食品.pdf

《食品.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品.pdf（13页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。

1、(10)申请公布号 CN 102056488 A (43)申请公布日 2011.05.11 CN 102056488 A *CN102056488A* (21)申请号 200980121954.5 (22)申请日 2009.06.12 0810856.5 2008.06.13 GB 0820696.3 2008.11.12 GB A21D 2/18(2006.01) A23L 1/0522(2006.01) A23L 1/09(2006.01) A21D 13/00(2006.01) A23L 1/00(2006.01) (71)申请人 雀巢产品技术援助有限公司 地址 瑞士沃韦 (72)发明人。

2、 A阿拉基德 C图多里卡 (74)专利代理机构 北京市中咨律师事务所 11247 代理人 黄革生 林柏楠 (54) 发明名称 食品 (57) 摘要 本发明涉及包含单分散麦芽糖糊精或低聚果 糖的无糖或低糖威化饼或膨胀挤出谷物产品、 制 备这些组合物的方法和含有这些组合物的食品。 (30)优先权数据 (85)PCT申请进入国家阶段日 2010.12.10 (86)PCT申请的申请数据 PCT/EP2009/004244 2009.06.12 (87)PCT申请的公布数据 WO2009/149948 EN 2009.12.17 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发。

3、明专利申请 权利要求书 2 页 说明书 9 页 附图 1 页 CN 102056495 A1/2 页 2 1. 包含单分散麦芽糖糊精或低聚果糖的无糖或低糖威化饼或膨胀挤出谷物产品。 2. 权利要求 1 的威化饼或膨胀挤出谷物产品， 其中所述的单分散麦芽糖糊精衍生自玉 米、 小麦、 米、 马铃薯或木薯。 3. 权利要求 2 的威化饼或膨胀挤出谷物产品， 其中所述的单分散麦芽糖糊精衍生自玉 米。 4. 前述任一项权利要求的威化饼或膨胀挤出谷物产品， 其中所述的单分散麦芽糖糊精 包括来自 Cargill 的 C*Dry 01910 玉米麦芽糖糊精和 / 或 Dry MD 01913。 5. 前述任一。

4、项权利要求的威化饼或膨胀挤出谷物产品， 其中所述的麦芽糖糊精或低聚 果糖分子的分布如下 ： 多分散性指数 (PDI) 为 18 或以上， 优选 21 或以上 ； 0 -30重量、 优选超过 0 -20重量的分子具有 5 或以下的聚合度 ； 超过 40 重量、 优选超过 50 重量的分子具有 6-300 的聚合度 ； 和 最高 DP 值超过 1000， 优选超过 1500。 6. 前述任一项权利要求的威化饼或膨胀挤出谷物产品， 其中所述的威化饼或膨胀挤出 谷物产品不含有外源的 - 淀粉酶。 7. 前述任一项权利要求的威化饼或膨胀挤出谷物产品， 其中所述的威化饼或产品含有 基于所述威化饼或产品重量。

5、的5-30重量、 优选10-20重量的单分散麦芽糖糊精或低聚 果糖。 8. 前述任一项权利要求的威化饼或膨胀挤出谷物产品， 其中在 0.3-0.6 的水活度下， 水活度升高0.1导致小于2.0、 优选小于1.5、 更优选小于1.25并更优选小于1.0N.mm的Wc 升高。 9. 前述任一项权利要求的威化饼或膨胀挤出谷物产品， 其中所述的单分散麦芽糖糊精 具有5-20、 更优选8-15以及最优选约10的葡萄糖当量(DE) ； 或所述的低聚果糖具有5-20、 更优选 8-15 以及最优选约 10 的果糖当量。 10. 用于无糖或低糖威化饼的威化饼面糊或用于膨胀挤出谷物产品的面团， 其包含单 分散麦。

6、芽糖糊精或低聚果糖。 11. 权利要求 10 的面糊或面团， 其中所述的单分散麦芽糖糊精衍生自玉米、 小麦、 米、 马铃薯或木薯。 12. 权利要求 11 的面糊或面团， 其中所述的单分散麦芽糖糊精衍生自玉米。 13. 权利要求 10-12 任一项的面糊或面团， 其中所述的单分散麦芽糖糊精包括来自 Cargill 的 C*Dry 01910 玉米麦芽糖糊精和 / 或 Dry MD01913。 14. 权利要求 10-13 任一项的面糊或面团， 其中麦芽糖糊精或低聚果糖分子的分布如 下 ： 多分散性指数 (PDI) 为 18 或以上， 优选 21 或以上 ； 0 -30重量、 优选超过 0 -2。

7、0重量的分子具有 5 或以下的聚合度 ； 超过 40 重量、 优选超过 50 重量的分子具有 6-300 的聚合度 ； 和 最高 DP 值超过 1000， 优选超过 1500。 15.权利要求10-14任一项的面糊或面团， 其中所述的面糊或面团不含有外源的-淀 粉酶。 权 利 要 求 书 CN 102056488 A CN 102056495 A2/2 页 3 16. 权利要求 10-15 任一项的面糊或面团， 其中所述的面糊或面团含有基于所述面糊 或面团重量的 5-30 重量、 优选 10-20 重量的单分散麦芽糖糊精或低聚果糖。 17.权利要求10-16任一项的面糊或面团， 其中所述的单分。

8、散麦芽糖糊精具有5-20、 更 优选 8-15 以及最优选约 10 的葡萄糖当量 (DE) ； 或所述的低聚果糖具有 5-20、 更优选 8-15 以及最优选约 10 的果糖当量。 18. 食品， 其包含根据权利要求 1-9 任一项的威化饼或膨胀挤出谷物产品和其它食材。 19. 权利要求 18 的食品， 其中所述的其它食材是糖果食品或开胃食品或宠物食品材 料。 20.权利要求18或19的食品， 其中一种或多种其它食材作为威化饼或膨胀挤出谷物产 品的填充物。 21.权利要求18或19的食品， 其中所述的威化饼或膨胀挤出谷物产品是糖果食品或开 胃食品或宠物食品的芯或芯的一部分。 22. 权利要求 。

9、18-21 任一项的食品， 其中所述的威化饼或膨胀挤出谷物产品在没有防 潮层的情况下直接与食材接触。 23. 单分散麦芽糖糊精或低聚果糖用于生产无糖或低糖威化饼或膨胀挤出谷物产品以 增加所述威化饼或产品的抗湿性的用途。 24. 制备无糖或低糖威化饼的方法， 其包括以下步骤 ： 通过混合至少面粉、 水和单分散 麦芽糖糊精或低聚果糖制备根据权利要求 10-17 任一项的面糊， 和在至少一个热表面上对 其进行烘焙。 25. 制备膨胀挤出谷物产品的方法， 其包括以下步骤 ： 通过混合至少面粉、 水和单分散 麦芽糖糊精或低聚果糖制备根据权利要求 10-17 任一项的面团， 和将所述面团挤出烹制挤 出机。。

10、 权 利 要 求 书 CN 102056488 A CN 102056495 A1/9 页 4 食品 发明领域 0001 本发明涉及抗湿或耐湿产品， 诸如威化饼 (wafer) 或膨胀挤出谷物产品， 其含有 具单分散型分子分布的麦芽糖糊精或低聚果糖。 背景技术 0002 膨胀挤出谷物产品由基于淀粉的可挤出面团制得， 所述面团可在单螺杆或双螺杆 挤出机中在高温下被烹制， 然后通过模具将其挤出。 通过模具进行的挤出可伴随有膨胀， 其 取决于面团的含水量以及在模具处的压力。然后产品可被切割和 / 或被进一步处理和冷 却。 在Robin Guy编辑的教科书 “Extrusion Cooking， Te。

11、chnologies and Applications(挤 出烹制、 技术及应用 )” ， Woodhead Publishing(2001) 中讨论了此类产品， 并且此类产品的 实例是在墨西哥销售的 NestlBocaditos。 0003 威化饼为烘焙产品， 其由威化饼面糊 (batter) 制得且具有松脆、 易碎和酥脆的硬 度。它们为薄的， 总厚度通常为 1 至 4mm， 并且典型的产品密度为 0.1-0.3g/cm3。 0004 威化饼通过制备主要含面粉和水的面糊而制得， 可向所述的面糊中加入其它次要 成分。用于制作商业扁平威化饼的面糊通常含有 40-50面粉。常用的配方还可例如包含 。

12、至少一种如下成分 ： 脂肪和/或油、 卵磷脂和/或乳化剂、 糖、 全蛋、 盐、 碳酸氢钠、 碳酸氢铵、 脱脂奶粉、 大豆粉、 酵母和 / 或酶例如木聚糖酶或蛋白酶。 0005 威化饼可与其它饼干/曲奇(cookies)相区分， 因为威化饼通过烘焙面糊得到， 而 饼干 / 曲奇通常是由烘烤面团 (dough) 得到。面糊是可流过管道的流体混悬物， 而饼干面 团是更加坚硬的， 以致允许辊压和展平， 并且通常具有低于 50 份水 /100 份面粉的含水量。 0006 K.F.Tiefenbacher 于 “Encyclopaedia of Food Science， Food Technology 。

13、and Nutrition( 食品科学、 食品技术和营养学百科全书 )417-420 页 -Academic Press Ltd London-1993” 中描述了两种基本类型的威化饼 ： 0007 1) 无糖或低糖威化饼。最终的饼干含有 0 至低百分数的蔗糖或其他糖。通常的产 品为扁平且空心的威化饼片、 模制锥体或奇特形状。 0008 2) 高糖威化饼。大于 10的蔗糖或其他糖是新鲜烘焙片的可塑性的原因。它们 可以在糖再结晶发生以前成形为不同形状。典型的产品为模制和辊压的糖锥体、 辊压的威 化饼棒和深度成形 (deep-formed) 的奇特形状。 0009 与高糖威化饼相比， 无糖或低糖威。

14、化饼具有不同的质地和风味。当用填充物分层 时， 它们用作熟知的巧克力糖果产品如 KIT KAT 的芯。 0010 在生产无糖或低糖威化饼的通常方法中， 通过泵送将面糊进料至被加热的烘焙表 面， 所述表面含有一系列与期望的威化饼类型相对应的威化饼烘焙模具， 每一威化饼烘焙 模具由两个经加热的刻花金属板组成， 也称为具有上部和下部的烘焙烙铁， 它们以可打开 和闭合的方式排布， 其中的一个部分可相对于另一个移动。 烘焙模具一个接一个地排列， 通 过从一端运行至另一端而连续地循环通过威化饼烤箱中， 并且烘焙模具在威化饼烤箱的前 入口打开和闭合， 以放置面糊和移出单个的威化饼。威化饼烘焙模具在某一温度下。

15、以确定 说 明 书 CN 102056488 A CN 102056495 A2/9 页 5 的时间 ( 例如在 140至 180历时 1-3 分钟 ) 通过烘焙烤箱， 以产生具有低水分含量的大 的扁平威化饼片。 0011 通过挤出生产的威化饼还可从 WO 2008/031796 和 WO 2008/031798 中获知。 0012 威化饼的表面为精确形成的， 符合威化饼在其之间烘焙的板的表面形状。它们通 常一面或两面带有图案。在冷却以后， 根据最终产品的要求加工威化饼。 0013 威化饼的制作中还可使用酶。例如可应用内切蛋白酶 ( 诸如来自枯草芽孢杆菌 (Bacillus subtilis)。

16、 的中性细菌蛋白酶或来自番木瓜 (Carica papaya) 的木瓜蛋白酶 ) 以水解小麦面筋中的肽键， 具有防止形成面筋块的作用， 以及可使用木聚糖酶 ( 戊聚糖酶 ) 以水解阿糖木聚糖(戊聚糖)中的木聚糖骨架， 具有降低小麦戊聚糖的水结合能力的效果， 以重新分布其它面粉组分中的水并且降低面糊粘度。也可使用这些酶的组合， 主要以降低 面糊粘度， 使面糊更均匀， 提高机械加工性， 允许使用标准面粉品级和 / 或提高面糊中的面 粉水平。这些制品被广泛接受 (Food Marketing & Technology， 1994 年 4 月， 第 14 页 )。 0014 轻和松脆的威化饼或膨胀挤出。

17、谷物产品受到消费者的高度欢迎， 尤其是与容许的 填充物组合时更是如此。 威化饼和膨胀挤出谷物产品的一个主要特征为当与含有对比质地 的组分诸如奶油、 果酱或巧克力一起使用时它们的脆的性质。 然而， 主要缺点是当威化饼或 膨胀挤出谷物产品吸收来自一些组分或外部环境的湿气时， 脆性水平通常降低。众所周知 的是， 如果谷物威化饼或挤出谷物的含水量提高到超出某一水平时， 则威化饼或挤出谷物 在质量上惊人地变差， 损失松脆性并且变得像纸板样并且不脆。 结果， 威化饼或挤出谷物被 感觉是湿的， 并且消费者不希望这样的最终食品。 0015 WO 02/39820 寻求提供在高水份含量下具有提高的松脆性的烘焙食。

18、品， 这通过使 用增甜剂诸如形成结晶水合物的糖 ( 诸如麦芽糖、 异麦芽糖、 海藻糖、 乳糖和棉子糖 ) 或高 分子量淀粉水解产物实现。此方法不适于不含所需高水平增甜剂的无糖或低糖威化饼。此 外， 含有糖 ( 例如， 葡萄糖浆或蔗糖 ) 或麦芽糖 ( 例如， 从麦芽糖糊精与面粉的内源性 和 淀粉酶的反应中产生 ) 的面糊在烘焙期间具有与板粘结的倾向， 并且因此威化饼变得难 以释放。在工业自动工厂中， 发粘的威化饼是主要的问题， 因为它们难以被移出， 并且结果 被烘焙数次， 因此损害了烤箱的产出百分比， 直到停止该烤箱并且清洁该板。 0016 EP-A-1415539 公开了一种基于面粉的食品，。

19、 诸如通过使用热稳定的 - 淀粉酶 来控制威化饼质地性能而制作的威化饼。未提到耐湿性。在同时待审的欧洲专利申请 07106604.7中提出了使用-淀粉酶来增加耐湿性。 意欲让-淀粉酶催化淀粉水解至更 小的分子。这实质上在原位产生了麦芽糖糊精。然而， 在使用 - 淀粉酶时存在显著的加 工问题。在传统威化饼烤箱中烘焙期间， - 淀粉酶的作用在板闭合时铺展面糊期间产生 了粘度非常低的面糊。结果， 许多面糊通过排气带排出， 使得增加了很大的湿度。由于增加 了铺展性， 得到的饼干更轻 ( 与非 - 淀粉酶处理的相同配方的威化饼相比 )， 并且因此在 释放时更容易碎。因为在板侧面增加了很大的粘性， 威化饼。

20、的释放不太好并且观察到高水 平的破碎度。 0017 膨胀挤出谷物产品和威化饼耐湿是非常重要的， 尤其是即使将它们置于具有增加 的含水量的环境中它们仍然能维持酥脆的质地是非常重要的。因此， 本发明的目的是提供 耐湿或抗湿的威化饼和膨胀挤出谷物产品。本发明的另一目的是克服上面讨论的问题， 尤 其是与生产期间威化饼或膨胀挤出谷物的加工性相关的问题。 说 明 书 CN 102056488 A CN 102056495 A3/9 页 6 0018 发明概述 ： 0019 本发明寻求通过向威化饼或膨胀挤出谷物产品本身提供抗湿性而克服以上缺点。 我们惊讶地发现， 在高水活度环境中保持其松脆性的抗湿膨胀挤出谷。

21、物产品或无糖或低糖 威化饼可通过在面糊中应用单分散的麦芽糖糊精或低聚果糖而制备。 0020 根据本发明的第一个方面， 提供了包含单分散麦芽糖糊精或低聚果糖的无糖或低 糖威化饼或膨胀挤出谷物产品。 0021 根据本发明的第二个方面， 提供了包含单分散麦芽糖糊精或低聚果糖的用于无糖 或低糖威化饼的威化饼面糊或用于膨胀挤出谷物产品的面团。 0022 根据本发明的另一方面， 提供了制备如本文所述的威化饼或膨胀挤出谷物产品的 方法。此外， 本发明还提供了包含如本文所述的威化饼或膨胀挤出谷物产品的食品。 0023 本发明的另一方面提供了单分散麦芽糖糊精或低聚果糖用于生产无糖或低糖威 化饼或膨胀挤出谷物产品。

22、以增加所述威化饼或产品的抗湿性的用途。 0024 附图简述 ： 0025 图 1 显示了来自 Cargill 的麦芽糖糊精 01910 C*Dry 在对数标度上的分子分布。 黑线显示了对数标度上单分散的理想目标情况。点相应于我们所使用的最接近目标的材 料。 0026 图 2 是显示了在威化饼中应用单分散麦芽糖糊精的耐湿益处的曲线图， 其采用 Wc 方法测得。A 相应于 “典型” 威化饼， B 相应于根据本发明的含有单分散麦芽糖糊精的威化 饼。 0027 发明详述 0028 本发明基于单分散麦芽糖糊精或低聚果糖在生产无糖或低糖威化饼以及膨胀挤 出谷物产品中的用途， 其中所述的威化饼和膨胀挤出谷物。

23、产品显示出高抗湿性和在生产期 间良好的加工性能。 0029 在本发明中， 无糖或低糖威化饼定义为基于威化饼重量含 0-15 重量增甜剂， 优 选 0-10 重量增甜剂， 更优选 0-8 重量增甜剂， 甚至更优选 0-5 重量增甜剂的威化饼。 增甜剂可以为蔗糖或其它糖或具有超过 20 的葡萄糖当量 (DE) 的淀粉水解产物或超过 20 的果糖当量的菊粉水解产物(其中果糖当量理解为与DE等价的术语， 但用于菊粉而非淀粉 的水解产物， 假设这一目的的所有单体单位都是果糖 )， 或两种或更多种这些增甜剂的混合 物。除蔗糖之外的糖的实例例如为葡萄糖、 乳糖、 麦芽糖或果糖、 以及结晶水合物形成物诸 如异。

24、麦芽糖、 海藻糖或棉子糖。威化饼还可含添加的酶诸如蛋白酶和 / 或木聚糖酶。 0030 威化饼可以例如为具有几何形状或卡通特征形状以及字母表字母或数字的扁平 威化饼。也可以为三维形状的威化饼例如锥体状、 玻璃杯状、 盘状。威化饼质地产生于主要 由胶状淀粉构成的凝胶结构中的气室的产生。 烘焙板的高温引起存在于面粉中的淀粉颗粒 快速糊化以及凝胶状基质内部的气泡产生和膨胀。在一般实践中， 这些气室主要产生于产 气剂诸如添加的碳酸氢盐或由产生气体的微生物诸如酵母在面糊发酵期间产生的二氧化 碳和通过加热产生的蒸汽。因此， 威化饼可视为具有分散的气室的糊化并干燥的淀粉 / 面 粉的固体泡沫 ( 在一些情况。

25、下其可形成几乎连续的相 )。 0031 威化饼面糊通常包含约 40-50面粉， 例如小麦粉， 其本身含约 70主要以颗粒 形式存在的淀粉。在一些面糊中， 除面粉外， 可加入淀粉。面糊还可例如包含至少一种如下 说 明 书 CN 102056488 A CN 102056495 A4/9 页 7 成分 ： 脂肪和 / 或油、 卵磷脂和 / 或乳化剂、 糖、 全蛋、 盐、 碳酸氢钠、 碳酸氢铵、 脱脂奶粉、 大 豆粉、 酵母和 / 或酶诸如木聚糖酶或蛋白酶。通过添加单分散麦芽糖糊精或低聚果糖， 任何 标准威化饼面糊均可根据本发明使用。 0032 本发明的威化饼可通过本领域技术人员公知的任何方法得以制。

26、备。例如， 可通过 包含以下步骤的方法制备耐湿威化饼 ： 通过混合至少面粉、 水和单分散麦芽糖糊精或低聚 果糖制备面糊， 并在至少一个热表面上对其进行烘焙。单分散麦芽糖糊精或低聚果糖的应 用不会给威化饼的制作过程带来任何额外的复杂性。 单分散麦芽糖糊精或低聚果糖可作为 粉末应用， 并且可与其它组分同时添加至面糊中。 或者， 可将单分散麦芽糖糊精或低聚果糖 作为溶液添加至面糊中。实际上， 可在任意时刻将单分散麦芽糖糊精或低聚果糖添加至威 化饼面糊， 但优选与其它小量的成分(例如， 糖、 脂肪、 卵磷脂、 碳酸氢钠)同时添加， 或在添 加面粉之前添加。 0033 优选地， 威化饼面糊含有基于威化饼。

27、面糊重量的5-30重量、 优选10-20重量、 最优选 13-15 重量的单分散麦芽糖糊精或低聚果糖。 0034 本发明还涉及膨胀挤出谷物产品。这些产品的组成可包含膨胀的基于淀粉的材 料， 例如马铃薯淀粉或膨胀的谷物材料， 诸如玉米、 小麦、 米、 大麦或燕麦。膨胀挤出谷物产 品可具有高糖含量、 低糖含量或无糖。 当制备膨胀挤出谷物产品时， 通过水合淀粉聚合物而 形成面团。除了基于淀粉的材料 ( 例如面粉 ) 和水之外， 面团还可以包含一种或多种以下 成分 ： 糖、 大豆分离物、 奶粉、 盐、 碳酸钙、 油及脂肪 ( 诸如硬化棕榈仁油 )、 以及调味料。通 过添加单分散麦芽糖糊精或低聚果糖， 。

28、任何标准面团均可根据本发明使用。根据本发明的 膨胀挤出谷物产品的密度优选为 40 至 500g/l。 0035 本发明的膨胀挤出谷物产品可通过本领域技术人员公知的任何方法得以制备。 例 如， 可通过包含以下步骤的方法制备抗湿膨胀挤出谷物产品 ： 通过混合至少面粉、 水和单分 散麦芽糖糊精或低聚果糖制备面团。可将面团填装至挤出机中， 在其中可进一步对面团进 行混合和烹制。烹制通常在 130-170、 8-15MPa 下进行。在这些条件下， 在烹制面团的同 时， 使面团中的水过热。 将经烹制的混合物运送至模具中， 在模具中将面团从模具的开口处 挤出。 当最开始处于高温高压下的含水混合物到达模具时，。

29、 水蒸发导致挤出物迅速膨胀， 产 生泡沫结构。 常规上， 当产品流经模具并进入周围环境时， 通过压缩的液体蒸汽瞬时转化为 蒸汽而直接膨胀挤出产品 ( 水分闪蒸过程 )。然后将产品干燥至低湿水平以使其稳定为硬 脆结构。 0036 单分散麦芽糖糊精或低聚果糖的应用不会给生产过程带来任何额外的复杂性。 单 分散麦芽糖糊精或低聚果糖可作为粉末应用， 并且可与其它组分同时添加至面团中。 或者， 可将单分散麦芽糖糊精或低聚果糖作为溶液添加至面团中。实际上， 可在任意时刻将单分 散麦芽糖糊精或低聚果糖添加至面团， 但优选与其它小量的成分 ( 例如， 糖、 脂肪、 碳酸氢 钙 ) 同时添加， 或在添加面粉之前。

30、添加。 0037 优选地， 基于面团重量计算， 面团含有 5-30 重量、 优选 10-20 重量、 最优选 13-15 重量的单分散麦芽糖糊精或低聚果糖。 0038 根据本发明的膨胀挤出谷物产品的典型配方如下 ： 0039 面粉 100 份 0040 麦芽糖糊精 15 份 说 明 书 CN 102056488 A CN 102056495 A5/9 页 8 0041 奶粉 2 份 0042 盐 1.5 份 0043 碳酸钙 1.5 份 0044 油和脂肪 0.5 份 0045 水 3 份 0046 单分散麦芽糖糊精或低聚果糖是具有单分散型的分子量分布的麦芽糖糊精或低 聚果糖。 单分散型的分子。

31、量分布在本文中理解为意思是具有高多分散性指数的单分布的分 子量分布。高多分散性指数理解为优选 18 或更高， 优选 21 或更高。 0047 术语单分布的分子量分布可以指钟形的聚合度 (DP) 分布， 如图 1 所示。相反， 显 示出多分布的分子量分布的材料将在 DP 范围中显示出超过一个的钟形分布。一般地， 合适 的单分散麦芽糖糊精或低聚果糖将包含至少 50 ( 重量 ) 的具有 6 至 300 的 DP 的分子。 根据本发明， 优选地， 所述单分散麦芽糖糊精或低聚果糖 ： 0048 -具有在宽DP范围内的分子分布， 换言之， 多分散性指数(PDI)应当是18或以上， 优选 21 或以上 ；。

32、 0049 -0 -30重量、 优选超过 0 -20重量、 更优选 1 -6重量、 最优选约 5 -6重量的分子具有低 DP( 5) ； 0050 - 超过 40 重量、 优选超过 50 重量的分子具有中等 DP(6-300) ； 0051 - 最高 DP 值应当超过 1000， 优选超过 1500。例如， 0 -30重量、 优选超过 0 -20重量、 更优选 1 -6重量、 最优选约 5 -6重量的分子具有高 DP。 0052 单分散分布在高 DP 部分 (fraction) 中具有渐近 (progressive) 的变化， 其特征 在于高的多分散性指数 (PDI)。PDI 被定义为重量平均。

33、分子量和数量平均分子量之间的比， 并且其表明DP范围有多宽。 根据本发明的单分布优选呈现朝向较高DP的缓斜率， 因此DPI 是高的 ( 优选 18 或以上， 更优选 21 或以上 )。这一分布的优点在于不同的 DP 部分不会独 立地起作用并对加工具有各自的影响。 0053 具有在宽DP范围内的分子分布是有利的， 因为其有助于稀释某些DP范围的影响， 并保持威化饼的质地。此外， 保证低比例的具有低 DP 的分子是有利的， 因为如果以太高浓 度使用的话， 这些分子对烘焙期间威化饼与板的粘结负有责任。 此外， 当使用高浓度的小的 糖时， 威化饼的质地被极大地改变并且其变得很硬。一般这不认为是能被寻求。

34、威化饼的轻 脆的消费者所接受的。已发现， 通过使用具有宽 DP 范围的分子， 呈现了具有令人满意的轻 盈和充气 (aeration) 的威化饼， 从而克服了这些问题。 0054 少量的具有低 DP 的分子是有利的， 因为正是这些低 DP 分子引起了在威化饼烘焙 板上的粘结。 0055 较大量的具有 DP 6-300 的分子是有利的， 因为这些分子的分子量高到足以避免 在烘焙期间在板上的粘结， 同时提供了标的葡萄糖当量。 0056 根据本发明的单分散麦芽糖糊精优选具有 5 至 20、 更优选 8 至 15、 以及最优选约 10 的葡萄糖当量 (DE)。类似地， 根据本发明的单分散低聚果糖优选具有。

35、 5 至 20、 更优选 8 至 15、 以及最优选约 10 的果糖当量 (FE)。在此方面， 我们将 FE 理解为 DE 的等价物， 其与 菊粉的水解产物相关 ( 假设对于这一目的而言， 所有单体单位均为果糖 )。 0057 为具有良好的加工性， 低糖或无糖威化饼配方应当不会引起烘焙后威化饼与威化 说 明 书 CN 102056488 A CN 102056495 A6/9 页 9 饼烘焙板的粘连， 威化饼应当不会太易碎以至于使得难以在不损坏它的情况下运输以及与 填充奶油形成层， 并且威化饼面糊应当在制备后可稳定至少30分钟， 优选1小时， 以允许在 威化饼烘焙之前储存面糊。 0058 类似。

36、地， 对于膨胀挤出谷物产品， 配方应当不会引起在挤出机中或在模具上的粘 连和堵塞。 0059 通过使用单分散分布的麦芽糖糊精或低聚果糖， 长的链长和短的链长的正确组合 使得降低了麦芽糖糊精或低聚果糖对 Maillard 反应的总敏感性， Maillard 反应是在威化 饼板上、 在挤出机或在模具中的粘结的起因。这种长的链长和短的链长的组合提供了足够 的分子缠结， 并且显著地降低了分子运动的自由体积。结果， 提供了更高的耐湿性， 并且维 持了对加工过程没有负面作用， 而更小链长则会引起所述负面作用。 0060 本发明优选的实施方案使用单分散麦芽糖糊精， 所述单分散麦芽糖糊精可衍生自 玉米、 小麦。

37、、 米、 木薯或马铃薯， 最优选玉米。 根据本发明的有用的单分散麦芽糖糊精的实例 是 C*Dry 01910 玉米麦芽糖糊精和 DryMD 01913， 两者均来自 Cargill。本发明其它的优 选实施方案使用单分散低聚果糖， 所述单分散低聚果糖可衍生自香蕉、 洋葱、 菊苣根、 大蒜、 芦笋、 大麦、 小麦、 豆薯 (jcama)、 番茄、 韭、 菊芋 (Jerusalem artichokes) 或 yacn。可使 用市售的单分散低聚果糖。 0061 图1显示了来自Cargill 的麦芽糖糊精01910 C*Dry在对数标度上的分子分布。 黑线显示了对数标度上单分布的理想目标情况。 点相应。

38、于在实施例中所使用的最接近于目 标的材料。这一材料证实了在宽 DP 范围分布的重要因素， 低 DP( 5) 的比例低于 20， 并 且中等 DP(6-300) 的比例超过 50。 0062 根据本发明， 优选威化饼面糊或威化饼均不含有外源 - 淀粉酶。类似地， 优选面 团或膨胀挤出谷物产品均不含有外源 - 淀粉酶。 0063 松脆性是与当施加某一力时发生的机械破碎数量相关、 以及与引起破碎所需的 力的幅度相关的特性。量化松脆性的方法是本领域公知的， 尤其是来自 Mitchell， J.R 等， Journal of the Science of Food and Agriculture( 食品。

39、和农业科学杂志 )， 80， 1679-1685， 2000。因此， 可通过许多参数量化松脆性。 0064 威化饼或膨胀挤出谷物产品的松脆性可通过穿透试验 ( 也称作刺破试验或压碎 试验 ) 评估， 其通过使用能够记录探针刺入威化饼或产品期间的力 / 距离参数的质地分析 仪进行。该仪器将圆柱形探针迫入堆叠的 5 块威化饼中并记录特定距离的结构破裂 ( 力 降 )。力降的频率使得能够区分威化饼质地， 其中力降数越高， 松脆性越高。应用于此试验 的条件为 ： 0065 质地分析仪 TA.HD， Stable Micro Systems， 英国 ； 0066 测压元件 50kg ； 0067 4mm。

40、 直径圆柱形不锈钢探针 ； 0068 刺入速率 1mm/s ； 0069 距离 8mm ； 0070 大于 0.2N 的力降记录 ； 0071 触发力大于 0.5N ； 0072 采集速率 500 点 / 秒。 说 明 书 CN 102056488 A CN 102056495 A7/9 页 10 0073 Van Hecke E.(1991)， (“Contribution a l tude des proprits texturals des produits alimentaires alvols.Mise au point de nouveaux capteurs. Ph.D.Thes。

41、is， Universitde Technologie de Compigne” ) 建议一种基于 4 个参数来表征 力变形曲线的方法。耐湿性的变化可与这些参数之一 ( 松脆性功， Wc) 相关联， 其定义为 ： 松脆性功， Wc(N.mm)。N.mm( 牛顿毫米 ) 为所用的非 SI 功单位。 0074 0075 其中 No ： 峰总数 0076 d 刺入距离 (mm) 0077 A 力变形曲线下的面积 (N.mm) 0078 以上等式可简化为 Wc A/No。 0079 Wc 的斜率和值取决于威化饼的密度而不同。换言之， Wc 的值将取决于面糊配方中 的水 ： 面粉比值。 在类似的重量下，。

42、 威化饼倾向于具有类似的硬度， 其相应于用于计算Wc的 A 值 ( 力变形曲线下的面积 (N.mm)。 0080 当水活度升高到 0.3 以上时， 标准威化饼倾向于逐渐损失其可感知的松脆性。此 松脆性损失为连续性的 ( 随水合连续变化 )， 具有许多影响因素诸如配方、 密度、 几何形状 等。使用以上穿透试验， 我们发现当水活度由 0.1 升高到 0.25 时， 标准威化饼的 Wc 开始升 高。 一旦标准威化饼的水活度升高到约0.3以上时， 0.1的水活度升高导致所述标准威化饼 Wc 的升高大于 2。 0081 本文所使用的术语 “抗湿” 和 “耐湿” 意指相同的事情， 并且可互换使用。因此， 。

43、在本发明中， 抗湿威化饼定义为在高水活度环境下保持松脆性的威化饼， 即当在升高的水 活度水平下平衡时保持其机械耐性和它的起初感官属性， 使得在 0.3-0.4、 令人惊讶的是 0.4-0.5、 更令人惊讶的是 0.5-0.6 的水活度下， 0.1 的水活度升高导致小于 2N.mm 的 Wc 升 高。优选地， 在 0.3-0.6 的水活度下， 水活度升高 0.1 导致小于 1.5、 更优选小于 1.25、 更优 选小于 1.0N.mm 的 Wc 升高。在越高的水活性下， 可观察到与标准威化饼相比的越高的耐湿 性。因此， 优选在 0.3-0.7 的水活性下， 水活度升高 0.1 导致 Wc 升高小。

44、于 2 倍、 优选小于 1.5 倍、 更优选小于 1.25 倍。 0082 本发明的威化饼或膨胀挤出谷物产品可作为威化饼或膨胀挤出谷物产品本身提 供给消费者， 但也可以进一步加工成糖果或开胃食品或宠物食品。 因此， 本发明还包括一种 食品， 其包含如上文所述的抗湿威化饼或膨胀挤出谷物产品以及与其接触的其它食材。所 述其它食材可以是糖果或开胃食品或宠物食品。优选地， 威化饼或膨胀挤出谷物产品直接 与所述食材接触。 0083 可使用常规食材， 适合的食材的实例为巧克力、 果冻、 代脂巧克力 (compound chocolate)、 冰淇淋、 冰糕 (sorbet)、 坚果糊、 基于奶油的产品、 。

45、蛋糕、 慕斯、 牛轧糖 (nougat)、 焦糖、 果仁糖、 果酱、 再加工威化饼、 或这些成分的组合， 该组合包括或不包括不 同状态的相同成分或不同成分的馅内含物(inclusion)。 就开胃产品而言， 适合的食材包括 鱼或肉糊、 基于奶酪的材料或蔬菜泥。 这种食品可包含一种或多种这些其它材料， 作为用于 威化饼或膨胀挤出谷物产品的填充物。所述食材可含高水活度。在本发明中， 就具有填充 说 明 书 CN 102056488 A CN 102056495 A8/9 页 11 物的食材而言， 在填充物与威化饼 / 膨胀挤出谷物产品之间平衡以后， 对于至多 0.65、 优选 至多 0.55 的水。

46、活度而言， 可实现可接受的感官感知。然而， 由于填充物将在平衡阶段损失 水分， 填充物可预先已具有更高的水活度值。 例如， 可制得由夹有相同或不同填充物的威化 饼外层构成的三明治棒。三明治也可以为连续的威化饼和填充物对， 其中第一和最后一层 为威化饼， 包含 2-15 个威化饼层。尽管通常不必使用防潮层 (moisture barrier)， 但如果 需要的话， 可任选使用防潮层。 0084 也可使用威化饼或膨胀挤出谷物产品作为糖果或开胃产品或宠物食品的芯或芯 的一部分。可将威化饼或膨胀挤出谷物产品在涂覆材料中包衣或模制， 其中涂覆材料可以 为任何常规涂覆材料， 例如巧克力、 复合物、 糖衣、。

47、 焦糖或这些的组合。食品优选为糖果产 品。 0085 由于本发明的威化饼或膨胀挤出谷物产品在高水活度下保持所需的质地品质诸 如松脆性或易碎性， 本发明使得能够生产具有更健康填充物诸如低脂肪或低卡路里填充 物， 或新填充物诸如焦糖、 果酱或真正水果填充物的新糖果产品， 其中所述的威化饼或膨胀 挤出谷物产品直接与填充物接触而不需要防潮层。 实施例 0086 以下实施例描述了落入本发明范围内的产品和制备该产品的方法。 不能认为它们 以任何方式限制了本发明。可以对本发明进行改变和修饰。也就是说， 本领域技术人员将 认识到这些实施例的覆盖了宽范围的组合物、 组分、 加工方法和混合物的许多可能变体， 并 。

48、且能够针对各种应用调节本发明复合物的本来存在水平。 0087 根据以下配方烘焙威化饼 ： 0088 对于 “典型” 威化饼， 使用以下配方 ： 0089 配方 A ： 0090 面粉 100.0 份 0091 水 110.0 份 0092 蔗糖 2.0 份 0093 脂肪 1.0 份 0094 卵磷脂 0.2 份 0095 碳酸氢钠 0.2 份 0096 对于根据本发明的含有单分散麦芽糖糊精的威化饼， 使用以下配方 ： 0097 配方 B ： 0098 面粉 100.0 份 0099 水 120.0 份 0100 麦芽糖糊精 15.0 份 0101 脂肪 1.0 份 0102 卵磷脂 0.2 份 0103 碳酸氢钠 0.2 份 0104 在配方 B 中， 含水量已被升高以生产与根据配方 A 生产的那些具有类似重量的威 化饼。这保证了对每一类型的威化饼测量的 Wc 是可比较的。 说 明 书 CN 102056488 A CN 102056495 A9/9 页 12 0105 威化饼通过在烤箱(2。