技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种新的紫薯戚风蛋糕的加工方法，尤其是涉及一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯戚风蛋糕及其制备方法。
背景技术
紫薯，又名黑薯，含有丰富的花青素和硒元素。花青素作为一种强的自由基清除剂，具有抗氧化的作用。长期食用紫薯或紫薯产品，可以延缓人体衰老，增强人体免疫力，抑制癌变，改善肝功能。
紫薯因其具有营养与保健作用而备受人们的青睐，采用紫薯浓缩汁作为原料制作紫薯戚风蛋糕，能够最大限度的保留和利用紫薯中含有的花青素等有效营养成分，开发紫薯新食品，同时紫薯浓缩汁较传统紫薯粉含有丰富的可溶性还原糖，具有很好的保湿性，能够有效保持戚风蛋糕松软可口。紫薯浓缩汁作为原料可以有效提高传统奇峰担保的营养价值，赋予其保健功能和新的紫薯风味，是加工食品很好的原料。
发明内容
本发明旨在提供一种采用紫薯汁为主要原料的戚风蛋糕及其制作方法，该紫薯风味戚风蛋糕具有保健作用的同时，具有更好的紫薯风味。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯戚风蛋糕，按重量份计，由以下组分的原料制备：低筋面粉50份，鸡蛋100份，白砂糖50份，食用植物油25份，紫薯浓缩汁20份，全脂牛奶10份，柠檬酸1份，双效泡打粉1份；
所述紫薯浓缩汁采用新鲜紫薯为原料，通过清洗→破碎打浆→液化→榨汁、二次榨汁→糖化→澄清→真空浓缩→罐装备用；具体制作步骤为：
步骤1）将清洗后的紫薯进行破碎，在紫薯破碎后向其中添加其质量1-2 倍温度为80-95℃的水，并同时按照3-5×104U/kg的添加量加入耐高温α-淀粉酶，在温度为95℃的条件下酶解1.5-2小时；
步骤2）将酶解之后的紫薯浆送入榨汁机进行第一次压榨，并将压榨所得的薯渣按照水:渣=2:1的比例加入45-50℃的水重悬浸提30分钟后进行第二次压榨，合并两次压榨的紫薯汁后过滤；
步骤3）利用柠檬酸调节紫薯汁pH至5.0，添加4-4.5×105U/kg的糖化酶，在酶解温度为50-55℃的条件下糖化酶解2小时；
步骤4）将糖化后的紫薯汁采用柠檬酸将pH调节至4.0，添加1.5-2×105U/kg的果胶酶，在酶解温度为30℃的条件下酶解1小时；
步骤5）酶解结束后，按照500-800 mg/L添加膨润土，然后再加入300-400 mg/L活性炭，搅拌后静置，过滤，收集滤液；
步骤6）将收集的紫薯汁滤液真空蒸发浓缩至可溶固形物含量60oBrix。
所述的紫薯戚风蛋糕的制备方法，按照如下步骤进行：其加工工艺流程为：鸡蛋黄、清分离→蛋黄搅打→添加配料→筛入面粉→搅拌成蛋黄糊→加入打发后的蛋清→混合翻拌→均匀糊状→注模→烘烤→冷却→成品包装；具体制作步骤为：
步骤1）原料要求：面粉要求蛋糕专用低筋面粉，疏松剂采用双效泡打粉；
步骤2）蛋清、蛋黄分开：通过蛋清分离器将两者分开，分别放入容器中备用，分离过程中切勿将蛋黄混入蛋清，以免影响后续打发效果；
步骤3）制作蛋黄糊：将20份白砂糖，25份食用植物油，10份全脂牛奶，20份浓缩紫薯汁和1份柠檬酸依次加入蛋黄中，搅拌至白砂糖完全溶解，然后用60目网筛将50份低筋面粉和1份双效泡打粉筛入，混合至均匀糊状；
步骤4）蛋清的打发：启动电动打蛋器先用低速档搅打2分钟，在此过程中分三次加入30份白砂糖，然后用高速档搅打4分钟，至蛋糕干性发泡，蛋白非常有光泽，尾端呈挺立状；
步骤5）蛋白泡和蛋黄糊混合：将步骤4）中的蛋清分三次加入蛋黄糊中，每次需轻轻翻拌至无白色蛋白泡即可；
步骤6）注模：将混合好的蛋糕面糊倒入模具中，蛋糕糊自由落下，反复多次，至糊面平整；
步骤7）烘烤：首先用140℃预热烤箱5 分钟，将装有面糊的模具放入烤箱中，设置为上下管140℃环境下烘焙40分钟；
步骤8）冷却脱模：出炉后，将模具倒扣在冷却架上，冷却至室温，即可脱模，制得紫薯戚风蛋糕；
步骤9）成品包装。
本发明具有的有益效果：1）采用新鲜紫薯先制汁再烘焙的方式，能够最大限度的保留紫薯中花青素含量，同时采用液化和糖化处理，可以使紫薯浓缩汁中可溶性还原糖增加一倍以上，有助于提高戚风蛋糕发酵过程中的酵母活性，增强其烘焙风味；2）紫薯浓缩汁中含有较高的可溶性还原糖，具有良好的保湿性，使得此法制作的吐司买包拥有蓬松性好，较长时间存放后仍较为松软的优势，较紫薯粉制作的紫薯戚风蛋糕在感官评价结果具有显著性差异；3）是紫薯浓缩汁制作的戚风蛋糕花青素含量较高，有一定的抗癌功效，对于心血管疾病也有很好的预防作用，因此紫薯浓缩汁戚风蛋糕是一种新型风味戚风蛋糕。
附图说明
图1 是本发明紫薯戚风蛋糕的制作工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合具体实施例进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于下列实施方式。
实施例1
一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯戚风蛋糕，按重量份计，由以下组分的原料制备：低筋面粉50份，鸡蛋100份，白砂糖50份，食用植物油25份，紫薯浓缩汁20份，全脂牛奶10份，柠檬酸1份，双效泡打粉1份；
所述紫薯浓缩汁采用新鲜紫薯为原料，通过清洗→破碎打浆→液化→榨汁、二次榨汁→糖化→澄清→真空浓缩→罐装备用；具体制作步骤为：
步骤1）将清洗后的紫薯进行破碎，在紫薯破碎后向其中添加其质量1 倍温度为80℃的水，并同时按照3×104U/kg的添加量加入耐高温α-淀粉酶，在温度为95℃的条件下酶解2小时；
步骤2）将酶解之后的紫薯浆送入榨汁机进行第一次压榨，并将压榨所得的薯渣按照水:渣=2:1的比例加入45℃的水重悬浸提30分钟后进行第二次压榨，合并两次压榨的紫薯汁后过滤；
步骤3）利用柠檬酸调节紫薯汁pH至5.0，添加4×105U/kg的糖化酶，在酶解温度为50℃的条件下糖化酶解2小时；
步骤4）将糖化后的紫薯汁采用柠檬酸将pH调节至4.0，添加1.5×105U/kg的果胶酶，在酶解温度为30℃的条件下酶解1小时；
步骤5）酶解结束后，按照500 mg/L添加膨润土，然后再加入300 mg/L活性炭，搅拌后静置，过滤，收集滤液；
步骤6）将收集的紫薯汁滤液真空蒸发浓缩至可溶固形物含量60oBrix。
所述的紫薯戚风蛋糕的制备方法，按照如下步骤进行：其加工工艺流程为：鸡蛋黄、清分离→蛋黄搅打→添加配料→筛入面粉→搅拌成蛋黄糊→加入打发后的蛋清→混合翻拌→均匀糊状→注模→烘烤→冷却→成品包装；具体制作步骤为：
步骤1）原料要求：面粉要求蛋糕专用低筋面粉，疏松剂采用双效泡打粉；
步骤2）蛋清、蛋黄分开：通过蛋清分离器将两者分开，分别放入容器中备用，分离过程中切勿将蛋黄混入蛋清，以免影响后续打发效果；
步骤3）制作蛋黄糊：将20份白砂糖，25份食用植物油，10份全脂牛奶，20份浓缩紫薯汁和1份柠檬酸依次加入蛋黄中，搅拌至白砂糖完全溶解，然后用60目网筛将50份低筋面粉和1份双效泡打粉筛入，混合至均匀糊状；
步骤4）蛋清的打发：启动电动打蛋器先用低速档搅打2分钟，在此过程中分三次加入30份白砂糖，然后用高速档搅打4分钟，至蛋糕干性发泡，蛋白非常有光泽，尾端呈挺立状；
步骤5）蛋白泡和蛋黄糊混合：将步骤4）中的蛋清分三次加入蛋黄糊中，每次需轻轻翻拌至无白色蛋白泡即可；
步骤6）注模：将混合好的蛋糕面糊倒入模具中，蛋糕糊自由落下，反复多次，至糊面平整；
步骤7）烘烤：首先用140℃预热烤箱5 分钟，将装有面糊的模具放入烤箱中，设置为上下管140℃环境下烘焙45分钟；
步骤8）冷却脱模：出炉后，将模具倒扣在冷却架上，冷却至室温，即可脱模，制得紫薯戚风蛋糕；
步骤9）成品包装。
本实施例制备的紫薯戚风蛋糕，经理化分析结果为：含水量为28 - 31%，表面硬度35 - 37N，其比容为2.6-2.9 m3/kg，还原糖含量为4.9 – 5.3 g/100g，花青素含量达到15-17 mg/kg。
实施例2
一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯戚风蛋糕，按重量份计，由以下组分的原料制备：低筋面粉50份，鸡蛋100份，白砂糖50份，食用植物油25份，紫薯浓缩汁20份，全脂牛奶10份，柠檬酸1份，双效泡打粉1份；
所述紫薯浓缩汁采用新鲜紫薯为原料，通过清洗→破碎打浆→液化→榨汁、二次榨汁→糖化→澄清→真空浓缩→罐装备用；具体制作步骤为：
步骤1）将清洗后的紫薯进行破碎，在紫薯破碎后向其中添加其质量2 倍温度为90℃的水，并同时按照4×104U/kg的添加量加入耐高温α-淀粉酶，在温度为95℃的条件下酶解2小时；
步骤2）将酶解之后的紫薯浆送入榨汁机进行第一次压榨，并将压榨所得的薯渣按照水:渣=2:1的比例加入50℃的水重悬浸提30分钟后进行第二次压榨，合并两次压榨的紫薯汁后过滤；
步骤3）利用柠檬酸调节紫薯汁pH至5.0，添加4.5×105U/kg的糖化酶，在酶解温度为55℃的条件下糖化酶解2小时；
步骤4）将糖化后的紫薯汁采用柠檬酸将pH调节至4.0，添加2×105U/kg的果胶酶，在酶解温度为30℃的条件下酶解1小时；
步骤5）酶解结束后，按照700 mg/L添加膨润土，然后再加入400 mg/L活性炭，搅拌后静置，过滤，收集滤液；
步骤6）将收集的紫薯汁滤液真空蒸发浓缩至可溶固形物含量60oBrix。
所述的紫薯戚风蛋糕的制备方法，按照如下步骤进行：其加工工艺流程为：鸡蛋黄、清分离→蛋黄搅打→添加配料→筛入面粉→搅拌成蛋黄糊→加入打发后的蛋清→混合翻拌→均匀糊状→注模→烘烤→冷却→成品包装；具体制作步骤为：
步骤1）原料要求：面粉要求蛋糕专用低筋面粉，疏松剂采用双效泡打粉；
步骤2）蛋清、蛋黄分开：通过蛋清分离器将两者分开，分别放入容器中备用，分离过程中切勿将蛋黄混入蛋清，以免影响后续打发效果；
步骤3）制作蛋黄糊：将20份白砂糖，25份食用植物油，10份全脂牛奶，20份浓缩紫薯汁和1份柠檬酸依次加入蛋黄中，搅拌至白砂糖完全溶解，然后用60目网筛将50份低筋面粉和1份双效泡打粉筛入，混合至均匀糊状；
步骤4）蛋清的打发：启动电动打蛋器先用低速档搅打2分钟，在此过程中分三次加入30份白砂糖，然后用高速档搅打4分钟，至蛋糕干性发泡，蛋白非常有光泽，尾端呈挺立状；
步骤5）蛋白泡和蛋黄糊混合：将步骤4）中的蛋清分三次加入蛋黄糊中，每次需轻轻翻拌至无白色蛋白泡即可；
步骤6）注模：将混合好的蛋糕面糊倒入模具中，蛋糕糊自由落下，反复多次，至糊面平整；
步骤7）烘烤：首先用140℃预热烤箱5 分钟，将装有面糊的模具放入烤箱中，设置为上下管140℃环境下烘焙45分钟；
步骤8）冷却脱模：出炉后，将模具倒扣在冷却架上，冷却至室温，即可脱模，制得紫薯戚风蛋糕；
步骤9）成品包装。
本实施例制备的紫薯戚风蛋糕，经理化分析结果为：含水量为25- 26%，表面硬度40 - 43N，其比容为2.5-2.8 m3/kg，还原糖含量为5.1-5.5 g/100g，花青素含量达到20 mg/kg。
实施例3
一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯戚风蛋糕，按重量份计，由以下组分的原料制备：低筋面粉50份，鸡蛋100份，白砂糖50份，食用植物油25份，紫薯浓缩汁20份，全脂牛奶10份，柠檬酸1份，双效泡打粉1份；
所述紫薯浓缩汁采用新鲜紫薯为原料，通过清洗→破碎打浆→液化→榨汁、二次榨汁→糖化→澄清→真空浓缩→罐装备用；具体制作步骤为：
步骤1）将清洗后的紫薯进行破碎，在紫薯破碎后向其中添加其质量2 倍温度为95℃的水，并同时按照5×104U/kg的添加量加入耐高温α-淀粉酶，在温度为95℃的条件下酶解2小时；
步骤2）将酶解之后的紫薯浆送入榨汁机进行第一次压榨，并将压榨所得的薯渣按照水:渣=2:1的比例加入50℃的水重悬浸提30分钟后进行第二次压榨，合并两次压榨的紫薯汁后过滤；
步骤3）利用柠檬酸调节紫薯汁pH至5.0，添加4.5×105U/kg的糖化酶，在酶解温度为55℃的条件下糖化酶解2小时；
步骤4）将糖化后的紫薯汁采用柠檬酸将pH调节至4.0，添加1.5×105U/kg的果胶酶，在酶解温度为30℃的条件下酶解1小时；
步骤5）酶解结束后，按照800 mg/L添加膨润土，然后再加入300 mg/L活性炭，搅拌后静置，过滤，收集滤液；
步骤6）将收集的紫薯汁滤液真空蒸发浓缩至可溶固形物含量60oBrix。
所述的紫薯戚风蛋糕的制备方法，按照如下步骤进行：其加工工艺流程为：鸡蛋黄、清分离→蛋黄搅打→添加配料→筛入面粉→搅拌成蛋黄糊→加入打发后的蛋清→混合翻拌→均匀糊状→注模→烘烤→冷却→成品包装；具体制作步骤为：
步骤1）原料要求：面粉要求蛋糕专用低筋面粉，疏松剂采用双效泡打粉；
步骤2）蛋清、蛋黄分开：通过蛋清分离器将两者分开，分别放入容器中备用，分离过程中切勿将蛋黄混入蛋清，以免影响后续打发效果；
步骤3）制作蛋黄糊：将20份白砂糖，25份食用植物油，10份全脂牛奶，20份浓缩紫薯汁和1份柠檬酸依次加入蛋黄中，搅拌至白砂糖完全溶解，然后用60目网筛将50份低筋面粉和1份双效泡打粉筛入，混合至均匀糊状；
步骤4）蛋清的打发：启动电动打蛋器先用低速档搅打2分钟，在此过程中分三次加入30份白砂糖，然后用高速档搅打4分钟，至蛋糕干性发泡，蛋白非常有光泽，尾端呈挺立状；
步骤5）蛋白泡和蛋黄糊混合：将步骤4）中的蛋清分三次加入蛋黄糊中，每次需轻轻翻拌至无白色蛋白泡即可；
步骤6）注模：将混合好的蛋糕面糊倒入模具中，蛋糕糊自由落下，反复多次，至糊面平整；
步骤7）烘烤：首先用140℃预热烤箱5分钟，将装有面糊的模具放入烤箱中，设置为上下管140℃环境下烘焙45分钟；
步骤8）冷却脱模：出炉后，将模具倒扣在冷却架上，冷却至室温，即可脱模，制得紫薯戚风蛋糕；
步骤9）成品包装。
本实施例制备的紫薯戚风蛋糕，经理化分析结果为：含水量为26 - 28%，表面硬度37 - 41N，其比容为2.7 - 3.0 m3/kg，还原糖含量为5.0 - 5.3 g/100g，花青素含量达到16 - 18 mg/kg。