一种饼胚预拌粉及饼胚的制作方法技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体地，本发明涉及一种饼胚预拌粉及饼胚的制作方法。
背景技术
匹萨饼在全球颇受欢迎，世界各地都有匹萨饼餐馆。如人们所知，在匹萨饼餐馆中，传统上由匹萨饼厨师按订单制备匹萨饼，对于每一个匹萨饼，厨师通常拿取预混合并发酵好的一部分生面团，将其擀平成饼胚，然后将其放置在烘炉铲上，将制备好的调味品，如用碎干酪、土豆、凤尾鱼、火腿丁和/或各种其它的调味品覆盖在其上，并最后将所形成的匹萨饼推入炉子中。
传统饼胚的制作存在以下缺陷：首先，面团发酵耗时较长且耗费人工，面团需要经过二次发酵才能达到预期效果，基础发酵时间长约40分钟，二次发酵时间长约30分钟。随着生活节奏的加快，消费者不但喜欢色、香、味、口感好的食品，而且更需要易于购买方便即食的食品。其次，很难将每个饼胚的厚度控制为某一设定数值范围。再次，饼胚的质量直接决定烘烤的质量，既要实现饼胚的快速制作又要保证饼胚快速烘烤后的质量，并非易事。
通过机械自动化方式生产，能够实现饼胚的快速加工，中国专利号为CN103300079B公开的一种披萨饼的生产方法及装置，以机械自动化的方式，完成披萨饼的生产。但若要保证饼胚的加工质量，对其加工原辅料的使用性能有着较高的要求。为克服传统饼胚缺陷，开发一种饼胚用预拌粉及饼胚的制作方法尤为重要。
发明内容
针对上述现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种全自动食品生产机械专用的饼胚预拌粉及饼胚的制作方法。
为实现上述目的，本发明的技术方案如下：
一种饼胚预拌粉，其特征在于，其原料按质量比包括：85-95%面粉、0.8-1.5%膨化剂、0.4-0.8%酸化剂、1-3%乳化剂、2-4%调味剂、2-4%粉末油脂，所述膨化剂为碳酸氢钠与酵母的组合物。
其中，使用混合膨化剂，使得面团在加工过程中松软有弹性，并膨化至一定体积，膨化效果可控，得以实现厚度为3-5mm的饼胚的制作。所述组合物中碳酸氢钠与酵母的优选比例为1：12-14，更为优选比例为1:14。
所述酸化剂为焦磷酸钠、焦磷酸二氢钠、磷酸二氢钙中的至少一种。所述酸化剂作为面团组织改良剂，与膨化剂复合使用，加速面团的发酵速率，改善面团组织结构。
所述酸化剂为磷酸二氢钙。
所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。所述乳化剂对面团的质量有较大的改良作用，可使面团的体积有较大的增加，同时是一种性能良好的保鲜剂，可延缓面饼的老化。
所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。
所述调味剂为盐、糖。
包括以下步骤：将面粉、膨化剂、酸化剂、乳化剂、调味剂、粉末油脂混合，搅拌均匀。
所述粉末油脂为植脂末。
本发明所述的预拌粉，其中，所述面粉（面粉基本特性见表1）、酸化剂、膨化剂、乳化剂均为市售。其中酸化剂、膨化剂、乳化剂采购标准分别依据GB25557-2010、GB1887-2007、GB15612-1995进行采购，面粉采购标准如下：
表1面粉采购标准
一种制备饼胚的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将所述预拌粉置于粉料搅拌装置中，加入水，搅拌，使得预拌粉和水充分混合成面团；
（2）将面团置于加压装置中压制，制得饼胚。
所述水可以是纯净水，优选搅拌速度为1400转/min，优选搅拌时间为20-50s。
所述饼胚的厚度为3-5mm,焙烤完成后，厚度膨化20%-30%。
与现有技术相比，采用本发明所述预拌粉及饼胚制作方法，能在3-5分钟内完成饼胚的制作。添加膨化剂使得面饼在加工过程中松软有弹性，并膨化至一定体积；酸化剂作为面团组织改良剂，与膨化剂复合使用，加速面团的发酵速率，改善面团组织结构；乳化剂对面团的质量有较大的改良作用，可使面团的体积有较大的增加，同时是一种性能良好的保鲜剂，可延缓面饼的老化，通过将性质不同的膨化剂、酸化剂和乳化剂组合并优化各组分比例，可产生明显的互补增效作用，实现面团的快速发酵，使面团具有适度的延展性，为饼胚的制作和烘烤提供必要的基础。否则，实际生产时，会出现搅拌时面团粘度较大，加工时不易落下，饼胚成型不佳（有缺口），口感较软或较硬等缺陷，影响产品口感及品质。本发明极大提高了饼胚的加工效率，又能赋予饼胚良好的色、香、味、形，风味优良，口感极佳，同时批量生产的饼坯厚度可以控制，质量均一且重复性好，易于烘烤，更加符合快捷、美味的现代消费理念。
具体实施方式
实施例1
一种预拌粉：89.1%面粉、0.1%碳酸氢钠、1.4%酵母、0.4%磷酸二氢钙、3%蔗糖脂肪酸酯、1%盐、1%糖、4%粉末油脂。
将一定量的上述组分进行预拌，混合均匀，制成预拌粉。
实施例2
一种预拌粉：86.9%面粉、0.1%碳酸氢钠、1.2%酵母、0.8%磷酸二氢钙、3%蔗糖脂肪酸酯、2%盐、2%糖、4%粉末油脂。
将一定量的上述组分进行预拌，混合均匀，制成预拌粉。
实施例3
一种预拌粉：92.7%面粉、0.1%碳酸氢钠、1.4%酵母、0.8%磷酸二氢钙、1%蔗糖脂肪酸酯、1%盐、1%糖、2%粉末油脂。
将一定量的上述组分进行预拌，混合均匀，制成预拌粉。
实施例4一种预拌粉：92.9%面粉、0.1%碳酸氢钠、1.2%酵母、0.8%焦磷酸钠、1%单硬脂酸甘油酯、1%盐、1%糖、2%粉末油脂。
将一定量的上述组分进行预拌，混合均匀，制成预拌粉。
实施例5
饼胚的制作方法，包括如下步骤：
1、面团的制作
称取110g实施例1所述预拌粉，加入53g纯净水，水温28℃，在粉料搅拌装置中搅拌20s，使得预拌粉和水充分混合，在转速为1400r/min的搅拌机中完成面团制作。
2、饼胚成型
采用压饼模具，将面团压成直径为26cm，厚度为3-5mm的饼胚，压制时间为5s。所述饼胚烘烤后厚度膨化20%-30%。
表2产品感官评定标准
本发明饼胚及加工后的产品特征：
以上显示和描述了发明的基本原理、主要特征和发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求的保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。