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1、(10)授权公告号 CN 103315015 B (45)授权公告日 2015.01.21 CN 103315015 B (21)申请号 201310189225.1 (22)申请日 2013.05.21 CGMCC No. 6969 2012.12.10 A21D 8/04(2006.01) A23L 1/105(2006.01) C12N 1/20(2006.01) C12R 1/25(2006.01) (73)专利权人 厦门和美科盛生物技术有限公司 地址 361028 福建省厦门市海沧区新阳街道 翁角路 289 号科创大厦 6 层 21 号单元 (72)发明人 姚国强 高鹏飞 赵树平 (。
2、74)专利代理机构 北京海虹嘉诚知识产权代理 有限公司 11129 代理人 李正清 CN 102487972 A,2012.06.13, 说明书第 0006 段 . CN 102960620 A,2013.03.13, 说明书第 0013-0024 段， 第 0055-0063 段 . CN 102090568 A,2011.06.15, 全文 . CN 102406125 A,2012.04.11, 全文 . 朱维军等 . 馒头生产技术 . 馒头加工工艺与 配方法 . 科学技术文献出版社 ,2001, 第 73-78 页 . 巫德华 . 酵面制品制作法 .实用面点制作 技术 . 金盾出版社 。
3、,2006, 第 184-185 页 . 姚国强 . 乳酸菌在发酵酸面团中的研究与应 用 .中国食品学报 .2013, 第 13 卷 ( 第 3 期 ), 第 163-170 页 . (54) 发明名称 以植物乳杆菌为发酵剂制备的乳酸菌发酵面 团、 馒头及其制备方法 (57) 摘要 能够改善馒头的风味和质构、 提高馒头的 营养价值的以植物乳杆菌为发酵剂制备的乳 酸菌发酵面团。技术方案是 ： 是由下列重量 份的原料组成 ： 面粉 9 11 份、 植物乳杆菌 L.plantarum HM-68 菌粉 0.4 0.5 份， 所述菌粉 含 L.plantarum HM-684109CFU/g） ，水 。
4、9 11 份， 其中所述的植物乳杆菌 L.plantarum HM-68 保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微 生物中心， 保藏号 ： CGMCC No.6969， 保藏日期为 ： 2013 年 5 月 10 日。本发明还公开了发酵面团、 馒 头的制备方法。 (83)生物保藏信息 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 曾舟 权利要求书 1 页 说明书 3 页 附图 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书3页 附图2页 (10)授权公告号 CN 103315015 B CN 103315015 B 1/1 页 2 1. 以植物乳杆菌。
5、为发酵剂制备的乳酸菌发酵面团， 其特征是由下列重量份的原料 组成 ： 面粉 9 11 份、 植物乳杆菌 L.plantarum HM-68 菌粉 0.4 0.5 份， 所述菌粉含 L.plantarum HM-684109CFU/g， 水911份， 其中所述的植物乳杆菌L.plantarum HM-68 保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心， 保藏号 ： CGMCCNo.6969， 保藏日期 为 ： 2013 年 5 月 10 日。 2. 如权利要求 1 所述的以植物乳杆菌为发酵剂制备的乳酸菌发酵面团的制备方法， 其 特征是包括下列步骤 ： 将水和植物乳杆菌L.plantarum 。
6、HM-68菌粉混匀， 然后将混合溶液缓慢加入面粉， 搅拌 均匀， 调制成面团， 将搅拌好的乳酸菌面团置于 37 2醒发室醒发 3 小时， 得到乳酸菌 发酵面团。 3. 一种含有植物乳杆菌 Lactobacillus plantarum HM-68 发酵馒头的制备方法， 其特 征是包括下列步骤 ： 将面粉 40 45 重量份、 水 10 12 重量份、 所述权利要求 2 醒发好的乳酸菌发酵面团 1822重量份加入到搅拌器内混匀， 然后将0.160.18重量份的鲜酵母均匀的撒入搅拌 器中调制成含乳酸菌 - 酵母菌混合面团 ； 将调制好的含乳酸菌 - 酵母菌混合面团置于醒发室醒发， 醒发温度 ： 2。
7、5 2相对 湿度 ： 50 80， 醒发时间为 1 小时， 醒发终点 pH 为 5.90 6.00， 乳酸菌 - 酵母菌总面 团醒发完成后加入 5.0 6.0 重量份面粉， 0.09 0.1 重量份的面碱 Na2CO3调制成均匀的 面团， 此时面团 pH 为 7.10 7.20， 面团经机械滚压成型后装盘进行三次醒发， 醒发温度 ： 252相对湿度 ： 5080， 醒发时间为30min， 将醒发好的馒头坯于1002蒸箱 中蒸制 20min， 得到使用 L.plantarumHM-68 发酵面团制备的馒头。 4.据权利要求3所述的含有植物乳杆菌Lactobacillus plantarum HM。
8、-68发酵馒头的 制备方法， 其特征在于优选的， 所述的乳酸菌 - 酵母菌混合面团中乳酸菌面团占总面团重 量的 1/5。 权 利 要 求 书 CN 103315015 B 2 1/3 页 3 以植物乳杆菌为发酵剂制备的乳酸菌发酵面团、 馒头及其 制备方法 技术领域 0001 本发明涉及乳酸菌发酵面团领域， 更具体地， 涉及能够改善馒头的风味和质构、 提 高馒头的营养价值的以植物乳杆菌为发酵剂制备的乳酸菌发酵面团、 馒头及其制备方法。 背景技术 0002 馒头是中国一种历史悠久的传统发酵食品， 以小麦粉为主要原料， 将小麦粉加水、 酵母或面肥、 老面、 起子、 酵汁等起发剂， 搅拌揉和成面团， 。
9、经发酵、 揉制、 成型、 醒发等处理， 再经汽蒸熟化定形的小麦面制食品。 0003 酸面团发酵是一种典型的传统生物技术， 在发酵面食中起着重要的作用。乳酸菌 通过产生有机酸使原料快速酸化。酸化作用影响谷物和菌体内 - 淀粉酶和蛋白酶的活 性以及可溶性风味物质的溶解， 此外其产生乙酸、 乙醇、 芳香物质、 细菌素、 胞外多糖和一些 重要的酶， 间接影响面制品的风味， 质地和老化问题。 乳酸菌水解蛋白生成氨基酸和小肽成 分， 可改善面团的流变特性和制品口感。乳酸菌发酵酸面团可以以不同的方式改善全谷制 品的营养 ： 创造富含纤维的低面筋制品， 稳定和增加其中各种生物活性物质， 降低淀粉的生 物利用度。
10、， 提高矿物质的生物利用度等。 0004 利用乳酸菌发酵馒头， 能够改善馒头的风味和质构， 延缓馒头的老化， 减少抗营养 因子， 提高馒头的营养价值。使用 L.plantarum HM-68 发酵制备的面团可改善馒头风味、 质 地、 延长保质期和延缓馒头老化， 可用于馒头的工业化生产。 发明内容 0005 本发明的目的是提供一种能够改善馒头的风味和质构、 提高馒头的营养价值的以 植物乳杆菌为发酵剂制备的乳酸菌发酵面团、 馒头及其制备方法。 0006 本发明是通过下述技术方案实现的。 0007 以植物乳杆菌为发酵剂制备的乳酸菌发酵面团， 其特征是由下列重量份的原料 组成 ： 面粉 9 11 份、。
11、 植物乳杆菌 L.plantarum HM-68 菌粉 0.4 0.5 份， 所述菌粉含 L.plantarum HM-684109CFU/g） ， 水911份， 其中所述的植物乳杆菌L.plantarum HM-68 保藏于地址为北京市朝阳区北辰西路 1 号院 3 号， 中国微生物菌种保藏管理委员会普通微 生物中心， 保藏号 ： CGMCC No.6969， 保藏日期为 ： 2013 年 5 月 10 日。 0008 以植物乳杆菌为发酵剂制备的乳酸菌发酵面团的制备方法， 其特征是包括下列步 骤 ： 0009 将水和、 植物乳杆菌 L.plantarum HM-68 菌粉混匀， 然后将混合溶液。
12、缓慢加入面 粉， 搅拌均匀， 调制成面团， 将搅拌好的乳酸菌面团置于372醒发室醒发3小时， 得到 乳酸菌发酵面团。 0010 一种含有植物乳杆菌 L.plantarum HM-68 发酵馒头的制备方法， 其特征是包括下 列步骤 ： 说 明 书 CN 103315015 B 3 2/3 页 4 0011 将面粉 40 45 重量份、 水 10 12 重量份、 醒发好的乳酸菌面团 18 22 重量份 加入到搅拌器内混匀， 然后将 0.16 0.18 重量份的鲜酵母均匀的撒入搅拌器中调制成含 乳酸菌 - 酵母菌混合面团 ； 0012 将调制好的含乳酸菌 - 酵母菌混合面团置于醒发室醒发。醒发温度 。
13、： 25 2， 相对湿度 ： 50 80%， 醒发时间 1 小时， 醒发终点 pH 为 5.90 6.00。乳酸菌 - 酵母菌混合 面团醒发完成后加入 5.0 6.0 重量份的面粉， 0.09 0.1 重量份的面碱 （Na2CO3） 调制成 均匀的面团， 此时面团 pH 为 7.10 7.20， 面团经机械滚压成型后装盘进行三次醒， 醒发温 度 ： 37 2， 相对湿度 ： 50 80%， 醒发时间为 30min， 将醒发好的馒头坯于 100 2 蒸箱中蒸制 20min， 得到使用 L.plantarum HM-68 发酵面团制备的馒头。 0013 优选的， 乳酸菌 - 酵母菌混合面团中乳酸菌。
14、面团占总面团重量的 1/5。 0014 本发明的有益效果是 ： 0015 本发明提供的 L.plantarum HM-68 发酵馒头具有下述的积极效果 ： 0016 采用本发明方法所得到的乳酸菌发酵馒头， 酸感适中不刺激， 发酵香气浓厚宜人， 麦香味浓厚， 整体香气清新 ； 表面洁白， 色泽均匀一致， 有光泽， 切面气孔均匀细密， 无大孔 洞， 内质洁白而富有弹性， 组织蓬松之海绵状， 无生心 ； 可以有效的延缓老化程度和延长保 质期。 0017 本发明在面团中接入L.plantarum HM-68菌种， 通过合适的制备工艺， 使本发明的 发酵面包馒头品质 （风味、 质地、 老化程度和保质期）。
15、 得到改善。 附图说明 0018 图 1 为乳酸菌 L.plantarum HM-68 发酵馒头工艺流程图 ； 0019 图 2 乳酸菌 L.plantarum HM-68 发酵馒头能够显著降低水分迁移速率、 延缓老化 对比图 ； 0020 图 3 乳酸菌 L.plantarum HM-68 发酵馒头的硬度明显低于普通馒头对比图。 具体实施方式 0021 下面结合实施例对本发明作进一步说明 ； 下述实施例只是说明性的， 并不限制本 发明的保护范围。 0022 下述实施例中的实验方法， 如无特别说明， 均为常规方法。 0023 以植物乳杆菌为发酵剂制备的乳酸菌发酵面团， 由下列重量份的原料组成 。
16、： 面粉 9 11 份、 植物乳杆菌 L.plantarum HM-68 菌粉 0.4 0.5 份， 所述菌粉含 L.plantarum HM-684109CFU/g） ， 水 9 11 份， 其中所述的植物乳杆菌 L.plantarum HM-68 保藏于中 国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心， 保藏号 ： CGMCC No.6969， 保藏日期为 ： 2013 年 5 月 10 日。 0024 图 1 中， 以植物乳杆菌为发酵剂制备的乳酸菌面团的制备方法， 包括下列步骤 ： 0025 将搅拌好的乳酸菌面团置于 37醒发室醒发 3h， 得到乳酸菌发酵面团， 此时面团 的 pH 应为 6。
17、.050.05。乳酸菌面团配方 （面粉 11kg， L.plantarum HM-68 菌粉 45g（含 L.plantarum HM-684109CFU/g） ， 去氯自来水 10kg） 0026 一种含有植物乳杆菌 Lactobacillus plantarum HM-68 发酵馒头的制备方法， 包 说 明 书 CN 103315015 B 4 3/3 页 5 括下列步骤 ： 0027 含乳酸菌 - 酵母菌混合面团的制备 ： 0028 将面粉 40 45 重量份、 水 10 12 重量份、 醒发好的乳酸菌面团 18 22 重量份 加入到搅拌器内混匀， 然后将 0.16 0.18 重量份的鲜。
18、酵母均匀的撒入搅拌器中调制成含 乳酸菌 - 酵母菌混合面团。然后将调制好的混合面团置于醒发室醒发。醒发温度 ： 25， 相 对湿度 ： 60%， 醒发时间为 1h， 醒发终点 pH 为 5.900.05。 0029 乳酸菌 - 酵母菌混合面团醒发完成后加入 5.0kg 面粉， 100g 面碱 （Na2CO3） 调制成 均匀的面团， 此时面团 pH 为 7.200.05。面团经机械滚压成型后装盘进行三次醒发。醒发 温度 ： 37， 相对湿度 ： 60%， 醒发时间为 30min。 0030 将醒发好的馒头坯于 100 2蒸箱中蒸制 20min， 得到使用 L.plantarum HM-68 发酵面团制备的馒头。 0031 图2中， 乳酸菌L.plantarum HM-68发酵馒头能够显著降低水分迁移速率、 延缓老 化。 0032 图 3 中， 乳酸菌 L.plantarum HM-68 发酵馒头的硬度明显低于普通馒头。 说 明 书 CN 103315015 B 5 1/2 页 6 图 1 说 明 书 附 图 CN 103315015 B 6 2/2 页 7 图 2 图 3 说 明 书 附 图 CN 103315015 B 7 。