊骨斩成3-7cm的段状 ； 将羊肉切成约为10*10*10。
19、cm的块状 ； 将夏威夷果粉 碎 ； 将葱切成3-7cm的葱段 ； 将姜切成3cm3见方的姜块 ； 取60ml用新鲜柠檬榨取的柠檬汁、 2L 料酒、 6L 水， 混合均匀， 得柠檬酒水。 0054 二、 预处理 0055 称取 0.8kg 羊肉置于锅中， 加入柠檬酒水没过羊肉， 浸泡 20min 后用大火煮沸， 去 除浮沫 ； 然后取出羊肉用冷水洗净， 得净羊肉 ； 说 明 书 CN 103141887 B 5 4/5 页 6 0056 称取 1.0kg 羊骨置于锅中、 加入清水以没过羊骨， 浸泡 3 小时后用大火煮沸， 去除 浮沫 ； 然后取出羊骨用冷水洗净， 得净羊骨 ； 0057 三、 。
20、加热、 均质 0058 将净羊骨放入锅中码齐， 然后放入净羊肉码齐， 再取 30g 夏威夷果平铺在净羊肉 上， 然后向锅中加入 3L、 68的水， 开始用大火加热 ； 40min 后打开锅盖， 维持沸腾状态 3 分 钟后在12MPa的压力下均质3min ； 然后向锅中加入5.6g葱段和5.6g姜块， 再盖上锅盖继续 大火加热 ； 45min 后加入 8.1L 复合香辛调味剂 B， 继续加热 35min 后关火， 过滤、 收集汤 ； 待汤冷却至 80时、 在 20MPa 的压力下对汤均质 5min， 既得羊肉汤。 0059 实施例 2 0060 使用实施例 1 所准备的原料 ； 0061 一 .。
21、 预处理 0062 称取0.84kg羊肉置于锅中， 加入柠檬酒水没过羊肉， 浸泡20min后用大火煮沸， 去 除浮沫 ； 然后取出羊肉用冷水洗净， 得净羊肉 ； 0063 称取 1.0kg 羊骨置于锅中、 加入清水以没过羊骨， 浸泡 3 小时后用大火煮沸， 去除 浮沫 ； 然后取出羊骨用冷水洗净， 得净羊骨 ； 0064 二、 加热、 均质 0065 将净羊骨放入锅中码齐， 然后放入净羊肉码齐， 再取 40g 夏威夷果平铺在净羊肉 上， 然后向锅中加入 2.8L、 68的水， 开始用大火加热 ； 30min 后打开锅盖， 维持沸腾状态 3 分钟后在 10MPa 的压力下均质 5min ； 然后。
22、向锅中加入 5.6g 葱段和 5.6g 姜块， 再盖上锅盖 继续大火加热 ； 40min 后加入 6.44L 复合香辛调味剂 A， 继续加热 30min 后关火， 过滤、 收 集汤 ； 待汤冷却至 60时、 在 25MPa 的压力下对汤均质 3min， 既得羊肉汤。 0066 实施例 3 0067 使用实施例 1 所准备的原料 ； 0068 一 . 预处理 0069 称取 0.8kg 羊肉置于锅中， 加入柠檬酒水没过羊肉， 浸泡 20min 后用大火煮沸， 去 除浮沫 ； 然后取出羊肉用冷水洗净， 得净羊肉 ； 0070 称取 1.0kg 羊骨置于锅中、 加入清水以没过羊骨， 浸泡 4 小时后。
23、用大火煮沸， 去除 浮沫 ； 然后取出羊骨用冷水洗净， 得净羊骨 ； 0071 二、 加热、 均质 0072 将净羊骨放入锅中码齐， 然后放入净羊肉码齐， 再取 40g 夏威夷果平铺在净羊肉 上， 然后向锅中加入 3.2L、 68的水， 开始用大火加热 ； 35min 后打开锅盖， 维持沸腾状态 5 分钟后在 12MPa 的压力下均质 3min ； 然后向锅中加入 5.6g 葱段和 5.6g 姜块， 再盖上锅盖 继续大火加热 ； 45min后加入10.24L复合香辛调味剂C， 继续加热35min后关火， 过滤、 收 集汤 ； 待汤冷却至 80时、 在 20MPa 的压力下对汤均质 4min， 。
24、既得羊肉汤。 0073 对比例 0074 使用实施例 1 所准备的原料 0075 一、 预处理 0076 称取 0.8kg 羊肉置于锅中， 加入清水没过羊肉， 浸泡 20min 后用大火煮沸， 去除浮 沫 ； 然后取出羊肉用冷水洗净， 得净羊肉 ； 说 明 书 CN 103141887 B 6 5/5 页 7 0077 称取 1.0kg 羊骨置于锅中、 加入清水以没过羊骨， 浸泡 3 小时后用大火煮沸， 去除 浮沫 ； 然后取出羊骨用冷水洗净， 得净羊骨 ； 0078 二、 加热、 均质 0079 将净羊骨放入锅中码齐， 然后放入净羊肉码齐， 再取 120g 羊油平铺在净羊肉上， 然后向锅中加入 3L、 68的水， 开始用大火加热 ； 40min 后打开锅盖， 维持沸腾状态 3 分钟 ； 然后向锅中加入5.6g葱段和5.6g姜块， 再盖上锅盖继续大火加热 ； 45min后加入8.1L复 合香辛调味剂 B， 继续加热 35min 后关火， 过滤、 收集汤 ； 待汤冷却至 80时、 在 20MPa 的压 力下对汤均质 5min， 既得羊肉汤。 说 明 书 CN 103141887 B 7 。