技术领域
本发明涉及一种复合驴肝泥及其加工方法，属于食品加工领域。
背景技术
驴肝营养价值较高，属于高蛋白质低脂肪食品，不饱和脂肪酸、维生素A、锌、叶酸含量也优于其他动物类原料，其中：不饱和脂肪酸有利于人体健康，维生素A用于防止夜盲症，锌和叶酸能保证婴幼儿的智力发育和健康成长。
驴肝作为驴宰杀后的副产品，新鲜的驴肝产量丰富，但是加工制品相对较少。目前，以驴肝为原料的主要消费形式为鲜驴肝、卤驴肝、酱驴肝、五香驴肝等，都是较为传统的驴肝制品，且销量不大，销量集中在主产区，目前市场上还没有驴肝泥的加工技术，没有相关产品生产和销售，造成资源极大的浪费，没有能创造出应有的经济价值。且其原有加工方式简单，驴肝制品口感相对较老、较硬，营养价值取决于驴肝的本身，不够丰富。
随着人们生活水平的不断提高，膳食总体摄入逐步合理化、营养化，但是婴幼儿存在厌食、偏食、挑食的现象，导致目前我国婴幼儿的身体发育总体状况并不理想。而驴肝的营养成分对婴幼儿的生长发育是十分有利的，但目前驴肝的加工形式不适合婴幼儿食用，其口感和味道也多被婴幼儿所不喜。
因此，若能通过添加其他辅助食物，对驴肝进行合理加工，获得一种适合婴幼儿的驴肝制品，具有重要的意义。
发明内容
为避免上述现有技术所存在的不足，本发明旨在提供一种具有细腻口感、味道易被婴幼儿接受、营养丰富的复合驴肝泥及其加工方法。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
本发明首先公开了一种复合驴肝泥，其是由驴肝泥、鸡脯肉泥、胡萝卜泥、土豆泥和奶油奶酪泥以质量比2～4:2.5～3.5:0.5～1.5:1～2:1～3混合并搅拌均匀后，再加入盐进行调配获得。
优选的，驴肝泥、鸡脯肉泥、胡萝卜泥、土豆泥和奶油奶酪泥的质量比为3:3.5:1:1:1.5。
优选的，盐的加入量占混合泥质量的5‰～8‰。更优选的，所述盐的加入量占混合泥质量的6‰。
本发明进一步公开了上述复合驴肝泥的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料的预处理
驴肝泥的制备：将驴肝切片(厚度在0.5～1cm)，置于桶中用冷水冲水5小时，捞出沥水，再置于100℃的水中，换水热烫1～3遍，每遍1～3min；捞出后入锅中，加牛奶、百里香、罗勒碎和白葡萄酒，最后加水至淹没原料，煮制25～45min，取出超微粉碎成泥，获得驴肝泥；
鸡脯肉泥的制备：将鸡脯肉切片(厚度在0.5～1cm)，置于桶中用冷水冲水0.5小时，捞出沥水，再置于100℃的水中，热烫0.5～1.5min；捞出后入锅中，加牛奶、百里香、罗勒碎和白葡萄酒，最后加水至淹没原料，煮制15～30min，取出超微粉碎成泥，获得鸡脯肉泥；
胡萝卜泥的制备：将胡萝卜洗净、去皮、切片(厚度在0.2～0.5cm)，入容器中蒸制10～25min，取出超微粉碎成泥，获得胡萝卜泥；
土豆泥的制备：将土豆洗净、去皮、切片(厚度在0.5～1cm)，入容器中蒸制10～25min，取出超微粉碎成泥，获得土豆泥；
奶油奶酪泥的制备：将奶油奶酪置于25～40℃温度下软化，然后置于搅拌机中搅拌均匀，获得奶油奶酪泥；
(2)复合驴肝泥的制备
在无菌操作台上将驴肝泥、鸡脯肉泥、胡萝卜泥、土豆泥和奶油奶酪泥混合，并将混合泥搅拌均匀，加入盐进行调配，搅拌均匀，即制得复合驴肝泥。
将复合驴肝泥装入灌装容器铁盒，高温杀菌，冷却后进行储存。
进一步地，为使所得复合驴肝泥口感更佳、营养更好：驴肝选用新鲜、颜色呈玫瑰红色、气味正常、肝体弹性好的；鸡脯肉选用新鲜、颜色呈肉色、气味正常、弹性好的；胡萝卜选用新鲜、颜色橙黄、果蔬香浓郁、无裂痕、挺直、不康心、水分充足的；土豆选用新鲜、无虫蛀的红心土豆；奶油奶酪选用安佳品牌；白葡萄酒优选长城特级莎当妮干白葡萄酒。
优选的，在驴肝泥的制备中，牛奶、百里香、罗勒碎和白葡萄酒的加入量分别为驴肝质量的30％、1％、1％、2％。
优选的，在鸡脯肉泥的制备中，牛奶、百里香、罗勒碎和白葡萄酒的加入量分别为鸡脯肉泥质量的30％、1％、1％、2％。
优选的，在驴肝泥的制备中，驴肝热烫的次数为2遍，每遍2min，煮制的时间为35min。
优选的，在鸡脯肉泥的制备中，鸡脯肉热烫的时间为1min，煮制的时间为25min。
优选的，胡萝卜泥蒸制的时间为15min。
优选的，土豆泥蒸制的时间为18min。
优选的，奶油奶酪软化的温度为30℃。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明提供了一种复合驴肝泥及其加工方法，填补了国内驴肝泥制品的空白，丰富了驴肝制品的深加工类型。
(2)本发明的复合驴肝泥以驴肝泥、鸡脯肉泥、胡萝卜泥、土豆泥和奶油奶酪泥为主要原料，按质量比2～4:2.5～3.5:0.5～1.5:1～2:1～3比例混合，其中：驴肝泥富含不饱和脂肪酸、维生素A、锌和叶酸，鸡肉泛函丰富的蛋白质和脂肪，胡萝卜含有丰富的维生素A，土豆含有丰富的碳水化合物，从营养搭配角度出发，各原料的营养价值形成互补，充分保证了人体对营养素的需求，口感顺滑，无颗粒感，可做适龄婴幼儿的辅食。而当五种原料按照最优比例3:3.5:1:1:1.5混合时，所得复合泥色泽自然、营养最为丰富均衡、口感也最为顺滑。
(3)本发明的加工方法采用超微粉碎技术，能大大改善成品的口感，使之达到顺滑质感。
(4)本发明在加工中，驴肝泥采用先热烫、再煮制、最后粉碎的方法，能极大限度去除驴肝本身的腥味，此方法能增加驴肝加工副产物的利用率。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述实施例仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
实施例1
本实施例按如下步骤加工复合驴肝泥：
(1)原料的预处理
驴肝泥的制备：将100克驴肝切成厚度在0.5～1cm的厚片，置于桶中用冷水冲水5小时，捞出沥水，再置于100℃的水中，热烫3min；捞出后入锅中，加30克牛奶、1克百里香、1克罗勒碎和2克白葡萄酒，最后加水至淹没原料，煮制25min，取出超微粉碎成泥，获得驴肝泥；
鸡脯肉泥的制备：将100克鸡脯肉切成厚度在0.5～1cm的厚片，置于桶中用冷水冲水0.5小时，捞出沥水，再置于100℃的水中，热烫0.5min；捞出后入锅中，加30克牛奶、1克百里香、1克罗勒碎和2克白葡萄酒，最后加水至淹没原料，煮制20min，取出超微粉碎成泥，获得鸡脯肉泥；
胡萝卜泥的制备：将胡萝卜洗净、去皮、切成厚度在0.2～0.5cm的薄片，入容器中蒸制15min，取出超微粉碎成泥，获得胡萝卜泥；
土豆泥的制备：将土豆洗净、去皮、切成厚度在0.5～1cm的厚片，入容器中蒸制15min，取出超微粉碎成泥，获得土豆泥；
奶油奶酪泥的制备：将奶油奶酪置于25℃温度下软化，然后置于搅拌机中搅拌均匀，获得奶油奶酪泥；
(2)复合驴肝泥的制备
在无菌操作台上将驴肝泥、鸡脯肉泥、胡萝卜泥、土豆泥和奶油奶酪泥以质量比2.5：3：1：1.5：2混合，并将混合泥搅拌均匀，加入盐(盐的加入量为混合泥质量的5‰)进行调配，搅拌均匀，即制得复合驴肝泥。
将复合驴肝泥装入灌装容器铁盒，容器容量80g，高温杀菌，冷却后进行储存。
本实施例制备的复合驴肝泥的感官指标如表1所示。
表1
色泽 色泽淡黄，诱人有光泽 组织结构 泥状物，质地细腻，稠稀适中，无明显颗粒 口感 口感细腻，润滑，少许咸味 气味 奶香浓郁，略带蔬香味、肝泥香味
实施例2
(1)原料的预处理
驴肝泥的制备：将100克驴肝切成厚度在0.5～1cm的厚片，置于桶中用冷水冲水5小时，捞出沥水，再置于100℃的水中，热烫2遍，每遍2min；捞出后入锅中，加30克牛奶、1克百里香、1克罗勒碎和2克白葡萄酒，最后加水至淹没原料，煮制35min，取出超微粉碎成泥，获得驴肝泥；
鸡脯肉泥的制备：将100克鸡脯肉切成厚度在0.5～1cm的厚片，置于桶中用冷水冲水0.5小时，捞出沥水，再置于100℃的水中，热烫1min；捞出后入锅中，加30克牛奶、1克百里香、1克罗勒碎和2克白葡萄酒，最后加水至淹没原料，煮制25min，取出超微粉碎成泥，获得鸡脯肉泥；
胡萝卜泥的制备：将胡萝卜洗净、去皮、切成厚度在0.2～0.5cm的薄片，入容器中蒸制15min，取出超微粉碎成泥，获得胡萝卜泥；
土豆泥的制备：将土豆洗净、去皮、切成厚度在0.5～1cm的厚片，入容器中蒸制18min，取出超微粉碎成泥，获得土豆泥；
奶油奶酪泥的制备：将奶油奶酪置于30℃温度下软化，然后置于搅拌机中搅拌均匀，获得奶油奶酪泥；
(2)复合驴肝泥的制备
在无菌操作台上将驴肝泥、鸡脯肉泥、胡萝卜泥、土豆泥和奶油奶酪泥以质量比3:3.5:1:1:1.5混合，并将混合泥搅拌均匀，加入盐(盐添加量为混合泥质量的6‰)进行调配，搅拌均匀，即制得复合驴肝泥。
将复合驴肝泥装入灌装容器铁盒，容器容量80g，高温杀菌，冷却后进行储存。
本实施例制备的复合驴肝泥的感官指标如表2所示。
表2
色泽 色泽淡黄，诱人有光泽 组织结构 泥状物，质地细腻，稠稀适中，无明显颗粒 口感 口感细腻，润滑，少许咸味 气味 奶香浓郁，略带蔬香味、肝泥香味
对本实施例所得复合驴肝泥的三种营养素含量进行检测，同时以两种进口肝泥进行对比，结果如表3所示。可以看出，本发明的复合驴肝泥蛋白质含量略高于进口产品、碳水化合物是进口产品的4倍多，而脂肪远远低于进口产品含量的5倍多。同时，横向对比母乳和婴幼儿奶粉，总体看本发明复合驴肝泥的脂肪和碳水化合物更接近婴幼儿奶粉，蛋白质的组成结构也比较合理，适合婴幼儿生长需求。
表3
品种 蛋白质(g/100g) 脂肪(g/100g) 碳水化合物(g/100g) 复合驴肝泥 14.3 6.25 7.35 进口鹅肝泥 11 35g 1.8 进口猪肝泥 10 32 1.6
通过质构仪分别从硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性四个指标对本实施例所得复合驴肝泥进行了检测，同时以进口鹅肝泥进行对比，结果如表4所示。可以看出，本发明复合驴肝泥的四种指标都略低于进口产品，主要是由于本发明的产品运用了超微粉碎技术，微米级的细腻口感更好，更易于婴幼儿消化吸收。
表4
品种 硬度(N) 弹性(mm) 胶粘性(N) 咀嚼性(mJ) 复合驴肝泥 0.18±0.02 0.15±0.03 0.13±0.01 0.35±0.08 进口鹅肝泥 0.28±0.04 0.23±0.03 0.20±0.02 0.56±0.12
实施例3
本实施例按如下步骤加工复合驴肝泥：
(1)原料的预处理
驴肝泥的制备：将100克驴肝切成厚度在0.5～1cm的厚片，置于桶中用冷水冲水5小时，捞出沥水，再置于100℃的水中，热烫3min；捞出后入锅中，加30克牛奶、1克百里香、1克罗勒碎和2克白葡萄酒，最后加水至淹没原料，煮制25min，取出超微粉碎成泥，获得驴肝泥；
鸡脯肉泥的制备：将100克鸡脯肉切成厚度在0.5～1cm的厚片，置于桶中用冷水冲水0.5小时，捞出沥水，再置于100℃的水中，热烫1min；捞出后入锅中，加30克牛奶、1克百里香、1克罗勒碎和2克白葡萄酒，最后加水至淹没原料，煮制30min，取出超微粉碎成泥，获得鸡脯肉泥；
胡萝卜泥的制备：将胡萝卜洗净、去皮、切成厚度在0.2～0.5cm的薄片，入容器中蒸制18min，取出超微粉碎成泥，获得胡萝卜泥；
土豆泥的制备：将土豆洗净、去皮、切成厚度在0.5～1cm的厚片，入容器中蒸制20min，取出超微粉碎成泥，获得土豆泥；
奶油奶酪泥的制备：将奶油奶酪置于35℃温度下软化，然后置于搅拌机中搅拌均匀，获得奶油奶酪泥；
(2)复合驴肝泥的制备
在无菌操作台上将驴肝泥、鸡脯肉泥、胡萝卜泥、土豆泥和奶油奶酪泥以质量比3:3:1:1:2混合，并将混合泥搅拌均匀，加入盐(盐的添加量为混合泥质量的8‰)进行调配，搅拌均匀，即制得复合驴肝泥。
将复合驴肝泥装入灌装容器铁盒，容器容量80g，高温杀菌，冷却后进行储存。
本实施例制备的复合驴肝泥的感官指标如表5所示。
表5
色泽 色泽淡黄，诱人有光泽 组织结构 泥状物，质地细腻，稠稀适中，无明显颗粒 口感 口感细腻，润滑，少许咸味 气味 奶香浓郁，略带蔬香味、肝泥香味