一种羔羊肉酒的生产工艺 【技术领域】
本发明涉及酿酒工艺，尤其是一种羔羊肉酒的生产工艺。
背景技术
羔羊肉也称羊羔肉，是由出生仅40至50天的小羊所得，以营养丰富、味道鲜美著称。羔羊肉的传统食用方法是烹煮，其食用有时间限制，一年仅春秋季节产羊羔时可以吃到，其它季节很少，而且，烹煮的传统食用方法，使羔羊肉中的营养成分受到损失，不能完全为人们所利用。羔羊肉酒作为一种保健滋补酒，早在清朝雍正时期就有记载，其酿造方法是传统的发酵方法。中国专利CN1542112A也公开了一种用枸杞羊羔肉酿造酒的方法，用块曲发酵煮熟的羊羔肉并配以枸杞等物，整个工艺时间长达120天。工艺复杂，时间周期长，制造成本高，不是一种经济实用的工艺方法。
【发明内容】
本发明提供一种羔羊肉酒生产工艺，克服传统发酵酿造方法工艺周期长、制造成本高的缺点，采用生物酶解方法，工艺操作性强、周期短、制造成本低，适于工业化大规模生产。
本发明采用以下技术方案：
一种羔羊肉酒生产工艺，主料为羔羊肉，辅料为枸杞、红枣、甘草中的一种或全部或其中的两种，勾兑物为食用酒精或白酒，工艺步骤为：
a、羔羊肉切块，加水打浆成肉糜；
b、肉糜加复合蛋白酶水解，复合蛋白酶用酶量为羔羊肉中所含蛋白质总量的0.2-1.0％，酶解温度为40℃-55℃，酶解时间为3-5小时；水解后灭酶，灭酶温度为80℃-95℃；然后脱色、过滤得羔羊肉水解液；
c、辅料加水浸泡，煮沸后提取汁液；
d、取上述汁液加复合酶水解，复合酶是由果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶、聚糖酶、淀粉酶组成，其中果胶酶1-3份、纤维素酶1-3份、中性蛋白酶0.5-2份、聚糖酶0.5-2份、淀粉酶0.5-2份，总用量为汁液的0.05-1.0％，水解温度为30℃-45℃，时间为30-180min；水解后灭酶，灭酶温度为85℃-95℃，然后用陶瓷膜滤清，得提取清液；
e、取羔羊肉水解液30-60％、提取清液10-40％，混合，加勾兑物勾兑使体系酒精终浓度为20-40％(v/v)。
所述步骤a中羔羊肉切块前要剔除肥肉。
所述步骤a中羔羊肉打浆用垂击饲料粉碎机，粉碎机筛板的孔径为6-15毫米，打浆时加水是从粉碎机料斗上方连续不断加入料斗中，加水总量为羔羊肉的0.5-2倍。
所述步骤b中脱色是用活性炭脱色，用量为1-3％。
所述步骤b中过滤用板框压滤机，滤材用4×4-8×8纯棉帆布。
作为一种优选方案，所述辅料用枸杞、红枣和甘草，按枸杞∶红枣∶甘草＝(30-60)∶(30-60)∶(5-15)的重量比组配，加水量为辅料总量的2-10倍，浸泡2-10小时，煮沸提取30-180分钟。
作为一种优选方案，所述辅料用枸杞和红枣，按枸杞∶红枣＝(30-70)∶(30-70)的重量比组配，加水量为辅料总量的2-10倍，浸泡2-10小时，煮沸提取30-180分钟。
作为一种优选方案，所述辅料用枸杞和甘草，按枸杞∶甘草＝(50-80)∶(20-50)的重量比组配，加水量为辅料总量的2-10倍，浸泡2-10小时，煮沸提取30-180分钟。
作为一种优选方案，所述辅料用红枣和甘草，按红枣∶甘草＝(50-80)∶(20-50)的重量比组配，加水量为辅料总量的2-10倍，浸泡2-10小时，煮沸提取30-180分钟。
作为一种优选方案，所述步骤d中过滤用陶瓷膜孔径0.1-0.5微米。
按照本发明，选用宁夏优质羔羊肉，并配以宁夏枸杞、甘草、红枣，通过生物酶酶解羔羊肉，生产周期为24小时，陈化7天即可出成品，生产成本比传统蒸煮后发酵，加快了速度，生产成本每公斤为12元，是传统工艺地1/2。本工艺保证了营养物质的全面不受损坏，大大提高羔羊肉和枸杞、红枣、甘草的利用率，提高其滋补功效，为农畜产品深加工找到一条综合利用的新途径，为羔羊肉酒生产提供一种新工艺。
【具体实施方式】
实施例一：
主料选用宁夏产羔羊肉，辅料为枸杞、红枣和甘草，用食用酒精作最后的勾兑。
1、将选好的羔羊肉100公斤，剔除肥肉、切块、用垂击饲料粉碎机粉碎打浆，粉碎机筛板的孔径为6毫米，打浆时从粉碎机料斗上方连续不断将自来水加入料斗中，加水50公斤，直至打成肉糜，共150公斤。
2、肉糜加宁夏灵武泰运生化制品有限公司生产的复合蛋白酶(直接购买商品)水解。羔羊肉根据生长时间、出生季节、产地的不同，其肉中所含蛋白质的量有不同，此处选用复合蛋白酶时，要首先测算每公斤羔羊肉所含蛋白质的量，然后测算出所用羔羊肉所含蛋白质总量。本例中，所用羔羊肉含蛋白质14％，100公斤羔羊肉含蛋白质总量为14公斤，本例复合蛋白酶用量为140克。酶解时底物浓度为9.3％(指的是蛋白质在肉糜中的含量14/150，其它实施例同此计算)，酶解温度为55℃，酶解时间为5小时；水解后灭酶，灭酶温度为95℃；然后用活性炭(此例选用糖碳303)脱色，用量为140克，脱色后用板框压滤机过滤，滤材用4×4纯棉帆布。过滤得羔羊肉水解液140公斤。
3、取枸杞30公斤、红枣60公斤、甘草10公斤，加200公斤水，浸泡2小时，煮沸提取30分钟，提取汁液160公斤；
4、取上述汁液100公斤加复合酶50克水解。复合酶是由果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶、聚糖酶、淀粉酶组成，其中果胶酶5克、纤维素酶15克、中性蛋白酶10克、聚糖酶10克、淀粉酶10克，水解温度为30℃时间为180min；水解后灭酶，灭酶温度为85℃，然后用孔径0.1微米的陶瓷膜滤清，得提取清液150公斤；
5、取上述羔羊肉水解液39公斤、提取清液40公斤(其它备用)，混合，加食用酒精(95度)21公斤勾兑，使最终羔羊肉酒酒精度达到20％(v/v)。
此处计算食用酒精的加入量时，以达到最终体系酒精度20％(v/v)为目的，由于食用酒精为95％(v/v)，必须加入21公斤(20/95)食用酒精才能使最终羔羊肉酒酒精度为20％(v/v)。其它实施例计算与此法相同。
实施例二：
主料选用宁夏产羔羊肉，辅料为枸杞、红枣和甘草，用白酒作最后的勾兑。
1、将选好的羔羊肉100公斤，剔除肥肉、切块、用垂击饲料粉碎机粉碎打浆，粉碎机筛板的孔径为10毫米，打浆时从粉碎机料斗上方连续不断将自来水加入料斗中，加水100公斤，直至打成肉糜，共200公斤。
2、肉糜加诺维信生产的复合蛋白酶(直接购买商品)水解。如例一，所用羔羊肉含蛋白质14％，100公斤羔羊肉含蛋白质总量为14公斤，本例复合蛋白酶用量为84克。酶解时，底物浓度为7％，酶解温度为50℃，酶解时间为4小时；水解后灭酶，灭酶温度为90℃；然后用糖碳303(一种活性炭)脱色，用量为280克。脱色后用板框压滤机过滤，滤材用6×6纯棉帆布。过滤得羔羊肉水解液180公斤。
3、取枸杞55公斤、红枣30公斤、甘草15公斤，加600公斤水，浸泡5小时，煮沸提取100分钟，提取汁液290公斤；
4、取上述汁液100公斤加复合酶200克水解。复合酶是由果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶、聚糖酶、淀粉酶组成，其中果胶酶55克、纤维素酶55克、中性蛋白酶30克、聚糖酶30克、淀粉酶30克，水解温度为40℃时间为90min；水解后灭酶，灭酶温度为90℃，然后用孔径0.3微米的陶瓷膜滤清，得提取清液280公斤；
5、取上述羔羊肉水解液60公斤、提取清液10公斤(其它备用)，混合，加食用酒精30公斤勾兑，使最终羔羊肉酒酒精度为28.5％(v/v)。
实施例三：
主料选用宁夏产羔羊肉，辅料为枸杞、红枣和甘草，用白酒作最后的勾兑。
1、将选好的羔羊肉100公斤，剔除肥肉、切块、用垂击饲料粉碎机粉碎打浆，粉碎机筛板的孔径为15毫米，打浆时从粉碎机料斗上方连续不断将自来水加入料斗中，加水200公斤，直至打成肉糜，共300公斤。
2、肉糜加广州远天酶制剂厂生产的复合蛋白酶(直接购买商品)水解。如例一，所用羔羊肉含蛋白质14％，100公斤羔羊肉含蛋白质总量为14公斤，本例复合蛋白酶用量为28克。酶解时底物浓度为4.7％，酶解温度为55℃，酶解温度为40℃，酶解时间为3小时；水解后灭酶，灭酶温度为80℃；然后用糖碳303(一种活性炭)脱色，用量为420克。脱色后用板框压滤机过滤，滤材用4×4-8×8纯棉帆布。过滤得羔羊肉水解液140公斤。
3、取枸杞60公斤、红枣35公斤、甘草5公斤，加1000公斤水，浸泡10小时，煮沸提取180分钟，提取汁液160公斤；
4、取上述汁液100公斤加复合酶1000克水解。复合酶是由果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶、聚糖酶、淀粉酶组成，其中果胶酶300克、纤维素酶100克、中性蛋白酶200克、聚糖酶200克、淀粉酶200克，水解温度为45℃，时间为180min；水解后灭酶，灭酶温度为95℃，然后用孔径0.5微米的陶瓷膜滤清，得提取清液；
5、取上述羔羊肉水解液30公斤、提取清液28公斤(其它备用)，混合，加食用酒精42公斤勾兑，使最终羔羊肉酒酒精度为40％(v/v)。
实施例四：
如实施例一，辅料为枸杞，取量为100公斤，在第4个步骤中，50克复合酶中其中果胶酶15克、纤维素酶15克、中性蛋白酶2.5克、聚糖酶10克、淀粉酶7.5克。最后勾兑步骤中，取羔羊肉水解液33公斤、提取清液40公斤(其它备用)，混合，加75度白酒27公斤勾兑，使最终羔羊肉酒酒精度达到20％(v/v)。
其它工艺步骤和工艺条件、组分用量等与实施例一相同。
实施例五：
如实施例一，辅料为红枣，取量为100公斤，在第4个步骤中，50克复合酶中其中果胶酶15克、纤维素酶15克、中性蛋白酶10克、聚糖酶2.5克、淀粉酶7.5克。最后勾兑步骤中，取羔羊肉水解液60公斤、提取清液10公斤(其它备用)，混合，加75度白酒30公斤勾兑，使最终羔羊肉酒酒精度达到22.5％(v/v)。
其它工艺步骤和工艺条件、组分用量等与实施例一相同。
实施例六：
如实施例一，辅料为甘草，取量为100公斤，在第4个步骤中，50克复合酶中其中果胶酶15克、纤维素酶15克、中性蛋白酶7.5克、聚糖酶10克、淀粉酶2.5克。最后勾兑步骤中，取羔羊肉水解液30公斤、提取清液17公斤(其它备用)，混合，加75度白酒53公斤勾兑，使最终羔羊肉酒酒精度达到40％(v/v)。
其它工艺步骤和工艺条件、组分用量等与实施例一相同。
实施例七：
如实施例一，辅料为枸杞和红枣，取量为100公斤，其中枸杞50公斤，红枣50公斤。其它工艺步骤和工艺条件、组分用量等与实施例一相同。
实施例八：
如实施例一，辅料为枸杞和甘草，取量为100公斤，其中枸杞50公斤，甘草50公斤。其它工艺步骤和工艺条件、组分用量等与实施例一相同。
实施例九：
如实施例一，辅料为红枣和甘草，取量为100公斤，其中红枣50公斤，甘草50公斤。其它工艺步骤和工艺条件、组分用量等与实施例一相同。
实施例十：
如实施例七，取枸杞70公斤，红枣30公斤。其它工艺步骤和工艺条件、组分用量等与实施例七相同。
实施例十一：
如实施例七，取枸杞30公斤，红枣70公斤。其它工艺步骤和工艺条件、组分用量等与实施例七相同。
实施例十二：
如实施例八，取枸杞80公斤，甘草20公斤。其它工艺步骤和工艺条件、组分用量等与实施例八相同。
实施例十三：
如实施例八，取枸杞20公斤，甘草80公斤。其它工艺步骤和工艺条件、组分用量等与实施例八相同。
实施例十四：
如实施例九，取红枣80公斤，甘草20公斤。其它工艺步骤和工艺条件、组分用量等与实施例九相同。
实施例十五：
如实施例九，取红枣20公斤，甘草80公斤。其它工艺步骤和工艺条件、组分用量等与实施例九相同。