技术领域
本发明涉及一种软式杏仁饼的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
杏仁饼是广东中山的一种传统风味食品，始于清末时期，采用绿豆粉制成， 因其形似杏仁而得名。传统杏仁饼由特质绿豆粉及猪油、糖膏等辅料为原料， 经过调配、低温长时间焙烤制成，其饼身松脆，饼心香甜，风味独特，但结构 较为致密，口感略显干燥，不宜多食。
发明内容
本发明提供了一种软式杏仁饼的生产方法，生产的杏仁饼有别于传统杏仁 饼的干、硬质地，成品组织细腻松软，风味独特。
本发明是通过以下技术方案得以实现的：
一种软式杏仁饼的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)粉料预混：将100重量份数发芽绿豆粉、5～20重量份数变性淀粉、0～25 重量份数全蛋粉、0.6～1.2重量份数膨松剂混合过筛备用；
(2)拌料：将50～80重量份数黄油室温软化，加入0.2～0.6重量份数α- 化处理的乳化剂、0.4～1.0重量份数前处理的黄原胶、20～40重量份数糖粉、25～40 重量份数果葡糖浆、0～10重量份数山梨糖醇搅拌打发至膨松状，再加入步骤(1) 中已预混备用的粉料搅拌均匀，得到粉团；
(3)冷藏静置；
(4)印模成型；
(5)烘焙；
(6)冷却整理；
所述乳化剂经如下方法α-化处理：将蒸馏单硬脂酸甘油酯与水以1:6的重 量比混合，从室温缓慢加热至60℃左右，当溶液呈半透明均匀分散体系后，立 即撤离火源，自然冷却至室温，形成均匀的凝胶，即为蒸馏单硬脂酸甘油酯的 α-晶型；
所述黄原胶经如下方法前处理：将黄原胶与水以1:10的重量比混合调匀， 搅拌至完全溶解，浸泡约2h备用。
作为改进，上述所述步骤2)里在加入步骤(1)中已预混备用的粉料之后 利用超高压处理设备对原辅料进行充分搅拌。通过超高压处理设备对原辅料进 行混合，可以使油脂、糖浆、添加剂等充分乳化后与粉料更好地融合，使产品 质地更加细腻、柔软。
作为改进，所述步骤5)烘焙时时控制上火温度190℃，下火温度140℃， 焙烤时间11-12min，烤至表面呈金黄色即可，水分含量在15％左右。
作为改进，所述步骤3)冷藏静置是将步骤(2)得到的粉团用保鲜膜包好 放入4℃冷柜里冷藏。
作为改进，所述变性淀粉为酯化淀粉。
作为改进，上述所述发芽绿豆粉的制备方法包括如下步骤：
1)、绿豆浸泡与萌芽：原料豆清洗与除杂；然后用85～95℃热水冲豆；在 37～40℃恒温下浸泡；浸泡后的绿豆进行保温萌芽，控制室温在37～40℃，保持 湿度80％以上；
2)、发芽绿豆的杀青：豆在热风旋转烤炉中停留时间10秒左右，炉壁温度 700℃，豆出炉时的温度88℃以上；
3)干燥去皮：干燥温度45-50℃，时间4-6h，干燥后采用去皮机去皮；
4)磨粉：磨粉粒度控制在140目左右，豆粉得率在77％左右；
5)贮粉：将磨好的粉用干净的布袋分装，贮存1－3天后打饼。
用热水(85～95℃)冲豆，一来热烫杀菌，二来给豆中的酶系以温度刺激， 增加吸水膨胀速度，缩短泡豆时间。经热处理的豆，吸水速率明显增加，而且 “硬颗粒”明显减少，100％泡胀，无“硬颗粒”。
豆在萌芽过程中脱去20％左右的自由水，有利于降低后续工序中去除水分 所需的能耗。再经过杀青脱去30％～40％的自由水，然后经过烘干脱去剩余的 40％～50％的自由水，最后干燥至水分含量9.5％左右，烘干后的豆容易脱壳，磨 出的粉色亮，黑点少，细腻均匀幼滑。
作为改进，原料豆清洗与除杂时采用气泡式清洗机清洗。有利于清洗干净， 减少豆粘附的微生物数量和杂质。
本发明的有益效果：1)通过改变传统加工工艺以及各种食用添加剂的合理 应用，从而改善杏仁饼的质地与口感，使得成品组织细腻，松软可口，风味独 特。2)本发明拓展了绿豆的食用方法，适合工业化生产，加工工艺简单。3) 添加果葡糖浆及山梨糖醇保持产品的柔软；添加变性淀粉及乳化剂改善产品的 质构和口感；添加全蛋粉改善产品的风味和营养。
本发明的原理：在选料时，重点考量产品的保湿、软化特性。由于绿豆淀 粉中直链淀粉含量较高，而直链淀粉在长期的放置过程中易脱水硬化，为改善 这一状况适量添加变性淀粉中的酯化淀粉，酯化淀粉引入的乙酰基基团具有良 好的亲水性和保水性，可延缓其老化进程，明显增强产品的口感与货架期。面 团油脂含量高，容易“走油”，添加乳化剂使油脂以乳化状态均匀分散在饼干之 中，防止油脂从饼干中渗出，提高了成品的酥松性和防老化性能。果葡糖浆及 山梨糖醇具有甜味纯正、风味独特、吸湿性和保水性好，不易变质耐贮存、不 易结晶、能抑制霉菌生长、焦化着色快等特点，湿性材料中选择用果葡糖浆代 替部分蔗糖。添加黄原胶以增强面团的拉力和粘力，使面团结构紧密，富有弹 性，便于成型。
具体实施方式
实施例1
1、绿豆浸泡与萌芽
(1)、原料豆的清洗与除杂：市售绿豆1500g，采用气泡式清洗机(型号 SLQX，双龙食品机械有限公司)将豆中的沙石等杂质除尽。
(2)、用热水对绿豆进行热处理：原料豆清洗除杂后，用90℃热水冲豆3min。
(3)、控制温度泡豆：热水冲豆后，37℃恒温浸泡6h。
(4)、萌芽：控制室温在37℃，保持一定的湿度(80％)，萌芽12h。
2、发芽绿豆的杀青、烘干、磨粉及贮粉工艺条件控制
(1)、杀青：采用热风旋转式烤炉，炉壁温度700℃(电机转速1350r/分钟)， 豆在炉中停留时间10s左右，豆出炉时的温度88℃以上，豆芽稍有焦，豆身有 弹性。
(2)、烘干去皮：控制温度在45℃，烘6h。
(3)、磨粉：磨粉粒度控制在140目左右，存放24h之后用于打粉制饼， 豆腥味轻。
(4)、贮粉：将磨好的粉用干净的布袋分装。
3、杏仁饼的制备
(1)乳化剂、食用胶前处理：乳化剂的α-处理，即将蒸馏单硬脂酸甘油酯 与水以1:6的重量比混合，从室温缓慢加热至60℃左右，当溶液呈半透明均匀 分散体系后，立即撤离火源，自然冷却至室温，形成均匀的凝胶，此凝胶状态 的单甘酯即α-晶型；将黄原胶与水以1:10的重量比混合调匀，搅拌至完全溶解， 浸泡2h备用；
(2)粉料预混：将发芽绿豆粉1000g，酯化淀粉150g，全蛋粉200g、膨松 剂8g混合过筛备用；
(3)拌料：黄油750g,室温软化后，搅拌至顺滑，加入α-化处理后的乳化 剂凝胶28g、黄原胶溶液110g、糖粉400g、果葡糖浆350g、山梨糖醇液50g， 再全部加入(2)中预混的粉料，利用超高压处理设备对原辅料进行充分混合、 乳化。超高压处理设备型号：HPP1-500L/600Mpa，包头科发高压科技有限责任 公司，条件300～500Mpa，20～23℃，时间10～18min。；超高压条件300Mpa，20℃， 时间10min。；
(4)冷藏静置：将粉团用保鲜膜包好在4℃冷柜里冷藏15min，
(5)印模成型：采用现有的印模成型工艺制作饼坯，每个饼坯重15±0.5g；
(6)烘焙：控制上火温度190℃，下火温度140℃，焙烤时间12min，烤至 表面呈金黄色即可，水分含量在15％左右；
(7)整理(冷却)：出炉后的饼坯经冷却后形状完整，图案清晰，颜色鲜 亮，口感细腻松软，剔除不符合产品感官要求的残次品；
(8)检验包装：对软式杏仁饼进行微生物检测，产品的细菌总数低于1000 个/g，大肠菌数低于30个/g，塑封包装；
(9)贮藏出运：送入库房，按规格、批号分别堆放，室温下出货。